jul 27

De perfecte pastaformule

Culinaria - Italiaanse keuken 2 reacties »

   

Er bestaan meer dan driehonderd pastavormen, die allemaal hun eigen geschiedenis hebben, allemaal een verhaal dat het waard is om te vertellen. De vormen zijn niet per toeval ontstaan, maar in samenhang met de smaken en geuren van lokale ingrediënten.

Alleen de perfecte combinatie van de vorm van de pasta en de ingrediënten van de saus levert een subliem gerecht op. Spaghetti bolognese, ik schreef het al eerder, zal een Italiaan je nooit voorzetten. Deze dikke saus eet je met tagliatelle – volgens de inwoners van Emilia-Romagna is een andere soort pasta bij deze saus een doodzonde.

De geschiedenis en de filosofie achter de heerlijkste pastagerechten uit heel Italië worden in De perfecte pastaformule onthuld. In dit dikke, mooi vormgegeven boek kom je alles te weten over hoe je pasta kunt bereiden en kunt genieten als een echte Italiaan. Een greep uit de pastasoorten die de revue passeren:

In De perfecte pastaformule staan meer dan honderd authentieke, tongstrelende recepten van de toonaangevende Engelse chef Jacob Kenedy. De adembenemende zwart-witillustraties zijn van grafisch ontwerpster Caz Hildebrand, die ervoor zorgt dat grafisch ontwerp en eten op een opvallend smakelijke manier samengaan.

Elke soort pasta die er in Italië maar bestaat wordt genoemd. Dankzij de korte uitleg en illustraties weet je nu hoe agnolotti, corzetti, ditali, gramigne, ruote en trofie er precies uitzien, hoe ze zijn ontstaan, met welke saus ze goed samengaan en waar ze met name gegeten worden. Uiteraard vind je bij elke pastasoort ook een paar recepten, zodat je thuis zelf aan de slag kunt.

De meeste pastavormen zijn gewoon in Nederland verkrijgbaar, maar voor een aantal varianten zul je toch naar een Italiaanse supermarkt moeten afreizen. Sla dan wel groot in, want de recepten in dit boek wil je allemaal wel uitproberen!

   

Zelf je pasta maken kan natuurlijk ook, daarvoor geeft dit boek heel wat tips en trucs. Aangezien eierpasta het makkelijkst zelf te maken is, geef ik vandaag hiervoor het recept. In het boek vind je dan alle mogelijke vormen die je kunt maken.

‘Gebruik voor standaard eierpasta 1 ei per 100 gram bloem. Kneed goed en laat het deeg rusten voor je het uitrolt. Voor een hoofdgerecht voor 3 personen heb je 2 eieren en 200 gram bloem nodig.

Meer kleur maakt de pasta fraaier om te zien en wat rijker van smaak. Gebruik dan voor 3 personen 200 gram bloem, 1 ei en 3 eierdooiers.

Let wel: eieren zijn niet altijd even groot, bloem is niet altijd even droog of bevat niet altijd hetzelfde percentage eiwit (voor gluten), het weer en het klimaat kunnen een rol spelen en je moet kiezen hoe soepel het deeg moet zijn (voor de machine of met de hand). De hoeveelheden zijn daarom niet altijd even nauwkeurig. Het vergt oefening om te weten wanneer je een beetje meer bloem moet toevoegen of juist meer ei. De regel is dat je deeg even veerkrachtig moet zijn als de ontspannen spier van je onderarm.

De beste bloem voor eierpasta is 00 farina di grano tenero, waar soms een beetje semola di grano duro aan toegevoegd wordt. Dat geeft de pasta net iets meer beet, ten koste van de fluwelige textuur.

Van de eierpasta worden lappen gerold waaruit je verschillende vormen kunt snijden. Dit wordt tegenwoordig meestal met een pastamachine gedaan: pastamachines worden steeds goedkoper en iedereen kan het.

Rol de pasta uit op de dikste stand, vouw de lap op en draai hem een kwartslag. Herhaal dit enkele malen om de gluten goed naar alle kanten uit te rekken. Vervolgens stel je de rollen steeds strakker af om de gewenste dunne deeglap te krijgen.

Oorspronkelijk werd het deeg met een lange dunne deegroller (van minstens 60 cm) op een houten tafel uitgerold. Hierbij wordt een grote cirkel van het deeg gerold en wanneer hij te groot en te dun is om verder uit te rollen, mag de lap zich rond de deegroller wikkelen.

Het wordt er losjes omheen gedraaid, dan weer strak tegen de deegroller aan gedraaid bij het uitrollen, en zo heen en weer tot het deeg dun genoeg is. Het voordeel boven de machine is dat je een zachter, vochtiger deeg kunt of moet gebruiken, waardoor een veel elastischer pasta wordt verkregen. Het nadeel is dat je lang zult moeten oefenen om het rollen onder de knie te krijgen…’

De perfecte pastaformule
Cas Hildebrand & Jacob Kenedy
ISBN 9789044331196
€24,95
uitgeverij The House of Books

Zie voor een grappig filmpje over De perfecte pastaformule http://www.geometryofpasta.co.uk/animation.php

Getagd met: • • • • • • • • • • • • •
mei 23

Smaak + eenvoud + stijl = Italië

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Geen keuken zo populair als de Italiaanse keuken. Het grote Italië-nummer van delicious. staat bol van bekende en minder bekende Italiaanse gerechten. De culinaire optelsom van smaak, eenvoud en stijl staat daarbij centraal.

In het nieuwe nummer van delicious. – dat vanaf nu overal verkrijgbaar is – vind je onder andere een klassiek Italiaans vijfgangendiner, gegratineerde artisjokken, een freestyle pizza van Yvette van Boven, ijssandwiches met amandelbiscotti naar een recept van Bill Granger en ravioli van Il Mattarello. Jamie Oliver gaat aan de slag met de lekkerste citroenen, terwijl Mr. Kitchen samen met de Romeinse sterrenchef Antonello Colonna aan de slag gaat met knoflook. Volgens Colonna is een gerecht zonder knoflook namelijk als een orkest zonder viool. En zo is het maar net, vindt mr. Kitchen. Dit culinaire duo ging op onderzoek in Nederland, vond een teler van maar liefst 200 knoflooksoorten en kookte er vijf gerechten mee. Alvast een kijkje in de inhoudsopgave, want beeld zegt in dit geval meer dan woorden:

 

Uiteraard is erook genoeg Italiaanse zoetigheid te vinden in deze Italië-special. Zucchero non guastò mai vivanda, zeggen de Italianen, ofwel: suiker verpest geen spijs. Het is geen geheim dat de Italianen dol zijn op zoet. Ze ontbijten met een zoet broodje en bij de maaltijd ontbreekt het dessert nooit. Uit het grote Italië-nummer van delicious. komt dit onweerstaanbare nagerecht: espresso-koffiegranita.

Ingrediënten
(8 personen)

750 ml hete, heel sterke espresso of filterkoffie
125 g rietsuiker
evt. Italiaanse biscotti of amaretti, voor erbij

Schenk de koffie in een grote diepvriesdoos en voeg de suiker toe. Roer tot de suiker is opgelost en laat afkoelen. Dek de doos, als de koffie koud is, af en zet circa 2 uur in de vriezer, of tot zich ijskristallen hebben gevormd aan de randen van de doos. Neem uit de vriezer en roer met een vork om het ijs te breken. Zet terug in de vriezer.

Schraap het ijs elke 1 tot 2 uur met een vork los tot het mengsel een sneeuwachtige consistentie heeft. Dit duurt, afhankelijk van je vriezer en de vorm van je vriesdoos, 3 tot 5 uur. Schep de granita in glazen en serveer met de biscotti. Als je de granita langer van tevoren maakt, zet hem dan 15 tot 20 min. in de koelkast om wat zachter te worden voor je hem in de glazen schept.

Trek in meer Italiaans lekkers? Het grote Italië-nummer van delicious. ligt nu in de winkel voor €5,50. Liever een abonnement? Klik dan hier

Getagd met: • • • • • • • • • •
aug 29

Cucina Maria

Ricetta - Recepten 2 reacties »

Na al die Italiaanse etentjes deze week werd het wel weer eens tijd om zelf een schort voor te binden. Hoewel het heerlijk is om elke avond bij een Amsterdamse Italiaan aan te schuiven, kan ik ook erg genieten van een avondje in eigen keuken. Zeker nu ik net terug ben uit Rome en daar weer veel inspiratie heb opgedaan voor nieuwe gerechten en combinaties.

Toen ik vorige week mijn koffer vol Romeinse ingrediënten naar boven zeulde, vond ik op de trap een mooi pakje. Het bleek het nieuwe kookboek van Maria Coumans, Cucina Maria geheten.

Nog voordat ik mijn koffer had uitgepakt bladerde ik watertandend door de twintig verschillende menu’s en besloot ik de volgende dag eerst mijn pastamachine af te stoffen en al vroeg boodschappen te gaan doen.

Zo gezegd, zo gedaan. Bij mijn ontbijt bladerde ik door de verschillende menu’s om een boodschappenlijstje samen te stellen. Dat was echter gemakkelijker gezegd dan gedaan – elk menu maakte de heimwee naar Rome een beetje minder en dus was het moeilijk kiezen. Uiteindelijk viel mijn keuze op de citroenravioli, aangezien die me een week eerder op een zonnig Romeins terras erg goed was bevallen. Op naar de (super)markt dus, voor de volgende ingrediënten:

voor de pasta:
100 g pastabloem (farina di semola di grano duro)
100 g gewone bloem
2 eieren van 60 gram
zout
scheutje olijfolie

voor de vulling:
100 g ricotta
sap van 1 citroen
citroenrasp van 1 citroen
25 g geraspte Parmezaanse kaas
100 g roomboter
verse salie
peper en zout

Dit gerecht is als tussengerecht geschikt voor 6 personen. Wil je er een hoofdgerecht van maken, dan is het voldoende voor 4 personen.

Meng de ingrediënten voor de pasta tot je kruimeldeeg hebt. Kneed het kruimeldeeg met de hand tot een bal. Is het deeg nog te droog, voeg dan wat water toe; is het deeg nog te nat, voeg dan wat extra bloem toe. Verdeel het deeg in drieën. Kneed elke deegbal in de breedte van de pastamachine.

Haal elke deegbal door de pastamachine. Begin met stand 1 en ga door tot en met stand 6. Leg de pastavellen voorzichtig op een met bloem bestoven plank.

Meng de ricotta met de helft van het citroensap en de geraspte schil. Voeg de geraspte Parmezaanse kaas toe. Schep op de onderste helft van de pastavellen kleine hoopjes van de vulling, op een afstand van 2 vingers van elkaar. Smeer een klein beetje water aan de randen en tussen de hoopjes.

Klap de bovenste helft van de pastavellen op de onderste. Snijd de ravioli (recht met een mes of mooi gekarteld met een raviolisnijder), druk de lucht eruit en duw dan de randjes dicht. Leg de ravioli naast elkaar op een met bloem bestoven dienblad.

Smelt de roomboter, maar laat hem niet bruin worden. Voeg de salie toe. Bak de blaadjes licht op en voeg dan naar smaak een deel van het resterende citroensap toe.

Breng een ruime hoeveelheid water met een beetje zout aan de kook en kook de ravioli in 4 tot 5 minuten gaar. Haal ze voorzichtig uit het water en laat ze goed uitlekken. Bak ze kort mee in de koekenpan, samen met de citroensaus.

Verdeel de ravioli over de voorverwarmde borden en verdeel over elk bord wat botersaus met salieblaadjes.

De pastaliefhebber kan zijn hart ophalen met Cucina Maria II. De ravioli met ricotta en citroen is bijvoorbeeld afkomstig uit een heel pastamenu, met bij elke gang pasta, van het voorgerecht tot en met het toetje. Daarnaast geeft Maria recepten voor heerlijke vlees- en visgerechten, toetjes, groenteschotels, risotto, fritatta en soepen. Waar ze die inspiratie vandaan haalt?

Maria: ‘De Italiaanse keuken blijft mijn inspiratiebron. De verse ingrediënten en de puurheid van de gerechten zorgen voor de perfecte smaak. Je kunt het bijna niet fout doen. Ook dit keer zitten er weer veel recepten in die ik bij elkaar heb gesprokkeld tijdens de vele bezoeken aan Italië.

Ons huis in de heuvels van Sabina blijft een mooie uitvalsbasis voor onze zoektochten. Buurvrouw Laura blijft een onuitputtelijke bron. Achter in het boek zie je een foto van ons samen in haar orto, de enorme moestuin. Ook onze architect en vriend Alberto en zijn vrouw Patricia hebben weer hun bijdragen geleverd. Deze keer door ons mee te nemen naar met zorg geselecteerde restaurantjes waar ze ons dan bij de kok introduceerden. Die blijkt gelukkig nooit te beroerd om zijn geheimen prijs te geven!’

‘Ook dit keer’ en de II in de titel van het kookboek verwijzen naar Maria’s eerste kookboek, Cucina Maria geheten. Het boek werd een onverwacht succes – er werden maar liefst 8000 exemplaren van verkocht. Ik vroeg Maria wat volgens haar de reden is van dit enorme succes.

‘De menusamenstelling,’ antwoordde ze stellig. ‘Een juiste mix van gerechten die van tevoren te bereiden zijn. Per menu sta je nog maar maximaal een half uur in de keuken wanneer je gasten arriveren. Bovendien staat elk viergangenmenu overzichtelijk op één pagina en – misschien wel het allerbelangrijkste – de recepten kunnen gewoonweg niet mislukken. Daarvoor zijn ze te vaak getest.’

Maria geeft namelijk regelmatig kookworkshops, waar de recepten steeds opnieuw worden uitgebreid en verbeterd. En dat merk je aan alles: aan de recepten zelf, de combinatie, het gebruik van pure ingrediënten en niet in het minst aan de afwasbare pagina’s – dat zou elk kookboek moeten hebben. In combinatie met de mooie, stijlvolle zwart-wit foto’s maakt dit van Cucina Maria II een onmisbaar ingrediënt voor de keukentafel van alle Italiaanse foodies en andere lekkerbekken. Op naar deel III zou ik zeggen!

Wil je Cucina Maria I of II bestellen, surf dan naar www.cucinamaria.nl/bestel.html

Getagd met: • • • • • • •
preload preload preload