Kunst in je koffie – workshop Latte Art bij Leopold Koffieschool

Vandaag is het Blue Monday, maar met een lekkere cappuccino en een reisje naar Piemonte in het vooruitzicht kan deze dag bij ons al niet meer stuk. Ook gastblogger Paul begint deze maandag met een mooie cappuccino. Na dik een maand oefenen worden zijn figuurtjes in de cappuccino met de dag mooier. Vandaag vertelt hij ons over zijn allereerste pogingen, tijdens een workshop latte art die hij medio december volgde. Voor Ciao tutti doet hij verslag:

‘Die prachtige figuurtjes in een cappuccino hebben altijd al mijn bijzondere aandacht gehad en ik wilde het geheim nu wel eens gaan ontdekken. De hoogste tijd dus om de techniek, middels een workshop,  zelf onder de knie te krijgen. Want wie wil er nu niet een mooie rosetta (het bekende blaadje) of een hartje boven op zijn cappuccino kunnen toveren?

Bij Leopold Koffieschool, gevestigd in een klaslokaal van een voormalig schoolgebouw, komt eigenlijk alles samen wat met koffie te maken heeft en uiteraard hoort daar ook latte art bij. Latte art is de kunst om perfect melkschuim te maken waarmee je figuurtjes in de cremalaag van de espresso maakt. Oprichter en eigenaar van Leopold Koffieschool, Joost Leopold, geeft zelf de lessen en probeert zijn kennis en enthousiasme over te brengen op de deelnemers in groepjes van maximaal zes, zeven mensen waardoor hij je ook voldoende persoonlijke aandacht kan geven.

Joost Leopold in z’n element: espresso’s maken

Je zult bijna niet geloven wat er allemaal van belang is om een perfecte schuimlaag te maken en om deze vervolgens zo te vermengen met het cremalaagje dat er een heerlijke romige cappuccino ontstaat met een leuk figuurtje als perfecte afwerking.

De basis wordt natuurlijk gevormd door espresso. Perfecte espresso maken is daarom ook onderdeel van deze workshop. Wat komt er dan nog allemaal meer bij kijken?

Het begint uiteraard met de juiste melk (later meer) die koelkastkoud moet zijn, de juiste stand van het stoompijpje (40 graden), de hoeveelheid melk in de melkkan (tot nét onderkant schenktuit), de exacte temperatuur van de opgeschuimde melk (vinger onder de kan: au! + 3 seconden is goed), de stand van de (schenk)arm (schuin naar beneden) en pols (stijf), het juiste handmatig walsen (lees ronddraaien, is het mengen van de melk en het schuim, linksom), de stand van je voeten (!), van tevoren weten welk figuur je gaat schenken, de juiste temperatuur van de melkkan, een puntige schenktuit, cappuccinokopjes met een ronde bodem, de stand van de melkkan ten opzichte van het oortje (haaks)…

Duizelt het je al een beetje? Bij mij aanvankelijk ook, maar inmiddels weet ik dat het ook écht allemaal van belang is om tot een mooi resultaat te komen. Het valt alleen niet mee om het allemaal in de juiste volgorde te onthouden, maar daar hebben de andere deelnemers in het begin net zoveel moeite mee, merk ik. Voorlopig (nog) niet getreurd dus.

Maar zonder melk geen schuim. Aan welke voorwaarden moet de juiste melk voldoen?
Om de mooiste en lekkerste cappuccino’s te kunnen maken moet het schuim glazuurachtig van structuur zijn. Een goede vergelijking is dat het eruit moet zien als witte verf in een blik, geen (grote) bellen dus. Dat krijg je door de melk rond te laten tollen bij het opschuimen. Het luchtpijpje moet steeds nét onder het melkoppervlak gehouden worden waarbij je een soort zuigend geluid moet horen. Tenslotte volgt het opwarmen van het schuim, waarbij je het stoompijpje wat dieper in de melk moet houden.

Zowel het eiwitgehalte als het vetgehalte van de melk is belangrijk. Eiwit zorgt ervoor dat er schuim ontstaat en het vetgehalte zorgt ervoor dat het schuim dik en lobbig is. Magere melk heeft een hoog eiwitgehalte maar te weinig vet waardoor je heel luchtig schuim krijgt (zoals afwasschuim). Gebruik daarom altijd volle melk. Het verschil tussen dagverse melk en houdbare volle melk zit hem in de smaak. Bij beiden is het schuim mooi en vol. De smaak van verse volle melk is iets romiger en zoeter dan houdbare melk.

Het beste is om de melk een paar keer om te schudden in een andere (spitsere maar wel ronde) kan, zo kun je mooiere figuurtjes maken. Dat spitse kannetje is in feite je penseel…

Het schuim dien je vervolgens eerst met het cremalaagje te vermengen, vanaf het moment dat je kopje half vol is kun je een figuur gaan schenken en moet je de melkkan zo laag mogelijk houden en proberen om in één vloeiende beweging te schudden. Het valt allemaal niet mee, zeg maar gerust dat het supermoeilijk is. De enige manier om dit te leren is door het héél veel te oefenen. Joost laat ter inspiratie video’s zien van échte profs die heuse schilderijtjes in een kopje kunnen toveren, het zijn waanzinnige koffiekunstenaars.

De techniek van een perfecte rosetta in zes stappen:

1 Begin hoog (10-12 cm) en schenk de melk door de cremalaag heen (begin in het midden van het kopje) en schenk door tot het kopje voor tweederde gevuld is.

2 Breng de kan langzaam omlaag, tik met de tuit op de rand en houd de kan schuiner.

3 Als het schuim door het cremalaagje heen zichtbaar wordt, beweeg je de kan vanuit je pols al slingerend heen en weer.

4 Blijf vanuit het midden schenken.

5 Als het kopje bijna gevuld is, breng je, terwijl je blijft slingeren, de kan naar de kant van waaruit je schenkt.

6 Op het allerlaatste moment beweeg je de melkstraal in een rechte lijn door het figuurtje heen naar de andere kant van het kopje.

Ter afsluiting van de workshop mag iedere deelnemer nóg een keer twee kunstwerkjes proberen te maken. De cursisten mogen vervolgens bepalen wie de mooiste latte art cappuccino van de avond gemaakt heeft. Joost blijft tot het allerlaatst enthousiast en geeft ons nogmaals het enige juiste advies mee naar huis: blijf oefenen!

Hier onder mijn beste resultaat van de avond:

Ik was hier al heel blij mee maar inmiddels kan ik – door dagelijkse oefensessies – al een voller blaadje in de koffie tekenen. Oefening baart letterlijk kunst in je koffie!