Ga op pad met onze City Walks!

Talentvol ijsmaker

Zoals Linda Tubby in Gelati d’Italia schrijft is er veel wat niet erg geloofwaardig is in de verhalen die over de herkomst van het Italiaanse ijs rondgaan. De meeste verhalen zijn gebaseerd op mythes en legenden, maar er is ook een aantal dat naar ware historische gebeurtenissen verwijst en een fascinerend spoor door een aantal landen trekt. Zoals bij veel uitvindingen is het vaak moeilijk om één inspirator of bron aan te wijzen of zelfs maar op een jaartal te fixeren. Op mijn zoektocht naar de ‘ontdekking’ van het ijs raakte ik soms op zeer onwaarschijnlijke sporen verzeild en vond ik een aantal fascinerende verhalen.

Een ervan gaat over de Venetiaanse ontdekkingsreiziger Marco Polo, die het recept van bevroren ijs vanuit China naar Italië bracht. Er wordt beweerd – maar ook weer met klem tegengesproken – dat hij heeft bestudeerd hoe de Chinezen ijs en gezuurde melk bewerkten op een manier die in de zestiende eeuw in Italië tot het maken van consumptie-ijs heeft geleid. De Chinezen hadden een grote vaardigheid verkregen in het verzamelen en opslaan van sneeuw en ijs en hadden al jarenlang ervaring met het invriezen van voedsel. Het wijdverspreide gebruik van deze natuurlijke koeler samen met op smaak gebrachte siropen werd in India en Perzië al lang voor de tijd van Marco Polo toegepast. Arabische handelaren namen het recept mee op hun tochten en gaven het door aan de Sicilianen, die de techniek verder hebben geperfectioneerd.

Lang voor Marco Polo kenden de Romeinen al methodes om sneeuw en ijs voor later gebruik op te slaan. IJsdrankjes – bevande ghiacciate – maakten deel uit van het dagelijkse leven in Rome. Slaven droegen grote blokken bevroren sneeuw van de bergtoppen in de nabije omgeving van de stad naar beneden. Het opslaan van sneeuw voor gebruik tijdens de hete zomers werd als een noodzaak beschouwd. Het diende om de warme en zware wijn te koelen en drinkbaar te maken. Sneeuw werd als een koele traktatie beschouwd en kon verder op smaak worden gebracht met een siroop van vruchten en honing.

Aan het einde van de zestiende eeuw speelde een aantal mensen in Napels met het idee dranken te bevriezen. Eén wetenschapper in het bijzonder, Giambattista della Porta, liep voorop met zijn experimenten om met koeltechnieken aangelengde wijn te bevriezen. Hij ontdekte dat de temperatuur van water daalt als er zout in wordt opgelost. De ontwikkelingen op het gebied van ijs en invriezen volgden elkaar steeds sneller op. Veel mensen benutten deze groeiende kennis, onder wie ook Bernardo Buontalenti, een Florentijn die op velerlei gebied uitblonk: als architect, als kunstenaar en als bedenker van festivals en feesten voor de familie De’ Medici. Het was zijn taak om met luxueuze banketten indruk te maken op de (vaak buitenlandse) gasten van De’ Medici. Al snel wist Buontalenti waarmee hij voor de dag kon komen: een heerlijk koel stuk ijs als afsluiting van een copieuze maaltijd. Dat viel zo in de smaak dat de vraag naar ijs al snel enorm toenam. Om het ijs nog verder te promoten werden er enorme kunstwerken van ijs gemaakt, die het hoogtepunt van elk banket gingen vormen. Opzichtige piramiden en obelisken van seizoensfruit, in ijs bevroren en overgoten met siropen van sterk geurende oranjebloesem, zoete jasmijn en geurige rozenblaadjes, trokken de aandacht naar zich toe en maakten ijs steeds populairder.

Het ingenieuze idee van Buontalenti leidde er langzaam maar zeker toe dat ijs ook populair werd onder de gewone bevolking. Inmiddels kun je je geen Italiaanse vakantie meer voor de geest halen zonder een lekker ijsje, en ook buiten Italië is er een keur aan gelaterie met versgemaakt ijs te vinden. Als eerbetoon aan talentvol ijsmaker Buontalenti staat bij veel Italiaanse ijssalons nog steeds gelato Buontalenti op de kaart, verleidelijk roomijs op smaak gebracht met marsala. Geen Italiaanse ijssalon om de hoek? Zelf maken is niet heel moeilijk – mits je over een ijsmachine beschikt.

Gelato Buontalenti
(voor 8-10 personen)

3 eetlepels mager melkpoeder
7,5 dl volle melk
2,5 dl slagroom
8 grote eierdooiers
75 g acaciahoning
75 g zeer fijne kristalsuiker
4 eetlepels marsala

Klop het melkpoeder in een steelpan door de melk en de slagroom en verwarm tot er luchtbellen aan de rand verschijnen. Klop intussen de eierdooiers met de honing en de suiker in een hittebestendige kom tot een licht en luchtig mengsel. Roer het hete melk-roommengsel erdoor.

Giet het mengsel terug in de omgespoelde pan. Zet de pan op een vlamverdeler op halfhoog vuur en verwarm het mengsel 8-10 minuten onder regelmatig roeren. Zet zodra er wat schuim aan de bovenkant verschijnt een suikerthermometer in de pan en blijf roeren tot die een temperatuur van 75 °C aangeeft. Laat de vla niet heter worden, want dan gaat hij schiften. Giet de vla in een kom en laat afkoelen. Zet 1 uur in de koelkast om goed koud te worden en roer dan de marsala erdoor.

Laat de vla in een ijsmachine volgens de gebruiksaanwijzing draaien tot hij is bevroren. Schep het ijs in een diepvriesdoos en zet deze voor gebruik 2 uur afgedekt in de vriezer. Als het ijs langer in de vriezer staat en te hard wordt, moet de doos zonder deksel circa 25 minuten voor het opdienen in de koelkast worden gezet om het ijs wat zachter te laten worden.

Gelati d’Italia
Dit recept is afkomstig uit Gelati d’Italia, een boek vol tongstrelende recepten van de ambachtelijke ijsmakers van Italië. Hoorntjes overladen met zacht smeltende, kleurrijke bolletjes in hemelse smaken, verfrissende granite en extravagante ijsbombes; deze ijskoude heerlijkheden zijn niet toevallig ontstaan. Veel culturen hebben de uitvinding van het ijs geclaimd, maar gelati, sorbette, granite en nog veel meer zoete lekkernijen uit de vriezer zijn in Italië uitgewerkt tot de perfecte gerechten zoals we ze nu kennen. Gelati d’Italia is dan ook een eerbetoon aan de specifiek Italiaanse origine van de allerlekkerste nagerechten ter wereld.

Behalve klassieke en moderne recepten voor tal van ijsgerechten – van een goddelijk verfijnde sorbet van peren en aromatisch ijs met espresso tot de meest verleidelijke zuccotto (een koepel van in likeur gedrenkte biscuit gevuld met ijs van chocolade en hazelnoten) – geeft het boek ook een beeld van de fascinerende geschiedenis, de mensen en de plaatsen die het Italiaanse ijs tot een unieke ervaring maken. Samen met de mooie foto’s van Jean Cazals (bekend van Jamie Oliver’s The Naked Chef) onweerstaanbaar!

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *