Ga op pad met onze City Walks!

Locatelli’s Pêche Melba

Na het verhaal over de perziken van het Lago di Monate dat ik gisteren met jullie deelde, vandaag een recept voor een klassieker – maar dan heel anders! Giorgio Locatelli, kok en samensteller van het enorme kookboek Made in Italy, bewaart goede herinneringen aan deze prachtige vrucht.

Locatelli ‘Alle Italianen groeien op met een diepe liefde voor perziken, die in de Romeinse tijd via Perzië, het huidige Iran, vanuit China naar Italië zijn gekomen. We hebben ook veel respect voor hun seizoens- en streekgebondenheid: de gebondenheid van een bepaald ras aan zijn eigen microklimaat en omgeving.

De meeste perziken die je te koop ziet, zijn in de buurt verbouwd, en de onderlinge verschillen tussen de verscheidene rassen zijn ongelooflijk. De witte perziken uit het noorden zijn waarschijnlijk het beroemdst. Perziken van die soort gaan gevuld met amaretti de oven in of worden gepureerd in Bellini’s verwerkt – het beroemde drankje met prosecco dat in Harry’s Bar in Venetië is ‘uitgevonden’, hoewel ik me niet kan voorstellen dat zo’n drankje niet al eerder bestond. Zulke schitterende ingrediënten moet je toch wel combineren?

Niets haalt het bij perziken die rechtsreeks van de boom komen. Vind je ze niet even mooi als sensueel? Ik neem de kinderen graag mee om ze te plukken en te zien waar ze groeien. In de buurt van het Lago di Monate bij Corgeno verbouwt een consortium pesche del Lago di Monate, met heel kleine, eeuwenoude bomen die per stuk 25 tot 30 perziken opleveren – prachtige, sappige, gele exemplaren met een stevige textuur, die aan kramen langs de weg te koop zijn.

Een van de lekkerste desserts met perziken die ik ooit gegeten heb, was Anton Edelmanns Pêche Melba in het Savoy. Dat gerecht heeft in het algemeen een slechte naam omdat het vaak met blikfruit en fabrieksijs gemaakt wordt. Maar dat van het Savoy werd in een kooitje van karamel opgediend en was een complexe maar volmaakt evenwichtige combinatie van knapperigheid en wonderbaarlijk fruit.

Edelmann maakte het van witte perziken maar ik neem graag pesche del Lago di Monate omdat de stevigte van de perziken heerlijk contrasteert met het zachte roomijs. Maak voor elke portie eerst de tuiles en de frambozensaus.

Eerst de mandjes van tuile. Verwarm de oven voor op 165 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng 105 gram poedersuiker en 20 gram bloem met een mixer door elkaar. Voeg 25 gram gesmolten boter en 55 gram eiwit toe en mix alles tot een beslag. Schep het in een spuitzak. Spuit het deeg in de gewenste vormen dun op de beklede bakplaat. Zorg voor veel tussenruimte. Bestrooi het deeg met wat fijngehakte amandelen. Laat de tuiles in de oven in 4 minuten goudbruin worden. Druk om er mandjes van te maken de nog warme koekjes in ramekinvormpjes. Met dit recept kun je ongeveer 12 tuiles maken.

Dan de frambozensaus. Pureer voor 4 personen 300 gram frambozen, voeg 2 theelepels citroensap en 40 gram poedersuiker toe en druk de saus door een fijne zeef. Houd de saus apart.

Pocheer voor deze bijzondere Pêche Melba (voor 4 personen) 2 hele perziken een minuutje in suikerstroop, of tot de schil makkelijk loslaat. Pel ze, laat ze afkoelen, snijd ze doormidden en ontpit ze.

Maak dan een kooitje van suikerstroop. Meng 250 gram kristalsuiker met 1 dl water en 10 gram glucosestroop in een pan en zet hem op hoog vuur. Bestrijk de zijkanten van de pan regelmatig met water om kristalvorming te voorkomen en kook de suiker tot hij een temperatuur van circa 150 °C bereikt. Laat de stroop afkoelen tot hij dik is.

Bestrijk de buitenkant van een soeplepel met een doorsnee van 10 cm met olie en leg hem met de bolle kant omhoog op het aanrecht. Doop twee vorken in de stroop en laat de suiker in tegengestelde richtingen over de soeplepel druipen, zodat een soort latwerk ontstaat. Eindig met een dun lijntje stroop langs de rand van de soeplepel als basis voor de kooi. Laat de stroop afkoelen, haal het kooitje voorzichtig van de soeplepel en leg het op een koele, droge plaats. Maak dan nog drie kooitjes.

Giet voor het opdienen wat frambozensaus op vier borden. Leg een tuile in het midden, schep er wat vanille-ijs in, leg daarop een halve perzik en schep er nog wat saus over. Zet er dan voorzichtig een suikeren kooitje op.

Gesponnen suiker lijkt tegenwoordig misschien iets van de jaren tachtig, maar ik heb het nooit een pretentieus nagerecht gevonden en ken nog steeds geen betere manier om perziken op te dienen. Iedereen in de keuken van het Savoy was er dol op –  we probeerden er bij de patisserie altijd eentje los te praten. Toen ik in Parijs was en een keer in Londen op bezoek ging, ging ik in het Savoy eten. Ze vroegen wat ik wilde bestellen, en toen zei ik: ’Kan me niet schelen, als het maar Pêche Melba is.’

Locatelli geeft in zijn boek nog meer heerlijke perzikrecepten prijs, waaronder gepocheerde perziken met noga-ijs, verse munt en amarettogelei. Om je vingers bij af te likken!

Made in Italy
Giorgio Locatelli
ISBN 9789072975027
€ 49,90
uitgeverij Fontaine

Bestel Made in Italy via deze link bij bol.com

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *