jan 22

Spaghetti van een meter lang

Culinaria - Italiaanse keuken 2 reacties »

Als ik bij vrienden ga eten, durven ze me vaak geen Italiaanse maaltijden voor te schotelen. De reden? Ze denken dat ik al die pasta wel moe zal zijn en graag eens iets anders eet. Of ze durven het niet aan omdat ze denken de kwaliteiten van een Italiaanse kok niet te kunnen evenaren. Gelukkig ben ik niet zo’n lastige eter en laat ik me ook graag boerenkoolstamppot of couscous voorschotelen, maar het is wel bijzonder te merken dat ik – een enkele uitstekende uitzondering daargelaten – nooit een bord pasta of risotto geserveerd krijg.

Of ik zo kritisch ben? Tja, het perfect al dente koken van pasta luistert natuurlijk ook nogal nauw en wie me ooit een cappuccino voorschotelde na het avondeten doet dat geen tweede keer meer ;-) Maar eten bij vrienden gaat toch vooral om het gezellig samen eten, en dan neem ik veel meer voor lief dan als ik in Italië rondreis om trattoria’s, wijnbarretjes en ijssalons te beoordelen.

En bovendien, achter mijn fornuis gaat er ook wel eens iets mis. Ik herinner me nog een tagliatelle met room waar toch echt iets te veel peper overheen was gedraaid (mea culpa). Zelf verse pasta maken en die dan groen kleuren met spinazie; don’t try this at home.

Soms duurt het ook even voor je iets onder knie hebt. De eerste keer dat ik arancini, gefrituurde risottoballetjes, maakte (iets waar ik inmiddels gelukkig bedreven in ben, want ze zijn zóó lekker) staat me ook nog goed voor de geest. Ik was veel te ongeduldig en liet de risotto niet goed afkoelen, waardoor de balletjes eenmaal in de olie uit elkaar vielen en elke korrel gefrituurd werd.

Maar goed, terug naar het eten bij vrienden. Twee weken geleden werd ik uitgenodigd door mijn ‘oppaskinderen’ (inmiddels 20, 19 en 17 jaar oud) om Italiaans te komen eten. Tijdens het oppassen lang geleden, toen de rollen nog omgedraaid waren en ik ze stukjes brood, pap en andere voedzame dingen probeerde te laten eten, waren ze al dol op samen in de keuken staan en ‘lekkere dingen’ maken. We maakten ooit een tiramisù die ik zonder de slagkracht van de jongste niet meer zo lekker krijg.

Tijdens het etentje zou er iets op het menu staan dat ik nog nooit had gegeten. Toen ik dit de laatste keer hoorde, kreeg ik pens en uier voorgeschoteld (zie mijn blog van 1 november 2011), dus ik was op zijn zachtst gezegd een beetje wantrouwend. Maar deze noviteit was gelukkig een stuk onschuldiger: pasta van een meter lang!

Deze ‘superspaghetti’ is afkomstig uit de Abruzzen en via een biologische winkel in de keuken van Vivianna, Hellen en Edouard beland. Hier lag hij trots te pronken, te midden van allemaal lekkere hapjes die de eerste honger na een lange reis konden stillen.

Maar eigenlijk waren we veel te ongedurig om die spaghetti nog langer te laten wachten. Voor het geval het mis zou gaan tijdens het koken en de spaghetti zou breken of wonderbaarlijk zou krimpen, legden we de lengte van deze spaghetti (die zoals Vivianna terecht opmerkte wel iets wegheeft van een wichelroede) op de gevoelige plaat vast, waarvan akte:

De mouwen werden opgestroopt, een flinke pan water werd aan de kook gebracht en daar ging de meterslange spaghetti… Heel voorzichtig lieten we hem in de pan zakken en zijn draai vinden, zodat alle slierten van een meter goed gaar konden worden. De aanbevolen kooktijd was 10 minuten, maar we bleven er met onze neus bovenop staan om ervoor te zorgen dat er geen dikke spaghettibrij ontstond.

Wonder boven wonder kwam de pasta nog heel uit het vergiet en konden we ook de verse pesto erdoorheen roeren zonder de magische lengte van een meter te verbreken. Waar we echter geen rekening mee hadden gehouden: de pasta moet vanuit de schaal dan ook een beetje leuk op een bord worden geschept. Dankzij de enorme lengte en de zwaartekracht was dat bepaald geen sinecure.

De spaghettislierten die je bovenop pakte, liepen immers door tot helemaal onderin de schaal. Uiteindelijk moest zelfs de schaar eraan te pas komen om iedereen van een portie te voorzien. En dan hebben we het maar niet eens over het draaien van de spaghetti aan je vork, wat zoals onderstaande foto’s laten zien Lady en de Vagebond-achtige taferelen opleverde. Ook was een behoorlijk elastische mond vereist…

Al met al een experiment dat zeker voor herhaling vatbaar is, die meters pasta. Ik zal de komende tijd in Florence goed uitkijken naar deze superspaghetti!

Getagd met: • • • •
dec 24

Eten waar je blij van wordt

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Leon, een superleuke restaurantketen in Groot-Brittannië, staat voor eten waar je blij van wordt! De enthousiaste oprichters startten met één restaurant in Londen, maar breiden gestaag uit. Hun belangrijkste doel: lekker én gezond eten. Nu is er ook een kookboek, dat het eten van Leon naar je eigen keuken brengt. Het staat vol met gerechten die je smaakpapillen een trap onder hun achterste geven. Dankzij de recepten met superfoods behaal je extra bonuspunten als het aankomt op gezonde stofjes.

Het boek bestaat uit twee delen. In het ingrediëntendeel komen alle culinaire bouwstenen van de maaltijd tot leven. Je leest de paspoorten van kruiden als basilicum, oregano en rozemarijn en zoekt op de kaart op waar welke kaas wordt gemaakt. Je ziet wat er niet mag ontbreken in een voorraadkast en wat in welk seizoen verkrijgbaar is.

In het receptendeel vind je de verrukkelijke gerechten die je met al die ingrediënten kunt samenstellen, zoals Leons spaghetti milanese, dat ik – samen met het inleidende verhaal – met jullie mag delen.

Allegra McEvedy vertelt: ‘Waarom Leon?’ vragen mensen ons weleens. Dat zal ik jullie nu vertellen. We konden indertijd wel wat hulp gebruiken bij het verzinnen van een goede naam voor ons idee, dus nodigden we wat vrienden uit. Een paar zeiden dat er beslist een ‘&’ in moest zitten, anderen deinden mee op de holistische golven van die avond en weer anderen zaten een beetje glazig voor zich uit te staren.

Na afloop lopen Henry, John en ik naar huis met het intrieste woord nutrilicious in ons hoofd. Opeens vraagt John wat we van Leon vinden, de naam van zijn vader. Een paar dagen hebben we rondgelopen met zinnen als ‘Ik zie je bij Leon met de lunch’ en ‘Zin in Leon?’ op onze lippen. En we waren het er alle drie over eens dat het lekker bekte.

Dit hier is het oerrecept van Leon in zijn eigen kookboek. Het is hopeloos gedateerd; niet het soort recept dat je nu nog hoopt tegen te komen in een kookboek. We zijn tegenwoordig nu eenmaal enorm verwend met een enorme keuze aan ingrediënten en snelle pastasauzen. Maar misschien is dat ook wel de reden dat we van dit recept houden. Oorspronkelijk had deze geen knoflook, want dat zagen ze bij Leon thuis als orale anticonceptie!’

Leons spaghetti milanese

Ingrediënten
(voor 6 personen)

8 dikke plakken rugspek
3 vrij grote uien
1 teentje knoflook, gehakt (Allegra: ‘Het voelde toch niet goed zonder.’)
2 eetlepels olijfolie
150 gram geconcentreerde tomatenpuree
1 glas rode wijn
1 dessertlepel suiker
mespuntje gedroogde kruiden (een mengsel van bijvoorbeeld oregano, tijm, laurier)
hand basilicum, gehakt
Parmezaanse kaas, geraspt
500 gram spaghetti

Snij de buitenrand met vet en zwoerd van het spek af. Snij vet en zwoerd van elkaar los en leg beide in een ruime steelpan op een middelgroot vuur.

Snijd de uien in dunne ringetjes en het spek in vierkantjes ter grootte van een postzegel. Haal het zwoerd nu uit de steelpan en sauteer ui en knoflook lichtbruin in het overgebleven vet. Voeg olijfolie toe en hussel de spekblokjes er 2 minuten door, tot ze hard, maar nog niet bruin zijn.

Schep de tomatenpuree erdoor met een ruime kop water. De wijn, suiker en gedroogde kruiden mogen er nu ook in. Alles goed schudden in de pan en 5 minuten laten koken. Zet het vuur laag met de deksel er ietsje schuin op. Minstens 2 uur laten sudderen en dan basilicum toevoegen.

Nadat je de gekookte pasta hebt afgegoten, doe je die in een mooie dekschaal met de helft van de saus. Na het uitserveren schep je de rest van de saus met de Parmezaanse kaas boven op de porties.

Allegra: ‘Dit recept heb ik van mijn vader, die het weer heeft van zijn moeder die in 1906 uit Toscane via Marseille naar Londen kwam. Ik weet nog dat hij dit elke donderdagavond maakte, als hoofd- en enig gerecht, maar dat het bij de zondagse lunch van mijn oma steevast een primo piatto was, met antipasti ervoor en gebraad erna.

Met het naoorlogse tekort aan van alles en nog wat waren veel ingrediënten niet of alleen op rantsoen verkrijgbaar. De hoeveelheid spek (toen een inferieur stuk vlees) in dit recept was veel minder dan nu. Bakvet was ook op rantsoen, vandaar het zwoerd om de uien te karameliseren. Olijfolie kwam pas veel later in zwang, net als de gedroogde kruiden.’

Meer lezen over de lekkerste ingrediënten en de lekkerste recepten ermee maken? Met Leon ben je niet snel uitgelezen, uitgekeken en uitgegeten, wat een prachtkookboek! Dankzij de extraatjes als stickers, uitklappagina’s, kaaskaart, leeslinten en de vele foto’s echt een boek om uren zoet mee te zijn. En dan heb ik het nog niet eens over de recepten, die je stuk voor stuk wil uitproberen. Grazie mille Allegra, voor dit inderdaad leukste kookboek van de wereld!

Leon – Het leukste kookboek van de wereld
Allegra McEvedy
ISBN 9789077330180
€ 34,99
uitgeverij Van Dishoeck

Getagd met: • • • • • • • • • •
okt 17

Gino’s pasta

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Vandaag koken we uit het nieuwe boek van Gino d’Acampo: Gino’s pasta. Dit boek is Gino d’Acampo’s lofzang op Italiës meest heilige gerecht, met maar liefst 100 verrukkelijke pastarecepten voor alle denkbare gelegenheden. Gino’s recepten zijn makkelijk, gevarieerd en ongelooflijk lekker. In dit boek vind je klassiekers als carbonara, puttanesca en bolognese, maar ook verrassende varianten als lasagne met pesto, en onverwachte combinaties als tagliatelle met tartaarsaus.

Aan de hand van duidelijke aanwijzingen en stap-voor-stapfoto’s leer je zelf pasta maken. Gino legt uit hoe je het beste gebruik kunt maken van de verschillende pastasoorten, van vertrouwde soorten als spaghetti, ravioli en fusilli tot onbekendere soorten als mezzelune, bucatini en conchiglie rigate.

Gino heeft geweldige ideeën voor pasta om mee te nemen op een picknick, voor feestelijke gelegenheden, voor vegetariërs, voor mensen met een voedselallergie, en zelfs voor pastadesserts!

Gino d’Acampo is de meester van de moderne Italiaanse keuken. Gino werd geboren in Torre del Greco, in de buurt van Napels. Hij erfde zijn grootvaders liefde voor koken en volgde zijn opleiding aan het kookinstituut Luigi de Medici. Daarna werkte hij in vele restaurants in Europa. Hij belandde in 1995 in Groot-Brittannië.

Gino komt regelmatig op televisie, onder andere bij Ready Steady Cook, This Morning, Daily Cooks Challenge en zijn eigen series, waaronder Chefs Vs Britain. Tevens verschijnt hij in de Italiaanse topkookshow La Prova del Cuoco.

Gino werkt op dit moment aan verschillende projecten, waaronder zijn eigen productenlijn; uiteraard met fantastische gevulde pasta! Kijk voor meer informatie over Gino en zijn projecten op www.ginodacampo.com

Speciaal voor de lezers van Ciao tutti geeft Gino een voorproefje uit zijn nieuwe boek, en wel van het recept voor spaghettini con capesante in salsa verde, oftewel dunne spaghetti met jakobsschelpen en peterseliepesto.

Gino: ‘Jakobsschelpen, peterselie en knoflook vormen een hemelse combinatie: dit eenvoudige gerecht mocht dan ook zeker niet ontbreken in mijn pastakookboek. Het is snel, kleurig en van een sprankelende frisheid die je elke keer weer zal verrassen. Koop alsjeblieft geen diepgevroren jakobsschelpdieren en neem nimmer krulpeterselie als je ook gladde kunt krijgen. Buon appetito!’

Ingrediënten
voor 4 personen

50 g boter, liefst gezouten
250 g kleine jakobsschelpdieren, zonder koraal
50 g platte peterselieblaadjes
50 g pijnboompitten
2 eetlepels gezouten kappertjes, afgespoeld
1 teen knoflook, gepeld
1,5 dl extra vergine olijfolie
rasp van 1 citroen
500 g spaghettini
zout en peper

Verhit de boter in een koekenpan en bak de jakobsschelpdieren hierin aan elke kant 1 minuut (eventueel in gedeelten). Schep ze op een bord.

Doe de peterselieblaadjes, pijnboompitten, kappertjes en de teen knoflook in een keukenmachine. Voeg de olie toe en pureer alles glad.

Doe het peterseliemengsel in een grote kom. Voeg de jakobsschelpdieren, het citroenrasp en wat zout en peper toe.

Kook intussen de pasta beetgaar in een grote pan met licht gezouten kokend water. Giet hem af en doe hem in de kom met de pestosaus en de schelpdieren.

Schep de pasta 30 seconden voorzichtig om, zodat de saus zich goed aan de pasta hecht. Serveer de pasta direct.

Alle andere pastarecepten van Gino vind je in

Gino’s pasta
Gino d’Acampo
ISBN 9789059563940
€ 22,95
uitgeverij Fontaine

Getagd met: • • • • • • • • •
sep 26

Spaghetti van courgette met lasagne van gerookte zalm

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Vandaag een anders dan anders recept, dat in een klein half uur op tafel staat. Ideaal voor de drukke maandagavond dus!

Ingrediënten
(voorgerecht voor 4 personen / hoofdgerecht voor 2 personen)

5 lasagnebladen
1 dl visbouillon
10 gram gelatinepoeder
1 dl room
0,5 dl olijfolie
50 gram dille, fijngehakt
300 gram gerookte zalm, in stukken
1 courgette, in lange dunne slierten
1 eetlepel wittewijnazijn
zout
versgemalen peper

Kook de lasagnebladen al dente in ruim kokend water en spoel ze daarna af onder de koude kraan. Meng de visbouillon en het gelatinepoeder. Breng intussen de room aan de kook en voeg dit toe aan de bouillon. Laat de massa half opstijven in de koelkast.

Smeer de randen van een grote soepkom of een ander bakje in met een beetje olijfolie. Leg hierin een lasagneblad, schenk hierover wat bouillon, bestrooi met dille en leg er wat zalm op. Bedek dit met een lasagneblad en herhaal dit tot alle ingrediënten op zijn. Laat de lasagne opstijven in de koelkast.

Haal vlak voor het serveren de lasagne uit de soepkom door de kom in een bakje met warm water te zetten tot de lasagne loslaat. Snijd de lasagne in vieren.

Breng de courgette op smaak met de wijnazijn en wat zout en peper. Verdeel de slierten courgette over vier borden en leg hierop een stukje lasagne.

Dit recept is afkomstig uit de Pasta Boekbox. In deze cadeaubox vind je een kookboek met 24 makkelijk te maken gerechten, van een frisse pastasalade met mozzarella tot tagliatelle met asperges. Naast 24 heerlijke pastagerechten staan er in het kookboek ook tips voor het zelf maken van pasta. Dat is eenvoudiger dan je denkt.

Daarnaast bevat deze unieke cadeaubox een handige pastameter en een pastatang. Een origineel cadeau voor iedereen die houdt van lekker eten. Met de handige pastatang in deze cadeaubox schep je de pasta nu nog gemakkelijker op. De pastameter zorgt ervoor dat je nooit meer te veel kookt!

Pasta boekbox
(met kookboek, pastameter en pastatang)
Joris Scott & Niels Schavemaker
ISBN 9789057674600
€ 14,95
uitgeverij mo’media

Getagd met: • • • • • • • • •
jul 27

De perfecte pastaformule

Culinaria - Italiaanse keuken 2 reacties »

   

Er bestaan meer dan driehonderd pastavormen, die allemaal hun eigen geschiedenis hebben, allemaal een verhaal dat het waard is om te vertellen. De vormen zijn niet per toeval ontstaan, maar in samenhang met de smaken en geuren van lokale ingrediënten.

Alleen de perfecte combinatie van de vorm van de pasta en de ingrediënten van de saus levert een subliem gerecht op. Spaghetti bolognese, ik schreef het al eerder, zal een Italiaan je nooit voorzetten. Deze dikke saus eet je met tagliatelle – volgens de inwoners van Emilia-Romagna is een andere soort pasta bij deze saus een doodzonde.

De geschiedenis en de filosofie achter de heerlijkste pastagerechten uit heel Italië worden in De perfecte pastaformule onthuld. In dit dikke, mooi vormgegeven boek kom je alles te weten over hoe je pasta kunt bereiden en kunt genieten als een echte Italiaan. Een greep uit de pastasoorten die de revue passeren:

In De perfecte pastaformule staan meer dan honderd authentieke, tongstrelende recepten van de toonaangevende Engelse chef Jacob Kenedy. De adembenemende zwart-witillustraties zijn van grafisch ontwerpster Caz Hildebrand, die ervoor zorgt dat grafisch ontwerp en eten op een opvallend smakelijke manier samengaan.

Elke soort pasta die er in Italië maar bestaat wordt genoemd. Dankzij de korte uitleg en illustraties weet je nu hoe agnolotti, corzetti, ditali, gramigne, ruote en trofie er precies uitzien, hoe ze zijn ontstaan, met welke saus ze goed samengaan en waar ze met name gegeten worden. Uiteraard vind je bij elke pastasoort ook een paar recepten, zodat je thuis zelf aan de slag kunt.

De meeste pastavormen zijn gewoon in Nederland verkrijgbaar, maar voor een aantal varianten zul je toch naar een Italiaanse supermarkt moeten afreizen. Sla dan wel groot in, want de recepten in dit boek wil je allemaal wel uitproberen!

   

Zelf je pasta maken kan natuurlijk ook, daarvoor geeft dit boek heel wat tips en trucs. Aangezien eierpasta het makkelijkst zelf te maken is, geef ik vandaag hiervoor het recept. In het boek vind je dan alle mogelijke vormen die je kunt maken.

‘Gebruik voor standaard eierpasta 1 ei per 100 gram bloem. Kneed goed en laat het deeg rusten voor je het uitrolt. Voor een hoofdgerecht voor 3 personen heb je 2 eieren en 200 gram bloem nodig.

Meer kleur maakt de pasta fraaier om te zien en wat rijker van smaak. Gebruik dan voor 3 personen 200 gram bloem, 1 ei en 3 eierdooiers.

Let wel: eieren zijn niet altijd even groot, bloem is niet altijd even droog of bevat niet altijd hetzelfde percentage eiwit (voor gluten), het weer en het klimaat kunnen een rol spelen en je moet kiezen hoe soepel het deeg moet zijn (voor de machine of met de hand). De hoeveelheden zijn daarom niet altijd even nauwkeurig. Het vergt oefening om te weten wanneer je een beetje meer bloem moet toevoegen of juist meer ei. De regel is dat je deeg even veerkrachtig moet zijn als de ontspannen spier van je onderarm.

De beste bloem voor eierpasta is 00 farina di grano tenero, waar soms een beetje semola di grano duro aan toegevoegd wordt. Dat geeft de pasta net iets meer beet, ten koste van de fluwelige textuur.

Van de eierpasta worden lappen gerold waaruit je verschillende vormen kunt snijden. Dit wordt tegenwoordig meestal met een pastamachine gedaan: pastamachines worden steeds goedkoper en iedereen kan het.

Rol de pasta uit op de dikste stand, vouw de lap op en draai hem een kwartslag. Herhaal dit enkele malen om de gluten goed naar alle kanten uit te rekken. Vervolgens stel je de rollen steeds strakker af om de gewenste dunne deeglap te krijgen.

Oorspronkelijk werd het deeg met een lange dunne deegroller (van minstens 60 cm) op een houten tafel uitgerold. Hierbij wordt een grote cirkel van het deeg gerold en wanneer hij te groot en te dun is om verder uit te rollen, mag de lap zich rond de deegroller wikkelen.

Het wordt er losjes omheen gedraaid, dan weer strak tegen de deegroller aan gedraaid bij het uitrollen, en zo heen en weer tot het deeg dun genoeg is. Het voordeel boven de machine is dat je een zachter, vochtiger deeg kunt of moet gebruiken, waardoor een veel elastischer pasta wordt verkregen. Het nadeel is dat je lang zult moeten oefenen om het rollen onder de knie te krijgen…’

De perfecte pastaformule
Cas Hildebrand & Jacob Kenedy
ISBN 9789044331196
€24,95
uitgeverij The House of Books

Zie voor een grappig filmpje over De perfecte pastaformule http://www.geometryofpasta.co.uk/animation.php

Getagd met: • • • • • • • • • • • • •
mei 30

Knoflook in de keuken

Culinaria - Italiaanse keuken 1 reactie »

Italiaans eten is niet alleen lekker, het is ook nog eens gezond. De levensverwachting in Italië is een van de hoogste in Europa. Dankzij het gebruik van olijfolie, veel verse groente- en fruitsoorten en weinig fastfood genieten Italiaanse oudjes op de kleine dorpspleintjes of voor hun favoriete barretje van hun oude dag.

Als je ooit een Italiaanse tomaat proefde, hoef ik je niet uit te leggen dat die vele malen lekkerder smaakt dan een kastomaat. Dat geldt ook voor de zongerijpte sinaasappels, versgeplukte basilicum en huisgemaakte pasta.

In het recent verschenen Medici in cucina doen Roelf Holtrop en Hans Morren uitgebreid verslag van de gezonde Italiaanse eetgewoonten en de medische consequenties van bepaalde gerechten of combinaties. Ze ontrafelen de geheimen van de mediterrane levensstijl en presenteren de lekkere, gezonde, voedzame recepten die ze de Italiaanse mamma’s hebben weten te ontfutselen. Het watertanden begint al bij de uitleg van de structuur van een Italiaans diner (van antipasto via een primo en secondo naar de dolci), maar wordt nog eens versterkt door de foto’s, bijvoorbeeld van een bos basilicum waar je bijna je neus insteekt, zo levensecht.

Dit prachtig uitgevoerde, anders-dan-anders kookboek bevat naast veel uitleg en recepten ook op ingrediënten of gerechten gebaseerde verhalen over onder anderen Caruso en Keats, plus paginagrote foto’s van de ingrediënten – maar dan net even origineler (al krijg ik persoonlijk een beetje buikpijn bij de foto van het gat in het hooi met een stukje wortel bij het recept van konijn met krieltjes en artisjokken).

De heren laten Plinius aan het woord als misschien wel het meest onmisbare ingrediënt van een Italiaanse maaltijd op tafel komt: knoflook. In zijn Naturalis Historia stelt Plinius:

‘Knoflook heeft een bijzonder krachtige werking en bewijst grote diensten bij verandering van water en leefomgeving. Slangen en schorpioenen verdrijft het door zijn geur, alle dieren zelfs, volgens sommige zegslieden. Om beten of steken te genezen kun je het drinken of eten of als zalf opsmeren. In het bijzonder is het heilzaam tegen hoornadders, wanneer men het in wijn drinkt en weer uitbraakt. […]

Bij slangenbeten werkt knoflook zeer effectief als het, samen met zijn loof geroosterd, in olie wordt opgestreken, hetzelfde bij kwetsuren op het lichaam, ook als ze al tot blaren zijn opgezwollen. Hippocrates is zelfs van mening dat door het te branden de nageboorte wordt uitgedreven en hij brengt met de as ervan, vermengd met olie, etterende zweren op het hoofd tot genezing. […] De werking is nog effectiever wanneer het vers wordt gedronken in onversneden wijn met wat koriander.’

Gelukkig is voorkomen nog altijd beter dan genezen – daarom vandaag een recept met knoflook uit Medici in cucina, en wel de bekende spaghetti alla puttanesca, spaghetti voor lichtekooien. De naam van deze pittige, hartige pasta verwijst naar het oudste beroep onder de vrouwen en is afkomstig uit de hoerenbuurt van Rome. Onduidelijk is of het gerecht bedoeld was om klanten te lokken of voor de hoertjes zelf, om kracht op te doen en het trieste leven nog wat smaak te geven.

Ingrediënten
(voor 4 personen)

400 gram spaghetti
4 gezouten ansjovisfilets
2 teentjes knoflook
2-3 gedroogde rode pepertjes
30 ml olijfolie
30 gram roomboter
5-6 rijpe tomaten
150 gram zwarte olijven (ontpit)
1 eetlepel gezouten kappertjes
zwarte peper, vers gemalen
zout
1 half bosje peterselie, fijngesneden

Snijd de ansjovisfilets klein en snipper de knoflook. Maal de pepertjes fijn. Verwarm de olie en de boter op laag vuur en smoor daarin de ingrediënten. Blancheer de tomaten en ontdoe ze van de schil. Hak ze in blokjes. Spoel de kappertjes af om ze van hun zout te ontdoen. Voeg de tomatenblokjes, olijven en kappertjes toe en laat de saus 15 tot 20 minuten sudderen. Breng op smaak met peper en zout. Kook de pasta al dente en roer de saus door de pasta. Bestrooi de pasta voor het serveren met de peterselie.

Meer over medici in de keuken en wat voor lekkers dat oplevert, lees je in

Medici in cucina
Roelf Holtrop, huisarts (tekst & recepten)
Hans Morren (fotografie en vormgeving)
ISBN 9789080644878
€ 35,00
te koop in de boekhandel of via www.hansmorren.nl - via deze website zijn ook alle andere bijzondere kookboeken van Hans Morren en Roelf Holtrop te bestellen.

 

Ciao tutti voor de tweede keer genomineerd voor de Travvies Award
Ja, je leest het goed, ik kreeg woensdag 25 mei het heuglijke nieuws dat Ciao tutti voor de tweede keer (!) genomineerd is voor de Travvies Reiswebsite Awards!

De Travvies Awards zijn een nieuwe websiteverkiezing, waarbij 99 geweldige reiswebsites meedingen naar een award. Er zijn zes verschillende categorieën. Ciao tutti is genomineerd in de categorie Reisverslagen. De Travvies Awards worden uitgereikt door StedenTripper.com.

Tot en met 7 juni kun je je stem uitbrengen (liefst op Ciao tutti natuurlijk) via http://www.stedentripper.com/travvies/

Grazie mille enne… zeg het voort!

Saskia

Getagd met: • • • • • • • • • •
dec 24

La Vigilia – kerstavond op z’n Italiaans

Culinaria - Italiaanse keuken 2 reacties »

 Voor de Italianen is kerstavond, oftewel la Vigilia (letterlijk: ‘de vooravond’) het hoogtepunt van Kerstmis. De hele familie komt bij elkaar en er wordt uitgebreid gedineerd. Hierbij gelden wel strenge regels, die ook nog eens per regio verschillen. Zo bestaat het diner op kerstavond altijd alleen maar uit visgerechten.

Meestal is ook het aantal gangen vastgesteld: in de meeste regio’s horen er zeven verschillende gerechten met vis op tafel te verschijnen. In een aantal gebieden pakt men echter nog meer uit en staan de mamma’s dagenlang in de keuken om negen, elf of soms zelfs dertien verschillende gangen met vis te bereiden. Niet alleen een hels karwei voor degene die het allemaal moet bedenken, organiseren en bereiden, maar ook voor de gasten die gang na gang hun eetlust moeten zien te bewaren.

Wat er precies op het menu staat, verschilt per regio of zelfs per stad. In Rome wordt bijvoorbeeld vaak capitone (zeepaling) geserveerd, terwijl hier in het zuiden eerder pasta met zeevruchten en schaaldieren op tafel komt. Tegenwoordig wordt er wel eens een oogje dichtgeknepen wat betreft het aantal gangen, maar wel staat er nog altijd vis op het menu. Sommige tradities moet je nu eenmaal in ere houden, aldus de Italianen.

Klassieke gerechten die vaak tijdens het diner op la Vigilia worden geserveerd zijn gegratineerde mosselen, gefrituurde calamari, spaghetti alle vongole, linguine met ansjovis en stokvis. Voor wie mee wil doen met deze traditie alvast één echt Italiaans visrecept, dat ook nog eens snel op tafel staat:

Spaghetti met vongole en pesto

Ingrediënten
(voor 6 personen)

450 g spaghetti
600 g vongole
300 g ontvelde tomaten
½ ui
2 teentjes knoflook
20 blaadjes basilicum
7 eetlepels extra vergine olijfolie
peper en zout

Was de vongole onder koud stromend water en gooi de open schelpen weg. Kook de rest van de vongole in een pan met een bodem water in korte tijd op hoog vuur gaar. Gooi de ongeopende vongole weg en bewaar het kookvocht.

Stamp de fijngesneden basilicum en de fijngehakte knoflook fijn in een vijzel. Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de gesnipperde ui. Voeg de pesto van basilicum en knoflook toe en warm even mee. Voeg dan de fijngeprakte tomaten toe, breng op smaak met peper en zout en laat de saus op middelmatig vuur pruttelen. Voeg enkele eetlepels van het kookvocht van de vongole toe als de saus te dik wordt. Roer er de vongole (met schelp!) doorheen en warm nog even goed door.

Kook in de tussentijd de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking in voldoende water met zout al dente. Giet de pasta af en roer er de saus door. Serveer direct.

Buon appetito en voor wie na het eten vanavond naar de nachtmis gaat om het kindje in de kribbe te zien, alvast Buon Natale!

Getagd met: • • • • • • •
nov 12

Spaghetti op Hollandse wijze

Ricetta - Recepten 4 reacties »

Vandaag kan ik dan eindelijk de reden voor mijn komst naar Nederland onthullen: de presentatie van de jubileumeditie van Wannée – Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool.

Precies honderd jaar geleden verscheen de eerste druk van het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool. De schrijfster, mejuffrouw Cornelia Johanna Wannée, ‘leerares in koken en voedingsleer’, nam in haar lesboek recepten op voor ‘den burgerpot en voor den fijnen keuken’. Haar kookboek bleek een enorm succes; inmiddels – een eeuw later – is er een miljoen exemplaren van verkocht!

Deze nieuwe jubileumeditie, de 29e druk, is opnieuw volledig herzien en geactualiseerd door culinair journalist Anne Scheepmaker. Nog steeds vormen betrouwbare basisrecepten de kern, maar daarnaast is dit boek een gedegen naslagwerk waarin basistechnieken, kooktips en actuele informatie over culinaire en maatschappelijke ontwikkelingen te vinden zijn. Al doet de naam het wellicht niet vermoeden, er staan ook volop pastarecepten in!

Voordat ik jullie echter op een recept trakteer, een stukje over de ontwikkeling van de Nederlandse keuken: ‘Tien jaar geleden bestond de dagelijkse maaltijd uit het traditionele trio aardappelen-vlees-groente. Er werden toen nog 40 minuten aan het bereiden van een maaltijd besteed. Inmiddels is men van mening dat de maaltijd binnen 20 minuten op tafel moet staan. Het schillen van aardappelen wordt te tijdrovend gevonden. Dat verklaart de populariteit van pastagerechten. Spaghetti hoef je niet te schillen en is in enkele minuten gaar. In zijn column in NRC Handelsblad van 17 januari 2009 beschreef de wiskundig en theoretisch natuurkundige professor Robbert Dijkgraaf, president van de Koninklijke Nederlandse Akademie van Wetenschappen, hoe het in zijn gezin toegaat: ‘Ikzelf ben – zeker in de keuken, maar ook wel daarbuiten – een snelkoker. Mijn gulden regel is dan ook: het koken mag niet langer duren dan het opeten.’ In menig gezin houdt men zich aan deze Wet van Dijkgraaf.’

Spaghetti op Hollandse wijze

25 g boter
2 grote uien, gesnipperd
2 paprika’s
½ eetlepel paprikapoeder
250 g gehakt
zout en peper
circa 25 g bloem
350 g spaghetti
100 g geraspte oude kaas

Smelt de boter in een pan en fruit hierin de uien tot ze glazig zien. Verdeel de gewassen paprika’s in vieren, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in stukjes. Voeg stukjes paprika en paprikapoeder aan de uien toe en smoor het geheel. Voeg gehakt toe. Bak het gehakt rul en laat het in ongeveer 15 minuten gaar worden. Bind het vocht eventueel met bloem, aangemaakt met enkele lepels water. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Bereid intussen de spaghetti volgens de gebruiksaanwijzing op het pak. Schik de spaghetti in een voorverwarmde schaal en schenk de gehaktsaus erover. Geef de geraspte kaas er apart bij.

Smakelijk eten!

Klik hier om het boek te bestellen bij bol.com

Getagd met: • • • • • • • •
okt 08

Het Rome van Luca Spaghetti

Citta - Stad Geen reacties »

‘Van alle genomineerden op mijn lijst van Mogelijke Nieuwe Italiaanse Vrienden kijk ik het meest uit naar mijn ontmoeting met een vent die – nu komt het – Luca Spaghetti heet,’ zo schreef Elizabeth Gilbert in Eten, bidden, beminnen. De ontmoeting groeit al snel uit tot een zeer hechte vriendschap, en samen struinen Elizabeth en Luca door de Eeuwige Stad. Als geboren Romein weet Luca immers alle bijzondere plekken in de stad te vinden en hij maakt Elizabeth daar graag deelgenoot van.

Op dat moment kon Luca nog niet bedenken wat hem allemaal te wachten stond. Hij vond het gewoon leuk ‘om met een blond Amerikaans meisje, mooi en een beetje aangeslagen, barstend van nieuwsgierigheid en levenslust’ door zijn stad te dwalen, over de achtergronden van monumenten en bezienswaardigheden en zijn jeugd in Rome te vertellen en tussendoor ook nog de lekkerste culinaire adresjes aan te wijzen.

Gelukkig valt de eer om aan Luca’s zijde door Rome te slenteren niet alleen te beurt aan Elizabeth; ook wij kunnen nu genieten van Luca’s verhalen. In Vriendschap in Rome – de leukste reisgids door het Rome van Eten, bidden, beminnen laat hij je het Rome zien zoals alleen de Romeinen de stad kennen:

‘Er zijn in Rome heel wat plekken waarachter mysterieuze verhalen schuilgaan, en sommige daarvan vertel ik met genoegen aan de buitenlandse vrienden die me komen opzoeken, of aan ieder ander die ze niet kent, ook al heeft hij zijn leven lang in Rome gewoond.

Het Santo-Spirito ziekenhuis aan de Lungotevere, vlak bij het Castel Sant’Angelo, is een van die plekken die een hele geschiedenis achter de rug hebben. Inmiddels behoort het nu tot de oudste ziekenhuizen van Europa, waar je, als je erover nadenkt, kippenvel van krijgt.

En het interessantst is dat het een droom was die paus Innocentius II ertoe aanzette op de rivieroever een hospitaal op te richten om er oude en zieke mensen maar ook in de steek gelaten kinderen op te nemen: een engel beklaagde zich over de ontaarde moeders die de gewoonte hadden de lijkjes van hun ongewenste kinderen in de Tiber te gooien.

Vandaar de rota, het draailuik dat nog steeds zichtbaar is aan de linkerkant van de monumentale barokke poort aan de Borgo Santo Spirito. Dat is nog een overblijfsel van de oude traditie van la ruota degli esposti, ‘het draailuik voor de vondelingen’. Onwettige kinderen werden, om de anonimiteit te garanderen, op de plank aan de buitenkant gelegd en vervolgens, als ze door de priores waren opgenomen, gemerkt met een dubbel kruisje op de linkervoet, om daarna weer ‘te vondeling’ te worden gelegd op het luik, voor een eventuele adoptie.

Elk kleintje werd geregistreerd als filius m. ignotae, waarbij de m stond voor matris. Omdat niemand op die punt achter de m lette, veranderde het in de uitspraak van de bevolking gaandeweg in filius mignotae, waar de in Rome kwistig gebruikte term mignotta vandaan komt. Als je in Rome naar het stadion gaat om naar een voetbalwedstrijd te kijken, zul je die uitroep met een zekere regelmaat terughoren, met name doelend op de moeder van de scheidsrechter.’

Luca doorkruist heel Rome, van de Aventijn en de Sint-Pieter tot de Trevifontein en de levendige wijk Trastevere. Ook doorkruist hij zijn hele leven, van de lange zondagen in zijn jeugd vol heerlijke pastagerechten en tijd om te voetballen, tot de filmopnames van het verhaal dat zijn leven voorgoed veranderde en dat hem tot een beroemde Romein maakte.

Luca Spaghetti is overigens zijn echte naam, iets ‘waarmee hij echt heeft moeten leren leven’. In het eerste hoofdstuk van het boek doet hij hilarisch verslag van hoe zijn achternaam zijn leven heeft beïnvloed. Ik zal niet meer verklappen, want dit eerste hoofdstuk is gewoonweg zo heerlijk, daar moet je echt even lekker voor gaan zitten, als het even kan in Rome natuurlijk! Bestel het boek hier via bol.com!

Getagd met: • • • • • • • • •
sep 06

Het grote pastakookboek

Ricetta - Recepten 2 reacties »

Gisteren werd op Manuscripta, de feestelijke aftrap van het boekenseizoen, Het grote pastakookboek gepresenteerd, met maar liefst 448 pagina’s vol pasta.

Pasta wordt veelal gezien als het ultieme symbool van de Italiaanse keuken. Elke Italiaanse regio kent zijn eigen pastasauzen, en elke soort saus vraagt bovendien om een specifieke pastavorm: bucatini, linguine, fettuccini, penne, occhi di lupo, farfalle…

In Het grote pastakookboek vind je meer dan 600 pastarecepten – traditionele Italiaanse pastagerechten en recepten voor moderne pasta’s die snel op tafel staan. Dus niet alleen klassiekers als spaghetti carbonara en bucatini all’amatriciana, maar ook verrassende variaties als bucatini al pesto di mandorle e fiori di zucca (bucatini met amandelpesto en courgettebloemen) en spaghetti alla vodka (spaghetti met room, spek en wodka).

Aangezien de meer dan 600 pastarecepten door Diane Kuster en mijzelf zijn vertaald (en geproefd!) mogen we vandaag op Ciao tutti al een voorproefje geven van twee pasta’s uit Het grote pastakookboek:

Bucatini capricciosi
(verrassende bucatini)

Ingrediënten voor 6 personen:
500 g bucatini
50 g spek (pancetta)
50 g mortadella
50 g ham
100 g braadworst
200 g doperwtjes
1 eetlepel tomatenpuree
½ ui
1 teentje knoflook
een bosje peterselie
1 kopje bouillon
15 g boter
2 eetlepels extra vergine olijfolie
peper en zout

Hak de pancetta, de knoflook, de ui en de peterselie fijn en meng alles goed door elkaar. Smelt de boter en de olie in een koekenpan en bak de pancetta met de knoflook, ui en peterselie op laag vuur zachtjes bruin. Voeg vervolgens de doperwtjes en de in kleine stukjes gesneden braadworst toe en bak 5 minuten op hoog vuur mee. Voeg dan de bouillon en de tomatenpuree toe, roer alles goed door elkaar en laat de saus een kwartier koken. Voeg vervolgens de in stukjes gesneden ham en mortadella toe. Breng op smaak met peper en zout en laat alles nog eens 10 minuten goed doorwarmen. Kook de bucatini in de tussentijd volgens de aanwijzingen op de verpakking in voldoende water met zout al dente. Giet de pasta af en roer de saus er voorzichtig door.

Pasta bandiera
(pasta in de kleuren van de Italiaanse vlag)

Ingrediënten voor 6 personen:
400 g mezze penne
200 g mozzarella
6 ontvelde tomaten
een handje rucola
extra vergine olijfolie
versgemalen zwarte peper
zout

Kook de mezze penne volgens de aanwijzingen op de verpakking in voldoende water met zout al dente. Giet de pasta af, schenk er een beetje olijfolie overheen en laat afkoelen. Snijd de tomaten en de mozzarella in blokjes. Scheur de rucola in reepjes. Roer de tomaten, de rucola, de mozzarella, nog een beetje extra olijfolie en peper en zout naar smaak door de pasta en serveer direct.

Buon appetito!

Win Het grote pastakookboek!

Het viel nog niet mee om twee recepten uit de meer dan 600 verschillende soorten pasta’s te kiezen; ze zijn allemaal even lekker! Daarom mogen we onder de lezers van Ciao tutti 3 exemplaren van Het grote pastakookboek verloten. Het enige wat je moet doen om kans te maken op een van deze pastabijbels is een e-mail sturen naar winnen@ciaotutti.nl, o.v.v. Het grote pastakookboek. Wie weet kun jij dan een jaar lang elke dag twee soorten pasta’s op tafel zetten!

Getagd met: • • • • • • • • • •
Oudere berichten
preload preload preload