apr 25

Biancomangiare – een heerlijk toetje voor Pasen

Culinaria - Italiaanse keuken 3 reacties »

In het kook/leesboek De Siciliaanse keuken van Mary Taylor Simeti, dat ik 19 april al noemde, staat het paasmenu van jonge aristocraten die in het klooster van San Michele Arcangelo in Troina werden opgeleid:

Antipasto del monastero en biancomangiare
Pasta di sostanza
Timbalen
Gebraden kip
Varkenskarbonaden
Farsumagru (rollade)
Wild (haas, konijn, houtduif)
Gevulde cantharellen
Sfinci (oliebollen)
Schiumone (ijsbombe)
Gebak
Likeuren
Koffie

De auteur vertelt: ‘Dit menu is interessant, zowel omdat het betrekkelijk modern is (het dateert van rond 1800) alsook omdat het uit een klooster komt dat hoog in de bergen lag. Het huisvestte waarschijnlijk geen leerlingen van de grote adellijke families in Catania en Palermo, maar eerder de zoons van de lagere plattelandsaristocratie. De gerechten moeten behoord hebben tot de achttiende-eeuwse cucina baronale, waarop de Franse mode nog betrekkelijk weinig invloed had.

Het valt niet te achterhalen wat die ‘antipasto van het klooster’ geweest kan zijn, maar biancomangiare was al eeuwenlang favoriet bij de Sicilianen. Pudding van rijstmeel en andere vormen van zetmeel waren tijdens de Middeleeuwen al heel populair, en het is niet onwaarschijnlijk dat dit gerecht via de Arabieren op Sicilië terecht is gekomen. Tegenwoordig wordt het ook vaak gemaakt als vulling voor gebak, maar het kan ook nog steeds als afzonderlijk gerecht gegeten worden, net als in de Renaissance. De versie die de jonge leerlingen in het klooster van San Michele kregen voorgezet, verschilde waarschijnlijk weinig van de vijftiende-eeuwse versie waarvan Platina in zijn Il piacere onesto e la buona salute in 1474 het recept gaf:

Los voor tien personen gemalen amandelen op in vette kalfs- of kippenbouillon. Werk ze door een zeef en giet ze in een pan met twee ounce rijstmeel. Kook het een halfuur op laag vuur en roer het goed door, zodat het niet aanbrandt. Voeg een half pond suiker en een gekookte en fijngewreven kapoenborst toe. Laat alles gaar worden, voeg rozenwater toe, schep het direct op de borden en bestrooi het met zoete specerijen in poedervorm. Dit is een heel voedzaam gerecht, maar het verteert langzaam en ligt zwaar op de maag.

Er bestond ook een versie voor de vasten, met vis- in plaats van kippenbouillon, maar geen van die versies bestaat nog – misschien terecht. De moderne biancomangiare is puur zoet en wordt in en om Ragusa nog steeds met echte amandelmelk gemaakt.

Amandelmelk wordt gemaakt door gemalen en fijngewreven amandelen in een katoenen zak te doen en een uur in koud water te weken. Wring ze uit en week ze telkens opnieuw totdat alle essentie van de noten zich in de vorm van mooie witte wolkenslierten in het water bevindt. Het lijkt op een hemel van Tintoretto. In Italië zijn gecondenseerde siropen en pasta’s voor het maken van latte di mandorle te koop (het merk Saba is uitstekend), maar het is ook zelf te maken van 250 gram geblancheerde amandelen, 1 liter water en 250 gram suiker. De amandelen moeten zo vers mogelijk zijn.’

Voor deze zoete biancomangiare di mandorle, oftewel amandelpudding, heb je (voor 8 personen) de volgende ingrediënten nodig:

100 gram maïszetmeel
1 liter amandelmelk
120 gram suiker
kaneel (naar keuze)
50 gram pure chocolade (naar keuze)
1 eetlepel geroosterde amandelen (naar keuze)
1 eetlepel gepelde pistachenootjes (naar keuze)

Los de maïszetmeel op in een beetje koude amandelmelk. Schenk dit in een pannetje, zet het op het vuur, voeg de suiker en de resterende amandelmelk toe en roer alles goed door elkaar. Laat het mengsel op middelmatig vuur indikken, schenk het vervolgens in een schaaltje en laat opstijven. Bestrooi de pudding eventueel met een beetje kaneel en garneer, als je dat lekker vindt, met geschaafde pure chocolade, fijngehakte amandelen en/of pistachenootjes.

Van Sicilianen die aan de andere kant van het eiland wonen, hoorde ik dat de amandelmelk ook vaak gekookt wordt met een beetje jasmijn en citroenblaadjes, waardoor het gerecht een zeer verfijnde geur krijgt. Buon appetito!

Getagd met: • • • • • •
apr 21

De geur van sinaasappel

Italianita - Italiaans nieuws Geen reacties »

Nu ik twee dagen lang sinaasappels heb betast, geschild, geraspt, geperst en geproefd, kan ik bijna niet meer zonder de geur van deze heerlijke vrucht, die je vol, sappig en zomers omhult en een enorme levenslust geeft. De geur van Siciliaanse sinaasappels die ’s ochtends vroeg de kamer binnenwaait of die je tijdens het koken zo lekker kan opsnuiven, die zou je eigenlijk in een flesje moeten kunnen doen en als souvenir mee moeten kunnen nemen voor druilerige dagen. Even het dopje eraf en je bent weer terug op Sicilië…

Gelukkig was ik niet de eerste die bedacht dat zo’n flesje vol sinaasappels een goede remedie zou zijn tegen heimwee naar het zuiden van Italië. Enzo Galardi, de kleinzoon van Guido Galardi, heeft de geur van het Siciliaanse citrusfruit weten te vangen in zijn flesjes Agrumi Amari di Sicilia.

De geur roept direct herinneringen op aan een frisse, heldere zomerdag. Dankzij de concentratie van citrusfruit in de topnoot van het parfum wordt de geur niet zwaar, maar zwiert het parfum luchtig om je heen. Het hart ontvouwt een keur aan zomerse bloemen, maar de citrusvruchten – en de frisheid daarvan – blijven de boventoon voeren.

Enzo Galardi heeft met deze geur een nieuwe betekenis gegeven aan de geur van citrusfruit. Hij heeft veel verstand van geuren, hetgeen niet verwonderlijk is met een grootvader die als sinds 1920 parfums maakt.

In dat jaar richt Guido Galardi in Florence BOIS1920 op, waarbij BOIS staat voor BOttega Italiana Spigo. In het eerste jaar begint Guido voorzichtig met experimenteren. Voor zijn eerste geur verzamelt hij de lavendel die groeit in de velden op de heuvels rondom Florence, en sindsdien wordt elke geur gekenmerkt door een eigen, natuurlijk ingrediënt: naast lavendel gebruikt hij bijvoorbeeld ook amber, patchouly en sandelhout.

Guido geeft zijn gevoel voor geuren en vakmanschap door aan zijn kleinzoon Enzo, die al op jonge leeftijd leert experimenteren met geuren. Als Enzo dertien jaar is, ontmoet hij zelfs al regelmatig talrijke grote geurexperts. Hij treedt dan ook zodra school het toelaat in de voetsporen van zijn opa. In 2005 creëert hij, ter ere van zijn grootvader Guido, de collectie BOIS 1920. Hij vertaalt de originele formules die Guido in 1920 gebruikte naar onze tijd. Net als zijn opa gebruikt hij voor de samenstelling uitsluitend de fijnste en puurste grondstoffen.

De collectie van BOIS1920 bestaat nu uit 13 verfijnde en unieke parfums, allemaal even intrigerend en – ook niet onbelangrijk – in een oogstrelende verpakking. De collectie bestaat uit de lijnen Tradizionali (traditioneel), Classici (klassiek), Orientali (oosters) en I Preziosi (De kostbaren). Alleen de namen van de verschillende geuren brengen je al in vervoering. Wat denk je, naast Agrumi Amari di Sicilia (bittere citrusvruchten van Sicilië), bijvoorbeeld van Come la Luna (zoals de maan) of Vento di Fiori (wind van de bloemen)… Alleen om de naam al zou je je de hele dag met zo’n geur willen omringen!

De I Preziosi-parfums zijn bovendien verpakt in een met de hand vergulde glazen flacon voorzien van een dop van verguld edelhout. De bijzondere vorm en het licht dat vrij spel krijgt in het glas, dat is vervaardigd door een meester-glasblazer, maken van elk flesje parfum een exclusief juweel. Het glas reflecteert en speelt met het licht dat de geur omhelst. De dop harmonieert moeiteloos met de flacon. Hij is gemaakt van edelhout en  het logo van BOIS 1920 is er met de hand ingegraveerd.

De ambitie van Enzo Galardi om door te kunnen dringen in de mysterieuze wereld van de vrouwelijke ijdelheid, kreeg recent vorm in de lijn Le Voluttuose, de wellustigen. Met deze drie parfums toont Galardi zich in staat alle vrouwen te verleiden, hoe verschillend ook.

De drie parfums in deze reeks hebben ook weer prachtige namen gekregen: La Vaniglia, Kimono Rose en Notturno Fiorentino dragen bij aan de mysterieuze en sensueel verleidelijke parfums, evenals de bijzondere geurencombinaties die Galardi bedacht. Ook deze exclusieve parfums zijn voorzien van prachtige verpakkingen. Zo zijn de doos en de dop voorzien van 24-karaats bladgoud en worden de handgemaakte flacons in de kleur roze afgewerkt.

De parfums van BOIS 1920 zijn in Nederland exclusief verkrijgbaar bij Aafke’s . Het hele assortiment vind je op www.aafkes.nl/bois1920.

Wil je de verschillende geuren van BOIS 1920 eerst uitproberen om te ervaren welke geur het beste bij je past, bestel dan een van de samplesetjes. Naast de verschillende samplesets van BOIS 1920, kun je bij Aafke’s nu het voorjaar zo is losgebarsten ook een sampleset voorjaarsgeuren bestellen. Deze set bestaat uit 6 samples van de volgende geuren:

- BOIS 1920 Agrumi Amari di Sicilia (voor heren en dames)
- BOIS 1920 Notturno Fiorentino (voor dames)
- Piazzetta di Portofino Eau de Toilette (voor heren)
- Piazzetta di Portofino Eau de Parfum (voor dames)
- Sigilli Ea (voor heren en dames)
- Sigilli Volumna (voor dames)

Ik ben helemaal verslaafd aan de Agrumi Amari di Sicilia en hoop de hele zomer lang te ruiken als een Siciliaanse sinaasappelboomgaard – zelfs midden in het drukke Rome of Florence, bestemmingen die ik de komende maanden zal bezoeken. Morgen reis ik echter eerst naar Calabrië, aan de hand van Martin Simeks nieuwe boek, Bloedsinaasappels. Ben benieuwd of die net zo lekker ruiken als de Siciliaanse sinaasappels!

Getagd met: • • • • • • •
apr 20

Sarde a beccafico

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Zoals gisteren al wel bleek uit de sinaasappelsalade met haring, die in Palermo vaak op de kaart staat en gretig aftrek vindt, zijn Sicilianen dol op de combinatie van sinaasappels en vis. Deze combinatie zien we ook terug in het gerecht sarde a beccafico, een gerecht dat in Palermo en omgeving eveneens graag bereid en gegeten wordt.

Het gerecht dankt zijn naam aan een beccafico, een kleine zangvogel die zijn buikje graag vult met vijgen en dan net zo dik wordt als de goedgevulde sardines. De vulling bestaat uit een mengsel van broodkruim, krenten en pijnboompitten. De sardines worden overgoten met sinaasappelsap, gekruid met laurier en vervolgens zachtjes gaar gestoofd in de oven.

Vroeger werden deze sardines vooral geserveerd als tornagusto – een koud tussengerecht dat diende om de mond mee te verfrissen. Nu zie je de gevulde sardines vaak bij de antipasti staan. Voor wie het thuis wil uitproberen vandaag het recept:

Ingrediënten
(voor 6 personen)

24 verse sardines (ongeveer 1,5 kilo)
125 gram broodkruim
35 gram pijnboompitten
50 gram krenten, geweekt in heet water
2 eetlepels fijngehakte peterselie
8 ansjovisfilets
25 laurierblaadjes
1 citroen
1 sinaasappel
1 eetlepel suiker
extra vergine olijfolie

Als de sardines nog niet zijn schoongemaakt door de visboer, moet je ze zelf onder handen nemen op de manier die de Sicilianen linguetta noemen: snijd de kop en de vinnen eraf (de staart dus niet), verwijder de vinnen, snijd de buik open en haal de ingewanden eruit. Houd de sardines dan met hun buik omhoog tussen beide handen en rits met je duim de ruggengraat open, zodat de sardines als een boek openklappen. Verwijder de ruggengraat, maar zorg ervoor dat de twee helften aan elkaar vast blijven zitten.

Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan met dikke bodem en bak op heel laag vuur het broodkruim bruin en knapperig. Haal de pan van het vuur en roer de pijnboompitten, de krenten en de peterselie door het broodkruim.

Verhit een beetje olijfolie in een kleine koekenpan en laat de ansjovisfilets hier zachtjes in smelten. Roer vervolgens de gesmolten ansjovisfilets en de olijfolie door het broodkruimmengsel. Roer er nog een beetje extra olijfolie door en zet even opzij.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Klap een sardine open, leg deze met het vel naar beneden en leg er een klein lepeltje van de broodkruimvulling op. Rol de sardine dan naar de staart toe op. Leg de gevulde sardine in een met olijfolie ingevette ovenschaal. Laat de staart omhoog steken.

Vul ook de andere sardines en rol ze op dezelfde manier op. Steek de laurierblaadjes tussen de gevulde sardines. Bestrooi de sardines met de suiker en schenk er een beetje olijfolie en het sap van de citroen en de sinaasappel over. Zet de schaal ongeveer 10 minuten in de oven en laat de gevulde sardines zachtjes gaar stoven.

Laat de gevulde sardines goed afkoelen voor je ze serveert; ze horen echt koud gegeten te worden. Buon appetito!

Getagd met: • • • • •
apr 19

Sinaasappels in de Siciliaanse keuken

Culinaria - Italiaanse keuken 1 reactie »

‘De mediterrane sinaasappel- en citroengaarden met hun deugdelijke omheiningen, hun glanzende, altijdgroene bladeren en hun verrukkelijke, felgekleurde fruit krijgen de functies van het paradijs,’ aldus Emilio Sereni in zijn Storia del paesaggio agrario italiano.

In haar culinaire ontdekkingsreis De Siciliaanse keuken schrijft Mary Taylor Simeti een geurende lofzang op de Siciliaanse citrusvruchten:

‘Het esthetische genoegen van citrusfruit blijft natuurlijk niet alleen tot het oog beperkt, Sicilianen zijn bijvoorbeeld dol op citroen – in limonade of granita, uitgeknepen boven vis of een salade van rauwe venkel en zelfs zo: van een boom geplukt, met een mes geschild en bijvoorbeeld met een mespunt zout opgegeten. Ze vertrekken er geen spier bij, en dat vermogen moet inmiddels genetisch bepaald zijn. […]

Pirandello gebruikt citroenen (zijn toneelstuk Le Lumie di Sicilia gaat over een geschenk van citroenen aan een beroemde operazangeres, uit het zuiden meegebracht door haar minnaar) als symbool voor de kleur, de geur en de scherpte van Sicilië. Dat komt misschien omdat hij geboren is aan de zuidkust van het eiland, die kaal, zondoorstoofd en arm is. Sinaasappels symboliseren de overvloed en oranje is de kleur van de Conca d’Oro, het dal in de bergen achter Palermo, een gouden hoorn van sinaasappelplantages die tegenwoordig bezaaid is met villa’s in de kleur van terracotta stucwerk. […]

Aan Vittorini was de ironie van sinaasappels besteed. In zijn Conversazioni in Sicilia, in het Nederlands vertaald als Gesprekken op Sicilië, keert een immigrant terug; zijn eerste ontmoeting met Sicilië vindt plaats op de veerboot en betreft een man die uit Calabrië terugkeert met een mand vol niet-verkochte sinaasappels:

‘En hij, de kleine Siciliaan, zweeg even hoopvol. Toen wierp hij een blik op zijn nog heel jonge vrouw, die onbeweeglijk, duister en ontoegankelijk op de zak zat, en hij werd wanhopig. In zijn wanhoop bukte hij zich, net als eerder aan boord, om een stuk touw van de mand los te maken. Hij haalde er een sinaasappel uit en bood die, nog steeds gebukt, zijn vrouw aan, maar na haar zwijgende weigering zat hij daar diep terneergeslagen met de sinaasappel in zijn hand, die hij begon te pellen om hem zelf op te eten en door te slikken alsof hij vervloekingen inslikte.

‘Die eten we in een salade,’ zei ik. ‘Hier.’
‘In Amerika?’ vroeg de Siciliaan.
‘Nee,’ zei ik. ‘Hier op Sicilië.’
‘Hier op Sicilië?’ vroeg de Siciliaan. ‘In een salade met olie?’
‘Ja, met olie,’ zei ik, ‘ en een teen knoflook en zout…’
‘En brood?’ vroeg de Siciliaan.
‘Natuurlijk,’ zei ik. ‘Ook brood. Zo at ik ze vijftien jaar geleden als jongen…’
‘Echt waar?’ vroeg de Siciliaan. ‘Was u toen rijk?’
‘Ging wel,’ antwoordde ik.

Vervolgens vroeg ik: ‘Hebt u nooit sinaasappelsalade gegeten?’
‘Een paar keer,’ zei de Siciliaan, ‘maar soms is er geen olie.’
‘Nee, het is niet altijd een goed jaar…’ zei ik. ‘Olie kan duur zijn.’
‘En soms is er geen brood,’ zei de Siciliaan. ‘Als je geen sinaasappels kunt verkopen, heb je geen brood. En dan moet je sinaasappels eten zoals deze.’
Met zijn vingers nat van het sinaasappelsap at hij koud en wanhopig de sinaasappel op, terwijl hij naar de kinderlijk jonge vrouw aan zijn voeten keek, die geen sinaasappel wilde.’

Het recept voor deze sinaasappelsalade vertaalde ik voor Het grote Italiaanse kookboek. Erg eenvoudig, maar gebruik wel wat zuurdere sinaasappels (die ze op Sicilië ‘Portugese sinaasappels’ noemen). Navel- en bloedsinaasappels zijn veel te zoet voor deze salade, die in Palermo vaak als antipasto wordt geserveerd.

Ingrediënten
(voor 4 personen)

5 sinaasappels
extra vergine olijfolie van uitstekende kwaliteit
versgemalen zwarte peper en zout

Pel de sinaasappels en ontdoe elk partje van het vliesje. Verdeel de partjes over een schaal, schenk er een beetje olijfolie over en breng op smaak met versgemalen zwarte peper en zout. Laat de smaken even goed intrekken.

Vaak worden er nog wat zwarte olijven of fijngesneden lente-uitjes aan deze salade toegevoegd. Sicilianen eten de sinaasappelsalade ook graag met stukjes gerookte haring of stukjes tonijn.

Een andere citrusvrucht waar Sicilianen verzot op zijn, is de cedraat of sukadecitroen, cedri in het Italiaans. Ik dacht in eerste instantie dat de marktkoopman een soort mega-citroenen verkocht – deze sukadecitroenen kunnen namelijk wel zo groot als een meloen zijn! Deze citroenen hebben een heel dikke witte schil onder de glanzende gele buitenschil en bevatten maar weinig vruchtvlees. De witte schil is gelukkig wel heel bruikbaar; het wordt gekonfijt tot sukade, dat in veel Siciliaanse zoetigheden wordt verwerkt. Het is ook rauw erg lekker, althans volgens de marktkoopman. Met al die sappige citrusvruchten in de buurt heb ik me niet laten verleiden tot het eten van een handjevol schillen…

Wel kocht ik een kistje sinaasappels, want de recepten met sinaasappel zijn hier werkelijk onuitputtelijk. Morgen daarom nog een traditioneel Siciliaans gerecht dat gebruik maakt van sinaasappelsap: sarde a beccafico. Haal dus ook maar alvast een kistje sinaasappels in huis!

Getagd met: • • • • • • • •
apr 12

Lente in Sicilië

Ricetta - Recepten 2 reacties »

We blijven vandaag nog even op de Eolische eilanden, op Lipari om precies te zijn. In het verrukkelijke kookboek Lente in Sicilië, dat net is verschenen, vond ik namelijk een recept voor koekjes van dit eiland die zo bijzonder lekker zijn dat ik jullie het recept niet wilde onthouden. Ik zou zeggen; eerst boodschappen doen, de koekjes in de oven en dan straks met een kopje koffie en een schaaltje koekjes verder lezen over dit heerlijke kookboek dat de smaak van Sicilië bij je thuis brengt.

Ingrediënten
(voor circa 25 nnacatuli liparesi – gevulde koekjes van Lipari)

Voor het deeg:
500 g zelfrijzend bakmeel
2 biologische eieren plus 1 biologische eidooier
60 g fijne suiker
150 g boter op kamertemperatuur
1 tl puur vanille-extract

Voor de vulling:
200 g gemalen amandelen
200 g fijne suiker
2 tl gemalen kaneel
paar druppels rozenwater
rasp van 1 biologische citroen
1 biologisch eiwit

Verwarm de oven voor op 200 °C. Draai de ingrediënten voor het deeg in een keukenmachine tot een samenhangend geheel. Maak er een bal van, wikkel die in vershoudfolie en leg hem 30 minuten in de koelkast. Maak de vulling door alle ingrediënten te mengen tot een kleverige pasta.

Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot ongeveer 3 mm dikte. Snijd er cirkels uit van ongeveer 8 cm doorsnede. Leg bij elke cirkel op één helft een theelepel van de vulling. Vouw de cirkels dicht, zodat het halve maantjes worden. Druk de randen met een vork stevig dicht.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Prik gaatjes in de bovenkant van de koekjes en leg ze op de bakplaat. Bak ze in 6-8 minuten goudbruin. Neem de koekjes uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster. Ze blijven luchtdicht verpakt 4-5 dagen goed.

Lente in Sicilië
In Lente in Sicilië ontdekken Manuela Darling-Gansser en fotograaf Simon Griffiths het eiland in de lente, als Sicilië op zijn mooist is. Net als het landschap heeft ook de Siciliaanse keuken een eigen karakter en een bijzondere variëteit. Exotische Arabische specerijen, zachte verse ricotta, pasta met sardines, tonijn en zwaardvis, beroemde desserts en een overdaad aan verse groente, sinaasappels, limoenen en pistachenootjes.

De Sicilianen zijn het er over eens, het beste eten wordt thuis bereid. De verleidelijk en makkelijk te maken recepten van Manuela vinden hun oorsprong dan ook in de keukens van Sicilianen, van de kleurrijke insalata pantesca tot de zoete cannoli. Maar Lente in Sicilië is meer dan alleen een kookboek, het is een zinnenprikkelende reis naar het hart van dit eiland, naar de culturele en culinaire hoogtepunten, naar de mensen die er leven en trots de mooiste plekken van het eiland laten zien.

Dankzij de prachtige foto’s reis je echt met de auteur en de fotograaf mee. Je kijkt mijmerend uit over een rotspartij, loopt watertandend langs de kleine pasticcerie waar de koekjes hoog opgestapeld voor de ramen liggen en proeft bijna het zout op je lippen als je de kleurrijke foto’s van de kleine haventjes ziet. Met Lente in Sicilië waan je je even op dit zonnige eiland. Laat de Siciliaanse lente maar komen!

Lente in Sicilië
Manuela Darling-Gansser & Simon Griffiths
ISBN 9789077740804
€ 29,95
uitgeverij De Boekenmakers i.s.m. Edicola Publishing

Getagd met: • • • • • • • •
apr 10

Een stukje paradijs ten noorden van Sicilië

Culinaria - Italiaanse keuken 1 reactie »

Even ten noorden van Sicilië liggen de zeven Eolische eilanden. Zeer verschillend, maar met als gemene deler hun vulkanische oorsprong én de belangrijke rol die kappertjes in de lokale keuken spelen. Loes Janssen Miraglia, die jarenlang op Sicilië woonde en eerder op Ciao tutti over haar boek Sicilicious vertelde, reisde voor Italië Magazine naar de Eolische eilanden en schreef een prachtig artikel over dit stukje paradijs op aarde:

‘De eilandengroep ten noordoosten van Sicilië is altijd al in trek geweest bij reizigers. In vroegere tijden bezochten onder meer de Franse dramaturg en schrijver Alexandre Dumas, bekend van De drie musketiers en zijn landgenoot en collega-schrijver Guy de Maupassant de paradijselijke Eolische eilanden. Tegenwoordig hebben de Italiaanse (mode)ontwerpers Dolce & Gabbana er hun favoriete vakantievilla, waar ook Brad Pitt en Robert De Niro regelmatig te gast zijn. Ook de Belgische Koninklijke familie, Giorgio Armani, Naomi Campbell, Sean Connery, Dustin Hoffman en Sting weten moeiteloos de weg te vinden naar de zeven eilandjes met elk hun heel eigen karakter.

Vanuit Lipari, het grootste eiland met een levendig stadje, werden in het verleden enorme hoeveelheden obsidiaan, zwart vulkanisch glas, geëxporteerd. De notoire piraat Khair ad-Din (circa 1475-1546), beter bekend als zijn alter ego Barbarossa (Roodbaard), heeft regelmatig geprobeerd obsidiaan uit Lipari te roven.

Het eiland Stromboli is in één klap bekend geworden doordat het als decor heeft gediend voor de gelijknamige film uit 1949 van Roberto Rossellini met Ingrid Bergman in de hoofdrol. Rossellini en Bergman zorgden ook op de set voor het nodige vuurwerk; het conservatieve Hollywood sprak er schande van en dat leverde volle bioscoopzalen op. Stromboli is tevens het eiland van de heerszuchtige, gelijknamige vulkaan die voortdurend gloeiende lava uitbraakt. Een fascinerend visueel spektakel.

 Dan is er Vulcano met zijn eveneens actieve maar minder luidruchtige, gele-zwavelvulkaan, therapeutische modderbaden en warmwaterbronnen. Salina, het op één na grootste eiland, kent een rijke vegetatie: de wilde bloemen, wijngaarden en kapperstruiken zijn een lust voor het oog. Op Salina is de prachtige Oscarwinnende film Il postino uit 1994 opgenomen.

Panarea, het kleinste van de zeven eilanden, is duur, exclusief, elegant en populair bij de internationale jetset. Filicudi en Alicudi tenslotte zijn het meest geïsoleerd. Dit zijn de ruigste eilanden, qua natuur, en de minst toeristische, met slechts minimale faciliteiten.

Wat de Eolische Eilanden, ook wel Liparische Eilanden genoemd, met elkaar gemeen hebben is hun vulkanische oorsprong (om hun unieke landschap staan ze op de Unesco Werelderfgoedlijst), een alom aanwezige kristalheldere zee die van turkoois tot saffier en alle schakeringen daar tussenin kleurt, paradijselijke stranden, wind (de eilandengroep dankt zijn naam aan windgod Aeolus), onvoorspelbare natuur, natuurlijke schoonheid en een tongstrelende lokale keuken waarin kappertjes een centrale plek innemen.

De Eolische archipel biedt kappertjes, olijven en wijn (de honingzoete Malvasia) van superieure kwaliteit. Het legergroene kappertje, càpparu of chiàppara in dialect, is geen groente en geen vrucht maar een bloemknopje dat geplukt wordt voordat het opengaat. De Eoliërs zijn verzot op hun kappertjes, die in overvloed in het wild aan lage, robuuste struiken op droge, broze, stenige ondergrond groeien. Vroeger gebruikten de eilanders de tere, witte bloemen van de kapperstruik om hun was te parfumeren en de wortels hebben inmiddels hun medicinale waarde bewezen. Sicilianen eten ook de augurkvormige vruchten van de kapperstruik. Cucunci heten ze en ze zijn lekker in salades of als hapje bij een aperitief.

Kappertjes zijn na de pluk, die van eind mei tot en met begin augustus voor zonsopkomst plaatsvindt, niet meteen gereed voor gebruik. Ze mogen eerst enkele dagen rusten en worden daarna laag voor laag en bestrooid met grof zeezout in panari (hoge, handgevlochten manden) gelegd. Gedurende een week wordt er regelmatig door de kappertjes geroerd. Na zeven dagen wordt het water afgegoten en worden ze opnieuw laag voor laag met zout in de panari gelegd. Deze handeling wordt nog een keer herhaald en daarna worden de kappertjes, afhankelijk van hun kaliber, ingemaakt in azijn of pekel (water met zout) of ingelegd in zout (dus zonder vocht).’

Alleen al de kappertjes die in de keuken van de eilanden volop gebruikt worden, zijn een goede reden om af te reizen naar dit stukje paradijs ten noorden van Sicilië. Voor wie thuis ook graag de smaak van Stromboli, Vulcano en Lipari wil proeven, een recept voor een zomerse pasta met kappertjes en munt.

Ingrediënten
(voor 6 personen)

600 gram rigatoni
1 ui
4 takjes peterselie
extra vergine olijfolie
5 dl tomatensaus
125 gram kappertjes
3 tot 4 teentjes knoflook
een grote bos verse munt
Parmezaanse kaas

Kook de rigatoni in een ruime hoeveelheid water met een beetje zout al dente. Giet af en laat de pasta afkoelen tot lauwwarm. Hak de ui en peterselie fijn en bak ze in een beetje olijfolie tot de ui goudbruin is. Schenk de tomatensaus erbij. Hak de kappertjes, knoflook en munt fijn, meng alles door de tomatensaus en laat alles 5 minuten zachtjes koken. Giet de saus over de lauwwarme rigatoni. Geef er een schaaltje geraspte Parmezaanse kaas bij. Zo proeven de Eolische eilanden!

Getagd met: • • • • • • • • • • • •
apr 09

Dooie koeien

Lingua - Taal 3 reacties »

Na de macabere catacomben van gisteren vandaag een vrolijker verhaal, al doet de titel misschien anders vermoeden. Maar wees gerust, de Sicilianen hebben niet zoals in India de koe tot heilig dier verklaard en een catacombe speciaal aan overleden koeien gewijd. Nee, het verhaal van de dooie koeien krijgt een heel andere wending…

Toen we na een bezoek aan de catacomben weer in de frisse lucht stonden, wilden mijn reisgenoot en ik eigenlijk nog maar één ding: koffie! Hoewel de catacomben zeker het bezoeken waard zijn, is de aanblik van al die dode mensen, ook al zijn ze lang geleden gestorven, niet bepaald bevorderlijk voor een positieve kijk op het leven. Het memento mori dat als een deken over de hele plek hangt, wilden we dan ook het liefst zo snel mogelijk omzetten in een carpe diem, het liefst met een caffè zoals alleen de Italianen die kunnen maken.

We togen dus naar een koffiebarretje, en bij hoge uitzondering ploften we neer aan een van de tafeltjes buiten. Hoewel ik normaal gesproken weiger om vijf keer zoveel voor mijn kopje koffie te betalen alleen omdat ik ‘m zittend opdrink, vond ik dat we dat nu wel verdiend hadden. Reisgenoot pakt direct zijn portemonnee om binnen te bestellen en vraagt of ik ook een cappuccino wil.

Ik kijk op mijn horloge. Half twaalf. Geen cappuccino meer, dus. Ik schud mijn hoofd en stelde voor due caffè te bestellen, gezien het tijdstip. Mijn reisgenoot haalt zijn schouders op. ‘Dat jij je aan die stomme Italiaanse regels wilt houden, best, maar ik heb zin in een grote cappuccino met veel schuim. Zeker weten dat je niet overstag gaat?’

Zeker weten. Ik zet mijn zonnebril op en haalde een boek uit mijn tas. Van de volgende confrontatie tussen een cappuccinominnende Nederlander en een traditionele Italiaan, of beter nog, Siciliaan, wil ik liever geen getuige zijn. Het blijft echter verrassend stil in het barretje. Heeft mijn reisgenoot zich zo gemakkelijk over laten halen om die cappuccino te laten varen?

Na een minuut of vijf komt reisgenoot weer naar buiten. Zonder koffie. Op mijn vragende blik antwoordt hij: ‘Ja, ik moest eerst naar de wc. En toen wilde ik mijn cappuccino bestellen, en toen zei de barman heel beslist dat er een moeka morta is. Of zoiets. En aangezien ik alleen een bestelling kan doorgeven, en geen idee heb wat zo’n man verder allemaal zegt, kom ik maar even vragen wat hij daarmee bedoelt…’

Ik schuif mijn zonnebril omhoog en kijk glimlachend naar hem op, met ogen die mijn binnenpretje waarschijnlijk al verraden, want hij kijkt me een beetje verstoord aan, zeker als de barman ook nog eens poolshoogte komt nemen om te zien wat we nu eigenlijk willen drinken. Ik doe – echt waar – mijn uiterste best om niet in lachen uit te barsten, maar tevergeefs. Terwijl de barman me een knipoog geeft, probeer ik reisgenoot uit te leggen dat de barman waarschijnlijk heeft gezegd: La mucca è morta, oftewel ‘De koe is dood.’

Als reisgenoot daarop reageert door heel serieus te vragen welke koe er dan is overleden en of deze Siciliaanse barman dat aan al zijn klanten meedeelt, kan ik mijn lachen echt niet meer inhouden. De barman heeft intussen onze conversatie welwillend aangehoord en komt uiteindelijk zelf maar uitleg geven, aangezien ik alleen maar harder moet lachen bij het zien van de verdwaasde blik van reisgenoot.

Hij tikt reisgenoot op de schouder en zegt: ‘La mucca è morta, we have no milk.’ Dan gaat er bij reisgenoot een lampje branden. ‘Aha, er zijn geen koeien dus ook geen melk. Dus ik kan helemaal geen cappuccino bestellen, ook al zou ik willen.’ Hij kijkt er zo trots bij dat ik hem maar in de waan van de dooie koeien laat. En zelf maar twee kopjes espresso ga halen bij de barman…

Getagd met: • • • • • •
apr 08

Macabere catacomben

Citta - Stad 1 reactie »

Zoals we gisteren hebben gesmuld van de tagliatelletimbaal, geïnspireerd op de roman en de film Il Gattopardo (De Tijgerkat) van Giuseppe Tomasi de Lampedusa, zo griezelen we vandaag bij de meest macabere plek van Palermo: de Catacombe dei Cappuccini, oftewel de catacomben van het Kapucijnenklooster.

In deze catacomben liggen en hangen ruim achtduizend min of meer gemummificeerde lichamen en geraamtes. Monniken, edellieden, dokters, professoren en kinderen van rijke families, in hun allermooiste kleding, hebben in de duistere gangen een laatste rustplaats gevonden. Sommigen zijn bijna tot stof vergaan, anderen lijken gisteren pas gestorven te zijn, zo intact is hun lichaam nog.

In 1599 besloten de kapucijner monniken die hier in het klooster woonden dat hun gestorven medebroeders voortaan zouden worden bijgezet in een onderaardse ruimte. Deze catacomben zouden dan ook toegankelijk zijn voor de nabestaanden, zodat deze bij en voor de doden konden bidden. Later werden niet alleen de stoffelijke resten van de kloosterlingen, maar ook de lichamen van overleden weldoeners en hun familieleden gebalsemd en in de catacomben begraven. Geleidelijk aan werden ook andere geestelijken, notabelen en zelfs kunstenaars toegelaten.

De gebalsemde lichamen zijn netjes gerangschikt, op sociale status of beroep en uiteraard ook op geslacht. Ook voor overleden kinderen is er een aparte sectie. Samen vormen deze ruim achtduizend lijken een beklemmend dodenrijk, dat je zelfs tijdens de heetste zomerdag urenlang kippenvel bezorgt.

De monniken van het Kapucijnenklooster hebben de doden van Palermo tot ongeveer negentig jaar geleden volgens deze methode gebalsemd en begraven. Een van de laatste doden was de kleine Rosalia Lombardo, een meisje van slechts twee jaar oud dat in december 1920 overleed aan de gevolgen van een longontsteking. In de Santa Rosalia-kapel, die naar haar is vernoemd, ligt dit kleine meisje erbij alsof ze in slaap gevallen is na een vermoeiende dag buiten spelen. De gele strik op haar blonde haren versterkt dit gevoel alleen maar en je zou je zo over Rosalia heen willen buigen om haar wakker te kussen.

Rosalia’s lichaam is gebalsemd door Alfredo Salafia, die in de tijd dat Rosalia overleed een enorme reputatie had opgebouwd op het gebied van het balsemen van menselijke lichamen. Van Rosalia’s radeloze vader kreeg hij de opdracht om haar lichaam zo goed mogelijk te conserveren. Helaas heeft Salafia zijn geheime formules en technieken in 1933 meegenomen in zijn graf.

Volgens de onderzoekers was het echter niet alleen de balsemtechniek van de oude monniken en Salafia waardoor de lichamen zo goed bewaard zijn gebleven. De zeer droge lucht die in de onderaardse gangen hangt, zorgt ervoor dat de lijken vele malen langzamer vergaan dan normaal. Vandaar dat we vandaag de dag nog oog in oog kunnen staan met overledenen van honderden jaren geleden. Macaber, maar ook wel heel bijzonder.

Giuseppe Tomasi di Lampedusa is overigens ook bij dit Kapucijnerklooster begraven. Niet tussen de gebalsemde lichamen van de monniken, maar ‘gewoon’ op de begraafplaats naast het klooster. Een bezoek aan zijn graf is een mooie overgang van de onderaardse dodenwereld naar het levendige Palermo, waar we morgen nog een dagje verblijven voordat we naar de Eolische eilanden varen.

Getagd met: • • • • • •
apr 07

Timballo di tagliatelle

Culinaria - Italiaanse keuken 1 reactie »

‘De goudbruine korst en de geur van suiker en kaneel die deze verspreidde, waren slechts voorboden van de heerlijkheden die van binnenuit tevoorschijn kwamen, toen het mes de korst doorstak: eerst kwam er een naar specerijen geurende damp van af, daarna kwamen kuikenlevers, hardgekookte eieren, plakken ham, kip en truffel in een overvloed van gloeiend hete, glinsterende maccheroni, waaraan het braadvocht van het vlees de geraffineerde kleur van gemzenbont gaf.’

Zo omschreef  Giuseppe Tomasi di Lampedusa het ritueel van het aansnijden van de zogenaamde timballo tijdens een banket bij de Siciliaanse prins van Salina in zijn meesterwerk Il Gattopardo (in het Nederlands vertaald als De Tijgerkat - zie ook Ciao tutti van gisteren), dat handelt over de eenwording van Italië en de edelen op Sicilië die zich in de nieuwe machtsverhoudingen moesten schikken.

Onderstaand recept is voor een hartige tagliatelletimbaal, zonder suiker en kaneel, maar minstens zo lekker als de timballo die door Lampedusa beschreven werd. Het recept kost wat tijd, maar dan tover je ook een heel origineel pastagerecht op tafel, dat overigens koud ook erg lekker smaakt en dus de komende maanden ook mee kan in de picknickmand!

Ingrediënten
(voor 6 personen)

400 g tagliatelle
400 g bladerdeeg, ontdooid
50 g spek (pancetta)
30 gram geraspte Parmezaanse kaas
5 artisjokken
300 g doperwtjes
citroensap
1 ui
een bosje peterselie
1 ei
1 dl bechamelsaus
1 kopje groentebouillon
30 g boter
extra vergine olijfolie
peper en zout

Snijd de uiteinden van de artisjokken en haal de buitenste bladeren weg. Snijd de artisjokken in plakjes en marineer ze in een schaaltje met water en citroensap.

Verhit in een koekenpan de helft van de boter en een beetje olijfolie. Bak hierin de gesnipperde ui, de in blokjes gesneden pancetta en de fijngehakte peterselie. Laat de plakjes artisjok goed uitlekken en bak ze vijf minuten mee. Voeg de doperwtjes toe en breng op smaak met peper en zout.

Schenk de groentebouillon erbij en laat 20 minuten op laag vuur pruttelen. Schenk aan het einde de bechamelsaus erbij.

Kook in de tussentijd de tagliatelle volgens de aanwijzingen op de verpakking in voldoende water met zout al dente. Giet af en meng de pasta door de saus. Meng er de geraspte Parmezaanse kaas doorheen.

Rol het bladerdeeg uit en verdeel het deeg in tweeën. Bekleed de bodem en de zijkanten van een ingevette springvorm met de helft van het bladerdeeg. Verdeel de tagliatelle over het bladerdeeg en dek af met de rest van het deeg. Bestrijk de bovenzijde met een beetje eigeel.

Plaats de springvorm 25–30 minuten in een voorverwarmde oven (200 °C). Laat de timbaal voor het serveren even afkoelen.

Il Gattopardo – de film
Gisteren schreef ik over het boek De tijgerkat, maar Giuseppe Tomasi di Lampedusa’s vorstelijke epos, dat zich afspeelt op het breekvlak van twee tijdperken in het Italië van 1860, is ook verfilmd – door niemand minder dan Visconti. Prins Don Fabrizio realiseert zich dat er na de landing van Garibaldi op Sicilië en de eenwording van Italië geen plaats meer zal zijn voor zijn adellijke klasse. Zijn neef (en erfgenaam) sluit zich aan bij Garibaldi’s leger om de monarchie omver te werpen, en verkiest een huwelijk met een burgermeisje boven zijn aristocratische nicht. De prins ziet het einde van de adellijke wereld naderen; de gegoede burgerij zal hun plaats innemen. Ze zullen wat edel is platvloers maken, wat verfijnd is banaal. ‘Wij waren de luipaarden, de leeuwen; zij die na ons komen zijn de jakhalzen en de schapen,’ verzucht hij.

Nieuwsgierig naar deze Italiaanse klassieker? Bestel dan hier de dvd en geniet van een avond Italiaanse geschiedenis.

Getagd met: • • • • • • •
apr 06

Il Gattopardo – De tijgerkat

Letteratura - Boeken 3 reacties »

Sicilië is een dankbaar onderwerp voor films en verhalen. Il Gattopardo, in het Nederlands vertaald als De tijgerkat, van Giuseppe Tomasi di Lampedusa, is misschien wel het bekendste verhaal dat zich op het eiland afspeelt.

In Palermo is er een heus park aan  gewijd, waar je van alles over Di Lampedusa te weten kunt komen. Er is een kleine bibliotheek, met oude foto’s en films en werken die geïnspireerd zijn op Il Gattopardo. Naast deze vuistdikke roman schreef Di Lampedusa helemaal niks, dus andere boeken van zijn hand hoef je in deze bibliotheek niet te verwachten. Ook kun je een wandeling maken langs alle belangrijke plekken in het leven van Di Lampedusa, zoals het Palazzo Lampedusa, dat tijdens de oorlog zwaar gebombardeerd werd. Kijk voor meer informatie over het park en de wandelingen op www.parcotomasi.it

Terug naar Il Gattopardo zelf. Het verhaal speelt zich af in 1860, vlak voor de Italiaanse eenwording dus. Die staat op het punt te ‘ontstaan’: Garibaldi is net bij Marsala aan land gekomen om het eiland bij de nieuwe, liberale eenheidsstaat Italië in te lijven. Het is gedaan met de feodaliteit: de platte, berekenende burgerij neemt de macht over.

Don Fabrizio, prins van Salina, ziet deze ontwikkeling met lede ogen aan. Hij staat echter machteloos tegenover de geschiedenis en zoekt troost in de studie van sterren en planeten. Zijn pupil Tancredi weet zich verbazend goed aan te passen aan het nieuwe bestel. Hij sluit zich aan bij Garibaldi en trouwt met de dochter van een steenrijke dorpsburgemeester.

Een fragment:

‘De avondmaaltijd in villa Salina werd opgediend in een ambiance van aangetaste luister, zoals destijds in het koninkrijk der Beide Siciliën algemeen was. Het aantal disgenoten (veertien: de heer des huizes en zijn vrouw, hun kinderen, gouvernantes en huisonderwijzers) zorgde op zichzelf al voor een indrukwekkende tafel. Gedekt met een zeer fijn maar her en der opgelapt kleed stond deze tafel te schitteren in het licht van een sterke moderateurlamp die nogal hachelijk onderaan de ‘ninfa’ was bevestigd, de Venetiaanse kroonluchter.

Door de ramen viel nog licht, maar de witte gedaanten tegen de donkere achtergrond van de sopraportes, die bas-reliëfs moesten voorstellen, verdwenen reeds in de schaduw. Het tafelzilver was massief en de Boheemse glazen blinkend, geslepen in facetten waarin een glad medaillon was uitgespaard dat het monogram ‘F.D.’ (Ferdinandus dedit) bevatte ter herinnering aan de Koninklijke vrijgevigheid, terwijl de borden, stuk voor stuk voorzien van een fameus merkteken, slechts overlevenden waren van de ravage die de jongens in de keuken plachten aan te richten, en afkomstig van allerlei verschillende serviezen.

De grootste onder hen, verrukkelijk Capodimonte met een brede amandelgroene rand met gouden ankertjes, waren alleen voor de prins bestemd, die graag alles om zich heen op schaal had, behalve zijn vrouw. Toen hij de eetkamer binnenkwam was iedereen al aanwezig, de prinses was de enige die zat, alle anderen stonden achter hun stoel. Voor zijn plaats, en naast een hele stapel borden, maakte de enorme zilveren soepterrine zich breed, het deksel beheerst door de dansende tijgerkat. De prins zelf schepte de soep op, een aangename taak, symbool van zijn voedende functie als pater familias.

Maar die avond hoorde men, en dat was in geen tijden gebeurd, de soeplepel dreigend tikken tegen de binnenwanden van de terrine, hetgeen wees op hevige, nog ingehouden toorn, een van de vreselijkste geluiden die men kende, zoals zelfs veertig jaar later een toen nog in leven zijnde zoon wist te vertellen.’

Waar die toorn op gebaseerd was, lees je in De tijgerkat. Schuif bij de prins van Salina aan tafel en laat je meevoeren in de geschiedenis van Sicilië…

De tijgerkat
Giuseppe Tomasi di Lampedusa
vertaald door Anthonie Kee
ISBN 9789025364304
€ 13,50
uitgeverij Athenaeum

Getagd met: • • • • • • • •
Oudere berichten Nieuwere berichten
preload preload preload