Ga op pad met onze City Walks!

Een berg van Parmezaanse kaas

Italianen weten wat lekker is. Dat zij zich bij het bereiden van pasta beroepen op eeuwenlange tradities, bewijst Bocaccio’s Decamarone – geschreven in 1348 – waarin reeds sprake is van ‘een berg van geraspte Parmezaanse kaas, vanwaar maccheroni en ravioli, gekookt in kapoenbouillon, naar beneden rollen’.

De eerste productie van Parmezaanse kaas dateert waarschijnlijk dan ook al van rond 1200. Pas sinds 1934 wordt er echter echt streng toegezien op de productie van de parmigiano. In dat jaar werd namelijk het Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano opgericht, een instituut dat toeziet op de kwaliteit van de kazen.

Het Consorzio verenigt ongeveer 500 kleine kaasboeren, die jaarlijks 2,9 miljoen kazen produceren. Al deze Parmezanen krijgen sinds 1996 het DOP-keurmerk (Denominazione di Origine Protetta), hetgeen wil zeggen dat ze gemaakt zijn volgens traditioneel recept, met melk van vrij rondlopende koeien die alleen gras en hooi hebben gegeten in weilanden in een vastgesteld gebied (de provincies Parma, Modena, Reggio Emilia en een aantal kleinere gebieden in de provincies Mantova en Bologna).

Voor één Parmezaanse kaas, met een gewicht van zo’n 38 kilo, is maar liefst 600 liter melk nodig! Bij het kaasmaken moet overigens natuurlijk steeds gebruik worden gemaakt van dezelfde productietechnieken en dezelfde ambachtelijke zorg – anders krijgt de kaas geen keurmerk en is hij veel en veel minder waard.

Die zorg is vrij intensief, zeker als je bedenkt dat een Parmezaanse kaas eerst een kleine maand in een pekelbad wordt gezet (met zout uit de Middellandse Zee) en vervolgens, na het drogen, anderhalf tot twee jaar moet rijpen. En denk nu niet dat de kaasboeren er dan geen omkijken meer naar hebben. Nee, elke kaas moet tijdens het eerste half jaar eens in de vier dagen gedraaid worden, en daarna eens in de anderhalve week.

Er ligt dus een enorme investering op de plank bij de kaasboeren – vandaar dat de schade tijdens de aardbevingen van dit voorjaar zo enorm was. Dat de kaas zo waardevol is, blijkt ook uit het feit dat de Italiaanse bank Credito Emiliano naast kluizen vol goud ook kluizen vol met Parmezaanse kaas beheert. Aangezien de kaas over een vaste waarde beschikt, mag hij zelfs dienen als onderpand voor een lening. Credito Emiliano bezit circa 132 miljoen euro aan Parmezaanse kaas, verdeeld over zo’n 440.000 kazen.

Dat een berg Parmezaan zo veel waard zou worden, dat had Bocaccio vast niet durven dromen. Eens kijken of er bij de Nederlandse Bank ook een berg kaas als onderpand geaccepteerd wordt in deze tijden van crisis…

Meer weten over de Parmezaanse kaas?
Breng dan een bezoek aan de Musei del Cibo, oftewel de musea van het eten, die rondom de stad Parma liggen. Het complex herbergt onder andere het Museo Parmigiano Reggiano, waar je alles over deze bijzondere kaas kunt ontdekken.

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *