mei 04

De vijf lekkerste adressen rondom de Duomo in Florence

Citta - Stad 6 reacties »

Vandaag mag ik jullie dan (eindelijk) een voorproefje geven uit de nieuwe reisgids De smaak van Florence, waaraan ik afgelopen maanden heb ‘gewerkt’. Want laten we eerlijk zijn, al dat proeven mag je eigenlijk geen werk noemen, net zomin als schrijven over een van de mooiste plekken op aarde. Eerst maar eens een impressie van een aantal pagina’s uit de gids:

Aangezien jullie die kleine lettertjes waarschijnlijk niet kunnen ontcijferen, mijn persoonlijke top 5 in deze wijk, rondom de Duomo, het Piazza della Signoria en het Palazzo Vecchio:

*Rivoire, hoek Piazza della Signoria / Via Vacchereccia
Een van de oudste koffiezaken van de stad, met niet alleen goede koffie, overheerlijke chocolademelk en aanlokkelijke taartjes en chocolaatjes, maar ook nog eens een prachtig uitzicht op het Piazza della Signoria.

*Carapina, Via Lambertesca 18r
Verstopt in een straatje achter Piazza della Signoria wordt misschien wel het lekkerste ijs van Florence gemaakt. Het vanille-ijs wordt bereid volgens authentiek recept van Artusi, maar ook smaken als quattro formaggi en ricotta met peer zijn het proberen waard.

*I Due Fratellini, Via dei Cimatori 38r
De twee broertjes zijn echt een begrip! In hun kleine winkel, niet meer dan een gat in de muur, beleggen ze de lekkerste broodjes. Doe net als de Florentijnen en eet staand, op de stoep.

*Gustavino, Via della Condotta 37r
Modern restaurant annex wijnbar waarin Toscane op handen gedragen wordt. Authentieke gerechten met een eigenwijze, eigentijdse touch.

*Coquinarius, Via delle Oche 15r
Bij deze enoteca kun je terecht voor een enorme keuze aan wijnen en simpele, originele gerechten. Je geniet tot in de late uurtjes van de ongedwongen sfeer.

De smaak van Florence
Wie al mijn favoriete culinaire adressen in Florence wil leren kennen, kan met De smaak van Florence op pad. Voor slechts 15 euro ontdek je de gezelligste wijnbarretjes rondom de Santa Croce, de kleurrijke ijssalons in de buurt van de Duomo, de lekkerste lokale trattoria’s rondom de Mercato Centrale in de wijk San Lorenzo en eindeloos veel andere gouden adresjes van Florence en Fiesole.

Bovendien geven enkele inwoners van de stad prijs waar zij het liefst naartoe gaan voor hun dagelijkse cappuccino, een lekkere pasta of een goed glas wijn. Vermijd met dit boek in de hand de gebaande toeristische paden en valkuilen, en geniet van de echte smaak van Florence!

De smaak van Florence
Saskia Balmaekers
ISBN 9789025751418
€ 15,00
uitgeverij Dominicus | Uitgeeftak
bestel De smaak van Florence via deze link bij bol.com

De smaak van Florence ook als app
De smaak van Florence is er ook als app, met alle gouden adressen die in de gids zijn opgenomen. Dankzij het unieke offline navigatiesysteem weet je precies hoe je moet lopen naar al die adressen en hoeveel meter je verwijderd bent van een kop koffie, een ijsje of dat heerlijke bord pasta.

Als je de app gedownload hebt, heb je alle adressen en bijbehorende informatie altijd bij de hand. Je betaalt dus géén extra kosten voor gebruik van internet in het buitenland, tenzij je buiten de app naar de website van het restaurant surft of Google Maps wilt bekijken. De smaak van Florence-app is nu al te downloaden in de Appstore en zeer binnenkort ook als Android-app verkrijgbaar.

Ci vediamo a Firenze !

Getagd met: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
nov 25

Il Teatro del Sale

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Vandaag neem ik jullie mee naar het theater, maar niet naar zomaar een theater. Florence kent sinds een aantal jaar Il Teatro del Sale, oftewel Het Theater van het Zout. In eerste instantie misschien een vreemde naam, maar Fabio Picchi, een van de topkoks in Florence, koos deze naam niet zomaar. Het is een ironische verwijzing naar de Toscaanse gewoonte om brood zonder zout te bakken.

Dat deden de Toscaners overigens niet omdat dat nu zo lekker was. Zout was duur, en daarmee geen geschikt ingrediënt voor iets dat dagelijks in grote hoeveelheden op tafel kwam. Het is je vast wel eens opgevallen, op de grote uithangborden van de tabacchi (die blauwe borden met een grote T) staat SALI E TABACCHI. Zout en tabak dus.

Zout was namelijk tot 1975 net als tabak een monopolie van de regering. Het mocht alleen in geselecteerde winkels verkocht worden. Winkels die streng werden gecontroleerd en die herkenbaar waren aan dit uithangbord – dat overigens na 1975 niet is aangepast. De overheid derft immers veel inkomen na deze wijziging, dus geld voor nieuwe borden is er helaas niet bij.

Terug naar il Teatro del Sale. Picchi wilde na zijn ristorante, trattoria en café Cibreo in de wijk Santa Croce iets heel anders doen, maar nog steeds binnen de Toscaanse traditie. Hij besloot dan ook een naam te kiezen die zowel verwijst naar deze traditie als naar zijn hang om alles op zijn eigen manier te doen. Het Theater van het Zout was het resultaat, en net als zijn andere zaken een groot succes.

De formule is ongekend populair. Voordat je er kunt gaan eten, moet je een lidmaatschap afsluiten (vijf euro voor een jaar), dat je alleen krijgt als je een hele reeks grappige regels onderschrijft. Daarna betaal je € 35 voor een avondvullend programma, met naast eten en wijn iets cultureels, variërend van toneel tot muziek en dans. Dus ook voor degenen die het Italiaans niet of nauwelijks machtig zijn, valt er genoeg te genieten!

Als je het theater betreedt, zijn de tafels mooi gedekt en staan de karaffen met water en wijn klaar. Je schuift aan aan een lange tafel, naast vreemden dus – maar dat duurt niet lang. Binnen de kortste keren zit iedereen geanimeerd met iedereen te praten, over niets minder dan eten, eten en eten.

Wanneer de antipasti worden aangekondigd, is het even een heerlijke Italiaanse chaos. Bijna negentig eters banen zich een weg naar het buffet met borden vol aubergine, artisjok, olijven, panzanella, aardappelkroketjes en – natuurlijk – zoutloos brood. Maar het feest begint pas echt als Fabio Picchi zelf ten tonele verschijnt. Hij kondigt de eerste gang aan, iets met tomatengelei. De rest versta ik niet in het direct ontstane geroezemoes, maar het smaakt er niet minder om. Alleen de unieke ervaring is al dat ge-elleboog wel waard.

De gerechten volgen elkaar in rap tempo op. Picchi steekt zijn hoofd buiten de keuken, roept wat er op ons te wachten staat en dan hoor je even alleen het geschraap van stoelen, het geschuifel van voeten en de opgewonden verwachting van die eerste hap. Die smaakt steeds naar meer, zowel de gehaktballetjes als de gegrilde sardines. Je mag altijd een tweede portie halen, maar voor ik het in de gaten heb, wordt de mosselsoep ‘omgeroepen’ en lever je je gebruikte bordje weer in voor een gevuld exemplaar.

Na de risotto en de pasta is het wel even slikken. Dit waren pas de voorgerechten en de primi ! Ik kan straks naar buiten rollen, als een zoutvaatje uit vroeger tijden… Toch sta ik op als Picchi vertelt wat er nu weer voor lekkers wacht: gegrilde groenten, bonenbrood en gebraden kip. Alleen de trippa sla ik even over – mijn laatste kennismaking daarmee is nog te kort geleden. Ik stort me wel op alle drie de toetjes, zeker omdat veel Florentijnen het na de trippa voor gezien houden. De rust keert weer en iedereen lepelt zijn laatste bordje leeg. Buono come il pane, zoals mijn buurman concludeerde.

Maar onderuitzakken is er niet bij! Nauwelijks twee uur nadat ik het theater binnenwandelde, worden de tafels aan de kant geschoven en worden onze stoelen in theateropstelling geplaatst. Er verschijnen twee gitaristen die de sterren van de hemel spelen. En ik bedenk dat ik me gelukkig mag prijzen, hier in hartje Florence, met een heerlijke maaltijd achter de kiezen en de mooiste muziek om bij weg te dromen…

Ook een bijzonder avondje uit? Je vindt Teatro del Sale aan de Via de’ Macci 118 in Florence, in de wijk Santa Croce. Houd er wel rekening mee dat je redelijk snel moet eten en zelf steeds je bordje moet gaan halen. Je wordt dus niet aan tafel bediend, maar dat is de unieke ervaring meer dan waard. Het enige nadeel is dat je geen foto’s mag maken, de echte sfeer blijft dus een beetje ‘geheim’.

Kijk voor meer informatie op www.edizioniteatrodelsalecibreofirenze.it. Overigens is Il Teatro del Sale ook open voor ontbijt (€ 5) en lunch (€ 15); ook dan koop je eerst een abonnement voor vijf euro. Buon divertimento!

Laatste nieuws over boek
Er is weer nieuws over mijn boek: de tekst voor de aanbieding is klaar en het omslag is aangepast. Nieuwsgierig? Check http://ciaotutti.nl/nieuws-over-ciao-tutti-het-boek/

Getagd met: • • • • • • • •
nov 21

Het echte gezicht van Dante

Citta - Stad Geen reacties »

Naast Leonardo da Vinci en Michelangelo Buonarotti heeft ook Dante zijn sporen in Florence verdiend – en nagelaten. Morgen zullen we een wandeling maken langs de plekken waar Dante eeuwen geleden heeft gelopen. Vandaag wil ik jullie meenemen naar het oudste portret van Dante, dat niet – zoals jullie wellicht verwachten – in een museum te bewonderen is, maar in een restaurant.

Alle Murate, zoals het restaurant heet, is echter niet zomaar een eetgelegenheid. Het is een bijna magische plek, waar kunst en eten hand in hand gaan. Alle Murate is gevestigd in het Palazzo dell’Arte dei Giudici e Notai, dat in het begin van de veertiende eeuw samen met het Bargello en het Palazzo Vecchio tot de drie belangrijkste plekken van Florence werd gerekend. Hier kwamen de rechters en notarissen bij elkaar om hun zaken te bespreken – en dat moest natuurlijk wel in een mooi versierde ruimte, met fresco’s op de wanden en op het plafond.

Tijdens de restauratie van het palazzo bleken die fresco’s echter van onschatbare waarde. Op een van de muren prijkte namelijk het gezicht van niemand minder dan Dante. Heel anders dan op de portretten die we van hem kenden – hij bleek weliswaar een grote neus te hebben, maar niet zo’n haviksneus als waarmee hij sinds de renaissance altijd wordt afgebeeld.

Monica Donato, die de fresco’s ontdekte, had direct al een vermoeden dat het hier wel eens kon gaan om de beroemde Florentijnse dichter. Vanwege de ontbrekende haakneus was ze er echter niet helemaal zeker van. Ze dook dus de archieven in, en de bewaard gebleven documenten gaven haar gelijk: dit gezicht is van niemand minder dan Dante, die niet alleen een iets minder geaccentueerde neus bleek te hebben maar ook een iets getinte huid.

Inmiddels was het palazzo verhuurd aan Umberto Montano, die er een prachtig restaurant wilde vestigen. Dantes gezicht kwam voor hem als een waar cadeau – en hij besloot dit bijzondere portret dan ook in ere te laten herstellen. Hij investeerde ruim 400.000 euro in de restauratie van de fresco’s, en nog eens 600.000 euro om ervoor te zorgen dat ze voor de toekomstige generaties bewaard blijven, terwijl zijn gasten er toch van kunnen genieten.

Dante is overigens niet de enige literaire beroemdheid die op deze fresco’s te zien is of was. Voor Dante stond Petrarca, en aan de rechterkant van het fresco zie je Bocaccio, met voor hem Zanobi da Strada. Gezien het feit dat Petrarca stierf in 1374 en Bocaccio het jaar erna, zouden de portretten net voor die tijd geschilderd moeten zijn.

De documenten die over deze zaal beschikbaar zijn, dateren de werken zelfs nog iets eerder. Volgens deze geschriften beschilderde Jacopo di Cione, de broer van Orcagna, in 1366 het plafond en de wanden van de grootste zaal van het palazzo. In 1406 kreeg Ambrogio di Baldese de taak om aan de groep literaire grootmeesters de Latijnse dichter Claudianus, die uit Florence afkomstig zou zijn, en de net overleden Coluccio Salutati toe te voegen. Nog later, in 1444, werd Andrea del Castagno gevraagd om de frescocyclus uit te breiden met een fresco met een groot aantal humanisten.

Op het plafond zien we een enorme cirkel, die Florence moet voorstellen als het nieuwe Jeruzalem. De perfecte cirkel wordt omsloten door stadsmuren en –poorten. De afbeeldingen in het midden, de lelie, de adelaar van de Guelfen en het kruis, staan allemaal symbool voor de stad. Daaromheen de figuren die symbool staan voor onder andere de rechtspraak, het recht en de kracht.

Onder dit Florentijnse fresco staan de tafels al prachtig gedekt klaar voor de gasten van vanavond. Die krijgen bij binnenkomst overigens eerst de mogelijkheid om met een audioguide de fresco’s te bekijken en de geschiedenis die achter deze gezichten schuil gaat te horen. Het is immers niet zomaar iets, eten onder toeziend oog van de enige echte Dante…

Alle Murate
Via del Proconsolo 16r, Florence
www.allemurate.it

Getagd met: • • • • • • • •
nov 01

De smaak van Florence: trippa en lampredotto

Culinaria - Italiaanse keuken 2 reacties »

De komende maand wandelen we door Florence, waar ik belandde vanwege de leukste opdracht die ik tot nu toe heb gekregen. Voor de reisgids De smaak van Florence, die in april 2012 gaat verschijnen, moeten namelijk ruim 250 culinaire adressen in de Toscaanse hoofdstad worden getest. Koffiebarretjes, ijssalons, trattoria’s, pizzeria’s en delicatessenwinkels; alle ‘lekkere’ adressen die de stad rijk is en die bijzonderder zijn dan het doorsnee-adres voor toeristen mag ik persoonlijk uit gaan proberen.

Uiteraard ben ik goed voorbereid op pad gegaan. Niet alleen heb ik de afgelopen weken een streng dieet gevolgd, zodat ik er in Florence weer flink wat kilo’s aan kan eten, ook heb ik al mijn vrienden en kennissen die in Florence en omgeving wonen ingeschakeld om mee te helpen. Dat is niet alleen gezelliger, maar zo kan er per saldo ook meer geproefd worden!

Iedereen gaf graag gehoor aan mijn verzoek om een middag of avond samen door de stad te struinen op zoek naar de allerlekkerste adresjes. Op een vroege maandagochtend ging ik op pad met Roos van der Wielen, een Nederlandse fiorentina die toevallig net de gids 100% Florence heeft gemaakt, met drie wandelingen door de stad, en Sonja de Graaf, bloemiste en fotografe in Florence en samen met Roos het brein (en de handen) achter Trouwen in Toscane.

We ontmoetten elkaar op de markt van Sant’Ambrogio, waar de Florentijnen uit de buurt hun inkopen doen. Zelfs om negen uur is het hier al aardig druk. Groente, fruit, brood in alle soorten en maten, hammen, worst, kaas, ribollita, verse pasta en – zelfs zo vroeg op de dag – lampredotto en trippa, een Florentijnse specialiteit van koeienmaag of -pens die op een broodje of als piatto unico wordt gegeten.

Alhoewel ik alleen al gruwel bij de aanblik van deze ingewanden – al dan niet klaargemaakt – besluit Roos me in te wijden in deze Florentijnse culinaire traditie. Gelukkig niet op de vroege ochtend, maar rond lunchtijd, als de aanblik van al die kraampjes vol lekkers me zo hongerig heeft gemaakt dat ik toch ook wel nieuwsgierig ben naar deze specialiteit.

Volgens Roos en Sonja eet je de lekkerste trippa bij Il Magazzino, in de wijk Oltrarno, aan de overkant van de Arno. ‘Als je echt Florentijnse gerechten wilt proberen, zoals trippa of lampredotto, ga dan naar dit leuke en moderne restaurant aan het kleine, verborgen pleintje Piazza della Passera, in hartje Oltrarno. Uiteraard staan er ook andere Florentijnse en Toscaanse gerechten op de kaart, dus ook wie zich niet aan ingewanden wil wagen, kan hier terecht. Wil je hersenen eten? Bel dan van te voren om die te bestellen, ze worden dan speciaal voor jou klaar gemaakt!’

Dat leek me een beetje te veel gevraagd, hersenen eten, maar een echt Florentijns gerecht als lampredotto wilde ik toch wel proeven. Lampredotto is, net als trippa, een deel van de maag van een koe, dat volgens een bijzonder recept wordt klaargemaakt en vooral veel wordt gegeten bij de kraampjes die op en rondom de Florentijnse markten staan. Nerbone in de Mercato Centrale (bij San Lorenzo) staat bekend om deze specialiteit; de broodjes lampredotto vliegen hier spreekwoordelijk over de toonbank.

Gelukkig krijgen wij de lampredotto enigszins anders geserveerd, namelijk als bitterballen. Na een voorzichtige hap laad ik enthousiast mijn bord vol met de kruidige balletjes, die net iets meer bite hebben dan zijn Hollandse voorbeeld. De lampredottoballetjes gingen vergezeld van carpaccio van tong (iets minder geslaagd) en stukjes koeienuier met pesto (wel weer erg lekker).

Voor wie echt dol is op deze ingewanden wordt er bijvoorbeeld ook ravioli van lampredotto of gefrituurde trippa als hoofdgerecht geserveerd. Gelukkig is er ook voor vegetariërs volop keuze; van linguine met pesto van cavolo nero (een soort boerenkool), melanzana alla parmigiana, groentetaartjes of tomino (kaas uit Piemonte) met verschillende seizoensgroenten. Wij sloten onze maaltijd af met een op crème brulee lijkende kastanjepudding, maar ’s zomers maken ze hier volgens Sonja ook heerlijke panna cotta met sinaasappel.

© foto Vincent van den Hoogen – 100% Florence (uitgeverij mo’media)

Echt een aanrader dus, zeker als je de Florentijnse specialiteit bij uitstek eens anders wil eten dan de marktlui doen. Wel even reserveren, want Il Magazzino is ook bij de Florentijnen erg geliefd!

Il Magazzino
Piazza della Passera 2/3
50125 Florence
0039-055215969

Meer tips van Roos (met natuurlijk ook de prachtige bloemenwinkel Funky Bird van Sonja) vind je in de nieuwe 100% Florence gids. Voor informatie over trouwen in Toscane ga je naar www.trouwenintoscane.nl

100% Florence
Roos van der Wielen
ISBN 9789057675119
€ 9,95
uitgeverij mo’media

Getagd met: • • • • • • • • • • •
feb 16

Cicchetti – kleine borrelhapjes

Ricetta - Recepten 3 reacties »

Ook in Venetië zijn ze, net als in de rest van Italië, dol op kleine hapjes bij een glas wijn of prosecco. Na mijn aankomst in Venetië is er geen warmer welkom denkbaar dan een glas wijn in een van de kleine cicchetteria, waar je tegelijkertijd kunt snoepen van een enorme selectie kleine hapjes. Veel van deze hapjes zijn gebaseerd op eeuwenoude traditionele recepten, maar af en toe weet de kok zowel inwoners als toeristen te verrassen met een nieuw gerechtje.

In Ciao bella – De smaak van Venetië geeft Tessa Kiros een aantal heerlijke recepten voor deze cicchetti. Tessa Kiros: ‘Eigenlijk ging ik alleen maar naar Alla Vedova voor een glas prosecco. Hij was fantastisch. Drie keer vroeg de ober of ik soms een polpetta di carne wilde. De vierde keer bezweek ik. Het zag er prachtig uit, een golfbal van rundergehakt met gekookte aardappel – zo zacht – gefrituurd tot hij roodbruin was. Ze vlogen weg. Er waren nog meer prachtige cicchetti: octopus, gebakken sardines, scampi, baccala, ansjovis, gekookte halve eieren en tussen dat alles stonden prachtige glazen en karaffen.’

Van Tessa mag ik jullie vandaag het recept voor deze polpette di carne van cicchetteria Alla Vedova, vlak bij de vaporettohalte Ca d’Oro, verklappen. Je kunt de gehaktballetjes klaarmaken in een koekenpan of in een frituurpan. Het voordeel van een frituurpan is dat de gehaktballetjes minder snel uit elkaar vallen.

Ingrediënten
(voor 12-14 balletjes)

450 gram bloemige aardappels, geschild en in grove stukken gesneden
1 teentje knoflook
250 gram rundergehakt
1 eetlepel gehakte peterselie
2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
1 klein ei, losgeklopt
droge broodkruimels
extra vergine olijfolie
peper en zout

Kook de aardappels net zacht in licht gezouten water. Giet ze af en maak er een luchtige puree van. Kneus de knoflookteen met een beetje zout tot pulp. Meng de knoflook door de aardappelpuree terwijl die nog heet is en voeg vervolgens het gehakt toe, plus een beetje zout. Pureer opnieuw, eerst met een stamper en daarna met een vork tot er geen klontjes meer te bekennen zijn.

Voeg, als de puree een beetje is afgekoeld, de peterselie, Parmezaanse kaas en het ei toe. Meng alles goed door elkaar en proef of er nog wat zout of peper of andere kruiden bij moeten. Zet minimaal een uur in de koelkast, tot het mengsel stevig is.

Neem flinke, volle theelepels van het mengsel, rol die stevig tussen je handpalmen zodat je balletjes krijgt van ongeveer 5 cm doorsnede. Strooi de broodkruimels op een bord en rol de balletjes er goed doorheen.

Je kunt de balletjes nu frituren in een frituurpan. Gebruik je liever een braadpan, giet dan een laagje van minstens 2,5 cm olie in de pan. Laat de balletjes voorzichtig in de hete olie zakken. Bak ze, zonder ze te bewegen, tot de onderkant mooi goudbruin is en draai ze dan voorzichtig om met een houten lepel.

Bak de balletjes tot ze helemaal rondom krokant en goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi ze met een beetje zout en dien ze op als ze een beetje zijn afgekoeld. Ze zijn ook lekker op kamertemperatuur.

In Ciao bella – De smaken van Venetië vind je nog veel meer recepten voor cicchetti: van de bekende sarde in saor (sardientjes in het zuur) tot tonijnballetjes, van ansjovisjes tot scampi, van sandwiches en mozzarellatosti’s tot kabeljauwpuree. Daarmee stel je zelf een heerlijk Venetiaans buffet samen. Buon appetito!

Getagd met: • • • • • • •
okt 22

Met Onno Kleyn op culinaire ontdekkingstocht

Culinaria - Italiaanse keuken 1 reactie »

Tijdens de Week van de Italiaanse Taal kunnen we de klinkende namen voor Italiaanse voorgerechten, pastasoorten en andere heerlijkheden natuurlijk niet overslaan. Tegenwoordig weet ook bijna elke noorderling wel wat spaghetti alla carbonara is, maar wat is spigola all’acquapazza of scottiglia?

Om precies te weten wat er op de kaart staat, stelde Onno Kleyn het handige Culinair reiswoordenboek Italiaans samen, met naast praktische hoofdstukken over restaurants en streekwijnen en –specialiteiten een heel scala aan woordenlijsten, zowel Italiaans-Nederlands als Nederlands-Italiaans.

Zo schrijft Onno Kleyn over de Italiaanse etiquette: ‘Gelukkig verschilt Italië nauwelijks van onze lage landen waar het de tafeletiquette betreft. Toch zijn er een paar puntjes, die vooral tellen wanneer je niet in een restaurant, maar bij mensen thuis komt. Het opvallendst is het eten van de primo – de pasta, rijst of soep dus. Dat doe je met je rechterhand.

Voor pasta en risotto gebruik je alleen een vork; het draaien van lange pasta als spaghetti en tagliatelle in een lepel geldt als ongemanierd. Je pakt telkens enkele sliertjes – als beginner neem je meestal te veel – tilt ze los van de rest en draait ze tegen de rand van je diepe bord tot een kluwen. Dat draaien en eten kan heel elegant; chique dames houden de vork helemaal aan het einde vast. Pasta als cannelloni, lasagne en dergelijke snijd je met de zijkant van je vork.

Dat eten met een vork in de rechterhand geldt niet alleen voor pasta maar voor alle eetbaarheden die zacht zijn, zoals vis, mousses, paté en dergelijke. Het voelt voor ons misschien als ongemanierd, maar heus, de Italiaanse etiquetteboeken van vroeger en nu schrijven het voor.

Gastvrijheid betekent het volproppen van de gasten. Wees erop voorbereid dat je als hooggeëerd publiek onaangekondigde uitbreidingen van de maaltijd kunt verwachten, zoals meerdere primi, secondi en dolci. De gastvrouw neemt drie tortellini en geeft jou een bord vol: ‘Mangi, mangi!’

Door de bank genomen drinkt de Italiaan bij elke maaltijd een beetje wijn. De heren twee à drie glazen, de dames één à twee. Minder komt ook voor, vooral in Toscane. Het vocht wordt geheel aangevuld met mineraalwater. Wij gelden dan ook snel als drinkebroers.’

Eten met alleen een vork dus, en niet te veel drinken. En vooral je pasta niet snijden. Onno Kleyn: ‘Als je jezelf als barbaar wilt etaleren, als neanderthaler of aap met kleren aan, rag dan met lepel of mes je pasta aan stukken. Maar alleen dan. Spaghetti, tagliolini en trenette zijn namelijk lang omdat lang anders smaakt dan kort. Capito? Dus snijd je geen pasta. Nooit. Never. Mai.’

Een gewaarschuwd mens telt voor twee, dus neem dit boekje ter hand en de tips en aanwijzingen die Onno Kleyn verzamelt heeft ter harte, dan geniet je dubbel van alle Italiaanse lekkernijen!

Wil je liever zelf koken tijdens je vakantie in Italië, neem dan het Reiskookboek Italië, eveneens van Onno Kleyn, mee in je koffer of rugzak. In dit kookboek vind je heerlijke recepten en praktische informatie waarmee je in een handomdraai een echte Italiaanse maaltijd op tafel zet.

Onno Kleyn vertelt welke producten de moeite waard zijn en geeft uitleg over wilde kruiden, wijnen en streekproducten. Daarnaast krijg je natuurlijk eenvoudige maar heerlijke recepten die zowel op campinggas als in een kleine keuken te maken zijn. Ook in dit boekje is een uitgebreide culinaire woordenlijst Italiaans – Nederlands opgenomen. Wederom een ideale vakantiepartner dus!

Getagd met: • • • • • • • • • • •
sep 13

Dorsoduro – de levendigste wijk van Venetië

Citta - Stad Geen reacties »

Na een weekendje Rome zijn we weer terug in Venetië, en wel in de wijk Dorsoduro. De wijk is vernoemd naar de zandbank die precies op deze plek uit het water van de lagune omhoog stak, en die door de inwoners van andere delen van de stad dorso duro, harde rug, werd genoemd. Toen bleek dat de zandbank maar zelden onder water liep, waren de eerste nederzettingen al snel een feit – en was Venetië een wijk rijker.

Dorsoduro is in de loop der tijd uitgegroeid tot een van de meest kunstzinnige wijken van de stad. Niet alleen vind je hier twee grote musea, het Guggenheim en de Accademia (waarover later deze week meer), het is tevens de universiteitsbuurt van de stad, hetgeen voor een levendige, gezellige sfeer zorgt. Zo ontdekten wij vlak voordat we naar Rome vertrokken het meest bijzondere culinaire adresje van de stad…

De Campo Santa Margherita vormt het middelpunt van de universiteitswijk. Overdag vind je er een aantal marktkraampjes, veelal met vers gevangen vis. Oude mannetjes wisselen de laatste buurtnieuwtjes uit; bouwvakkers verstoren de rust met hun luidkeels geschreeuwde aanwijzingen en gezang. Op zoek naar een tentje voor de lunch besloten we deze bouwvakkers maar eens te volgen – in Italië zie je tijdens de lunch nergens lunchtrommeltjes met gesmeerde boterhammen en een beker melk.

Het was echter wel een zaak van lange adem: de bouwvakkers discussieerden net zo lang over waar ze zouden gaan lunchen als over de dikte van de muren die ze aan het herstellen waren. De een had zin in verse vis, de ander wilde liever een stevige soep en weer een derde weigerde verder dan een paar meter te lopen omdat hij de avond ervoor te lang had doorgehaald. Uiteindelijk werd de knoop doorgehakt en verdwenen ze een voor een door een kleine, donkere deuropening die we nog niet eerder hadden opgemerkt.

We volgden hen op een afstandje en kwamen in een kleine ruimte, ongeveer zo groot als een Nederlandse huiskamer. Op ons voorzichtige ‘Buongiorno’ volgde een warm onthaal, alsof we bij vrienden die we lang niet hadden gezien te gast waren. We werden naar een tafeltje gewenkt en binnen de kortste keren stond er een karaf wijn op tafel. De ober, die zo te zien tevens eigenaar, gastheer, kok, sommelier en afwasser was, vertelde ons dat hij iets heel lekkers op tafel kwam zetten, als we er tenminste geen bezwaar tegen hadden hetzelfde als de bouwvakkers te eten.

Na de discussie buiten gevolgd te hebben, durfden we hier wel op te vertrouwen, hetgeen ons een waarderende blik van de gastheer opleverde. Hij snelde de keuken in om na enkele minuten weer te voorschijn te komen met dampende borden soep en warme, gevlochten broodjes. De bouwvakkers stortten zich vol overgave op de goedgevulde zuppa, met allerlei soorten bonen, en slurpten enorme lepels vol naar binnen. Wij volgden hun voorbeeld (weliswaar zonder te slurpen).

Na de laatste hap kwam de breed glimlachende ober als een duveltje uit een doosje de lege borden verwisselen voor volle: ditmaal met gnocchi in tomatensaus. We keken elkaar even verbaasd aan; die soep was voor een Nederlandse lunch al aardig veel geweest. We wilden de vriendelijke man echter niet voor het hoofd stoten en aten dapper ons bordje gnocchi leeg, hetgeen natuurlijk ook niet echt een straf was. Net als de soep waren de gnocchi die ochtend vast versgemaakt, en de tomatensaus zo te proeven ook.

Toen de ober-kok-gastheer ons ook nog een groot bord vol vis voorschotelde, moesten we echter de hulp inroepen van de bouwvakkers – die daar uiteraard geen enkel probleem mee hadden. Toen ze hoorden dat we uit Amsterdam kwamen, wilden ze meteen horen hoe dat nu bij ons geregeld was, de strijd tegen het water. Hadden wij ook allemaal lieslaarzen in de kast voor het geval de stad onder water zou stromen? En ging er echt een metro rijden tussen de palen die midden in het water stonden?

Na enige nuancering van onze kant en de belofte voor ons vertrek naar Nederland nog eens te komen lunchen, volgde de grootste verrassing: de rekening, met potlood op een klein papieren vodje gekriebeld, bedroeg niet meer dan 11 euro. We betaalden en werden vriendelijk uitgezwaaid door de bouwvakkers en de eigenaar, die inmiddels ook was aangeschoven en zich de wijn goed liet smaken. De naam van het restaurantje was nergens te vinden, maar als je tegen lunchtijd een bankje op de Campo Santa Margherita opzoekt, zie je de vriendelijke eigenaar vast even naar buiten komen om zijn gasten te ontvangen. Kan niet missen!

Getagd met: • • •
sep 12

Rome-Nu: een gloednieuwe website over Rome

In Viaggio - Op reis 4 reacties »

Zoals Smaak-redacteur Eva Schaap gisteren al zei is het eigenlijk onmogelijk om alles wat Rome te bieden heeft op een aantal pagina’s samen te vatten. Daarom is er nu een nieuwe website over Rome, die alles wat er in Rome te doen en te beleven valt voor je op een rijtje zet: www.rome-nu.nl. Een online reisgids die je meeneemt door de stad, van de vroege Romeinen tot de straatkunstenaars van nu.

Rome, de Eeuwige Stad, spreekt al sinds de Romeinse tijd tot de verbeelding. De stad werd door de eeuwen heen bevolkt door ontelbaar veel keizers, consuls, koningen, politici, beroemdheden en gewone mensen, die allemaal hun sporen hebben achtergelaten. Een wandeling door het huidige Rome is dan ook vaak een wandeling door de eeuwen heen, van het Romeinse Rijk via de middeleeuwen tot de tijd van Mussolini – en weer terug.

Rome-Nu biedt natuurlijk alle informatie over de bezienswaardigheden en musea in Rome, maar je vindt er ook een actuele agenda over alles wat er te doen en te beleven is in deze prachtige stad, van tentoonstellingen tot festivals, van concerten tot filmpremières. Uiteraard geeft Rome-Nu ook tips voor de lekkerste restaurants en de leukste winkels. Wie zich wil laten verrassen volgt de tips van Romeinen of volgt een van de thematische wandelingen.

Samen met een paar andere Rome-liefhebbers heb ik de afgelopen weken hard aan de website gewerkt, zowel vanuit Rome als vanuit Nederland. We hopen dat je er, als je binnenkort naar Rome gaat, heel wat leuke ideeën op kunt doen voor een verblijf in de Eeuwige Stad. Ondertussen werken wij natuurlijk gewoon door aan de website, want in Rome is zoveel te doen en te beleven dat het onmogelijk is om vanaf het eerste moment compleet te zijn. Vanaf nu zullen we de website wekelijks uitbreiden met nieuwe tentoonstellingen, bezienswaardigheden, restaurantjes, hotels en insiders tips.

Wil je op de hoogte blijven van alles wat er in Rome te doen is? Meld je dan aan voor de nieuwsbrief van Rome-Nu. Onder iedereen die zich in september aanmeldt, verloten we een aantal 100% Rome gidsen van mo’media. Neem dus snel een kijkje op www.rome-nu.nl, meld je aan en geniet mee van alle moois dat Rome te bieden heeft! Buon viaggio!

O ja, mocht je binnenkort in Rome zijn en een tip hebben voor de redactie van Rome-Nu, laat het mij dan even weten! Dan vermelden we jouw tip (uiteraard met je naam erbij) op de website, zodat ook andere Rome-bezoekers ervan mee kunnen genieten.

Getagd met: • • • • • • •
aug 27

Lekker lui bij L’Ozio

Culinaria - Italiaanse keuken 1 reactie »

Aangezien mijn heimwee naar Rome deze week nog wel erg groot is en het weer ook niet echt zijn best doet om me op te vrolijken, laat ik dat maar over aan Adriano en Marco, de eigenaren van Italiaans restaurant L’Ozio (letterlijk: ‘de luiheid’) in Amsterdam. Elke keer als zij me verwelkomen voel ik de Italiaanse passie waarmee zij alles in hun leven benaderen: praten, gebaren, lachen en vooral lekker koken!

Zodra ik over de drempel stap en mijn verwaaide haren sta te fatsoeneren, loopt Adriano met uitgestoken armen op me af. Alsof ik hem een jaar niet heb gezien word ik met dikke zoenen binnengehaald. Ik krijg een glas wijn en moet all’italiano vertellen van alle belevenissen in Rome. Als ook mijn tafelgenoot zich meldt, krijgen we al snel een enorm bord antipasto voorgeschoteld. Adriano loopt intussen van de bar naar de deur en terug om andere gasten te verwelkomen en van een drankje te voorzien.

Zo hebben wij even de tijd om de menukaart te bestuderen. Zo net na de echte zomer hier staan er weer wat nieuwe gerechten op, dus het valt nog niet mee om snel een keuze te maken. Cannelloni met ricotta, provola en radicchio klinkt heerlijk, maar de ravioli van de dag (met aardappel en kaneel dit keer) lijkt me ook wel spannend. Die wordt het uiteindelijk, en Matteo, de uit Rome afkomstige kok, stelt me niet teleur. Tussendoor laat Adriano ons nog van het een en ander proeven, maar ik probeer me niet al te zeer te laten verleiden omdat ik weet dat Matteo ook erg lekkere toetjes maakt.

Als ik de menukaart wil bestuderen om te kijken welk toetje het lekkerste klinkt vanavond, komt Matteo achter zijn fornuis vandaan. Hij wil het liefst dat ik de semifreddo con pinoli tostati, salsa d’arance e miele neem, een soort parfait met geroosterde pijnboompitten in een sausje van honing en sinaasappel. Uiteraard ging ik daarmee akkoord – en terecht: het was het meest goddelijke Italiaanse toetje dat ik ooit heb gegeten!

Ook zin in zo’n bijzonder toetje en een lekker luie avond? Je vindt L’Ozio aan de Ferdinand Bolstraat in Amsterdam. Buiten heerlijk eten kun je er trouwens ook genieten van wisselende exposities van Italiaanse kunstenaars. Bij elke expositie in l’Ozio laat de kunstenaar in de zaal beneden beeldmateriaal zien, zoals speelfilms, korte films of documentaires die hem artistiek hebben beïnvloed. Lekker lui achteroverleunen en genieten maar!

Getagd met: • • • • • • •
aug 23

Lazagne

Ricetta - Recepten Geen reacties »

En daar sta ik dan, een beetje gedesoriënteerd in mijn eigen keuken na een weekje in een Romeinse cucina te hebben doorgebracht. Puilde mijn Romeinse koelkast elke dag opnieuw uit van lekkere dingen die ik onderweg was tegengekomen en die ik toch echt wilde uitproberen, in Amsterdam bevatte mijn koelkast slechts een geringe drankvoorraad en een pakje boter. Nog voor de heimwee naar de Romeinse markten tijdens een bezoek aan een Amsterdamse supermarkt kon toeslaan, rinkelde mijn telefoon. Een vriendinnetje uit Amsterdam-West, of ik lasagne kwam eten. Daar hoefde ik natuurlijk geen seconde over na te denken. ‘Wel niet zelfgemaakt, hoor!,’ riep ze nog, maar ik had al bijna opgehangen en zocht naar mijn fietssleuteltjes.

Eenmaal bij haar thuis was het nog verbazend netjes in de keuken: geen pannen vol tomaten- of bechamelsaus, geen snijplank met restjes ui of wortel… O ja, dacht ik, ze riep inderdaad iets over niet zelfgemaakt. Maar een blik in de oven maakte me al niet veel wijzer: de oven was uit, koud, donker. Vragend keek ik om me heen. We zouden toch lasagne eten?

Lachend werd me gesommeerd opnieuw mijn jas aan te trekken. We gingen lasagne halen. ‘Halen? Net als een pizza of Chinees, bedoel je?,’ vroeg ik nog een beetje weifelend. ‘Wacht nou maar af, je zult versteld staan!,’ aldus de vriend van mijn vriendinnetje, die blijkbaar ook in het complot zat want heel ontspannen achter zijn laptop. Op naar de lasagne dus.

Correctie: op naar Lazagne, met een z inderdaad – een afhaalrestaurant waar je alleen lasagne en cannelloni kunt afhalen. Ik stond bij binnenkomst inderdaad versteld, wat een geweldig idee! Voor een lekkere lasagne moet je toch al gauw wat uurtjes in de keuken doorbrengen, en dankzij Lazagne kan iedereen zomaar op een doordeweekse avond, na een dag hard werken, of direct na thuiskomst van een vakantie, zoals ik, genieten van een huisgemaakte lasagne volgens Italiaans recept.

Want de gebruikte receptuur is aan de ene kant heel traditioneel en klassiek, zeker bij de bereiding van de echte lasagne bolognese. Aan de andere kant laat de kok van Lazagne zich ook inspireren door moderne en creatieve bereidingswijzen, of door het seizoen. Zo koos ik voor de lasagne d’estate, een zomerse lasagne met tomaatjes, courgette en ricotta. Natuurlijk namen we ook alle verschillende soorten lasagne mee naar huis, zodat we van alles wat konden proeven. Het was maar goed dat er geen kookwarmte meer in huis hing, want al gauw voerden we een verhitte discussie over welke lasagne nu de lekkerste was.

Dankzij een herhaaldelijke terugkeer naar Lazagne voor nog een klein stukje werden we het uiteindelijk eens: de zomerse lasagne was net een ietsiepietsie lekkerder dan de lasagne met groene asperges. De klassieke lasagne bolognese hadden we al buiten beschouwing gelaten; er kan immers niks op tegen deze echte klassieker en bovendien was het eigenlijk net even te warm voor dit stevige gerecht. We proosten dus nogmaals op de zomerse varianten, maar we beloofden elkaar zo gauw de eerste winterse dag in aantocht was de lasagne bolognese opnieuw te gaan proeven. Maar of we inderdaad tot dan kunnen wachten…

Het concept van Lazagne komt voort uit de restaurantcultuur in het Bologna van de jaren vijftig, zestig en zeventig van de vorige eeuw, de gouden tijd voor de Bolognese keuken. Met name de ervaring van chefkok Clara Guermandi, die ooit begon in de keuken van het beroemde restaurant Cesarina op het Piazza San Stefano in Bologna, kwam goed van pas bij het opzetten van dit nieuwe concept.

Guermandi richtte met een aantal familieleden in 1970 het restaurant Buca San Petronio op, aan het Piazzetta della Vita in Bologna. Tot een aantal jaar geleden kon je daar de heerlijkste lasagne en cannelloni afhalen. De formule was eigenlijk heel simpel: de lasagne en de cannelloni werden dertig tot veertig minuten voor openingstijd in de oven geplaatst, zodat ze klaar zouden zijn als de eerste gasten arriveerden. Aangezien de gerechten bij de optimale temperatuur wel twee uur lang in de oven konden blijven staan zonder aan kwaliteit in te boeten, kon het bijna niet misgaan. En dat ging het ook niet. Vaak stonden er lange rijen voor de deur en kreeg de lasagne niet eens de kans een uur in de oven te staan (dan is ‘ie namelijk het lekkerst).

Nu Lazagne ook in Amsterdam is neergestreken hebben wij Amsterdammers er weer een reden bij om een avond niet te koken. Hoewel, het bezoek aan Lazagne heeft mijn culinaire kriebels in volle hevigheid doen losbarsten. Gelukkig is er ook voor iedereen die niet in Amsterdam woont en/of zelf aan de slag wil met lasagne een heerlijk kookboek vol met lasagnerecepten, van mijn favoriete kookboekenschrijfster Laura Zavan.

In Lasagne vind je allereerst een hoofdstuk met de basisrecepten voor zelfgemaakte lasagnevellen, bechamelsaus, tomatensaus en de befaamde ragù bolognese. Daarna volgt een heel scala aan recepten voor lasagne met vlees, met vis, met kaas en/of met groente. Ook gegratineerde pasta’s uit de oven ontbreken niet, voor als je een keer weinig tijd hebt (en niet in de buurt van Lazagne woont) maar toch een soort lasagne op tafel wil zetten. Zin? Bestel dit lekkere boekje hier via bol.com!

Maar eerst de lasagnevellen. Voor 6 personen heb je het volgende nodig:

220 g bloem
100 g farina de semola di grano duro (fijn tarwegriesmeel van harde tarwe)
3 grote eieren
1 theelepel olijfolie
1 mespuntje zout

HET DEEG

Maak een bergje van de bloem en het zout op het werkblad. Maak een kuiltje en breek daar de eieren in. Meng met een vork door elkaar. Werk de bloem er met kleine hoeveelheden tegelijk met je vingertoppen doorheen.

Schraap de bloem telkens naar het midden met behulp van een spatel. Voeg de olijfolie toe en bewerk het deeg met je vlakke hand. Voeg zo nodig nog wat bloem toe.

Maak een bal van het deeg als het glad en glanzend is en laat bij kamertemperatuur en gewikkeld in plasticfolie 30 minuten tot 2 uur rusten.

HET UITROLLEN VAN HET DEEG

Dit kun je met de hand of met de pastamachine doen. Als je een pastamachine gebruikt, neem je 60 g deeg en druk je het met je vlakke hand tot een platte schijf. Bestuif licht met bloem en doe het in de machine: de rollen moeten zo ver mogelijk van elkaar. Vouw het deeg in drieën voordat je het door de machine haalt. Herhaal dit totdat je een vrij regelmatige, rechthoekige deeglap krijgt.

Vouw het deeg dan dubbel en haal een paar keer door de machine, waarbij je de rollen steeds wat dichter bij elkaar zet, totdat het een vel van 1 mm dik is. Hang de vellen telkens als er een klaar is, los van elkaar – zodat ze niet aan elkaar vastplakken – over een bezemsteel of andere stok, of leg ze plat neer op een theedoek. Snijd de vellen op maat voordat ze helemaal droog zijn. Je kunt ze aan de lucht laten drogen en ze vervolgens ingepakt 1 tot 2 dagen koel bewaren.

Als je het liever met de hand doet, bestuif dan het werkblad met bloem en rol het deeg telkens vanuit het midden met een deegrol uit. Je moet vrij snel werken, anders droogt het deeg uit.

Kook de lasagnevellen 1 tot 3 minuten (afhankelijk van dikte). Om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken, doe je ze in een grote pan kokend water met een beetje zout, zodat ze de ruimte hebben. Kook niet meer dan drie of vier vellen tegelijk en roer voorzichtig. Leg ze met een pollepel of een schuimspaan in een schaal koud water om het kookproces te stoppen. Giet snel af en spreid ze uit op een schone theedoek. Leg de vellen niet op elkaar.

CANNELLONI

Voor vandaag leken zomerse cannelloni met courgette, ricotta en rucola me wel een goed idee. Net even anders dan lasagne, maar minstens zo lekker!

verse lasagnevellen (voor 6 personen)
2 middelgrote courgettes
200 g rucola
500 g ricotta
½ à 1 dl melk
120 g Parmezaanse kaas
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
peper en zout

Snijd de lasagnevellen in vierkantjes van 11 bij 11 cm.

Snijd de courgettes in plakjes van ongeveer 1 cm dik en smoor ze in 1 eetlepel olijfolie met het in tweeën gesneden teentje knoflook. Leg de plakjes courgette één laag dik in de pan. Laat ze onder af en toe roeren goudbruin worden. Ze moeten nog wel al dente blijven. Doe er wat zout bij.

Snijd de rucola grof, houd een stuk of twaalf blaadjes achter en laat de rest in 2 minuten slinken in een pan met de resterende olijfolie. Doe er wat zout bij.

Roer de ricotta en de melk door elkaar tot een homogeen mengsel. Voeg de helft van de geraspte Parmezaanse kaas toe, doe er zo nodig wat zout bij en flink wat peper. Houd een hoeveelheid van ongeveer een theekopje apart.

Doe de courgette bij de geslonken rucola en de ricotta. Houd een handje courgetteplakjes achter. Roer alles goed door elkaar. Leg op elk pastavierkantje, 2 cm binnen de randen, een hoeveelheid van 2 eetlepels vulling. Rol de velletjes voorzichtig op.

Bedruppel een ingevette ovenschaal met een dun laagje van de achtergehouden ricotta (leng aan met wat melk als het mengsel te compact is), leg de cannelloni erop, strooi de resterende ricotta eroverheen en verdeel de rauwe rucolablaadjes en de achtergehouden courgette erover. Bestrooi met de rest van de Parmezaanse kaas. Laat de cannelloni in de oven op 180 °C gratineren, tot de bovenkant goudbruin is.

Buon appetito!

Getagd met: • • • • • • • • • • • •
Oudere berichten
preload preload preload