Ga op pad met onze City Walks!

Zo oud als de weg naar Rome

Het bijzondere kookboek dat ik vandaag met jullie wil delen, is weliswaar al wat ouder, maar nog niet zo oud als de titel doet vermoeden. In dit kookboek gaan de auteurs echter wel ver terug in de tijd, op zoek naar de antieke wortels van de Italiaanse keuken. Gerechten uit het oude Rome worden vergeleken met recepten van eigentijdse Italianen.

Tussen keuken en tafel verneem je allerlei wetenswaardigheden uit de oudheid over koken en de omgang met voedsel in het algemeen en bepaalde ingrediënten of voedingsmiddelen in het bijzonder. Tussen de recepten en foto’s door vind je teksten van artsen en filosofen uit de klassieke oudheid, die je ook nu nog beter niet zomaar naast je neer kunt leggen.

Vandaag op Ciao tutti een voorproefje in tekst, over wat de Romeinen nu eigenlijk aten, morgen een recept zodat je dat proefondervindelijk kunt ervaren!

‘De manier van koken zoals die in de oudheid gebruikelijk was, kan niet zonder meer beschouwd worden als een antieke variant van de mediterrane keuken zoals wij die vandaag de dag kennen. De Romeinen hadden nog niet de beschikking over een groot aantal producten die tegenwoordig zo kenmerkend zijn voor de mediterrane keuken. De ‘Nieuwe wereld’ moest nog ontdekt worden en daarmee waren tomaten, paprika’s, pepertjes, aubergines, aardappels en maïs in de oudheid nog niet bekend.

Rijst, oorspronkelijk afkomstig uit India, werd alleen gebruikt vanwege de bindende eigenschap van het zetmeel. Sinaasappels werden pas in de tiende eeuw op Sicilië geïntroduceerd door de Arabieren. Wel hadden de Romeinen de beschikking over ander citrusvruchten zoals citroenen en limoenen, die door Alexander de Grote vanuit de Oriënt waren meegebracht. Thee, koffie en cacao waren in de oudheid ook nog niet bekend en suiker kwam in Europa pas in de middeleeuwen ter beschikking.

Is de Romeinse keuken dan niet meer dan een slap aftreksel van hetgeen we ons nu onder de Italiaanse keuken voorstellen? We denken van niet. De Romeinen konden putten uit een grotere rijkdom aan vis en schaaldieren dan er op het ogenblik in de mediterrane wateren voorradig zijn. Zo bereidde men in de oudheid reeds gerechten met sardines, bonito, ansjovis, makreel, goudbrasem, tong, tonijn, zee-egel, rode mul en zeeprik. Kreeft, pijlinktvis, zeekat en octopus konden Romeinse gourmets in vervoering brengen. Men beschikte in de oudheid reeds over kwekerijen voor oesters en mosselen.

Ook voor vleesliefhebbers was er in het oude Rome van alles te krijgen, hoewel rundvlees zelden op tafel kwam. Runderen werden in de eerste plaats gezien als lastdieren die nodig waren voor het werk op het veld. Voor vleesconsumptie ging de aandacht meer uit naar varken, lam, geit en gevogelte zoals fazant en patrijs.

Ook de jacht bracht het een en ander op tafel, zoals haas, hert en ree. Daarnaast golden ook zanglijsters en slakken als lekkernij. Een culinaire bijzonderheid als ganzenlever, die we vandaag de dag eerder met de Franse keuken associëren, is van oorsprong een Griekse en Romeinse specialiteit. Ganzenhoeders mestten de ganzen vet met vijgen en doodden ze vervolgens door dwangvoederen met mulsum, een met honing gezoete wijn. Volgens Apicius verkreeg het vlees hierdoor een bijzondere smaak. In het moderne Italiaanse woord voor lever, fegato, herkennen we nog de Romeinse benaming ‘iecur ficatum’, lever met vijgensmaak. De Romeinen kenden ook reeds ham en allerlei soorten worstjes.

Contouren van de antieke keuken bij de Romeinen
Groenten worden meestal geserveerd als smaakmakertjes en waren reeds in grote variëteit op de markt. Asperges, biet, wortel, koolsoorten, pompoen, kardoen, ui, look en komkommer boden alle mogelijkheid tot afwisseling. Sla, witlof, waterkers en andijvie waren populaire bladgroenten. Paddenstoelen en truffels golden ook in de oudheid reeds als delicatesse.

Kazen waren er reeds in overvloed. Men gebruikte voornamelijk melk van geit en schaap. ‘Ab ovo usque ad malum’ beschrijft het verloop van een maaltijd in het oude Rome, waarbij een bereiding met ei de maaltijd inluidde en het fruit als afronding geserveerd werd. De Romeinen gebruikten hiervoor appels en peren, maar ook perziken (uit Perzië) en abrikozen (uit Armenië). Van oudsher groeiden er in het mediterrane gebied vijgen en druiven. In de zomerse hitte kon men de dorst lessen met meloenen. Uit Palestina en Ethiopie importeerde men dadels. In de herfst en winter genoot men van allerlei soorten noten zoals walnoten, hazelnoten en amandelen.

Hoewel in de oudheid pasta zoals wij het kennen in de mediterrane keuken ontbrak, gebruikte men verschillende granen wel voor andere doeleinden in de keuken, zoals voor de bereiding van smaakvolle soepen, pap en brood. Een van de oudste graansoorten die door de Romeinen werd gecultiveerd was gerst. Daarnaast verbouwde men spelt, rogge, haver en gierst. Spelt was te hard om te malen en werd geplet om het daarna te gebruiken voor de bereiding van puls, een polenta-achtige brei.

De introductie van tarwe in de vijfde eeuw voor Christus maakte het mogelijk om graan tot een fijn meel te verwerken. Hierna nam het broodbakken een grote vlucht. Men voorzag brood van verschillende smaakvariaties door toevoeging van karweizaad, venkel, selderij, anijs en papaver. De maaltijd ging vergezeld van wijn. Hierbij verdunde men meestal de wijn met water of zoette men de wijn met honing.’

Morgen een lekker visrecept uit Zo oud als de weg naar Rome!

Zo oud als de weg naar Rome
Roelf Holtrop & Hans Morren
ISBN 9789080644854
€ 35,-
te bestellen via www.hansmorren.nl

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *