Supplizio – supplì, kroketjes en ander Romeins street food

Op onze eerste dag in Rome willen we altijd te veel. Te veel oude bekenden groeten, van Pantheon tot het Chiostro van Bramante, van Piazza Navona tot Bernini’s olifantje. Op zo’n eerste dag lunchen we dan ook altijd even snel – pas later nemen we de tijd voor een rustiger ritme en een uitgebreide lunch.

Gelukkig kan snel lunchen in Rome ook meer dan bijzonder zijn. Zo wandelden we gisteren binnen bij Supplizio, aan de Via dei Banchi Vecchi, tussen het Campo de’ Fiori en de Tiber. Dit nieuwe adresje, dat in april 2014 de deuren opende, serveert typisch Romeins street food.

Hoofdrolspelers op de kaart, die is opgetekend op de grote spiegel aan de muur, zijn de supplì. Als je deze Romeinse specialiteit bestelt, krijg je een heerlijk balletje (of beter gezegd bal) gefrituurde risotto. Bij Supplizio vullen ze de supplì echter niet met zomaar een restje risotto, maar met speciaal bereide risotto volgens uniek recept.

In de supplì rosso, de originele variant, gaat risotto met echte ragù, vleessaus, die urenlang heeft staan sudderen, en buffelmozzarella. De risotto wordt pas na je bestelling door paneermeel gerold, dat met de hand wordt gemaakt van het brood van Roscioli, een van de beste bakkers van de stad. Dan even in de frituur en de perfecte supplì is een feit, zo constateren we na de eerste hap.

De tweede hap maakt meteen duidelijk waarom de Romeinen deze risottoballetjes ook wel supplì al telefono noemen: de gesmolten mozzarella zorgt voor lange kaasdraden, net als bij de vroegere telefoondraden.

Maar er is meer dan de traditionele supplì rosso. Met trots serveert Lorenzo d’Ettore (een van de twee eigenaren) ons ook de supplì bianco, gevuld met kip, kippenlevertjes, 36 maanden oude Parmezaanse kaas en mosto cotto, gekookte most. Naar Romeins recept van niemand minder dan Napoleon, die een tijd in Rome verbleef en dit gerecht op de kaart zette, zo vertelt Lorenzo ons.

Wij kunnen ondertussen niks meer zeggen, want deze supplì vraagt al onze aandacht. Wát een smaak! Zo’n lekkere risottobal hebben we zelfs op Sicilië niet gegeten…

Na de supplì proeven we de aardappelkroketjes, die worden gemaakt met gerookte grana riserva. Deze bijzondere kaassmaak is goed te proeven en maakt van een simpel aardappelkroketje een ware delicatesse. We zouden nog wel zo’n kroketje lusten, ware het niet dat er nóg iets typisch Romeins wacht: croccante di baccalà.

De in IJslandse wateren gevangen baccalà wordt gemengd met kaneel en nootmuskaat, door de cornflakes gehaald en even gefrituurd. Hij wordt opgediend met aioli – om je vingers bij af te likken!

Eigenlijk zouden we nu moeten stoppen, maar Lorenzo verwent ons nog met een zoete specialiteit: crema fritta, room omhuld met kaneel en suiker en dan heel even gefrituurd. Hemels! Het recept blijkt al eeuwenoud en afkomstig van Bartolomeo Scappi, een van de beroemdste koks die tijdens de renaissance voor de pausen kookte en zijn recepten ook optekende.

Lorenzo en zijn compagnon, Arcangelo Dandini (van restaurant L’Arcangelo) hebben Scappi’s recept tot in de puntjes verfijnd, net als de andere recepten, met ingrediënten van uitzonderlijke kwaliteit. Het resultaat: de lekkerste snelle lunch in Rome!

Ook proeven van de allerlekkerste supplì? Je vindt Supplizio aan de Via dei Banchi Vecchi 143 in Rome. Je kunt, net zoals wij deden, ter plekke van het Romeinse street food genieten, op de ruime bank of op een van de krukjes langs de muur, maar je kunt alles uiteraard meenemen, voor een écht Romeinse picknick of een snel maar smakelijk tussendoortje.