apr 18

De Duitse historicus Ferdinand Gregorovius bezocht Lecce in de negentiende eeuw en gaf de stad de bijnaam ‘Florence van het zuiden’, die de stad beter dan welke aanduiding ook kenmerkt. Maar de hoofdstad van Puglia heeft meer bijnamen! Dankzij het feit dat Lecce eerder een aristocratische, spirituele en intellectuele hoofdstad is, in plaats van een economische en commerciële plek, staat de stad ook wel bekend als het ‘Athene van Puglia’. De vele barokke palazzi en kerken zorgden voor de derde bijnaam, ‘Stad van de Barok’.

De stad is inderdaad één groot barokfestijn. De gebouwen zijn voorzien van sierlijke ornamenten, die stuk voor stuk gehouwen zijn uit de kenmerkende pietra leccese, steen uit Lecce, of pietra dorata, vergulde steen, genoemd, een roomwitte kalksteen die in de buurt wordt afgegraven. Het is een soort marmer, maar dan met een harde structuur, waardoor de steen goed met een beitel te bewerken is. De steen is erg duurzaam en daarmee uitstekend geschikt voor sculpturen. De steen is overal in Lecce gebruikt voor de spiraalvormige zuilen, de luxueuze lijsten, balustrades en geveldriehoeken, de bloemvazen en fruitschalen ter decoratie.

Het monument dat het beste de bijnaam ‘Stad van de Barok’ illustreert, is de Santa Croce. De bouw van de basiliek startte in 1549 en de werkzaamheden werden in 1689 voltooid. Een recente restauratie heeft het monument zijn pracht en praal weer helemaal teruggegeven. De Duomo van Lecce is veel ouder; al in de twaalfde eeuw begon men aan de bouw van deze enorme kerk. De kerk bestaat uit een middenschip en drie zijbeuken, die gescheiden zijn door pilaren en zuilen. Binnen is de kerk versierd met maar liefst twaalf altaren.

Andere monumenten in de beroemde barokstad zijn het indrukwekkende Romeinse amfitheater, het Piazza Sant’Oronzo met het standbeeld van de heilige Oronzo die vanuit de hoogte over de stad waakt, en de Santa Chiara, met een zeer elegante voorgevel. Maar eigenlijk is elk kerkje de moeite waard, met zowel aan de binnen- als aan de buitenkant uitbundige versieringen – waar je maar kunt kijken beelden, ornamenten en zuilen.

Al die barokke schoonheid is eigenlijk niet vast te leggen, je moet de grootse bouwwerken van Lecce met eigen ogen zien om te beseffen hoe mooi elk stukje van de stad is. Wie echter niet in de gelegenheid is naar Puglia af te reizen, kan vanaf half mei naar de bioscoop, voor Mine Vaganti, die ons een eerste blik op de schoonheid van Puglia en Lecce gunt.

Mine Vaganti – Ongeleide projectielen in Lecce
Tomasso Cantone is de jongste telg uit een grote, traditionele familie van pastamakers in Puglia, in het zuiden van Italië. Hij leidt een comfortabel leventje in Rome, heeft de ambitie om schrijver te worden en woont samen met zijn vriend Marco – een leven waar zijn conservatieve familie niet van op de hoogte is. Als zijn vader hem vraagt om terug te keren naar Lecce om mee te werken in het pastabedrijf, besluit Tomasso, die daar helemaal geen zin in heeft, om uit te komen voor zijn homoseksualiteit. Hij hoopt dat hij op die manier aan zijn verplichtingen kan ontkomen. Maar tijdens het familiediner worden zijn plannen gedwarsboomd door zijn broer Antonio. Tomasso belandt onverwacht in een situatie die hij te allen tijde had willen vermijden.

De titel van deze Italiaanse komedie van de Turkse regisseur Ozpetek (onder andere bekend van Hamam en La Finestra di Fronte) betekent letterlijk ongeleide projectielen. Daarvan zijn er inderdaad genoeg in Mine Vaganti, maar zoals het een Italiaans drama betaamt valt er ook genoeg te lachen. Met Mine Vaganti maakte Ozpetek wederom een bitterzoete en vurige komedie over een ontwricht gezin, vol kleurrijke personages.

Met de charmante en immens populaire Riccardo Scamarcio (La meglio gioventù, Mio fratello è figlio unico) in de hoofdrol is deze film een ode aan de liefde, vrijheid en – toch – familie.

Getagd met:
apr 17

Net als Basilicata is ook Puglia, of Apulië, een vrij onbekende regio. Puglia ligt ten oosten van Basilicata, helemaal in de hak van de laars. Een van de symbolen van deze regio is de trullo, een klein wit kabouterhuisje met een puntdak. Als je deze huisjes ziet, weet je dat je in het echte Puglia bent, of het ‘Trulli Puglia’ zoals de inwoners me in hun vaak gebrekkige Engels toelachen als ze een van de lokale producten willen aanprijzen.

De trulli zijn overigens niet overal in Puglia even goed vertegenwoordigd. Je vindt ze vooral in het binnenland, tussen Brindisi en Bari. In de zogenaamde Vallei van de Trulli  staan de eeuwenoude huisjes te midden van boomgaarden, cactussen en rode aarde. De originele huisjes bestaan uit kalkleien, die zonder cement op elkaar gestapeld zijn. De kegelvormige daken van de trulli, en de witte symbolen die erop geschilderd zijn (cirkels, halve maantjes, hartjes of kruizen), zijn al van veraf te zien.

Het grappige is dat elke trullo uit slechts één kamer bestaat. Wil je een grotere woning, dan bouw je verschillende trulli naast elkaar. In Alberobello is dat goed te zien. In dit stadje vind je maar liefst meer dan duizend trulli, waarvan een aantal in gebruik is genomen als hotel. De trulli staan overigens, net als de grotwoningen in Matera, op de Werelderfgoedlijst van Unesco.

Elk dorpje in Puglia heeft echter zijn eigen unieke product. Zoals Alberobello bekend staat om de trulli, zo heeft Altamura zichzelf op de kaart gezet met brood. In dit plaatsje wordt het enige brood gebakken dat van de Europese Unie een IGP-aanduiding heeft gekregen, Indicazione Geografica Protetta, hetgeen wil zeggen dat het speciale brood, Pane di Altamura genaamd, alleen hier mag worden gebakken.

De bakker van Forno Antico Santa Chiara glimlacht als ik hem naar zijn geheim vraag. Wat maakt het brood van Altamura zo bijzonder? Terwijl hij geduldig het deeg kneedt, uitrolt en opnieuw stevig onder handen neemt, haalt hij zijn schouders op. ‘Geduld,’ mompelt hij verlegen. ‘En de juiste omstandigheden. Vroeger moesten de herders brood kunnen meenemen dat ook na een paar dagen nog lekker was. Bovendien was er toen slechts één grote houtoven in het dorp, die slechts een keer in de drie weken warm werd gestookt. In de oven van zo’n 25 vierkante meter moest het hele dorp dan al het brood voor de komende weken bakken.’ Een uit noodzaak geboren recept dus, dat gelukkig zo goed in de smaak viel dat we er nu nog steeds van kunnen genieten…

Maar in Puglia wordt niet alleen het deeg goed gekneed; ook de kaas ondergaat een zelfde behandeling. Hier eet je de heerlijkste burrata, een luchtig geknede mozzarella voordat het echt mozzarella is, waardoor de kaas veel meer weg heeft van volle room. Ook scamorza is hier erg populair, zowel uit het vuistje als gebakken met wat tomaat en olijven. Bij het maken van scamorza is geduld wederom een vereiste; van de uitgerekte kaas maakt men een soort zakje dat gevuld wordt met strengen mozzarella. De uiteinden van de kaas worden dan bijeengebonden en te drogen gehangen, waardoor de kaas zijn karakteristieke vorm aanneemt.

En hoewel je overal in Italië de heerlijkste olijfolie kunt vinden, is die uit Puglia echt onovertroffen. Het hart van de olijfbomenregio bevindt zich in Bisceglie, een middeleeuws stadje ten noorden van Bari. Net als het brood mag de olijfolie die hier geproduceerd wordt een IGP-keurmerk (Indicazione Geografica Protetta) dragen. Als ik een van de oude vrouwtjes die buiten op een bankje voor een barretje zit, vraag naar de achtergrond van de olijfolieproductie, glimlacht ze breed. Ze knipoogt en vertelt dat dat de verdienste is van de vroegere priesters. Als ik haar om opheldering vraagt, fluistert ze dat alle vrouwen die ontrouw waren geweest en dat hadden opgebiecht van de priesters niet alleen wat Weesgegroetjes moesten bidden, maar ook een olijfboom moesten planten. En daar plukken ze nu nog – letterlijk – de vruchten van.

Wie van het echte, ongerepte Puglia wil genieten, huurt dit voorjaar of aan het begin van de zomer een kleine trullo – het liefst natuurlijk eentje met een paar olijfbomen in de achtertuin. Helaas heb ik geen tijd om lang in Puglia te blijven. Morgen nog een dagje in de hoofdstad van Puglia, Lecce, en dan steek ik weer even over naar Sicilië, om te proeven van de zongerijpte sinaasappels…

Getagd met:
jul 27

Als fervent soepliefhebber zet ik ook ‘s zomers graag soep op tafel – maar dan wel koud!

Gazpaccio Caprese
met mozzarella en croutons

Ingrediënten
(voor 4 personen)

1 kilo rijpe, geurige tomaten, in blokjes
200 gram wortelen, in kleine stukjes
100 gram bleekselderij, in kleine stukjes
2 theelepels zout
1 theelepel witte peper, fijngemalen
2 theelepels rodewijnazijn
½ eetlepel basilicum-knoflookolie
olijfolie
4 sneden oud brood
2 bollen buffelmozzarella
2 eetlepels basilicum, fijngesneden

Pureer de groenten in een keukenmachine, samen met het zout, de witte peper en de azijn. Wrijf de verkregen puree door een middelgrote zeef. Roer er de basilicum-knoflookolie doorheen. Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan en bak hierin het in blokjes gesneden brood droog en krokant. Maak met een meloensteker kleine balletjes van de mozzarella.

Vul vier gekoelde glazen of borden met de koude soep en verdeel de mozzarellaballetjes over de vier porties. Garneer met de croutons en de fijngehakte peterselie. Schenk er nog een beetje basilicum-knoflookolie over en serveer direct.

Lekker met een frisdroge witte wijn. A tavola!

Dit zomerse recept is afkomstig uit het kookboek La vita è bella! – Italiaans vegetarisch van Jolande Burg. Jolande Burg woont, net als Frans van Munster (zie Ciao tutti van 10 juli) in Puglia, waar ze inspiratie opdeed voor de recepten in dit boek.  

Jolande: ‘Sinds een jaar of anderhalf hebben mijn man en ik een tweehonderd jaar oude villa in een van de meest onbedorven stukken van Italië, Apulië. Een gebied met eeuwenoude olijfbomen, landhuizen en trulli, oude koepelwoningen in de olijfgaarden te midden van citroen- en amandelbomen, cactussen en wilde bloemen. Het is superromantisch allemaal en aangezien het gebied in de volksmond ‘de moestuin van Italië’ heet, is dit een inspiratiebron geworden voor mijn manier van vegetarisch koken.’

En inspirerend zijn de recepten in La vita è bella! zeker. Bij het zien van gerechten als carpaccio met bietjes en gorgonzoladressing, caponatataartjes, auberginekroketten of limoen-honing panna cotta duik ik in elk geval snel de keuken in. Si, la vita è bella!

jul 10

Zijn de cantuccini in combinatie met de vin santo van gisteren de perfecte manier om de dag af te sluiten, een ontbijtje met un caffè en een handvol amaretti zorgt voor een heel ontspannen begin van de dag. Niks is lekkerder dan op een terrasje in het zonnetje de ronde zachte koekjes in je koffie dopen, genietend van de ietwat bittere maar tegelijkertijd zoete nasmaak van deze amandelkoekjes.

Frans van Munster denkt daar in Puglia, helemaal in het zuiden van Italië, volgens mij net zo over. Sterker nog, hij bedacht er een heel nieuwe term voor: lekkerissimo, een combinatie van het Nederlandse lekker en het Italiaanse buonissimo. Dubbel lekker dus! De term wordt inmiddels ook volop gebruikt door Frans’ Italiaanse vrouw Anna, zelfs als Frans kookt – ook al doet hij dat volgens Anna niet altijd op de traditionele manier.

Het volgende recept voor de echte Italiaanse amandelkoekjes, amaretti genaamd, is door Anna goedgekeurd om te worden opgenomen in Frans’ culinaire boek, dat hij uiteraard de titel Lekkerissimo heeft gegeven.

Frans: ‘Op Anna’s land staan de meest uiteenlopende gewassen. Natuurlijk zijn daar de olijfbomen, een stuk of vijftig. Verder staan er honderden kersenbomen. Ons deel van Puglia is beroemd om zijn kersen, omdat we op 350 meter hoogte zitten. Het is er minder warm dan bijvoorbeeld in het gebied richting de zee, dat veel lager ligt. Daar groeien de vijgen weer beter.

We hebben amandelbomen, kastanjebomen, hazelnoten, kweeperen, granaatappels, peren, mispels, druiven, vijgen, kaki, fichi d’India (een reuzencactus met eetbare vruchten), moerbeien en ik vergeet waarschijnlijk nog allerlei andere soorten. Eind februari beginnen de amandelbomen te bloeien. De glooiende groene heuvels worden versierd met duizenden witte pruiken.

De amandelen zijn rijp in september. We slaan ze met lange stokken uit de boom en net als olijven vallen ze op netten die onder de boom zijn gelegd. Daarna wordt de buitenste grove schil eraf gehaald en blijven de noten met hun harde bast over. Deze worden in de zon gedroogd.

Daarna brengen we ze naar een man die een vooroorlogse machine heeft, speciaal gemaakt om amandelen te breken. Met een oorverdovende herrie slaan kleine hamertjes de amandelen stuk, waarna ze gesorteerd worden op grootte. Voor amaretti worden behalve de gewone amandelen ook een kleine hoeveelheid bittere amandelen gebruikt. Dat mogen er echter niet te veel zijn, want in hoge doses zijn deze bittere amandelen giftig.’

Amaretti

Ingrediënten:
250 gram gepelde amandelen
30 gram bittere amandelen
200 gram suiker
3 eiwitten
schil van 1 citroen, geraspt

Breng 2 deciliter water aan de kook, kook de amandelen daar een minuut in en spoel ze af onder koud water. Je kunt nu heel makkelijk het schilletje eraf knijpen.

Laat een koekenpan heet worden en rooster de amandelen daarin tot ze een beetje kleur krijgen. Laat ze afkoelen.

Hak de amandelen zo fijn mogelijk in een keukenmachine of stamp ze fijn in een vijzel. Sla de eiwitten stijf.

Meng amandelen, suiker, eiwitten en citroenrasp goed door elkaar. Maak er balletjes ter grootte van een bitterbal van en leg ze op een ingevette en met meel bestoven bakplaat. Druk ze iets plat en zet ze in een voorverwarmde oven (150 °C). Zodra ze wat kleur krijgen, zijn de amaretti klaar.

Als ze afgekoeld zijn, kun je ze eten. Als er nog wat overblijft, kun je ze bewaren in een luchtdichte verpakking.

Nog meer culinaire belevenissen en lekkere recepten van Frans van Munster lezen en uitproberen? Met Lekkerissimo waan je je een aantal uren in Puglia. Risico is wel dat je meteen wilt afreizen naar de hak van de Italiaanse laars, om met eigen ogen de vismarkt in Bari en de witte stad Ostuni te zien, of om de bijzondere bewoners te ontmoeten die je door Frans’ verhalen in korte tijd leert kennen. Heerlijk voor een zomers (gedachten)reisje naar Puglia. Wat zeg ik, heerlijk? Nee, het is meer dan dat, het is om met Frans’ woorden te spreken lekkerissimo !

Getagd met:
preload preload preload