Ossobuco naar recept van Ronald Giphart

16 september 2018 Recepten reacties

Al op jonge leeftijd maakte Ronald Giphart kennis met lekker eten; zijn moeder bereidde elke maaltijd met zorg. Maar pas toen hij een roman schreef over een chef-kok raakte hij zelf in de ban van het culinaire leven. Sindsdien kookt hij zich een slag in de rondte, verzamelt hij kookboeken en reist hij stad en land af op zoek naar het ultieme recept.

Al meer dan tien jaar schrijft hij over zijn favoriete gerechten. De lekkerste stukken zijn nu samengebracht in Smakelijk! Een verrukkelijk boek, dat je bij elk verhaal laat watertanden. Het is een heerlijke bundeling van verhalen, anekdotes en recepten – de beste combinatie voor wie graag de keuken induikt maar ook op andere momenten van de dag aan eten denkt.

Hij blikt met heimwee terug op ‘de lasagnejaren’ en noemt ijsmaker Roberto Coletti van Roberto’s Gelato in Utrecht ‘de Messi van de bevroren lekkernijen’. Ook hier klinkt weemoed door: ‘Terwijl ik dit schrijf, is mijn dochter net begonnen aan haar eerste dienst als bolletjesschepper bij Roberto’s.’

Een van de mooiste herinneringen weerklinkt in het verhaal Runderschenkel, met herinneringen aan zijn voetbalclub aan de Dordtse Schenkeldijk en aan de runderschenkel die zijn moeder bereidde.

Giphart: ‘Schenkel is altijd een populair stuk vlees geweest vanwege de holle botten, die gevuld zijn met beenmerg. En beenmerg is van oudsher een van de wonderen van de gastronomie. Archeologen vonden bewijzen dat onze voorouders al in vroeger tijden erg veel moeite deden om het beenmerg uit de schenkels van oerrunderen en andere grazers te halen. In merg worden belangrijke delen van ons bloed aangemaakt en blijkbaar levert dit bij bereiding extra veel smaak op.

Schenkels zijn lichaamsdelen die altijd in beweging zijn en het vlees moet dan ook zeer lang worden gegaard wil het niet taai zijn. Dat is een ander beeld uit mijn geheugen, een flard van een herinnering: ik zie mijn ouders in de kleine keuken van ons rijtjeshuis, samen lepelend uit een stuk beenmerg dat mijn moeder uit haar bouillon had gevist. Op het einde van hun huwelijk hielden ze niet meer van elkaar, maar nog wel van lekker.’

Giphart: ‘Laten we ossobuco maken, dat letterlijk ‘bot met een gat’ betekent. Haal de schenkels door de bloem, zout en peper en bak ze in een ruime hoeveelheid boter even lichtbruin. Haal ze uit de pan en doe uien, knoflook, wortel en bleekselderij in de boter en bak dit tien minuten (eventueel met tomatenpuree: niet traditioneel maar who cares?).

Roer drie à vier ansjovissen erdoor en voeg wijn toe. Aan de kook brengen en de bouillon erbij. Als dit suddert de schenkels weer in de pan doen. Zorg dat het vlees ‘onder saus’ staat. Deksel op de pan en laat minimaal twee tot tweeëneenhalf uur op een zacht vuur sudderen.

Doe op het eind het deksel van de pan en laat de saus inkoken. Prik in de schenkels of het vlees botermals is (dit kan rustig een half uur stooftijd schelen). Serveer de schenkels met de saus, wat gremolata en Parmezaanse kaas, met erbij pasta of risotto.’

Meer smakelijke verhalen en recepten lees je in