Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Over de maffia zijn niet alleen serieuze boeken geschreven; sinds kort is er ook Het Maffia Kookboek, vol met stoere recepten voor echte mannen waarmee je twaalf pikante menu’s kunt maken uit het Little Italy van New York in de jaren twintig. Wat denk je van risotto Don, ravioli di Barone of roodgloeiende macaroni? De recepten worden gelardeerd met smeuïge verhalen over de meest beruchte maffiabazen. Grappig detail: het kookboek is door een kogel doorboord – eruit koken is dan ook op eigen risico!
Het eerste menu bestaat uit spaghetti Greaseball (een ouder lid van de maffia, dat in Italië is geboren en de oversteek naar de Verenigde Staten heeft gemaakt) als primo (eerste gang), gehaktbrood als secondo (tweede gang), bleekselderij als contorno (bijgerecht) en cannoli als dolce (nagerecht). Herinner je je nog wat Peter Clemenza (in The Godfather) tegen Rocco zegt wanneer die Pauli heeft neergeschoten? ‘Leave the gun. Take the cannoli.’ Een mooie aansporing voor vandaag!
Cannoli capofamiglia
Ingrediënten: 250 g bloem | 2 theelepels cacaopoeder | ¾ theelepel oploskoffie | 1 snufje zout | 1 theelepel suiker | 15 g zachte boter | 1 klein glas witte wijn | 250 g ricotta | 100 g poedersuiker | 1 ei | 1 eetlepel likeur | 2 eetlepels fijngesneden citroensnippers | 250 g pure chocolade, in kleine stukjes | olijfolie | frituurvet
Voor het bakken van de cannoli heb je stokjes van hout of buisjes van blik nodig, van circa 15 cm lang en 2,5 cm doorsnee. Je steekt rondjes uit het deeg en wikkelt ze om de buisjes, zodat je ze tot pijpvormige koekjes kunt bakken. Dit kan van tevoren, mits je de koekjes tot gebruik bewaart in een luchtdicht afsluitbare trommel. Vul de cannoli pas vlak voor het serveren, anders worden ze papperig.
Zo maak je het deeg: houd een beetje bloem apart en strooi de rest samen met 1 theelepel cacaopoeder, de oploskoffie, het zout en de suiker op het werkvlak. Vermeng alles goed en maak een kuiltje in het midden. Snijd de boter in blokjes en kneed ze erdoor. Voeg precies zoveel wijn toe dat je een soepel deeg krijgt. Kneed dit ongeveer vier minuten, vorm het tot een bal, omwikkel die met een doek en laat 1 uur rusten.
Maak intussen de ricottavulling: druk de ricotta door een zeef in een kom, voeg ¾ van de suiker plus de likeur toe en roer alles tot een glad mengsel. Roer er de citroensnippers en de stukjes chocolade door. Schep de helft van dit mengsel in een andere kom en voeg hieraan de resterende theelepel cacaopoeder toe. Zet beide kommen in de koelkast.
Vet de houten stokjes of de metalen buisjes in met een beetje olijfolie en rol het deeg dun uit. Steek hieruit rondjes van 10 cm doorsnee en rol deze een beetje ovaal uit. Wikkel ze om de vormpjes, zodat de randen elkaar overlappen. Maak de openingen aan de beide uiteinden iets wijder. Bestrijk ze met wat losgeroerd eiwit, zodat ze niet opengaan tijdens het bakken.
Verhit een (frituur)pan met vet tot het vet bijna dampt. Frituur hierin de cannoli met hooguit twee tegelijk tot ze goudbruin zijn, laat ze uitlekken op keukenpapier en verwijder als ze afgekoeld zijn de vormpjes.
Laat de cannoli volledig afkoelen en vul ze vervolgens aan de ene kant met het cacaomengsel en aan de andere kant met het ‘gewone’, witte ricottamengsel. Schik de cannoli op een schaal, bestrooi ze met de resterende poedersuiker en serveer ze met de woorden: ‘Take the cannoli!’
Kijk voor de bijbehorende gangen en de andere elf menu’s in Het Maffia Kookboek.
