Ga op pad met onze City Walks!

Sinaasappels in de Siciliaanse keuken

‘De mediterrane sinaasappel- en citroengaarden met hun deugdelijke omheiningen, hun glanzende, altijdgroene bladeren en hun verrukkelijke, felgekleurde fruit krijgen de functies van het paradijs,’ aldus Emilio Sereni in zijn Storia del paesaggio agrario italiano.

In haar culinaire ontdekkingsreis De Siciliaanse keuken schrijft Mary Taylor Simeti een geurende lofzang op de Siciliaanse citrusvruchten:

‘Het esthetische genoegen van citrusfruit blijft natuurlijk niet alleen tot het oog beperkt, Sicilianen zijn bijvoorbeeld dol op citroen – in limonade of granita, uitgeknepen boven vis of een salade van rauwe venkel en zelfs zo: van een boom geplukt, met een mes geschild en bijvoorbeeld met een mespunt zout opgegeten. Ze vertrekken er geen spier bij, en dat vermogen moet inmiddels genetisch bepaald zijn. […]

Pirandello gebruikt citroenen (zijn toneelstuk Le Lumie di Sicilia gaat over een geschenk van citroenen aan een beroemde operazangeres, uit het zuiden meegebracht door haar minnaar) als symbool voor de kleur, de geur en de scherpte van Sicilië. Dat komt misschien omdat hij geboren is aan de zuidkust van het eiland, die kaal, zondoorstoofd en arm is. Sinaasappels symboliseren de overvloed en oranje is de kleur van de Conca d’Oro, het dal in de bergen achter Palermo, een gouden hoorn van sinaasappelplantages die tegenwoordig bezaaid is met villa’s in de kleur van terracotta stucwerk. […]

Aan Vittorini was de ironie van sinaasappels besteed. In zijn Conversazioni in Sicilia, in het Nederlands vertaald als Gesprekken op Sicilië, keert een immigrant terug; zijn eerste ontmoeting met Sicilië vindt plaats op de veerboot en betreft een man die uit Calabrië terugkeert met een mand vol niet-verkochte sinaasappels:

‘En hij, de kleine Siciliaan, zweeg even hoopvol. Toen wierp hij een blik op zijn nog heel jonge vrouw, die onbeweeglijk, duister en ontoegankelijk op de zak zat, en hij werd wanhopig. In zijn wanhoop bukte hij zich, net als eerder aan boord, om een stuk touw van de mand los te maken. Hij haalde er een sinaasappel uit en bood die, nog steeds gebukt, zijn vrouw aan, maar na haar zwijgende weigering zat hij daar diep terneergeslagen met de sinaasappel in zijn hand, die hij begon te pellen om hem zelf op te eten en door te slikken alsof hij vervloekingen inslikte.

‘Die eten we in een salade,’ zei ik. ‘Hier.’
‘In Amerika?’ vroeg de Siciliaan.
‘Nee,’ zei ik. ‘Hier op Sicilië.’
‘Hier op Sicilië?’ vroeg de Siciliaan. ‘In een salade met olie?’
‘Ja, met olie,’ zei ik, ‘ en een teen knoflook en zout…’
‘En brood?’ vroeg de Siciliaan.
‘Natuurlijk,’ zei ik. ‘Ook brood. Zo at ik ze vijftien jaar geleden als jongen…’
‘Echt waar?’ vroeg de Siciliaan. ‘Was u toen rijk?’
‘Ging wel,’ antwoordde ik.

Vervolgens vroeg ik: ‘Hebt u nooit sinaasappelsalade gegeten?’
‘Een paar keer,’ zei de Siciliaan, ‘maar soms is er geen olie.’
‘Nee, het is niet altijd een goed jaar…’ zei ik. ‘Olie kan duur zijn.’
‘En soms is er geen brood,’ zei de Siciliaan. ‘Als je geen sinaasappels kunt verkopen, heb je geen brood. En dan moet je sinaasappels eten zoals deze.’
Met zijn vingers nat van het sinaasappelsap at hij koud en wanhopig de sinaasappel op, terwijl hij naar de kinderlijk jonge vrouw aan zijn voeten keek, die geen sinaasappel wilde.’

Het recept voor deze sinaasappelsalade vertaalde ik voor Het grote Italiaanse kookboek. Erg eenvoudig, maar gebruik wel wat zuurdere sinaasappels (die ze op Sicilië ‘Portugese sinaasappels’ noemen). Navel- en bloedsinaasappels zijn veel te zoet voor deze salade, die in Palermo vaak als antipasto wordt geserveerd.

Ingrediënten
(voor 4 personen)

5 sinaasappels
extra vergine olijfolie van uitstekende kwaliteit
versgemalen zwarte peper en zout

Pel de sinaasappels en ontdoe elk partje van het vliesje. Verdeel de partjes over een schaal, schenk er een beetje olijfolie over en breng op smaak met versgemalen zwarte peper en zout. Laat de smaken even goed intrekken.

Vaak worden er nog wat zwarte olijven of fijngesneden lente-uitjes aan deze salade toegevoegd. Sicilianen eten de sinaasappelsalade ook graag met stukjes gerookte haring of stukjes tonijn.

Een andere citrusvrucht waar Sicilianen verzot op zijn, is de cedraat of sukadecitroen, cedri in het Italiaans. Ik dacht in eerste instantie dat de marktkoopman een soort mega-citroenen verkocht – deze sukadecitroenen kunnen namelijk wel zo groot als een meloen zijn! Deze citroenen hebben een heel dikke witte schil onder de glanzende gele buitenschil en bevatten maar weinig vruchtvlees. De witte schil is gelukkig wel heel bruikbaar; het wordt gekonfijt tot sukade, dat in veel Siciliaanse zoetigheden wordt verwerkt. Het is ook rauw erg lekker, althans volgens de marktkoopman. Met al die sappige citrusvruchten in de buurt heb ik me niet laten verleiden tot het eten van een handjevol schillen…

Wel kocht ik een kistje sinaasappels, want de recepten met sinaasappel zijn hier werkelijk onuitputtelijk. Morgen daarom nog een traditioneel Siciliaans gerecht dat gebruik maakt van sinaasappelsap: sarde a beccafico. Haal dus ook maar alvast een kistje sinaasappels in huis!

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Een reactie

  1. Hallo Saskia,
    De combinatie sinaasappel met zout heb ik inderdaad op Sicilië leren kennen. Heel apart lekker! Die combinatie zou ik nooit gemaakt hebben. Een vergelijkbare salade heb ik op Sicilië ook al eens gegeten. Helaas moet je hier in NL op zoek gaan naar sinaasappels die zoveel smaak hebben als de (rijp geplukte) op Sicilië. Gelukkig heeft ‘mijn’ Italiaanse winkel ze sinds kort in het versassortiment.
    Ik ben benieuwd naar het recept van morgen!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *