okt 17

Gino’s pasta

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Vandaag koken we uit het nieuwe boek van Gino d’Acampo: Gino’s pasta. Dit boek is Gino d’Acampo’s lofzang op Italiës meest heilige gerecht, met maar liefst 100 verrukkelijke pastarecepten voor alle denkbare gelegenheden. Gino’s recepten zijn makkelijk, gevarieerd en ongelooflijk lekker. In dit boek vind je klassiekers als carbonara, puttanesca en bolognese, maar ook verrassende varianten als lasagne met pesto, en onverwachte combinaties als tagliatelle met tartaarsaus.

Aan de hand van duidelijke aanwijzingen en stap-voor-stapfoto’s leer je zelf pasta maken. Gino legt uit hoe je het beste gebruik kunt maken van de verschillende pastasoorten, van vertrouwde soorten als spaghetti, ravioli en fusilli tot onbekendere soorten als mezzelune, bucatini en conchiglie rigate.

Gino heeft geweldige ideeën voor pasta om mee te nemen op een picknick, voor feestelijke gelegenheden, voor vegetariërs, voor mensen met een voedselallergie, en zelfs voor pastadesserts!

Gino d’Acampo is de meester van de moderne Italiaanse keuken. Gino werd geboren in Torre del Greco, in de buurt van Napels. Hij erfde zijn grootvaders liefde voor koken en volgde zijn opleiding aan het kookinstituut Luigi de Medici. Daarna werkte hij in vele restaurants in Europa. Hij belandde in 1995 in Groot-Brittannië.

Gino komt regelmatig op televisie, onder andere bij Ready Steady Cook, This Morning, Daily Cooks Challenge en zijn eigen series, waaronder Chefs Vs Britain. Tevens verschijnt hij in de Italiaanse topkookshow La Prova del Cuoco.

Gino werkt op dit moment aan verschillende projecten, waaronder zijn eigen productenlijn; uiteraard met fantastische gevulde pasta! Kijk voor meer informatie over Gino en zijn projecten op www.ginodacampo.com

Speciaal voor de lezers van Ciao tutti geeft Gino een voorproefje uit zijn nieuwe boek, en wel van het recept voor spaghettini con capesante in salsa verde, oftewel dunne spaghetti met jakobsschelpen en peterseliepesto.

Gino: ‘Jakobsschelpen, peterselie en knoflook vormen een hemelse combinatie: dit eenvoudige gerecht mocht dan ook zeker niet ontbreken in mijn pastakookboek. Het is snel, kleurig en van een sprankelende frisheid die je elke keer weer zal verrassen. Koop alsjeblieft geen diepgevroren jakobsschelpdieren en neem nimmer krulpeterselie als je ook gladde kunt krijgen. Buon appetito!’

Ingrediënten
voor 4 personen

50 g boter, liefst gezouten
250 g kleine jakobsschelpdieren, zonder koraal
50 g platte peterselieblaadjes
50 g pijnboompitten
2 eetlepels gezouten kappertjes, afgespoeld
1 teen knoflook, gepeld
1,5 dl extra vergine olijfolie
rasp van 1 citroen
500 g spaghettini
zout en peper

Verhit de boter in een koekenpan en bak de jakobsschelpdieren hierin aan elke kant 1 minuut (eventueel in gedeelten). Schep ze op een bord.

Doe de peterselieblaadjes, pijnboompitten, kappertjes en de teen knoflook in een keukenmachine. Voeg de olie toe en pureer alles glad.

Doe het peterseliemengsel in een grote kom. Voeg de jakobsschelpdieren, het citroenrasp en wat zout en peper toe.

Kook intussen de pasta beetgaar in een grote pan met licht gezouten kokend water. Giet hem af en doe hem in de kom met de pestosaus en de schelpdieren.

Schep de pasta 30 seconden voorzichtig om, zodat de saus zich goed aan de pasta hecht. Serveer de pasta direct.

Alle andere pastarecepten van Gino vind je in

Gino’s pasta
Gino d’Acampo
ISBN 9789059563940
€ 22,95
uitgeverij Fontaine

Getagd met: • • • • • • • • •
sep 26

Spaghetti van courgette met lasagne van gerookte zalm

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Vandaag een anders dan anders recept, dat in een klein half uur op tafel staat. Ideaal voor de drukke maandagavond dus!

Ingrediënten
(voorgerecht voor 4 personen / hoofdgerecht voor 2 personen)

5 lasagnebladen
1 dl visbouillon
10 gram gelatinepoeder
1 dl room
0,5 dl olijfolie
50 gram dille, fijngehakt
300 gram gerookte zalm, in stukken
1 courgette, in lange dunne slierten
1 eetlepel wittewijnazijn
zout
versgemalen peper

Kook de lasagnebladen al dente in ruim kokend water en spoel ze daarna af onder de koude kraan. Meng de visbouillon en het gelatinepoeder. Breng intussen de room aan de kook en voeg dit toe aan de bouillon. Laat de massa half opstijven in de koelkast.

Smeer de randen van een grote soepkom of een ander bakje in met een beetje olijfolie. Leg hierin een lasagneblad, schenk hierover wat bouillon, bestrooi met dille en leg er wat zalm op. Bedek dit met een lasagneblad en herhaal dit tot alle ingrediënten op zijn. Laat de lasagne opstijven in de koelkast.

Haal vlak voor het serveren de lasagne uit de soepkom door de kom in een bakje met warm water te zetten tot de lasagne loslaat. Snijd de lasagne in vieren.

Breng de courgette op smaak met de wijnazijn en wat zout en peper. Verdeel de slierten courgette over vier borden en leg hierop een stukje lasagne.

Dit recept is afkomstig uit de Pasta Boekbox. In deze cadeaubox vind je een kookboek met 24 makkelijk te maken gerechten, van een frisse pastasalade met mozzarella tot tagliatelle met asperges. Naast 24 heerlijke pastagerechten staan er in het kookboek ook tips voor het zelf maken van pasta. Dat is eenvoudiger dan je denkt.

Daarnaast bevat deze unieke cadeaubox een handige pastameter en een pastatang. Een origineel cadeau voor iedereen die houdt van lekker eten. Met de handige pastatang in deze cadeaubox schep je de pasta nu nog gemakkelijker op. De pastameter zorgt ervoor dat je nooit meer te veel kookt!

Pasta boekbox
(met kookboek, pastameter en pastatang)
Joris Scott & Niels Schavemaker
ISBN 9789057674600
€ 14,95
uitgeverij mo’media

Getagd met: • • • • • • • • •
sep 09

Zo oud als de weg naar Rome

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Het bijzondere kookboek dat ik vandaag met jullie wil delen, is weliswaar al wat ouder, maar nog niet zo oud als de titel doet vermoeden. In dit kookboek gaan de auteurs echter wel ver terug in de tijd, op zoek naar de antieke wortels van de Italiaanse keuken. Gerechten uit het oude Rome worden vergeleken met recepten van eigentijdse Italianen.

Tussen keuken en tafel verneem je allerlei wetenswaardigheden uit de oudheid over koken en de omgang met voedsel in het algemeen en bepaalde ingrediënten of voedingsmiddelen in het bijzonder. Tussen de recepten en foto’s door vind je teksten van artsen en filosofen uit de klassieke oudheid, die je ook nu nog beter niet zomaar naast je neer kunt leggen.

Vandaag op Ciao tutti een voorproefje in tekst, over wat de Romeinen nu eigenlijk aten, morgen een recept zodat je dat proefondervindelijk kunt ervaren!

‘De manier van koken zoals die in de oudheid gebruikelijk was, kan niet zonder meer beschouwd worden als een antieke variant van de mediterrane keuken zoals wij die vandaag de dag kennen. De Romeinen hadden nog niet de beschikking over een groot aantal producten die tegenwoordig zo kenmerkend zijn voor de mediterrane keuken. De ‘Nieuwe wereld’ moest nog ontdekt worden en daarmee waren tomaten, paprika’s, pepertjes, aubergines, aardappels en maïs in de oudheid nog niet bekend.

Rijst, oorspronkelijk afkomstig uit India, werd alleen gebruikt vanwege de bindende eigenschap van het zetmeel. Sinaasappels werden pas in de tiende eeuw op Sicilië geïntroduceerd door de Arabieren. Wel hadden de Romeinen de beschikking over ander citrusvruchten zoals citroenen en limoenen, die door Alexander de Grote vanuit de Oriënt waren meegebracht. Thee, koffie en cacao waren in de oudheid ook nog niet bekend en suiker kwam in Europa pas in de middeleeuwen ter beschikking.

Is de Romeinse keuken dan niet meer dan een slap aftreksel van hetgeen we ons nu onder de Italiaanse keuken voorstellen? We denken van niet. De Romeinen konden putten uit een grotere rijkdom aan vis en schaaldieren dan er op het ogenblik in de mediterrane wateren voorradig zijn. Zo bereidde men in de oudheid reeds gerechten met sardines, bonito, ansjovis, makreel, goudbrasem, tong, tonijn, zee-egel, rode mul en zeeprik. Kreeft, pijlinktvis, zeekat en octopus konden Romeinse gourmets in vervoering brengen. Men beschikte in de oudheid reeds over kwekerijen voor oesters en mosselen.

Ook voor vleesliefhebbers was er in het oude Rome van alles te krijgen, hoewel rundvlees zelden op tafel kwam. Runderen werden in de eerste plaats gezien als lastdieren die nodig waren voor het werk op het veld. Voor vleesconsumptie ging de aandacht meer uit naar varken, lam, geit en gevogelte zoals fazant en patrijs.

Ook de jacht bracht het een en ander op tafel, zoals haas, hert en ree. Daarnaast golden ook zanglijsters en slakken als lekkernij. Een culinaire bijzonderheid als ganzenlever, die we vandaag de dag eerder met de Franse keuken associëren, is van oorsprong een Griekse en Romeinse specialiteit. Ganzenhoeders mestten de ganzen vet met vijgen en doodden ze vervolgens door dwangvoederen met mulsum, een met honing gezoete wijn. Volgens Apicius verkreeg het vlees hierdoor een bijzondere smaak. In het moderne Italiaanse woord voor lever, fegato, herkennen we nog de Romeinse benaming ‘iecur ficatum’, lever met vijgensmaak. De Romeinen kenden ook reeds ham en allerlei soorten worstjes.

Contouren van de antieke keuken bij de Romeinen
Groenten worden meestal geserveerd als smaakmakertjes en waren reeds in grote variëteit op de markt. Asperges, biet, wortel, koolsoorten, pompoen, kardoen, ui, look en komkommer boden alle mogelijkheid tot afwisseling. Sla, witlof, waterkers en andijvie waren populaire bladgroenten. Paddenstoelen en truffels golden ook in de oudheid reeds als delicatesse.

Kazen waren er reeds in overvloed. Men gebruikte voornamelijk melk van geit en schaap. ‘Ab ovo usque ad malum’ beschrijft het verloop van een maaltijd in het oude Rome, waarbij een bereiding met ei de maaltijd inluidde en het fruit als afronding geserveerd werd. De Romeinen gebruikten hiervoor appels en peren, maar ook perziken (uit Perzië) en abrikozen (uit Armenië). Van oudsher groeiden er in het mediterrane gebied vijgen en druiven. In de zomerse hitte kon men de dorst lessen met meloenen. Uit Palestina en Ethiopie importeerde men dadels. In de herfst en winter genoot men van allerlei soorten noten zoals walnoten, hazelnoten en amandelen.

Hoewel in de oudheid pasta zoals wij het kennen in de mediterrane keuken ontbrak, gebruikte men verschillende granen wel voor andere doeleinden in de keuken, zoals voor de bereiding van smaakvolle soepen, pap en brood. Een van de oudste graansoorten die door de Romeinen werd gecultiveerd was gerst. Daarnaast verbouwde men spelt, rogge, haver en gierst. Spelt was te hard om te malen en werd geplet om het daarna te gebruiken voor de bereiding van puls, een polenta-achtige brei.

De introductie van tarwe in de vijfde eeuw voor Christus maakte het mogelijk om graan tot een fijn meel te verwerken. Hierna nam het broodbakken een grote vlucht. Men voorzag brood van verschillende smaakvariaties door toevoeging van karweizaad, venkel, selderij, anijs en papaver. De maaltijd ging vergezeld van wijn. Hierbij verdunde men meestal de wijn met water of zoette men de wijn met honing.’

Morgen een lekker visrecept uit Zo oud als de weg naar Rome!

Zo oud als de weg naar Rome
Roelf Holtrop & Hans Morren
ISBN 9789080644854
€ 35,-
te bestellen via www.hansmorren.nl

Getagd met: • • • • • • • • • • •
sep 03

De smaak van Rome – deel 2

Culinaria - Italiaanse keuken 2 reacties »

Zoals beloofd vandaag een voorproefje van de nieuwe reisgids De smaak van Rome. In deze gids staan de belangrijkste bezienswaardigheden van Rome op overzichtelijke wijze beschreven, met tips voor de beste culinaire tussenstops in de nabije omgeving. Zo voorkom je dat je in de toeristenfuik naast het Colosseum stapt of veel te veel voor een bord te gare pasta betaalt.

