Ga op pad met onze City Walks!

Vier gangen Venetië

Het grote pastakookboek ligt nog maar net een paar dagen in de boekhandel, maar Diane en ik hebben de vertaling van de opvolger, Het grote Italiaanse kookboek, alweer bijna afgerond. Wederom 450 pagina’s vol met recepten, maar dit keer niet alleen pasta maar een compleet Italiaans menu: antipasti, brood, primi (met naast pasta ook couscous, risotto, polenta, gnocchi en soep), secondi (met vlees, vis, kaas en ei), contorni in allerlei varianten en natuurlijk de dolci waar Italië zo om bekend staat.

De recepten komen uit heel Italië, van Valle d’Aosta en Tretino-Alto Adige in het noorden tot Basilicata en Apulië in het diepe zuiden. Uiteraard leveren ook de eilanden Sardinië en Sicilië een belangrijke bijdrage. Je kunt met het nieuwe kookboek dus alle kanten op: je stelt in een handomdraai een Siciliaans of Toscaans menu samen, maar je kunt op één avond ook dwars door Italië reizen, met als voorgerecht bagna cauda uit Piëmonte, vervolgens pasta met bottarga naar Sardijns recept, braadworst met broccoli uit Latium en als toetje Siciliaanse amandelgranita.

Aangezien Ciao tutti deze maand vanuit Venetië bericht een menu met vier gangen vol Venetiaanse specialiteiten! Geniet!

Antipasto
Sint-jakobsschelpen alla veneziana – Sint-jakobsschelpen uit Venetië

Ingrediënten voor 4 personen:
12 sint-jakobsschelpen
citroensap
1 teentje knoflook
een bosje peterselie
6 eetlepels extra vergine olijfolie
versgemalen zwarte peper
zout

Was de sint-jakobsschelpen, wrik de schelpen open en haal de oranje, vlezige gedeeltes eruit. Bak ze kort in de verwarmde olijfolie. Besprenkel ze vervolgens met een beetje citroensap en breng ze op smaak met versgemalen zwarte peper, de fijngehakte knoflook en peterselie. Serveer direct.

Primo
Riso e bisi – Rijst en doperwtjes

Ingrediënten voor 4 personen:
1 ui
50 g rauwe ham
1 kg verse doperwtjes
300 g rijst
2 l bouillon
een bosje peterselie
50 g geraspte Parmezaanse kaas
50 g boter
peper en zout

Smelt de boter in een grote braadpan. Fruit de gesnipperde ui. Voeg na enkele minuten de in reepjes gesneden rauwe ham toe en bak even mee. Voeg vervolgens de doperwtjes en de rijst toe, bak ze even mee en schenk er dan de bouillon bij. Breng op smaak met peper en zout en de fijngehakte peterselie. Laat het geheel ongeveer 20 minuten koken. Roer af en toe goed door. Bestrooi vlak voor het serveren met de geraspte Parmezaanse kaas.

Secondo
Sarde in saor – Sardines in het zuur

Ingrediënten voor 4 personen:
1 kg sardines, schoongemaakt
bloem
40 g rozijnen
2 uien
3 dl wittewijnazijn
40 g pijnboompitten
10 eetlepels extra vergine olijfolie
peper en zout

Bestrooi de sardines met een beetje zout en haal ze door de bloem. Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan en bak de sardines bruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Week de rozijnen 10 minuten in warm water. Verhit de rest van de olijfolie en een eetlepel water in een koekenpan en fruit de gesnipperde uien. Schenk de wittewijnazijn erbij en laat 1 minuut op hoog vuur meekoken. Draai het vuur dan laag en voeg de geweekte rozijnen en de pijnboompitten toe. Breng op smaak met peper. Besmeer de sardines met de marinade en laat ze enkele uren staan, zodat de smaken goed kunnen intrekken.

Dolce
Tiramisù

Ingrediënten voor 4 personen:
4 kopjes espresso
3 eetlepels rum
100 g suiker
250 g mascarpone
3 eierdooiers
24 savoiardi (Italiaanse lange vingers)
2 eetlepels cacaopoeder

Leuk om te weten:
Er bestaan evenveel verschillende verhalen over de oorsprong van tiramisù als er manieren zijn om het te bereiden. De meest geloofwaardige theorie is dat het toetje aan het eind van de zeventiende eeuw in Siena is ontstaan, met de naam zuppa del duca, ter ere van de groothertog van Toscane Cosimo III de’ Medici. Zijn faam was zo groot dat hij ook buiten de grenzen van zijn rijk bekendheid genoot. In de Veneto werd het toetje dan ook al snel een vast onderdeel van een feestelijke maaltijd. Het werd zo populair aan het hof dat men zich het dessert toe-eigende en het omdoopte tot de naam waarmee het toetje wereldwijd bekend is geworden: tiramisù.

Meng de espresso met de rum en voeg 15 gram suiker toe. Zet even apart. Klop de mascarpone tot een smeuïge crème. Klop de eierdooiers en verwarm deze au bain-marie met de resterende suiker tot een dik en helder geheel. Voeg beetje bij beetje de mascarpone toe en zet de crème in de koelkast. Leg op een platte schaal een laagje in de espresso gesopte savoiardi en bedek deze met een laag crème. Leg er opnieuw een laag savoiardi op, schep hier weer een laag crème op en ga zo door tot alles op is. Bestrooi de tiramisù met cacaopoeder en zet minstens 3 uur in de koelkast.

Ontdek onze droomplekken in Italië!

3 reacties

  1. Buongiorno! Wat een bezige bij ben jij toch! Niet te snel hoor want ik ben net begonnen met het Grote Pasta boek te lezen en uit te proberen!!!
    Het is heel leuk en de inleiding van jou ook! Ciao, ciao !!!

  2. Toch leuk die verschillende recepten voor riso e bisi 🙂 Welke soort rijst heb je eigenlijk nodig en welke ham moet erdoor of is spek beter?

  3. Ik gebruik altijd gewone, witte rijst (geen Arborio of Viallone dus, zoals voor risotto – echt een stevige korrel). En volgens de Venetianen moet het echt rauwe ham zijn, zoals parmaham. In elk geval geen spek (pancetta, lardo of guanciale) – dat is te vet. Ben benieuwd, buon appetito!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *