aug 24

Met Jamie Oliver naar Venetië

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Het nieuwe kookboek van Jamie Oliver, Jamies reizen, is een verzamelwerk van de beste gerechten uit zes fantastische landen op slechts een steenworp afstand van Nederland. Elk hoofdstuk richt zich op een ander land: Frankrijk, Griekenland, Spanje, Marokko, Zweden en natuurlijk Italië. Klassieke recepten, zoals tajines uit Marokko, flamboyante paella van Spanje, troostende risotto uit Italië en de pittige verse smaken van een klassiek Griekse salade, staan naast recepten die Jamie onderweg tegenkwam op marktjes, in barretjes en aan tafel bij mensen thuis.

In elk land staat een stad centraal. Zo bezoekt Jamie in Italië Venetië, waar hij een culinaire ontdekkingsreis maakt langs de lekkerste ingrediënten en inspirerende recepten. Het boek is zo veel meer dan een kookboek. Het is ook een uitnodiging om zelf deze plaatsen te bezoeken en de rijkdom aan smaken en eten te ontdekken.

Lees en reis mee met Jamie naar La Serenissima:

‘Hoewel bijna iedereen Venetië kent van James Bond – The Italian Job – of van schilderijen, is de aanblik van al dat water en de ontelbare bootje iets waar je nooit op voorbereid bent. Het is een bestemming waar de rest van de wereld terecht al eeuwenlang door gefascineerd is, omdat een lagune aan de Adriatische kust wel de laatste plek is waar je een dergelijke stad zou verwachten. Maar daar ligt hij dan. Nog altijd op dezelfde houten palen waarop de stad honderden jaren geleden gebouwd is.

De stad werd in de vijfde eeuw gesticht door mensen die op de vlucht waren voor Barbaarse invasies op het vasteland. Na een tijdje kwam iemand op het lumineuze idee om houten palen in de bedding van de lagune te slaan en die als fundering te gebruiken. Hoe ze op het idee kwamen en het uiteindelijk ook voor elkaar kregen, is mij een raadsel, maar ze slaagden er wonderwel in. Het is echt ongelofelijk als je ziet welke architectonische hoogstandjes deze bouwstijl uiteindelijk heeft opgeleverd. […]

Als ik de Venetiaanse keuken zou moeten samenvatten, zou ik zeggen dat het een keuken van contrasten is. Aan de ene kant heb je de zeer luxueuze keukens van de rijken: gerechten vol exotische specerijen uit verre landen, prachtige wijnen, waanzinnig wild uit de moeraslanden en een overvloed aan zeebanket uit de wateren rond de stad. De gerechten hebben onmiskenbaar een extravagante elegantie. Inktvisinkt, dat door Venetianen gebruikt wordt om pasta en risotto mee te kleuren, is daar een goed voorbeeld van. Het is gitzwart en je kunt je haast niet voorstellen dat een zo donkere substantie zo ontzettend lekker kan zijn, maar het is echt zo.

Vanzelfsprekend staat tegenover dergelijke luxe de eenvoudige, eerlijke en ongekunstelde keuken van het volk. Venetië ging door een diep dal toen het de status van supermacht definitief kwijt was en zelfs de adel genoegen moest nemen met de cucina povera, de armeluiskeuken. Maar zoals de meeste fijnproevers je kunnen vertellen is een dergelijke stijl van koken minstens even spannend als – zo niet spannender dan – al die chique happen.

Een van de beste voorbeelden daarvan is risotto, misschien wel het beroemdste Venetiaanse gerecht. Dankzij de vele rijstvelden in de Veneto was risottorijst er ruim voorhanden en spotgoedkoop. Risotto is altijd al een van mijn favoriete gerechten geweest, dus een paar dagen in de stad verblijven die wereldberoemd is vanwege dit smeuïge, hartverwarmende gerecht, was voor mij als een droom die werkelijkheid werd. Een van de hoogtepunten was dat ik risotto heb mogen maken met de absolute grootmeester van de korrel, Signor Ruggero, die algemeen bekendstaat als de beste risottochef van heel Italië, om niet te zeggen van de hele wereld…’

Uiteraard deelt Jamie de risottorecepten die hij uitprobeerde met zijn lezers. Hij geeft het recept voor de ‘gewone’ risotto bianco, maar ook voor risotto met artisjok, risotto met tomaat en basilicum, en risotto met doperwtjes en kruiden.

Ook andere beroemde Venetiaanse gerechten als carpaccio, minestrone, visstoof en spaghetti alle vongole ontbreken niet in Jamies kookboek. Zoetekauwen komen volop aan hun trekken met de volgens Jamie beste tiramisù en uiteraard ontbreekt ook de bekendste cocktail uit Venetië, de Bellini, niet!

Een culinaire reis naar Venetië was nog nooit zo binnen handbereik; binnen een paar uur tover je je keuken om tot de keuken van een Venetiaans palazzo waar de lekkerste geuren uit opstijgen. Buon viaggio e buon appetito!

Jamies reizen
Jamie Oliver
ISBN 9789021550008
€ 29,95
uitgeverij Kosmos

Getagd met: • • • • • • •
apr 05

De Zomer van de Zilveren Lepel

Ricetta - Recepten 1 reactie »

Stel je voor, echt Italiaans eten aan een lange houten tafel, in een heerlijke avondzon. Dat is precies het gevoel dat deze zomerse uitgave van de makers van De Zilveren Lepel oproept…

De 400 (!) recepten in De Zomer van De Zilveren Lepel maken optimaal gebruik van het geweldige aanbod van groente en fruit die de zomer te bieden heeft, zoals tomaten, verse kruiden, aubergines, aardbeien en frambozen. De prachtige en kleurige foto’s van Italiaanse landschappen, ingrediënten en gerechten brengen je helemaal in de sfeer van het land – en de heerlijke recepten zullen alle thuiskoks inspireren tot het maken van smaakvolle seizoensgerechten.

Dit boek brengt de smaak van Italië naar je eettafel, of je nu op een Italiaanse camping zit of aan je eigen tuintafel! Uiteraard biedt De Zomer van de Zilveren Lepel ook volop inspiratie voor picknicks, barbecues en allerlei andere zomerse eetfestijnen, met recepten voor onder andere tapenade en frittata, een keur aan salades, gegrilde vis en zomerse drankjes.

Om het zomerse gevoel al even in huis te halen vandaag op Ciao tutti het recept voor aardbeienrisotto, oftewel risotto alle fragole:

Ingrediënten
(voor 4 personen)

1 liter groentebouillon
80 gram boter
1 ui, fijngehakt
320 gram risottorijst
400 ml droge witte wijn
300 gram aardbeien, kroontjes verwijderd
250 ml slagroom
zout en versgemalen witte peper

Giet de bouillon in een pan en breng aan de kook, temper vervolgens het vuur en laat zachtjes koken.

Smelt ondertussen de helft van de boter in een andere pan. Voeg de ui toe en bak deze op laag vuur onder af en toe roeren in circa 5 minuten zacht. Doe de rijst erbij en bak al roerend tot alle korrels glanzen van de boter.

Voeg de wijn toe en laat circa 5 minuten pruttelen. Roer een soeplepel hete bouillon door de rijst en blijf roeren tot al het vocht is opgenomen. Voeg dan een nieuwe soeplepel bouillon toe en ga zo door tot alle bouillon is opgenomen. Dit duurt 18 tot 20 minuten.

Leg ondertussen een paar aardbeien opzij voor de garnering. Prak de rest fijn in een kom. Voeg de geprakte aardbeien 10 minuten voor het einde van de kooktijd (dus ongeveer als de helft van de bouillon is opgenomen) toe aan de risotto.

Roer vlak voor het einde de slagroom erdoor en breng op smaak met zout en peper. Garneer de risotto met de achtergehouden aardbeien en serveer direct.

Buon appetito en een smakelijke zomer!

Kijk voor meer zomerse recepten in

De Zomer van de Zilveren Lepel
ISBN 9789077330128
€ 35,00
uitgeverij Van Dishoeck

De Zomer van de Zilveren Lepel Live
Zelf proeven hoe lekker zomers de gerechten uit De Zomer van de Zilveren Lepel zijn, zonder eerst in de keuken te hebben gestaan? Dat kan tijdens de pranzo (lunch) die boekhandel H. de Vries te Haarlem samen met uitgeverij Unieboek / Het Spectrum op zondag 17 april organiseert. Schuif aan aan de mooi gedekte, lange houten tafels in de binnentuin van de winkel en geniet van een aantal gerechten uit De Zomer van de Zilveren Lepel, verzorgd door Staal Catering.

De kosten voor de pranzo bedragen € 45,00. Dat is inclusief drie drankjes en natuurlijk een exemplaar van De Zomer van de Zilveren Lepel (ter waarde van € 35,00). De lunch begint om 14.00 uur en zal ongeveer twee uur duren.

Op zondag 17 april is de boekhandel alleen geopend voor de mensen die komen lunchen. Het aantal plaatsen is beperkt, dus twijfel niet te lang! Kaarten zijn te bestellen via deze link. Let wel; de reservering is pas definitief na betaling. Je kunt op de site met IDEAL betalen, maar natuurlijk kun je de kaarten ook vooraf in de winkel komen betalen.

Getagd met: • • • • • • • • • •
okt 01

De smaken van Italië: Romeinse supplì

Ricetta - Recepten 2 reacties »

De stapel boeken die ik gisteren mee naar Rome heb gesjouwd en in de trein heb zitten lezen, bevatte ook het nieuwe kookboek De smaken van Italië – 300 authentieke recepten uit alle streken. Zoals de naam al zegt bevat dit boek recepten uit alle Italiaanse regio’s. Bovendien worden van elke regio de typische lokale producten, tradities en gerechten besproken.

Gelukkig zou ik op tijd in Rome aankomen om nog boodschappen te kunnen doen en ik bladerde dan ook direct door naar het hoofdstuk Latio, de Italiaanse regio waarin Rome ligt. Voor het eerst was ik blij dat de reis bijna oneindig lang duurde; ik kon gewoon niet kiezen.

De gefrituurde courgettebloemen zijn op zichzelf al een reden om naar Rome te reizen, maar de mozzarelline in carozza (gefrituurde mozzarellatosti’s) zouden wat sneller klaar zijn en ook heerlijk smaken… Ook qua pasta biedt Latio keuze genoeg: bucatini all’amatriciana (pasta met tomatensaus en spek), spaghetti alla carbonara (met spek en ei), pasta e fagioli (pasta met bonen), strozzapreti al pomodoro…

De naam van dit laatste pastagerecht doet me altijd een beetje gniffelen. Strozzapreti betekent namelijk priesterwurgers – de vorm van deze pasta doet erg denken aan de strakke priesterboordjes, vandaar. De twee Romeinse nonna’s met wie ik de coupé deel, kijken nieuwsgierig mee en geven ongezouten hun mening. Als ik nu nog helemaal naar Rome moet en dan nog boodschappen moet doen, kan ik volgens hen die strozzapreti wel vergeten. Die maak je immers zelf – en dat drogen duurt wel even.

Terwijl de dames in een hevige discussie losbarsten over de beste manier om zelf pasta te maken, blader ik stiekem verder naar de secondi, met allereerst saltimbocca alla romana (kalfsvlees met ham en salie). Dan rinkelt mijn telefoon; mijn gastvrouw in Rome wil even weten of de trein volgens het spoorboekje rijdt. Voor het geval ik met veel vertraging aankom, heeft ze nog een restje risotto voor me bewaard, dat kan ik dan even opwarmen zodat ik er niet meer uit hoef.

De dames tegenover me stokken hun gesprek en wijzen met glinsterende oogjes op de pagina waar mijn boek tijdens het telefoneren is opengevallen. Enthousiast knik ik hen toe. Ja, die gedachte schoot al door mijn hoofd: supplì, oftewel gefrituurde risottoballetjes. De rest van de reis gaat in een roes voorbij; onze coupé droomt op het ritme van de deinende wagons over risottoballetjes en een glas witte wijn.

Voor wie ook een restje risotto in de koelkast heeft het recept uit De smaken van Italië:

Foto uit: De smaken van Italië

Ingrediënten:
(voor 6 tot 8 personen)

80 g boter
1 ui, fijngesneden
100 g rauwe ham, fijngehakt
50 g champignons, in plakjes
50 g kiporgaanvlees, fijngehakt
50 g kalfsvlees, fijngehakt
50 g lamszwezerik, fijngehakt
zout en peper
175 ml witte wijn
een restje van 500 g risotto
5 eetlepels bloem
1 ei, losgeklopt
4 eetlepels paneermeel
zonnebloemolie, om te frituren

Smelt de boter in een grote koekenpan en fruit de ui tot hij zacht is. Voeg de rauwe ham, champignons, orgaanvlees en zwezerik toe. Bestrooi alles met zout en peper en giet de wijn erbij. Laat het mengsel koken tot de wijn is ingekookt en voeg eventueel een beetje bloem toe om de saus te binden.

Vorm met twee lepels balletjes van het restje risotto. Maak een opening in het midden, doe daar een eetlepel vleessaus in en druk het balletje weer dicht, zodat de vulling in het midden zit.

Doe de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel in drie diepe borden. Verhit de olie in een grote braadpan. Doop elk risottoballetje eerst in de bloem, dan in het ei en vervolgens in het paneermeel en frituur ze in porties goudbruin en gaar. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze als ze nog lekker warm zijn.

De Romeinse nonna’s wisten me overigens nog te vertellen dat de echte originele Romeinse versie van deze risottoballetjes werd gemaakt met een vulling van een blokje mozzarella in plaats van vleessaus. Als je dan een hap nam van de risottoballetjes, ontstonden er lange kaasdraden, die deden denken aan de ouderwetse telefoondraden. Vandaar dat dit gerecht bij de Romeinen ook wel bekend staat als supplì al telefono.

Die moet ik morgen maar bij een van hen thuis komen eten, besluiten de dames. Met deze uitnodiging op zak en een enorme honger na al deze culinaire gesprekken, verlaat ik de chaos van Termini, om een maand lang rond te struinen in Rome.

Dagelijks verslag volgt uiteraard, maar aangezien het volgende week in Nederland ook Kinderboekenweek is, met als thema De Grote TekenTentoonstelling – Beeldtaal in kinderboeken, zal ik tussen mijn Romeinse avonturen door ook berichten over bijzondere prentenboeken, prachtig geïllustreerde kinderboeken, kunstzinnige sprookjes en stoere strips die je even meenemen naar Italië. Het belooft dus een bijzonder kleurrijke maand te worden!

Getagd met: • • • • • •
sep 02

Ciao bella – De smaak van Venetië

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Venetië is het sprookjesachtige koninkrijk van zout en parels, prosecco en zeemeerminnen, bigoli en polenta. Tessa Kiros zwerft door de stad, snuift de sfeer op en laat haar verbeelding voeden door de rijke geschiedenis van de stad en haar duistere steegjes. Volg haar in recepten, sfeerfoto’s, dagboekfragmenten en overpeinzingen door haar geliefde Venetië en geniet van de smaken die in deze stad rondwaren…

‘Eigenlijk kan ik je niet veel over Venetië vertellen… je zult zelf moeten komen en de stad met eigen ogen zien. Tijdens de treinreis hierheen kon ik aan de blikken van mijn medereizigers merken hoezeer ze naar Venetië verlangden. Of je ernaar terugkeert of er voor de eerste keer komt, het verlangen naar Venetië, naar het leven dat zich dag en nacht tussen de kanalen afspeelt, is niet te beschrijven.

De argeloze automobilist kan nauwelijks vermoeden wanneer hij Venetië nadert, dat voorbij dat lelijke knooppunt van snelwegen een dergelijke schitterende parel kan liggen. De stad is als een mysterieuze mooie vrouw die iedereen wil zien en zo dicht mogelijk wil benaderen; een machtige dame wier uiterlijk zich aanpast aan de loop van de seizoenen en die met haar unieke schoonheid diep respect afdwingt. Als een zeemeermin die uit de diepste wateren opduikt, drijft ze op de stroming van de getijden. Voor mij is ze van een afstand bezien het mooist.

Hier zijn de gerechten die ik in Venetië gegeten heb. Ze kwamen van de nabije kust of uit het binnenland, dieper de Veneto in. Ze waren verrassend lekker: dingen die je nooit aantreft op menukaarten van de toeristische eettentjes. Gegrilde lekkernijen, verleidelijke jakobsschelpen met een eenvoudige dressing van olijfolie, citroen en peterselie. Verse tong, allerlei schaal- en schelpdieren, om nog maar te zwijgen van de prachtige cicchetti, de glazen prosecco en andere heerlijke wijnen, de gehaktballetjes of gegrilde sardientjes en een keur aan risotto’s die bij elke doge in de smaak zouden vallen.

Ik zag er prachtige, inktzwarte spaghetti en pasta met een saus van ansjovis en gesmoorde uien. Uit de streek buiten Venetië kwam de faraona, verschillende soorten vlees gemaakt met kweeperenmosterd, lever met ui en de prachtige rode radicchio. En ook zie je hier ingrediënten in hun meest rauwe vorm: levende paling, krabben en slakken, vissen die vers uit het water gehaald worden, in zout water gedompeld worden en vrijwel onmiddellijk – en soms zelfs rauw – op je bord terechtkomen.

Ik heb begrepen dat je alles wat uit de zee komt, het beste kunt koken in acqua di mare, dan zit er altijd precies genoeg zout in het water. Soms heb ik het idee dat ik deel van het water ben. Zelfs als ik in bed lig onder de dekens, kan ik het water ruiken. Nu regent het en na een korte wandeling zit ik binnen om te drogen en ik kijk naar mijn natte schoenen. Ik hoor het water in het kanaal kabbelen, dat een duet vormt met de regen. Het lijkt wel of alles en iedereen hier drijft.

Venetië overweldigt je als een lied dat je diep in je hart raakt of een traan die uit een oog van een verdrietig kind biggelt. Hier beleef je die spaarzame momenten dat je beseft hoe geweldig mooi de wereld is. Je moet echt komen en Venetië met eigen ogen zien.’

Tessa Kiros

Na deze inleiding begrijp je het al: Ciao bella is letterlijk en figuurlijk een kookboek met een gouden randje. Daarom morgen een lekker recept voor iedereen die de smaak van Venetië wil proeven.. Kun je niet wachten? Bestel het boek voor thuis via bol.com (klik hier)!

Getagd met: • • • • • • •
jun 27

Sicilicious

Ricetta - Recepten 1 reactie »

We blijven vandaag nog even op Sicilië, dankzij het prachtige kookboek van Loes Jansen Miraglia, Sicilicious. Aan de hand van authentieke, streekgebonden recepten, informatie over regionale producten en mythologische, cultuurhistorische, religieuze en folkloristische verhalen neemt Loes je mee op een culinaire ontdekkingstocht over het eiland dat ze als geen ander kent. Direct na haar huwelijk met de Siciliaanse Alessio werd ze door diens familie (en door hem zelf!) ingewijd in de geheimen van de Siciliaanse keuken. Nonna Tina gaf haar het recept van haar wereldberoemde limoncello, terwijl andere familieleden hun succesrecepten voor onder andere caponata, risotto en cassata met haar deelden. Zio Sebastiano tekende voor alle wijnadviezen en zoontje Thomas fungeerde graag als hulpkok en als eerste proefpersoon. Loes woont samen met haar Siciliaanse gezin aan de voet van de Etna, maar op zoek naar traditionele recepten reist ze vaak en graag het eiland over.

In Monreale, een op de punt van een berg gelegen stadje ten zuidwesten van Palermo, vond ze het recept voor biscotti di Monreale, koekjes uit Monreale. Tomasi di Lampedusa schreef in zijn roman Il Gattopardo al dat deze koekjes gegeten werden tijdens het ontbijt, vergezeld van een sterk kopje koffie. Ook nu nog worden de koekjes vaak vroeg in de ochtend gegeten. In de zestiende eeuw werden de koekjes gebakken door de nonnen van het benedictijner klooster in Monreale, San Castrense. Nu zijn het niet de nonnen die elke nacht het deeg kneden, maar de plaatselijke bakkers. Maar met het recept van Loes haal je deze lekkernij heel gemakkelijk naar Nederland!

Biscotti di Monreale

Ingrediënten:
(voor circa 18 koeken)

voor het deeg:
1 eierdooier
1 kg bloem (van het Italiaanse type 00)
300 ml melk
200 g suiker
200 g reuzel, plus wat extra om de bakplaat in te vetten
1 zakje vanillesuiker

voor het glazuur:
1 eiwit
1 eetlepel citroensap
175 g poedersuiker
1 flinke eetlepel water

Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng de bloem met de eierdooier, de melk, de suiker, de reuzel en de vanillesuiker. Kneed net zo lang totdat er een stevig deeg ontstaat. Maak koeken in de vorm van een S (circa 2 cm breed en 12 cm lang) en leg deze op een met reuzel ingevette bakplaat. Bak de koeken 10 tot 15 minuten in de voorverwarmde oven.

Klop voor het glazuur het eiwit met het citroensap op. Verhit de poedersuiker al roerend met 1 flinke eetlepel water op matig vuur, totdat de suiker gesmolten is. Haal het pannetje van het vuur en roer de poedersuiker snel door het eiwitmengsel heen.

Haal de koeken uit de oven en bestrijk ze met het glazuur. Laat de koeken daarna afkoelen en serveer ze als ontbijt, bijvoorbeeld met een kom warme melk, of als laat-op-de-middag-tussendoortje met een glaasje moscato.

Mocht je trouwens in Monreale zijn, neem dan vooral even een kijkje in de monumentale kathedraal, het hoogtepunt van de Arabisch-Normandische bouwkunst op Sicilië. Het hele schip, de zijbeuken, het koor, het transept en de apsis zijn bedekt met de schitterendste mozaïeken, met episoden uit het Oude en Nieuwe Testament en in de apsis Christus Pantocrator. Bezoek ook de kloostergang van het naastgelegen klooster, met maar liefst 228 dubbele zuilen in Normandische stijl.

Kun je na het lezen van Ciao tutti van vandaag maar geen genoeg krijgen van Sicilië maar heb je je vakantieplannen al gemaakt? Geen probleem, met Sicilicious creëer je de sfeer van het eiland ook heel gemakkelijk in je eigen keuken. De Siciliaanse eetcultuur, met Griekse, Romeinse, Arabische, Spaanse en Scandinavische invloeden, is heel gevarieerd. Eenvoudige boerengerechten als matarocco (koude tomatensoep) staan tegenover de aristocratische overdaad van timballo di maccheroni (macaronitaart); eeuwenoude recepten als maccu (tuinbonenpuree uit de Romeinse tijd), pasta con le sarde (pasta met sardines uit de tijd van de Arabische overheersing) worden afgewisseld met modernere recepten als risotto con le fragole (aardbeienrisotto). De verrassend originele recepten (seizoensgebonden en met verse ingrediënten gemaakt), de achtergrondinformatie bij de gerechten en de ingrediënten, de wijnadviezen en de zonnige fotografie maken Sicilicious net zo fascinerend als het eiland in het hart van het Middellandse Zeegebied…

Getagd met: • • • • • • • • • •
preload preload preload