Culinair Sardinië – een eerlijke en eenvoudige eilandkeuken

‘Het leven op Sardinië is misschien het beste dat een mens zich kan wensen: vierentwintigduizend kilometer bossen, platteland, en kusten die zich onderdompelen in een wonderbaarlijke zee stemmen overeen met datgene wat ik aan een goede God zou adviseren om ons cadeau te doen als Paradijs,’ aldus Fabrizio De André.

Loes Janssen Miraglia, die de lezers van Ciao tutti regelmatig van een heerlijk recept voorziet, kan dit alleen maar beamen. Met haar nieuwe boek, Culinair Sardinië – een eerlijke en eenvoudige eilandkeuken, brengt ze het eiland bij je thuis.

Loes: ‘Sardinië is wellicht een van de best bewaarde geheimen van Europa: een schitterend, ongerept eiland met een geschiedenis en culinaire gebruiken die teruggaan tot in de prehistorie. Een zuiver eiland van grote schoonheid dat slechts mondjesmaat is aangetast door het hectische, moderne leven en waar je ruimte, rust en stilte vindt en in direct contact staat met de overweldigende natuur. Sardinië heeft een lange, culinaire traditie die sterk verschilt van de andere Italiaanse regiokeukens en waarin eenvoud en eerlijkheid sleutelwoorden zijn. In Culinair Sardinië heb ik deze eetgewoonten en gebruiken vastgelegd.’

Vandaag op Ciao tutti een voorproefje uit Loes’ nieuwe kookboek, met het recept voor malloreddus allo zafferano, typische Sardijnse pasta met saffraan.

‘De malloreddus mogen als het neusje van de Sardijnse zalm worden beschouwd, al is het alleen maar omdat het onnoemelijk veel tijd en aandacht kost om ze te maken. Malloreddus zijn een soort koffieboonschelpvormige pasta die tot op de dag van vandaag op ambachtelijke wijze gemaakt wordt van harde durumtarwe, lauwwarm water en eventueel saffraan en op verschillende wijzen wordt geserveerd, bijvoorbeeld met vlees- of visragout of verse pecorino of een saus op basis van ricotta.

De kunst van het maken van deze pasta zit hem niet zozeer in de bereiding van het deeg, maar vooral in het krijgen van de gewenste vorm. Als het deeg gebruiksklaar is, wordt de pasta handmatig bewerkt met behulp van een gecanneleerde snijplank en een rieten mand. Malloreddus worden, zowel vers als gedroogd, op heel Sardinië gegeten en elk gebied heeft zijn lokale specialiteit.

Ingrediënten (voor 4 personen):
voor de malloreddus: 300 gr semola di grano duro (harde durumtarwe) | lauwwarm water | bloem

voor de saus: 1 zakje saffraan | 150 gram groene, pikante olijven (kunnen ook vervangen worden door groene olijven en een halve chilipeper) | handjevol bieslook | 200 gram geraspte pecorino | 2 eetlepels olijfolie | zout en witte peper

Maak een bergje van de harde durumtarwe met een kuiltje in het midden. Voeg lauwwarm water toe en kneed net zolang totdat een soepel en glad deeg ontstaat (minstens 10 minuten). Maak een lange slang van het deeg (met een diameter van ongeveer 1 centimeter) en laat deze afgedekt ongeveer 15 minuten rusten.

Snijd de slang vervolgens in gelijke stukjes van ongeveer een duimbreedte. Haal ze door de bloem en rol ze vervolgens al drukkend met de duim over een canestro (ciuliri in het Sardijns). Dit is een dik houten plankje met groeven en een handvat zodat ze de vorm van koffieboonschelpjes aannemen. Vroeger werd voor dit doel een gevlochten mand gebruikt. Laat de malloreddus vervolgens minstens 2 uur drogen.

Kook de malloreddus al dente in een royale hoeveelheid water met een snufje zout. Giet de malloreddus af, maar bewaar een paar lepels kookvocht. Laat de malloreddus afkoelen onder stromend koud water.

Los de saffraan op in een paar eetlepels kookvocht en giet dit over de malloreddus. Schep net zolang om totdat de malloreddus allemaal een gele kleur hebben gekregen.

Ontpit de olijven en snijd ze klein. Snijd ook de chilipeper en de bieslook fijn. Rasp de pecorino grof. Schenk de olijfolie over de malloreddus. Voeg de olijven en de ricotta toe.

Bestrooi de malloreddus met een beetje zout en peper en verdeel de porties over borden. Garneer met de bieslook en serveer het gerecht meteen.’

Buon appetito, ook namens Loes!

Culinair Sardinië
Wie nog meer wil genieten van de Sardijnse keuken vindt in Culinair Sardinië – een eerlijke en eenvoudige eilandkeuken volop inspiratie!

Culinair Sardinië – een eerlijke en eenvoudige eilandkeuken | Loes Janssen Miraglia | ISBN 9789045200545 | € 24,95 | uitgeverij Karakter