Home » Italiaans eten » Recepten » Een vette keuken, een mager testament
Ga op pad met de Ciao tutti City Walks!

Een vette keuken, een mager testament

Van een vriendin kreeg ik vorige week een kaartje met een Florentijnse gravure, met daarop de woorden Grassa la cucina, magro il testamento. Oftewel: als de keuken vet is, is het testament maar mager. Gelukkig gaat dit niet op voor de Italiaanse keuken. De veelheid aan Italiaanse gerechten en recepten geeft aan hoe groot de verscheidenheid van de Italiaanse keuken is. Elke regio weet weer bijzonder lekkere piatti op tafel te toveren, met eigen ingrediënten of bereidingswijzen. Loes Janssen Miraglia verrast ons vandaag met een Sardijns recept: bombas e casu, kalfsgehaktballetjes met kaas in tomatensaus.

Bombas e casu komt uit de Sardijnse eilandkeuken. Ze werden op Sardinië van oudsher ‘de gehaktballetjes van de bruidegom’ genoemd. Dit refereert aan de tijd dat vlees nog niet voor iedereen toegankelijk was maar alleen bij speciale gelegenheden (zoals bruiloften) op tafel verscheen. In recenter tijden werden de bombas na bereiding naar de herders in hun schaapsstallen gebracht, alwaar ze werden verwarmd op een bedje van verse pecorino. Er schijnt ook een ‘witte’ variant van bombas te bestaan, zonder tomatensaus maar met saffraan.

Ingrediënten
(voor 6 personen)

600 gr rijpe tomaten
1 ui
2 teentjes knoflook
handjevol (blad)peterselie
1 kg mager kalfsgehakt (of rundergehakt)
100 gr paneermeel
40 gr geraspte pecorino sardo (te vervangen door pecorino of evt Parmezaan)
4 eieren
zout
100 ml olijfolie van de eerste persing

Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en de zaden en snijd ze in stukjes.

Snijd de ui, de knoflook en de peterselie in stukjes. Meng het gehakt in een kom met het paneermeel, de geraspte kaas en de knoflook en de peterselie en voeg ook de eieren toe. Voeg een snufje zout toe en kneed de ingrediënten goed door. Draai vervolgens met natgemaakte handen gehaktballetjes ter grootte van walnoten.

Verhit de olijfolie in een brede koekenpan en fruit de ui todat deze goudbruin is. Voeg vervolgens de stukjes tomaat toe en een snufje zout. Doe het deksel op de pan en laat de saus circa 20 minuten op laag vuur pruttelen. Roer om de paar minuten met een houten lepel door de saus heen.

Voeg de gehaktballetjes toe en laat het geheel nog eens 30 minuten, met het deksel op de pan, op het vuur staan. Roer regelmatig door. Dien de gehaktballetjes onmiddellijk erna op, met de saus eroverheen.

 recept & foto: Loes Janssen Miraglia
(uit het nog te verschijnen kookboek Culinair Sardinië)

2x per week Italiaanse inspiratie

Meld je aan voor de Ciao tutti nieuwsbrief - en ontvang de digitale editie van onze City Walk Klassiek Rome als cadeautje:

Ontdek de mooiste vakantieadressen in Italië

Een reactie

  1. Volgens mij wordt dat een heerlijk kookboek! Leuk ideetje voor mijn weekmenu! Grazie Saskia!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *