Ga op pad met onze City Walks!

Hitte – over een lekker kontje en een onverwachte smaakexplosie

In de Toscaanse junizon smulden we, dankzij een tip van een van onze Belgische lezers, van het boek Hitte, waarin de Amerikaanse auteur Bill Buford onthullend verslag doet van zijn ervaringen in het Italiaanse restaurant Babbo, in New York. Hij gaat in de leer bij de flamboyante topkok Mario Batali (bekend van onder andere de Molto Mario-kookshow en kookboek).

Aanvankelijk ondergaat Buford de keuken als een ‘culinair strafkamp’, maar hij houdt stug vol en Batali brengt hem in drie jaar tijd de kneepjes van het vak bij. Gaandeweg raakt Buford steeds meer gefascineerd door de culturele achtergrond van de Italiaanse gerechten en kookmethodes. Hij besluit in het voetspoor van Batali zelf naar Italië te gaan als ‘voedseldetective’ en om te leren traditioneel eenvoudig eten te bereiden in een trattoria, waar achtereenvolgende generaties vrouwen op de klassieke manier pasta maken:

‘Ik ging naar Italië, waar ik bij mijn eerste lunch versgemaakte pasta at, wat op een bescheiden maar blijvende manier mijn leven heeft veranderd.

Ik maakte een korte culinaire tour door het dal van de rivier de Po – Mario had een groot deel van mijn reisschema opgesteld – maar op suggestie van een vriend had ik een omweg gemaakt via Zibello, ongeveer vijfentwintig kilometer van Parma vandaan. Dit was het hart van het veeteeltgebied van Italië. (De hele dag en overal om je heen hing er een doordringende varkenslucht en er bleven in mijn haren en kleding onzichtbare deeltjes plakken van iets waar ik liever niet over nadacht.)

De pasta was gemaakt en bereid door Miriam Leonardi, de vijfde vrouw van opeenvolgende generaties die de Trattoria La Buca runde. Miriam, zoals ze per se genoemd wilde worden, dreef de trattoria in de Italiaanse stijl van ‘je gaat pas een ui snijden als er een bestelling is gedaan’ en kwam na elke gang uit de keuken aangewaggeld om te vragen wat ik verder nog wenste.

Ze was pas tweeënzestig geworden. Ze had een strakke witte koksmuts op – eerder een sjaal dan een muts – en had donkere wenkbrauwen en een grote, mannelijke haakneus. Ze was krap één meter vijftig, had een omvangrijke taille en bewoog zich traag, met wijduitstaande benen en een overweldigende uitstraling van rust en zelfvertrouwen. Per slot van rekening maakte ze dit wandelingetje, van de keuken naar een van de tafeltjes en weer terug, al vijfenveertig jaar.

Mijn vriend had me, behalve over de pasta, verteld over verscheidene andere gerechten: paling, kikkerbilletjes, pens en culatello, een specialiteit van het dorp. Culo betekent ‘kont’. Culatello kun je ruw vertalen met ‘kontigheid’ en wordt gemaakt van de achterbout van een varken – uitgebeend, in een blaas gestopt, ingemaakt en twee jaar opgehangen in de vochtige plaatselijke kelders. Deze methode wordt door het Department of Agriculture beschouwd als verouderd en culatello is verboden in Amerika. De vriend die Miriam had aanbevolen, snakt er intussen zo vreselijk naar dat hij het illegaal importeert.

culatello2

foto: taccuinistorici.it

Ik bestelde een portie culatello, die opgediend werd met flinters boter. Hij had een diepe, roodbruine kleur en was licht en zacht – zonder zichtbaar vet, maar duidelijk vettig – en een geconcentreerde varkenssmaak die ik nooit eerder had geproefd. Naderhand nodigde Miriam me uit om haar onderneming te bezichtigen, een cantina vlak achter de keuken, waar ik de culatelli telde, honderd rijen van tien, die aan de balken hingen en werden gekoeld door niets anders dan het koude briesje dat vanaf de Po waaide. Ik haalde diep adem om te genieten van de romantiek waar Miriam naar verwees als de profumo profondo della mia carne, het parfum van haar vlees…’

Daarna vertelt Buford over de tortellini die hij at: ‘Ik heb nog nooit zoiets gegeten. Ze waren aangemaakt met boter en honing en waren gevuld met pompoen en als je erin beet, kreeg je een onverwachte smaakexplosie. De pompoen, geroosterd en gemengd met Parmezaanse kaas, was als een mondvol herfst: het equivalent van wakker worden en door het raam zien dat de bomen van kleur waren veranderd.’

Buford rondt zijn leerjaren af bij de befaamde Toscaanse slager Dario Cecchini, waar wij ook op bezoek gingen – hier vind je ons verhaal over deze bijzondere slager. Bufords ervaringen met de Italiaanse keuken lees je tot in detail in

Hitte

Hitte
Bill Buford
vertaald door Ria Loohuizen
ISBN 9789029073936
€ 10,56
uitgeverij Meulenoff

Bestel Hitte via deze link bij bol.com

Ontdek onze droomplekken in Italië!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *