Ga op pad met onze City Walks!

Lazagne

En daar sta ik dan, een beetje gedesoriënteerd in mijn eigen keuken na een weekje in een Romeinse cucina te hebben doorgebracht. Puilde mijn Romeinse koelkast elke dag opnieuw uit van lekkere dingen die ik onderweg was tegengekomen en die ik toch echt wilde uitproberen, in Amsterdam bevatte mijn koelkast slechts een geringe drankvoorraad en een pakje boter. Nog voor de heimwee naar de Romeinse markten tijdens een bezoek aan een Amsterdamse supermarkt kon toeslaan, rinkelde mijn telefoon. Een vriendinnetje uit Amsterdam-West, of ik lasagne kwam eten. Daar hoefde ik natuurlijk geen seconde over na te denken. ‘Wel niet zelfgemaakt, hoor!,’ riep ze nog, maar ik had al bijna opgehangen en zocht naar mijn fietssleuteltjes.

Eenmaal bij haar thuis was het nog verbazend netjes in de keuken: geen pannen vol tomaten- of bechamelsaus, geen snijplank met restjes ui of wortel… O ja, dacht ik, ze riep inderdaad iets over niet zelfgemaakt. Maar een blik in de oven maakte me al niet veel wijzer: de oven was uit, koud, donker. Vragend keek ik om me heen. We zouden toch lasagne eten?

Lachend werd me gesommeerd opnieuw mijn jas aan te trekken. We gingen lasagne halen. ‘Halen? Net als een pizza of Chinees, bedoel je?,’ vroeg ik nog een beetje weifelend. ‘Wacht nou maar af, je zult versteld staan!,’ aldus de vriend van mijn vriendinnetje, die blijkbaar ook in het complot zat want heel ontspannen achter zijn laptop. Op naar de lasagne dus.

Correctie: op naar Lazagne, met een z inderdaad – een afhaalrestaurant waar je alleen lasagne en cannelloni kunt afhalen. Ik stond bij binnenkomst inderdaad versteld, wat een geweldig idee! Voor een lekkere lasagne moet je toch al gauw wat uurtjes in de keuken doorbrengen, en dankzij Lazagne kan iedereen zomaar op een doordeweekse avond, na een dag hard werken, of direct na thuiskomst van een vakantie, zoals ik, genieten van een huisgemaakte lasagne volgens Italiaans recept.

Want de gebruikte receptuur is aan de ene kant heel traditioneel en klassiek, zeker bij de bereiding van de echte lasagne bolognese. Aan de andere kant laat de kok van Lazagne zich ook inspireren door moderne en creatieve bereidingswijzen, of door het seizoen. Zo koos ik voor de lasagne d’estate, een zomerse lasagne met tomaatjes, courgette en ricotta. Natuurlijk namen we ook alle verschillende soorten lasagne mee naar huis, zodat we van alles wat konden proeven. Het was maar goed dat er geen kookwarmte meer in huis hing, want al gauw voerden we een verhitte discussie over welke lasagne nu de lekkerste was.

Dankzij een herhaaldelijke terugkeer naar Lazagne voor nog een klein stukje werden we het uiteindelijk eens: de zomerse lasagne was net een ietsiepietsie lekkerder dan de lasagne met groene asperges. De klassieke lasagne bolognese hadden we al buiten beschouwing gelaten; er kan immers niks op tegen deze echte klassieker en bovendien was het eigenlijk net even te warm voor dit stevige gerecht. We proosten dus nogmaals op de zomerse varianten, maar we beloofden elkaar zo gauw de eerste winterse dag in aantocht was de lasagne bolognese opnieuw te gaan proeven. Maar of we inderdaad tot dan kunnen wachten…

Het concept van Lazagne komt voort uit de restaurantcultuur in het Bologna van de jaren vijftig, zestig en zeventig van de vorige eeuw, de gouden tijd voor de Bolognese keuken. Met name de ervaring van chefkok Clara Guermandi, die ooit begon in de keuken van het beroemde restaurant Cesarina op het Piazza San Stefano in Bologna, kwam goed van pas bij het opzetten van dit nieuwe concept.

Guermandi richtte met een aantal familieleden in 1970 het restaurant Buca San Petronio op, aan het Piazzetta della Vita in Bologna. Tot een aantal jaar geleden kon je daar de heerlijkste lasagne en cannelloni afhalen. De formule was eigenlijk heel simpel: de lasagne en de cannelloni werden dertig tot veertig minuten voor openingstijd in de oven geplaatst, zodat ze klaar zouden zijn als de eerste gasten arriveerden. Aangezien de gerechten bij de optimale temperatuur wel twee uur lang in de oven konden blijven staan zonder aan kwaliteit in te boeten, kon het bijna niet misgaan. En dat ging het ook niet. Vaak stonden er lange rijen voor de deur en kreeg de lasagne niet eens de kans een uur in de oven te staan (dan is ‘ie namelijk het lekkerst).

Nu Lazagne ook in Amsterdam is neergestreken hebben wij Amsterdammers er weer een reden bij om een avond niet te koken. Hoewel, het bezoek aan Lazagne heeft mijn culinaire kriebels in volle hevigheid doen losbarsten. Gelukkig is er ook voor iedereen die niet in Amsterdam woont en/of zelf aan de slag wil met lasagne een heerlijk kookboek vol met lasagnerecepten, van mijn favoriete kookboekenschrijfster Laura Zavan.

