Baccalà mantecato alla veneziana

Bij Il Bacaro in Maastricht genoten we van heerlijke baccalà mantecato, een typisch Venetiaans gerecht waarvoor gezouten en gedroogde kabeljauw wordt gekookt en samen met olijfolie, een beetje melk en peterselie tot een dikke crème wordt geroerd. We delen in deze blog het Italiaanse recept van dit gerecht.

Ingredienti: 800 gr pesce di mare baccalà | 200 ml olio extra vergine di oliva | 200 ml latte | 1 ciuffo do prezzemolo | 1 spicchio d’aglio | sale e pepe q.b.

Per preparare il baccalà alla veneziana iniziate mettendo lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d’acqua, oppure cambiando spesso l’ammollo. Poi tagliatelo a pezzi.

Trascorso questo tempo ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latte, salate leggermente e portate a ebollizione, schiumando di tanto in tanto. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero (se fosse necessario lasciatelo 10 minuti in più).

Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno (o in una planetaria), mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo, come nella preparazione di una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe e aggiungete un trito di prezzemolo e di aglio.

Potete servire il baccalà mantecato con dei croccanti crostini di polenta: preparate una polentina bianca o gialla, fatela raffreddare su di un vassoio, quando sarà ben fredda tagliatela a rettangoli che andrete ad abbrustolire in forno con il grill o in una bistecchiera.

mettere in ammollo > laten weken

scorrere > vloeien, lopen

porre (ponetelo) > leggen, zetten, plaatsen

saltare > fruiten, sauteren

portare a ebollizione > aan de kook brengen

schiumare > schuimen, koken

tenero > mals

la lisca > de graat (van een vis)

compatta e omogenea > compact en glad

abbrustolire > bakken, braden