Giusti – de oudste producent van aceto balsamico in Modena

De regio Emilia-Romagna kent niet alleen prachtig cultureel Unesco Werelderfgoed, maar ook ontzettend veel culinair erfgoed, waaronder Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, tagliatelle al ragù bolognese en tortellini.

Ook balsamico is een van de streekproducten waar Emilia-Romagna trots op is. De productie vindt vooral plaats in en om Modena. Dit ‘zwarte goud’ wordt gemaakt van de lokale druivensoorten Trebbiano of Lambrusco.

Het strenge Italiaanse consortium dat de kwaliteit en herkomst van bekende producten waarborgt, kent aan de aceto balsamico een DOP-status toe. Ook de aceto balsamico van Giusti mag dit keurmerk dragen.

In Modena kun je het interessante museum van Acetaia Giusti bezoeken, waar je in een authentieke entourage de geschiedenis van de aceto balsamico ervaart.

Eeuwenoude balsamico

Wij geven alvast een voorproefje van deze heerlijke historie. Giuseppe Giusti startte al in 1605 met het produceren van aceto balsamico, in Modena. Hij was destijds niet de eerste, maar inmiddels is Acetaia Giusti wel de langst bestaande producent.

Ter illustratie: bij de verkoop van de eerste flessen aceto balsamico trok veldheer Ambrogio Spinola onder Spaanse vlag ten strijde tegen het leger van prins Maurits, in de Tachtigjarige Oorlog.

Giusti gaat de wereld over

Lange tijd blijft Giusti een bescheiden bedrijf dat hoofdzakelijk voor de lokale markt aceto balsamico produceert, tot het moment dat Claudio Stefani Giusti in 2005 de leiding van het familiebedrijf overneemt van zijn vader en ooms.

Hij beseft dat het zwarte goud dat Giusti al eeuwenlang volgens traditioneel recept maakt wereldwijd een succes kan worden. In vijftien jaar tijd breidt Giusti uit van acht naar vijftig medewerkers en is de balsamico van Acetaia Giusti in alle werelddelen te koop.

In Nederland wordt Acetaia Giusti vertegenwoordigd door een ander Italiaans familiebedrijf. Mercato Italiano, van de familie Moro, maakte een aantal jaren geleden tijdens de Salone del Gusto in Turijn kennis met Claudio en de producten van Giusti.

Inmiddels importeert Mercato Italiano als enige groothandel in Nederland de complete lijn producten van de familie Giusti. In de showroom in Heerhugowaard neemt Carlo Moro, een van de eigenaren, ons mee in de wondere wereld van balsamico.

Proeven bij Mercato Italiano in Heerhugowaard

Op de eerste etage van het pand van Mercato Italiano is een complete keuken ingericht. ‘We organiseren regelmatig proeverijen met onze Italiaanse leveranciers,’ vertelt Carlo. ‘Klanten, veelal horeca en delicatessenwinkels, kunnen zo kennis maken met onze wijnproducenten, maar ook met de leveranciers van de ambachtelijke salumi, kazen of olijfolie. We hebben het genoegen gehad om de mensen van Giusti meerdere keren te gast te hebben.’

Carlo heeft op het kookeiland een opstelling gemaakt van de verschillende jaargangen aceto balsamico die Mercato Italiano aanbiedt. Hij geeft een klein lepeltje om de kostbare zwarte druppels op te vangen en te proeven.

Traditionele aceto balsamico

Terwijl Carlo het eerste flesje opent, vertelt hij: ‘Deze aceto balsamico is door Giusti helemaal volgens de voorgeschreven regels geproduceerd van honderd procent druivenmost, die minimaal twaalf jaar heeft gerijpt in vaten van verschillende houtsoorten, de zogeheten solera-methode.’

Carlo legt uit dat een balsamico van Giusti tijdens de rijping een reis langs verschillende vaten maakt, van moerbeihout naar eikenhout naar jeneverbessenhout en via kastanjehout eindigend naar kersenhout.

