Ga op pad met onze City Walks!

Carciofi alla giudia – artisjokken op joodse wijze

De eerste artisjokken lachten ons deze week toe op de Mercato di Testaccio en de Mercato Centrale. Ze zijn afkomstig van Sardinië en smaken nog niet zo goed als hun Romeinse broertjes, maar die laten hopelijk niet al te lang meer op zich wachten.

carciofi-artisjokken-mercato-centrale-termini-rome-3 artisjokken-carciofi-Mercato-Testaccio-Rome (2)

De artisjok is in Rome echt een wintergroente. Wij aten van de week bij Flavio al Velavevodetto een schaaltje gefrituurde artisjokken als voorgerecht, maar ons favoriete recept met artisjok is carciofi alla giudia, artisjokken bereid volgens joodse wijze.

artisjokken-carciofi-alla-giudia-Rome

We aten ze voor het eerst bij Giggetto, naast de oude Portica d’Ottavia in het voormalige getto van Rome, een bord van deze bronskleurige lekkernijen. Het gerecht wordt bij Giggetto al tientallen jaren geserveerd. In 1923 frituurde Luigi Ceccarelli, die door zijn vrienden ‘Giggetto’ werd genoemd en die deze bijnaam aan zijn restaurant gaf, de eerste artisjokken voor zijn gasten. Inmiddels staat kleinzoon Claudio aan het roer, en nog steeds komen mensen van heinde en ver voor de artisjokken naar het recept van zijn grootvader.

Nadat we de knapperige blaadjes van de artisjok hebben geplukt en het verrassend zachte hart hebben opgepeuzeld, trekken we de stoute schoenen aan en vragen we Claudio om het succesrecept. Op naar de markt dus voor verse artisjokken!

artisjokken-carciofi-Mercato-Testaccio-Rome (1)

Voor dit recept kun je het beste de Romanesco-artisjok gebruiken, een bolronde artisjok die in de buurt van Rome wordt geteeld. Tegen het einde van de winter is deze soort artisjok het lekkerst. Nog beter is het als de artisjok van de bovenkant van de plant komt, cimarolo geheten. Deze cimaroli zijn niet alleen groter dan gewone artisjokken, ze zijn ook iets platter van boven waardoor ze zich beter lenen voor de joodse bereidingswijze.

Eigenlijk heb je voor dit recept niet meer nodig dan artisjokken (reken op één artisjokken per persoon als je de carciofi alla giudia als voorgerecht serveert), olijfolie, peper en zout.

Het meeste werk zit in het schoonmaken van de artisjokken. Trek eerst de buitenste bladeren eraf en schil vervolgens de steel. Haal vervolgens de harde puntjes van de buitenste laag (bij Giggetto doen ze dit door de artisjok tegen een lemmet te rollen). Verwijder ook de baard en het binnenblad. In Rome kun je op de markt overigens ook reeds schoongemaakte artisjokken kopen, zodat je dit werk thuis niet hoeft te doen.

artisjokken-markt-testaccio-rome-1artisjokken-carciofi-Mercato-Testaccio-Rome (5)artisjokken-carciofi-Mercato-Testaccio-Rome (3)

Doe de artisjokken in een grote bak met water. Voeg naar smaak peper en zout toe en schud de artisjokken goed om. Laat de artisjokken uitlekken. Verhit een flinke hoeveelheid olijfolie in een diepe pan tot ongeveer 130 °C. Frituur hierin de artisjokken. Voeg enkele druppels water toe wanneer de buitenkant van de artisjokken goudbruin is gekleurd, zodat de bladeren opnieuw knapperig worden. Haal de artisjokken na ongeveer twintig minuten uit de olie. Laat ze ondersteboven uitlekken. Houd de olie op temperatuur, zodat je de artisjokken vlak voor het opdienen nog (kort) een tweede keer kan frituren.

artisjokken-carciofi-alla-giudia-rome-2

Haal de artisjokken uit de olie en plet ze stuk voor stuk tussen twee deksels. Zo worden de laatste druppels olijfolie uit de artisjokken geperst en geef je de artisjok de kenmerkende bloemvorm. Serveer de artisjokken direct, eventueel vergezeld van wat grof brood.

Liever in Rome van deze gefrituurde artisjokken genieten? Onze favoriete adresjes – naast Giggetto – zijn Sora Margherita (Piazza delle Cinque Scole 30), Piperno (Via Monte de’ Cenci 9) en Flavio al Velavevodetto (Via di Monte Testaccio 97).

artisjokken-carciofi-alla-giudia-giggetto-rome

Nog meer artisjok-inspiratie vind je op Carciofiallagiudia.it. Op de website van Elizabeth Minchilli vind je het recept voor de Romeinse bereidingswijze van artisjokken: carciofi alla romana. Buon appetito!

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Een reactie

  1. Wat leuk dat er nu twee boeken uitkomen! Kan niet wachten tot jouw boek uitkomt Saskia! Noteer me maar alvast!!
    Ciao Elly

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *