Tutto Calabrese – culinaire cadeaus uit Calabrië

Calabrië, in het diepe zuiden van Italië, staat niet alleen bekend om de prachtige kustlijn, maar ook om de heerlijke keuken. Het is een flinke afstand, een reis naar ‘de teen van Italië’, maar met de culinaire lekkernijen van Tutto Calabrese proef je het beste uit de keuken van Calabrië gewoon thuis. Zo is Zuid-Italië ineens lekker dichtbij!

Ziel en zaligheid
Tutto Calabrese is het initiatief van Peter en Tristan Dekker. Zij laten je graag kennismaken met deze heerlijke regio.

Peter: ‘Al meer dan dertig jaar komen Tristan en ik in Calabrië. We hebben er heel veel vrienden, die ons elke keer opnieuw verwelkomen met tafels vol lekkers. Veel van de producten die gebruikt worden, worden nog op authentieke wijze gemaakt – vol passie, maar onder steeds moeilijker wordende omstandigheden.

Zo is er de verrukkelijke Grottesca-kaas, die rijpt in een soort ondergrondse put, of de geiten- en schapenkaas van Agostino Russo, die deze boer nog altijd met de hand maakt. Als je zo’n stukje kaas proeft, proef je als het ware de ziel van Calabrië, de passie die de mensen hier in hun producten stoppen, die ze willen delen en doorgeven.

Agostino woont aan de voet van het Pollino-gebergte, waar hij een mooie kudde geiten en schapen hoedt. De melk van deze dieren verwerkt hij samen met zijn vrouw en twee zoons tot kaas, zonder gebruik te maken van wat voor toevoegingsmiddelen dan ook. Dit geeft de kaas een vollere en rijkere smaak.

We kennen Agostino natuurlijk persoonlijk en gaan altijd even langs om te proeven. Ook van de verse ricotta, die helaas niet geëxporteerd kan worden. Om die te proeven, moet je echt bij Agostino op bezoek…

Voor bij de kaas hebben we ook bijzondere soorten honing uitgezocht, zoals amandelhoning, kastanjehoning en bergamothoning. Ook onze collectie biologisch jams en marmelades smaakt heerlijk bij een stukje kaas. Mijn persoonlijke favoriet is de marmelade van clementines, maar ook die van bergamot en sinaasappel met gember komen hier bij elke borrel of kaasplank op tafel.’

Verlangen naar tradities
Tristan: ‘Bij de kaas drinken we graag een glas Moscato di Saracena, een onweerstaanbare passito (dessertwijn) uit de keuken van Feudo di Sanseverino. Deze kleine wijnmakerij – net als Agostino Russo een echt familiebedrijf – ligt in Saracena. De broers Roberto en Maurizio Bisconte zijn aan dit project begonnen uit een diep verlangen om de streektradities voort te zetten.

Favoriet zijn de passito’s Moscato di Saracena en Mastro Terenzio, maar we drinken ook graag een glas van de rode Lacrima (‘Traan’), Nera (‘Zwart’) en Donna Marianna. Voor bij een licht en fris gerecht maken Roberto en Maurizio ook een witte wijn, de Sestio. Sinds 2014 zijn de wijnen van Feudo dei Sanseverino overigens biologisch gecertificeerd.

Dat geldt ook voor de olijfolie, van Chiaramonte, ook weer een familiebedrijf. Het is sinds 1965 van vader op zoon overgedragen. De oprichter van het bedrijf, Innocenzo, heeft de oorspronkelijke perserij met slijpstenen en hydraulische persen ingericht. Nu leiden zijn zoon Leone en diens vrouw Daniela het bedrijf met dezelfde passie als hun (schoon)vader.

Zij wijden zich met enthousiasme aan de teelt en de verzorging van olijfbomen, aan de productie van olijfolie van de eerste koude persing en aan de verbetering van de productieprocessen. Elke stap is het resultaat van zorgvuldig vakmanschap, met grote eerbied voor de natuur en de tradities.

De perserij is gevestigd in Saracena, dat sinds 2008 behoort tot de ‘steden van olijfolie’, een nationale Italiaanse vereniging die de gebieden waar goede extra vergine olijfolie gemaakt wordt wil promoten.

We hebben ook olijfolie van Tenute Librandi, nóg zo’n bedrijf waar buitengewoon goede biologische olijfolie wordt gemaakt. Hier zijn het de vijf jonge kinderen van Pasquale Librandi die de traditie van het olijfolie maken voortzetten. Dankzij de uitstekende kwaliteit heeft de olijfolie van Tenute Librandi vele prestigieuze internationale prijzen binnen gehaald.’

Vergeten smaken
Peter: ‘We gaan op reis graag op zoek naar ‘vergeten smaken’. Zo kun je mij wakker maken voor de Calabrese soppressata, van gedroogd varkensvlees met zwarte peper, venkelzaad én peperoncino. Door de hete pepertjes krijgt de worst een verrassende smaak. Echt een must voor bij een aperitivo, maar ook heel lekker om een eenvoudig broodje mee op te peppen.

Als we op bezoek zijn bij Giacomo van Sapori Antichi in Cicala, snoep ik ook graag van de ingemaakte kastanjes. Dat is een smaak die wij vergeten zijn, maar die perfect combineert met een mooi glas rode wijn.

Dat geldt ook voor onze paddenstoelen, zoals de funghi porcini die worden ingemaakt met laurier, knoflook en pepertjes, of de chiodetti– of finferli-paddenstoelen. Als ik deze door wat verse pasta roer, met een scheutje olijfolie, wat verse rucola en vers geraspte Parmezaanse kaas, staat er een heerlijk bord pasta op tafel!’