Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
In het hart van Vaals, in het zuidelijkste puntje van Zuid-Limburg (op slechts tweehonderd meter van de grens) ligt Schatull, een Italiaans schatkistje.
Schatull is in het Vaalser dialect schat- of juwelenkistje, de perfecte naam voor het historische pand (uit 1732!) waarin het restaurant gevestigd is én voor de keuken waar de kok wonderen weet te verrichten.
Paul en zijn vrouw Lianne gingen onlangs proeven, na een tip van een van onze lezers. Storm en stortregenbuien trotserend reden ze naar Vaals, waar ze even moesten zoeken. Van de buitenkant doet het pand niet direct denken aan een Italiaans restaurant.
Paul: ‘Eenmaal binnen voldoet de inrichting niet helemaal aan ons verwachtingspatroon. Het is er op een bepaalde manier wel sfeervol, maar het doet aan de andere kant ook wel wat rommelig aan. Niettemin brandt de houtkachel op volle toeren op de gure zondagavond – hopelijk de laatste van dit voorjaar – zodat we er lekker warmpjes bij zitten.
Zoals we dat in Italië gewend zijn, zegt de inrichting helemaal niets over de kwaliteit van het eten. Sterker nog, dat is vaak een voorbode voor een voortreffelijke keuken. En die hebben ze hier! Het eten is hier van bijzonder hoog niveau en dat levert bij elke gang een ware smaaksensatie op.’
Verantwoordelijk voor dit alles zijn chef-kok en tevens gediplomeerd sommelier Dario en zijn vrouw (en eveneens chef-kok) Monique. Monique: ‘Ik leerde Dario ruim vijfentwintig jaar geleden kennen in Florence, waar Dario vandaan komt. Dario heeft daar het vak geleerd van enkele grote Italiaanse chefs. Toen we daar destijds woonden, besloten we om samen een restaurant te openen in Toscane.
Dat bleek echter veel te duur, vandaar dat we het in Nederland probeerden. Zo hebben we sinds 1988 altijd ons eigen restaurant gerund, eerst in Amsterdam, vervolgens twintig jaar in Schiedam en sinds 2006 – na een lange landelijke zoektocht naar een geschikte locatie – in Vaals.’
Monique heeft hier in Nederland een koksopleiding gevolgd, maar het échte koken leerde ze pas in Italië. Deze geboren Heerlense is zo via diverse omzwervingen weer bijna terug op haar oude nest. Maar dat berust op louter toeval. ‘Vaals vinden we allebei gewoon een érg leuk en mooi dorpje, waar behalve vaste gasten ook veel toeristen komen.’
En Ciao tutti dus! Paul: ‘Aan de muur hangen diverse diploma’s en onderscheidingen, die het hoge niveau van dit schatkistje onderstrepen. Schatull werd door Gault Millau gewaardeerd met dertien punten en een smiley en staat op een gedeelde derde plaats als beste Italiaanse restaurant in Nederland. Bovendien staat het restaurant vermeld in de Michelin-gids. Zo’n aanbevelingen kunnen we alleen maar volgen!’
Dario is zichtbaar trots. Hij vertelt: ‘Wij gebruiken alleen verse producten, met respect voor de seizoenen. We kiezen voor absolute topkwaliteit en koken volgens de Toscaanse tradities in een ambachtelijke keuken.’
Paul: ‘Dat willen we natuurlijk proeven. We kiezen voor het Menu Schatull, in de hoop dat er heel wat lekkers uit de schatkist wordt getoverd. Dario schenkt ons als aperitivo een heerlijk glas rosé in, vergezeld van een schaaltje met drie soorten olijven.
Trots komt hij vervolgens het eerste gerechtje brengen, een eigen interpretatie van olijven, volgens een speciaal procedé bereid. Het knapperige dunne cacaolaagje aan de buitenzijde en de heerlijke vloeibare inhoud combineren verrukkelijk. Héél apart, zoiets hebben we nog nergens gegeten!
Op tafel komt ook smakelijk meergranen- en Schüttelbrood uit Zuid Tirol, vergezeld van zoet (!) zeezout en twee soorten olijfolie, een fruitige, zachte variant en een pittige, bittere versie.
De volgende, kunstig gepresenteerde amuse wordt geserveerd in gestapelde amuseglaasjes. Als dit net zo smaakt als onze ogen verwend worden, dan belooft het wat! In het onderste glaasje proeven we zeer smaakvolle prosciutto di Sauris met een toefje gerookte room. Het bovenste glaasje is gevuld met een compositie van frutti di mare op een bedje van spaghetti neri. Wat een verwennerij!
Dan is het tijd voor een kleurrijk tussendoortje: een mousse van Chioggia-bietjes met on top een dopje van rode merengue. Deze schat smelt in je mond!
Voor het volgende lekkers rijdt Dario een trolley aan ons tafeltje, waar een uitgeholde Grana Padano-kaas op ligt. We kijken zeer nieuwsgierig toe wat er nu gaat gebeuren. Dario holt de kaas nog wat verder uit en deze geraspte kaas wordt vervolgens gemengd door spaghetti con funghi.
Monique komt het geheel nóg spannender maken door het gerecht te flamberen. Als finishing touch schaaft Dario nog wat zwarte truffel over de pasta. Genietend roert hij alles door elkaar en in een mum van tijd staat er een verrukkelijk bord voor onze neus. Wat een heerlijkheid; zelden hebben we zo’n lekkere pasta gegeten!’
Monique vertelt terwijl we van onze pasta genieten over de wijn. ‘Wij importeren uiteraard wijn direct vanuit Italië. Twee keer per jaar gaan we terug naar Florence, onder andere om wijn in te kopen. Door daar op diverse plaatsen te eten, verrijkt Dario bovendien zijn kennis van wijn en op die manier komen er weer nieuwe wijnboeren op zijn pad.’
Dario kookt in de tussentijd lekker door. Lianne heeft als secondo voor pesce, vis, gekozen. Ze krijgt een bijzonder smakelijk en mooi opgemaakt bord geserveerd met merluzzo, polpetta fritta di stoccafisso, brodo di crostacei, aglio nero fermentato e cipolle di primavera (kabeljauw, een bitterbal van stokvis, bouillon van schaaldieren, zwarte knoflook en lente-uitjes). Wat komt er nog meer uit deze keuken?
Paul gaat liever voor carne en mag zich tegoed doen aan fesone di spalla,patate croccante con parmigiana. De rundersukade is deels gegrild en deels achtenveertig uur gegaard en met zeer fijn gehakte walnoot bedekt, met erbij krokante chips van aardappel en een Parmigiana, niet alleen met aubergine maar ook met paprika en tomaat.
Paul: ‘Daarna wacht ons een volgende verrassing. Dario komt ons, met een grijns op zijn gezicht, een klein ‘ijsje’ serveren. Hij lacht als hij onze verbaasde blikken ziet. ‘Mosterd na de maaltijd,’ zegt hij. We kijken elkaar even vreemd aan. Wanneer we proeven blijkt het geen ijsje te zijn, maar een heerlijk knapperig hoorntje met een luchtige mousse van mosterd en honing.
Zoals altijd laten we nog wat plaats over voor een dolce, van het huis in dit geval. Er is keuze uit twee varianten: eentje met diverse lekkernijen van chocolade of een toetje met fruitige mousses en, heel verrassend, een dot suikerspin van citroen.
We sluiten af met een espresso, vergezeld van traditionele Belgische bonbons, cantuccini en brownies.
Volgens een jarenlange traditie van Schatull mag de mannelijke gast de rekening in ontvangst nemen en krijgt de vrouwelijke gast na het eten een roos aangeboden. Zeer attent en heerlijk Italiaans!’
Wil je ook genieten van de Italiaanse keuken bij Schatull? Je vindt het restaurant aan de Akenerstraat 31 in Vaals. Reserveer kan via Schatull.nl.
