Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
We verliezen ons graag in mooie reisgidsen en kunnen uren bladeren in kookboeken. Een combinatie van beide heeft sinds afgelopen week ons hart gestolen en voert ons elke vrije minuut mee naar Italië, naar de beste osteria’s met Slow Food op het menu.
Voor thuis bevat het boek 545 recepten om de gerechten die in deze osteria’s geserveerd worden op tafel te toveren. Ze zijn stuk voor stuk om van te watertanden, van de antipasti (met onder meer bagnùn di acciughe, ansjovis in het nat uit Ligurië) tot de desserts (met onder andere het recept voor bonet van Osteria dell’Unione in de provincie Cuneo, Piemonte).
Pietha de Voogd vertaalde en bewerkte de originele Italiaanse uitgave van Grazia Novellini, die alle ruimte krijgen en prachtig uitkomen, mede dankzij de rode steunkleur voor de ingrediënten en voor de osteria waar het gerecht op het menu staat. Zo zie je in één oogopslag waar je heen moet om dit gerecht te eten of wat je nodig hebt om het zelf te maken.
Bovendien krijg je bij bijna elk recept een stukje uitleg over een ingrediënt of een bereidingswijze, een bijzondere anekdote of een wetenswaardigheid. Dat maakt Osteria ook buiten de keuken tot een heerlijk naslagwerk!
Puntarelle in salsa di alici
De primeur in onze keuken was weggelegd voor puntarelle met ansjovissaus van een van onze favoriete restaurants in Rome: Osteria Tram Tram., waar Rosanna Borrelli er een klassieke Romeinse salade van maakt.
Hiervoor heb je nodig (voor 6 personen): 400 gram puntarelle | 6-8 ansjovisfilets uit een blikje | 1 teen knoflook | olijfolie | zout | 1 eetlepel azijn
Puntarelle is een langwerpige cichoreisoort met vrij dunne bladeren en een dikke, witte bladbasis. Ze worden rauw gegeten, vaak met een saus van ansjovis. Op de markt zie je hoe de marktlui puntarelle schoonmaken en ze in grote bakken met koud water leggen, zodat de groente iets minder bitter wordt en mooi krult.
Dat wordt in het recept ook aangeraden te doen (een uurtje is voldoende). Ook geeft men een alternatief voor puntarelle: 2 kroppen (ongeveer 1,5 kilo) krulandijvie of een andere bittere, groene bladgroente.
Als de puntarelle ligt te weken in het koude water, maak je de ansjovissaus. Gebruik bij voorkeur een vijzel en anders een keukenmachine. Stamp de ansjovisfilets fijn met de knoflook, olie, zout en een paar druppels azijn, tot je een homogene, crèmige substantie hebt.
Haal de groente uit het water, laat goed uitlekken, slinger droog in een slacentrifuge of droog ze goed in een schone theedoek. Doe de puntarelle in een slakom en schep de saus erdoor. Serveer meteen.
Osteria is echt een boek dat in bezit moet zijn van elke Italiëliefhebber. Niet alleen vanwege de prachtige verzameling recepten, maar ook vanwege alle Slow Food-adresjes die achterin het boek in een mooi overzicht zijn opgenomen. Het rode Slow Food-slakje is een prima wegwijzer en elk van deze culinaire bestemmingen in Italië is een reisje meer dan waard.
Osteria | Grazie Novellini | vertaald door Pietha de Voogd | ISBN 9789491126079 | € 29,50 | uitgeverij Novecento | bestel Osteria via deze link bij bol.com