‘Een batch van de DOP balsamico wordt dedicated geproduceerd,’ gaat Carlo verder. ‘Dat betekent dat de balsamico niet wordt gemengd met andere jaartallen.’

Hij laat het ronde flesje met slanke hals van dichtbij zien. ‘Dit flesje is voor alle producenten hetzelfde. Het consortium vraagt namelijk aan de producenten om de vaten met het eindproduct bij hen in te leveren. Zij verzorgen vervolgens het bottelen van de DOP balsamico.’

Smaakexplosie op verschillende niveaus

De productie van een DOP balsamico levert een kostbaar flesje van honderd milliliter op, dat voor veel keukens misschien wat te hoog gegrepen is. De meeste balsamicoproducenten produceren daarom ook andere varianten, die iets betaalbaarder zijn.

Zo heeft Giusti een lijn van balsamico met het predicaat IGP. Dat is eveneens een beschermd product, maar de regels bieden iets meer ruimte tot variatie. Het is bijvoorbeeld niet verplicht om de balsamico te maken van honderd procent druivenmost.

Een ‘instap’ aceto balsamico IGP heeft minimaal twee maanden gerijpt en moet uit minstens twintig procent most van de Trebbiano- of Lambrusco-druif bestaan. De rest bestaat uit gerijpte wijnazijn, die op een natuurlijk manier ontstaat door wijn langere tijd open te laten staan.

De IGP-lijn moet altijd een zuurtegraad van zes procent hebben. Dit kun je achter op het flesje teruglezen. De stroperigheid van de IGP balsamico kan verschillen. Dat wordt bepaald door drie factoren: het percentage druivenmost, de duur van de rijping en het moment dat de druiven werden geoogst, de appassimento.

‘Proef deze maar eens!’ Carlo biedt een lepeltje aan met de ’instapper’ van Giusti, een zes jaar oude balsamico. Op het etiket staat echter niet het IGP-certificaat vermeld, maar condimento.

‘Dat heeft te maken met de inhoud van het flesje,’ legt Carlo uit. ‘De regels in Italië schrijven voor dat een IGP altijd in een flesje van tweehonderdvijftig milliliter moet zitten en dit flesje bevat honderd milliliter.

Het lepeltje wisselt van hand. ‘Niet schrikken van de smaakexplosie,’ waarschuwt Carlo lachend. ‘Ik heb al een paar keer meegemaakt dat mensen het op een hoesten zetten.’ In deze jonge balsamico overheerst nog het zuur.

We proeven voorzichtig met samengeknepen oogjes en bedanken Carlo voor de waarschuwing.  De paar druppels vullen in een mum van tijd je mondholte en activeren je smaakpapillen. Puur en fruitig.

Creatief met condimento

Carlo vertelt verder: ‘Condimento is op geen enkele manier een diskwalificatie van het product balsamico. Het wil alleen zeggen, dat het niet aan het voorschrift voldoet van het consortium om het predicaat DOP of IGP te mogen dragen. De producent heeft dus meer vrijheid om te freestylen.’

Het tweede flesje van negen jaar oud wordt inmiddels geopend. ‘De condimento stelt de smaakmeesters van Giusti in staat om innovatief te zijn met een eeuwenoud product. Ze kunnen vaten gebruiken van andere houtsoorten of blends maken van verschillende jaargangen. Dit zorgt voor nieuwe smaken.’

Overigens kan een twaalf jaar oude IGP prima bestaan uit een deel balsamico dat twintig jaar heeft mogen rijpen en een deel dat ‘slechts’ negen jaar heeft gerijpt; als het gemiddelde maar twaalf jaar is.

De gerijpte condimento bianco valt onder dezelfde benaming. De wittewijnazijn van Giusti rijpt minstens vijf jaar en is gemaakt van verse druivenmost met wijnazijn. Door de zeer mooie balans in zoet en zuur is deze perfect in bijvoorbeeld salades of sushi gerechten.

In de volksmond word witte azijn soms ook ‘witte balsamico’ genoemd, maar in feite is balsamico altijd donker door het inkoken van het druivenmost. Het consortium staat het officieel ook niet toe om balsamico te vermelden op een flesje wittewijnazijn.

Van zes tot twintig jaar oud

De volgende lepeltjes balsamico zetten de trend in van zuur naar zoet en van vloeibaar naar stroperig. We proeven in stilte. De leeftijdscategorieën gaan van zes via negen en twaalf naar vijftien jaar oud.

De oudste balsamico in de IGP-reeks is twaalf jaar oud. Als we deze proeven, stelt Carlo de vraag: ‘Wat valt je nu op als je de twintig jaar oude balsamico vergelijkt met de vijftienjarige?’

Hij pauzeert even voordat hij het antwoord geeft: ‘Inderdaad, het zuurtje komt terug in de smaak van de twintig jaar oude balsamico. Dit komt doordat de iets jongere balsamico later word geoogst. De stroperigheid en zoetheid vertonen overeenkomsten met de smaak van dadels, terwijl de twintigjarige balsamico doet denken aan appelstroop met mooie zuren.

Bij DOP ontstaat deze smaakverandering niet. Die is tenslotte van honderd procent most gemaakt, zonder toevoeging van wijnazijn. Wel ontstaan hier complexere veranderingen in de vorm van tabak- en houtsmaken.’

Honderd jaar oude balsamico

En dan gebeurt het. Een luxe kistje wordt geopend. Hierin ligt een flesje, ingelegd met gouden letters: Giusti 100. ‘Dit flesje is niet te koop,’ zegt Carlo. ‘Ik laat je graag een aceto balsamico proeven die op de traditionele (DOP) manier geproduceerd en gebotteld is tijdens de Eerste Wereldoorlog, met sedimenten die misschien wel driehonderd jaar oud zijn, net als de houten vaten waarin de balsamico heeft gerijpt.

Giusti heeft zo’n zeshonderd vaten uit de achttiende en negentiende eeuw die nog steeds gebruikt worden. De fles Giusti 100 kreeg de familie Moro een aantal jaren geleden cadeau van Giusti, vanwege de fijne samenwerking met Mercato Italiano.

De smaak is zoet en stroperig, maar ook gelaagd, complex, met een verzameling van kruidige smaken en fruittonen. Ongelooflijk wat er in de wereld is gebeurd tussen de tijd dat deze balsamico in de fles ging en dat nu mijn smaakpapillen in verrukking worden gebracht.

Deze balsamico is gemaakt met honderd procent druivenmost, net als de traditionele DOP-variant. Doordat de balsamico niet werd  gebotteld door het consortium, draagt het flesje het DOP-predicaat. Wel heeft deze parel een eigen certificaat, dat te vinden is in het luxe kistje.

Proef de aceto balsamico van Giusti

In de keuken wordt balsamico het meest gebruikt als smaakmaker in salades. Carlo beaamt dat. ‘Van deze twintig jaar oude aceto balsamico van Giusti heb je maar een paar druppels nodig om je salade op smaak te maken.

Maar sprenkel de zes jaar oude balsamico maar eens over een stukje Parmigiano Reggiano of de vijftien jaar oude variant over een bolletje roomijs of wat verse aardbeien. De zure of juist zoete tonen zorgen voor een smakelijk feestje in je mond!’

Ben je benieuwd naar de aceto balsamico van Acetaia Giusti? Informeer er gerust naar bij een delicatessenwinkel bij jou in de buurt. Je kunt ook contact opnemen met Mercato Italiano voor het dichtstbijzijnde verkooppunt of een bezoek brengen aan de showroom om de balsamico’s te proeven.

Mercato Italiano biedt naast balsamico, ook wijnen, verse kazen en vleeswaren en andere lekkernijen van gerenommeerde producenten, zodat je bij een vlaag van heimwee naar Italië even je hart kunt ophalen aan de culinaire kant van dit heerlijke land.

met dank aan Acetaia Giusti voor een aantal foto’s