In Lasagne vind je allereerst een hoofdstuk met de basisrecepten voor zelfgemaakte lasagnevellen, bechamelsaus, tomatensaus en de befaamde ragù bolognese. Daarna volgt een heel scala aan recepten voor lasagne met vlees, met vis, met kaas en/of met groente. Ook gegratineerde pasta’s uit de oven ontbreken niet, voor als je een keer weinig tijd hebt (en niet in de buurt van Lazagne woont) maar toch een soort lasagne op tafel wil zetten. Zin? Bestel dit lekkere boekje hier via bol.com!

Maar eerst de lasagnevellen. Voor 6 personen heb je het volgende nodig:

220 g bloem
100 g farina de semola di grano duro (fijn tarwegriesmeel van harde tarwe)
3 grote eieren
1 theelepel olijfolie
1 mespuntje zout

HET DEEG

Maak een bergje van de bloem en het zout op het werkblad. Maak een kuiltje en breek daar de eieren in. Meng met een vork door elkaar. Werk de bloem er met kleine hoeveelheden tegelijk met je vingertoppen doorheen.

Schraap de bloem telkens naar het midden met behulp van een spatel. Voeg de olijfolie toe en bewerk het deeg met je vlakke hand. Voeg zo nodig nog wat bloem toe.

Maak een bal van het deeg als het glad en glanzend is en laat bij kamertemperatuur en gewikkeld in plasticfolie 30 minuten tot 2 uur rusten.

HET UITROLLEN VAN HET DEEG

Dit kun je met de hand of met de pastamachine doen. Als je een pastamachine gebruikt, neem je 60 g deeg en druk je het met je vlakke hand tot een platte schijf. Bestuif licht met bloem en doe het in de machine: de rollen moeten zo ver mogelijk van elkaar. Vouw het deeg in drieën voordat je het door de machine haalt. Herhaal dit totdat je een vrij regelmatige, rechthoekige deeglap krijgt.

Vouw het deeg dan dubbel en haal een paar keer door de machine, waarbij je de rollen steeds wat dichter bij elkaar zet, totdat het een vel van 1 mm dik is. Hang de vellen telkens als er een klaar is, los van elkaar – zodat ze niet aan elkaar vastplakken – over een bezemsteel of andere stok, of leg ze plat neer op een theedoek. Snijd de vellen op maat voordat ze helemaal droog zijn. Je kunt ze aan de lucht laten drogen en ze vervolgens ingepakt 1 tot 2 dagen koel bewaren.

Als je het liever met de hand doet, bestuif dan het werkblad met bloem en rol het deeg telkens vanuit het midden met een deegrol uit. Je moet vrij snel werken, anders droogt het deeg uit.

Kook de lasagnevellen 1 tot 3 minuten (afhankelijk van dikte). Om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken, doe je ze in een grote pan kokend water met een beetje zout, zodat ze de ruimte hebben. Kook niet meer dan drie of vier vellen tegelijk en roer voorzichtig. Leg ze met een pollepel of een schuimspaan in een schaal koud water om het kookproces te stoppen. Giet snel af en spreid ze uit op een schone theedoek. Leg de vellen niet op elkaar.

CANNELLONI

Voor vandaag leken zomerse cannelloni met courgette, ricotta en rucola me wel een goed idee. Net even anders dan lasagne, maar minstens zo lekker!

verse lasagnevellen (voor 6 personen)
2 middelgrote courgettes
200 g rucola
500 g ricotta
½ à 1 dl melk
120 g Parmezaanse kaas
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
peper en zout

Snijd de lasagnevellen in vierkantjes van 11 bij 11 cm.

Snijd de courgettes in plakjes van ongeveer 1 cm dik en smoor ze in 1 eetlepel olijfolie met het in tweeën gesneden teentje knoflook. Leg de plakjes courgette één laag dik in de pan. Laat ze onder af en toe roeren goudbruin worden. Ze moeten nog wel al dente blijven. Doe er wat zout bij.

Snijd de rucola grof, houd een stuk of twaalf blaadjes achter en laat de rest in 2 minuten slinken in een pan met de resterende olijfolie. Doe er wat zout bij.

Roer de ricotta en de melk door elkaar tot een homogeen mengsel. Voeg de helft van de geraspte Parmezaanse kaas toe, doe er zo nodig wat zout bij en flink wat peper. Houd een hoeveelheid van ongeveer een theekopje apart.

Doe de courgette bij de geslonken rucola en de ricotta. Houd een handje courgetteplakjes achter. Roer alles goed door elkaar. Leg op elk pastavierkantje, 2 cm binnen de randen, een hoeveelheid van 2 eetlepels vulling. Rol de velletjes voorzichtig op.

Bedruppel een ingevette ovenschaal met een dun laagje van de achtergehouden ricotta (leng aan met wat melk als het mengsel te compact is), leg de cannelloni erop, strooi de resterende ricotta eroverheen en verdeel de rauwe rucolablaadjes en de achtergehouden courgette erover. Bestrooi met de rest van de Parmezaanse kaas. Laat de cannelloni in de oven op 180 °C gratineren, tot de bovenkant goudbruin is.

Buon appetito!

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *