Ga op pad met onze City Walks!

Funghi porcini plukken in Piemonte

Rik Rensen neemt ons in zijn verhalen vooral mee naar zijn geliefde Piemonte, waar hij een gerestaureerde boerderij bezit die je ook kunt huren en van waaruit hij verhalen schrijft over deze regio. Dit keer vertelt hij over het plukken van paddenstoelen.

Rik: ‘Een paar weken geleden struikelde je in de Piemontese bossen nog over de funghi porcini (eekhoorntjesbrood). Dit dikbuikige heertje met de breedgerande bruin gekleurde hoed is verreweg de beroemdste paddenstoel van Italië.

funghi-porcini-Piemonte (2)

Vers vinden we hem natuurlijk het lekkerst. Direct na de pluk verwijder ik altijd met een klein borsteltje het zand en snijd de paddenstoel in grove stukken, die ik vervolgens in een hete koekenpan met olijfolie laat glijden. Niet té lang, dan blijven ze een knapperige beet houden. Alleen een beetje vers gemalen peper en zout ontbreken nog. Slow Food in optima forma.

Eigenlijk willen we witte truffels gaan zoeken maar het bejaarde truffelhondje is die dag een beetje bibberig. Ze wordt ziek verklaard en mag op een oude deken in de vervallen schuur weer op krachten komen.

Bij gebrek aan een getrainde truffelhond besluiten vriend Paolo en ik op paddenstoelenjacht te gaan. Het is een beetje laat in het seizoen. Het eekhoorntjesbrood schiet niet meer zo overvloedig uit de grond als een paar weken geleden, maar wie goed zoekt kan deze paddenstoelen nog steeds vinden. Volgens kenners zijn de nakomertjes ook het lekkerst, omdat ze hard moeten werken om nog een volwassen paddenstoel te worden.

Paddenstoelen zoeken: dat is zeker geen straf in de beboste en heuvelachtige omgeving van het Piemontese Roccaverano. Dit gehucht dat in zijn geheel is opgetrokken uit natuurstenen huizen met in het centrum de enorme Chiesa di Santa Maria Annunziata, telt niet meer dan zeshonderd inwoners.

uitzicht-vanuit-Roccaverano-Piemonte

Het dorpje staat bekend om de ronde geitenkaasjes, de robiola, die is bekroond met de beschermende DOP-status. Overal waar je loopt, heb je een kilometers ver uitzicht over het herfstkleurige land.

Op een aantal regenachtige dagen na is het dit jaar in Piemonte Indian Summer geweest. De zon heeft bovendien overvloedig geschenen en dat is zeer bevorderlijk voor een langdurige paddenstoelenoogst.

Paolo en ik plukken in een uur tijd onze juten zakken vol. Er is eigenlijk geen kunst aan. Met mijn mes snijd ik de steel van de paddenstoel precies zo hoog af dat de schimmeldraden onder de grond niet beschadigd raken. Dat is een precies werkje en ik snijd alleen de paddenstoelen af waarvan ik zeker weet dat ze eetbaar zijn. Ook op het Piemontese platteland maken plukkers nog wel eens een verkeerde keuze met een fatale afloop als gevolg.

funghi-porcini-Piemonte (3)

Tegen het middaguur besluiten we hongerig huiswaarts te gaan. We moeten de heuvel weer opklimmen. Door dik struikgewas, springend over geulen en greppels, bereiken we uiteindelijk het zandpad dat ons terugvoert naar Roccaverano. Thuis aangekomen kiezen we ervoor de pranzo, lunch, zelf te bereiden.

Het nabijgelegen restaurant zullen we later in de middag nog bezoeken om er de verse porcini aan te verkopen. Of, wat ik soms ook wel doe, in te ruilen voor een uitgebreide lunch op zondagmiddag.

Ik borstel de porcini schoon, zet een pan water voor de pasta op, haal vers gedraaide linguine uit de koeling en snipper het rode uitje fijn. De keuken vult zich met de geur van vers gebakken paddenstoel. Een geur die bijna net zo verleidelijk is als die van geschaafde witte truffel – maar die staan volgende week pas op het menu.

linguine-funghi-porcini

Ook genieten van pasta met funghi porcini? Voor vier personen heb je nodig: 6 grote verse porcini | 1 klein rood uitje | 3 stengels lente-ui | bosje platte peterselie | kwistige scheut olijfolie | snuf gemalen zeezout | vers gemalen zwarte peper | vers geraspte Parmigiano | 400 gram (verse) linguine

Hak de porcini in stukjes. Fruit het gesnipperde uitje in de koekenpan met daarin een scheut olijfolie. Voeg de helft van de gesneden lente-uitjes en de helft van de peterselie toe en laat daarna de gesneden porcini in de pan glijden. Bak een paar minuten op een niet al te hoog vuur.

Kook de verse linguine kort (0,45 seconden) op een laag vuur. Zorg ervoor dat de pasta al dente, beetgaar, is!

Meng daarna de vers gekookte linguine met het paddenstoelenmengsel. Maak af met een beetje zeezout, vers gemalen peper, de overgebleven lente-uitjes, peterselie en de geraspte Parmigiano.

Drink er een mooie Barbera of Nebbiolo uit 2009 bij. Salute!

Meer lezen over Piemonte? Rik schreef het boek Geheimen van Piemonte, met nog veel meer verhalen over deze prachtige – en smakelijke – regio.

2x per week Italiaanse inspiratie

Meld je aan voor de Ciao tutti nieuwsbrief - en ontvang de digitale editie van onze City Walk Klassiek Rome als cadeautje:

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Een reactie

  1. Robert van Opstal

    Heerlijk hé… in 2005 woonden we in de Valle d’Aosta in het piepkleine Frazione Vieyes… We gingen in de bossen boven in Cogne wandelen én porcini ‘plukken’… Terug thuis = kuisen en te drogen leggen… dan met de bus nar Aosta voor boodschappen én … … … bij terugkomst lagen de honden met een dik buikje te rusten … … en van de porcini géén spoor meer … … ’t was heerlijk wandelen maar we hebben wel iets anders gegeten… …

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *