Pasta met tomatensaus, sperziebonen en rozemarijn uit la cucina povera

Rik Rensen neemt ons in zijn verhalen vooral mee naar zijn geliefde Piemonte, waar hij een gerestaureerde boerderij bezit die je ook kunt huren en van waaruit hij verhalen schrijft over deze regio. Dit keer vertelt hij over zijn bezoek aan Matera, in het zuiden van de laars:

‘Cristo si è fermato a Eboli!!’ Het is een regelrechte wanhoopskreet van de Italiaanse arts en schrijver Carlo Levi, die in 1935 door Mussolini naar het ‘donkere’ zuiden van Italie wordt verbannen en daar in eenzaamheid leeft tussen de doodzieke mensen. ‘Na Eboli houdt de beschaving op te bestaan,’ schrijft Levi in zijn boek dat een klassieker is in de Italiaanse literatuur.

Die desperate situatie is exemplarisch voor 1935, het jaar waarin zijn meeslepende roman is gesitueerd. Voor een groot deel bestaat het gebied bezuiden Napels dan nog uit moerassen die een broedplaats zijn voor de malariamug. De inwoners zijn verstoken van medische hulp en sterven bij bosjes als gevolg van koorts en ondervoeding.

Armoedig is ook de kwaliteit van de keuken van de Mezzogiorno, die uitermate sober is en vaak uit niets meer bestaat dan een paar hompen brood en brokken slecht gemaakte harde kaas.

Dit leven staat ver af van de toeristenromantiek, die ook wel la cucina povera wordt genoemd en die gekenmerkt wordt door eenvoudige producten en een simpele bereidingswijze. Exponent van deze keuken is de pasta all’olio, aglio e peperoncini – pasta met olijfolie, knoflook en een rood pepertje.

Carlo Levi was naar het gebied ten zuiden van Napels verbannen door Benito Mussolini, die genoeg had van zijn aanhoudende kritiek op zijn regime. Levi beschrijft vanuit zijn verbanningsoord Aliano een desolate, doodarme en door malaria vergeven streek die volledig is afgesloten van de buitenwereld. Als de plattelandsbevolking erachter komt dat Levi behalve banneling ook nog arts is, komt hij handen en medicijnen tekort.

Ik ben er geweest, in Eboli en in Aliano, waar Levi op eigen verzoek op een panoramische plek begraven ligt. Een stokoud gerimpeld vrouwtje met wie ik aan de praat raak, kan zich Levi nog goed herinneren.

Ik ben ook in het nabijgelegen stadje Matera geweest, met de karakteristieke grotwoningen waarover de zuster van Levi, die hem op een dag komt bezoeken, schrijft: ‘Mannen, vrouwen, kinderen en dieren slapen door elkaar heen op de aarden vloer. Ik heb nog nooit in mijn leven zo’n beeld van armoede gezien.’

Nu is de streek met heel veel Europees ontwikkelingsgeld behoorlijk welvarend geworden. Je struikelt er bijna over de borden langs de provinciale weg, met daarop in grote opvallende letters dat het hier een project betreft van de Europese Unie.

In de grotwoningen van vroeger leven nu kunstenaars die er hun producten verkopen. In een doorgebroken grot is zelfs een ristorante/trattoria ingericht. De malaria is verdwenen en de meeste boeren hebben een aardig welstandsniveau bereikt.

Eén kenmerk dat typerend is voor de Zuid Italiaanse keuken heeft wel stand gehouden. Dat is de kunst met een uiterst klein aantal basisingrediënten een perfect smakend gerecht op tafel te zetten. La cucina povera is niet alleen in het diepe zuiden van Italië geworteld maar nu ook in Noord-Europa een trend.

Ik heb het geluk te gast te zijn bij Agriturismo San Marco in het plaatsje Metaponto Matera, dat niet ver van de kust ligt. In de keuken staat la nonna achter de vuren om voor ons een spaghetti al rosmarino con fagiolini te bereiden. Of we dat lekker vinden, vraagt ze bescheiden.

Rozemarijn groeit in Zuid Italië in weelderige overvloed. Bij dit recept is het ook belangrijk de gezouten ansjovisjes op olijfoliebasis goed onder de kraan af te spoelen om te voorkomen dat de saus al te zout en vissig gaat smaken. En verder is het een kwestie van tijd. De saus moet langzaam op de spaarbrander indikken. 

Ingrediënten voor 4 personen: 10 ansjovisjes | 1 liter passata (tomatensaus van zeer goede kwaliteit, liefst zelf gemaakt) | 8 takjes verse rozemarijn | 2 tenen knoflook | 100 gram Parmezaan (vers geraspt) | scheut room | 250 gram verse sperziebonen | 350 gram verse of gedroogde penne of linguine | extra vergine olijfolie

Spoel de ansjovisjes onder de lauwe kraan af zodat ze iets minder zout smaken. Smelt de visjes met een scheut olijfolie in een diepe pan vervolgens tot een papje (op een laag vuur). Fruit de geperste knoflook mee.

Voeg vervolgens de passata toe. Ontdoe de rozemarijntakjes van de naalden en hak die met een koksmes of mezza luna zeer fijn. Voeg het naaldengruis toe aan de saus. Laat de saus twee uur op een spaarbrander inkoken en voeg dan eerst de scheut room en daarna de helft van de vers geraspte Parmezaan toe.

Kook de gewassen en schoongemaakte sperziebonen (aan beide kanten van de boon het topje verwijderen) en de pasta beetgaar. Meng de pasta met de tomaten/rozemarijnsaus, leg de snijbonen erbovenop en strooi er nog wat Parmezaanse kaas overheen.