Mijn collega’s en ik zijn in Rome op zoek gegaan naar de gezelligste wijnbarretjes bij het Campo de’ Fiori, de lekkerste ijssalons in de kleine straatjes rondom het Pantheon, de beste restaurantjes rondom het Piazza Navona en alle andere gouden adresjes. Enkele inwoners van de stad hebben bovendien prijsgegeven waar zij het liefste naartoe gaan voor hun dagelijkse cappuccino, een lekkere pasta of een goed glas wijn en uiteraard delen we ook die tips graag met jullie!

Met deze gids vermijd je de gebaande toeristische paden en valkuilen en geniet je op elk moment van de dag van de echte smaak van Rome. Dat het geen sinecure was om deze gids samen te stellen, vertelt Willemijn van Dijk naar aanleiding van haar laatste reis naar Rome, waar ze de laatste adresjes verzamelde:

‘Ik werk aan een boek over Rome.’ ‘Oh, echt waar? Mag ik je telefoonnummer?’ Hmmm. Ik wil mijn werk goed doen, echt waar, maar de Italiaanse obers maken het me niet overal even gemakkelijk. En dit is pas een van de eerste adressen! Ik heb er nog minstens honderd te gaan…

‘Ik ben journaliste, uit Nederland, en we maken een gidsje met de beste adresjes in Rome,’ probeer ik vol goede moed. Het lijkt te werken. Althans, de jongeman doet water bij de wijn, op zijn manier: ‘Kan ik je dan op Facebook zoeken? Wacht, ik geef jou het mijne. Dan laat je me weten als het boek uitkomt.’ Ik maak een paar foto’s van de binnentuin van het prachtige Hotel Russie aan de chique Via del Babuino en maak dat ik wegkom. ‘Grazie! Ci vediamo su Facebook.’ Of niet.

Nu hoor je mij niet klagen. Zeg nou zelf: de dag dat je baas tegen je zegt dat je cappuccino, ijs, wijn en andere Italiaanse specialiteiten moet gaan proeven in Rome, is de dag dat je jezelf afvraagt of die zegen die de paus ooit over je uitsprak op het Sint Pietersplein soms echt heeft gewerkt. Maar iedere idylle heeft haar realistische keerzijde.

De harde realiteit van mijn Rome-opdracht bleek tweeledig. Probleem één: hoeveel kan ik precies eten, drinken en proeven op een dag? Probleem twee: hoe knoop ik gesprekken aan met Romeinen zonder dat ze dat direct interpreteren als een regelrechte verklaring van de uiterste vorm van bereidwilligheid? Het antwoord op de eerste vraag werd met de dag, letterlijk en figuurlijk, rekbaarder. Het tweede antwoord bleek lastiger, want spontane gesprekken met Romeinen zouden me helpen het boekje nog leuker, beter, echter te maken.’

Willemijn in Rome

Gelukkig voor ons zette Willemijn door (een verslag daarvan lees je in haar volledige column op www.desmaakvanitalie.nl), hetgeen resulteerde in een 168 pagina’s tellende gids die vanaf vandaag te koop is.

Volgende week donderdag reiken we een bijzonder exemplaar uit aan Rosita Steenbeek, Rome-kenner bij uitstek. Ook zij gaf haar persoonlijke tips om een verblijf in Rome nog leuker – en vooral lekkerder – te maken. Zal ik er alvast een verklappen? Nou vooruit, omdat het zo’n feestelijk gebeuren is, het verschijnen van een boek waar je met z’n allen met hart en ziel aan gewerkt hebt, drie tips van Romeinse vrouwen die weten wat lekker eten is:

‘Fantastisch Siciliaans ijs vind je net even buiten het centrum, bij Gelarmony. Echt de moeite waard om even voor om te lopen!’
Rosita Steenbeek, auteur van o.a. Thuis in Rome

‘Een bezoek aan Rome is niet compleet zonder een stuk pizza te hebben gegeten! De beste maken ze volgens mij bij La Fucina. De beste prosciutto, verse mozzarella… Als je hier een pizza eet kom je als een echte kenner naar buiten.’
Cristina Bowerman, chef-kok Glass Hostaria in Trastevere

‘Mijn favoriete winkel in de stad is Spazio Sette. Van keukenschort tot leren bank; hier hebben ze echt van alles. Eigenaar Edoardo, een getalenteerd architect, is de ziel van de winkel.’
Giuseppina Torregrossa, auteur van o.a. De proefster

Meer van deze tips lees, zie en proef je in

De smaak van Rome
ISBN 9789025749866
€ 15,00
uitgegeven door De Smaak van Italië i.s.m. Dominicus

Alsof dat allemaal nog niet genoeg is, hebben we alle adresjes ook verzameld in een supersonische iPhone-applicatie. Dankzij de unieke offline navigatie (met gouden kompas) weet je precies hoe je moet lopen om al die lekkere adresjes niet te missen. Als je de app eenmalig gedownload hebt, heb je alle adressen en de bijbehorende informatie altijd en overal bij de hand. Je betaalt dus geen extra kosten voor gebruik van internet in het buitenland.

De app bevat net als de gids ruim 150 unieke adressen voor koffie, ijs, aperitief, lunch, diner en culinair shoppen. Per adres krijg je niet alleen een uitgebreide beschrijving plus een duidelijke foto (zodat je het eenmaal in Rome makkelijk herkent) maar ook gegevens als telefoonnummer en webadres, zodat je (al voor je naar Rome afreist of in je hotel) een tafeltje kunt (laten) reserveren.

De app kost € 3,99 en is te downloaden in de AppStore. Heel wat goedkoper dan een persoonlijke gids, alhoewel mijn collega’s en ik uiteraard ook altijd meer dan bereid zijn om als persoonlijke gids op te treden. We moeten immers regelmatig voor nieuwe updates en adresjes zorgen, en bovendien zijn we Rome nog lang niet moe… Het gezegde Roma, non basta una vita onderschrijven we dan ook direct.

Daarom wandelen we ook op Ciao tutti komende weken door Rome. Maar eerst genieten we nog een paar dagen van Italië in eigen land, met nieuwe Italiaanse boeken en evenementen, maar na de eerder genoemde pranzo op 8 september gaan we echt weer op weg naar het zuiden. Reizen jullie mee?

Getagd met: • • • • • • • • • •
aug 18

Bietenpasta uit Milaan

Ricetta - Recepten 2 reacties »

Zoals beloofd vandaag een recept uit Mangiare! – Kooklessen uit de Italiaanse keuken. Het is een recept van chef-kok Dino van restaurant La Colonna in Milaan. Katie, de auteur van Mangiare!: ‘De dieproze pasta, met rode biet gekleurd, staat prachtig op een bord besprenkeld met salieboter en bestrooid met geroosterde pijnpitten.

In zijn recept gebruikt Dino speck, de lokale gerookte ham, maar als vegetarisch alternatief kun je wat meer ricotta gebruiken en een zacht kruid als verse tijm of peterselie. In Milaan wordt weinig zwarte peper gebruikt, maar als je wilt, kun je een klein beetje gebruiken.

Ingrediënten
voor 4 tot 6 personen

Voor de pasta:
80 g gekookte bietjes
2 vrije-uitloopeieren en 1 eidooier
300 g ‘00’-meel of pastameel

Voor de vulling:
4 eetlepels olijfolie
5 grote rode ui, fijngesnipperd
1 teentje knoflook, in twee stukken geplet
3 takjes tijm
100 g radicchio, fijngehakt
75 g speck of rookspek, julienne gesneden
250 g ricotta
zout en versgemalen zwarte peper

Voor de saus:
100 g boter
10 blaadjes salie
zout en versgemalen zwarte peper
2 eetlepels pijnpitten, geroosterd
Parmezaanse kaas, versgeraspt, om erbij te serveren

Pureer in een foodprocessor de bietjes met de eieren en eidooier. Doe het meel in een kom en maak een kuiltje in het midden. Schenk het eimengsel erin en kneed het deeg tot een zachte, maar stevige en soepele bal. Als hij tegen je handpalm blijft plakken, doe je er nog wat meel bij, maar voorzichtig: stop zodra het plakken ophoudt.

Als het deeg droog is en scheuren vertoont, voeg je een paar druppels water toe – doe dat in een kom. Kneed het deeg 5-10 minuten tot het bij indrukken terugveert. Als je de deegbal opensnijdt, moet die vol kleine luchtbellen zitten – een teken dat je voldoende gekneed hebt.

Laat het deeg op een met meel bestoven werkblad of op een theedoek 20 minuten rusten, afgedekt met een theedoek. Of bestuif het deeg licht met bloem en wikkel het in plasticfolie om te voorkomen dat het tijdens het rusten uitdroogt.

Verhit voor de vulling de olie in een koekenpan en fruit de ui, knoflook en tijm 3-4 minuten. Voeg radicchio en speck toe en bak alles nog 5 minuten op middelhoog vuur tot de radicchio geslonken is. Verwijder de knoflook en laat het mengsel in een kom afkoelen. Verwijder de takjes tijm en meng de ricotta erdoor met zout en desgewenst peper naar smaak.

Bestrooi een werkblad, het deeg en een deegroller licht met bloem om plakken te voorkomen. Rol het deeg uit tot 1 millimeter dik; het moet zo dun zijn dat je je vingers erdoorheen kunt zien. Schep met een theelepel bergjes vulling op de pasta, 5 centimeter van de rand. Vouw de rand over de vulling en druk er met een glas mezzalune of halve maantjes uit. Laat de lucht ontsnappen. Leg de pasta op een met bloem bestrooid blad in een enkele laag naast elkaar. Zet ze tot gebruik opzij, maar niet langer dan een uur, want dan gaan ze plakken.

Kook de pasta 5-6 minuten in kokend water met zout, of tot ze al dente zijn. Maak intussen de saus door in een grote koekenpan de boter te smelten. Doe de salie erbij met zout en desgewenst peper en de geroosterde pijnpitten en bak dit enkele minuten. Roer er een lepel van het pastakookwater door. Laat de mezzalune in een vergiet uitlekken en meng voorzichtig de saus erdoor. Serveer met geraspte Parmezaanse kaas op voorverwarmde borden.

Dit recept is afkomstig uit:

Mangiare! – Kooklessen uit de Italiaanse keuken
Katie Caldesi
ISBN 9789021550237
€ 29,95
uitgeverij Kosmos

Getagd met: • • • • • •
aug 01

Penne alla maremmana

Ricetta - Recepten 2 reacties »

Vandaag, om afscheid te nemen van de Maremma, een heerlijk recept uit deze streek. Het is een perfecte combinatie van de heerlijke smaken van dit stukje Toscane, maar uiteraard smaakt deze pasta ook meer dan goed op andere plekken in Italië, Nederland of België!

Ingrediënten
(voor 4 tot 6 personen)

1 grote aubergine
60 g gedroogde funghi porcini
125 ml extra vergine olijfolie
100 g verse Italiaanse braadworst (salsiccia), zonder vel
2 teentjes knoflook
6 ontvelde tomaten (of 1 blik tomaten)
150 g doperwtjes
4 blaadjes salie
chilipoeder
500 g penne
zwarte peper en grof zeezout
pecorino, geraspt

Maak de aubergine schoon en snijd hem in blokjes. Doe deze blokjes in een vergiet, strooi er flink wat zout over en laat de blokjes een half uur staan zodat het vocht eruit kan trekken.

Doe de funghi porcini in een schaaltje, giet er net zoveel warm water bij tot de gedroogde paddenstoelen allemaal onder water staan en laat ze een half uurtje weken.

Spoel de aubergineblokjes af met koud water en dep ze goed droog. Verhit de olijfolie in een grote braadpan en bak de verkruimelde braadworst ongeveer 5 minuten aan. Schep de stukjes worst dan uit de pan en laat ze op een met keukenpapier bekleed bord uitlekken.

Zet de koekenpan met de olijfolie en het braadvocht weer op het vuur en bak de fijngesneden knoflook kort aan. Voeg dan de blokjes aubergine toe en bak ze ongeveer 10 minuten mee, tot de aubergine goudbruin is.

Giet in de tussentijd de geweekte paddenstoelen af. Spoel ze kort af onder de koude kraan en hak ze in grove stukken. Doe de funghi porcini dan bij de knoflook en aubergine in de pan en bak even mee.

Voeg dan ook de tomaten en de doperwtjes toe en warm even mee. Breng op smaak met de blaadjes salie en een beetje chilipoeder. Doe het deksel op de pan, draai het vuur laag en laat alles onder af en toe roeren ongeveer een kwartiertje pruttelen, tot de saus is ingekookt.

Roer er dan ook de worst door en warm nog vijf minuten goed door. Breng op smaak met peper en zout.

Breng terwijl de saus indikt een grote pan water met een snufje zout aan de kook. Kook hierin de penne volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente. Giet de pasta af en meng de saus er goed door. Serveer met een schaaltje geraspte pecorino.

Bij dit gerecht past natuurlijk ook een wijn uit de Maremma, zoals een Morellino di Scansano, uit een van de wijngaarden rondom het stadje Scansano, in het zuidelijke deel van de Maremma. Deze wijn wordt bijna helemaal gemaakt van de Sangiovese-druif, heeft een prachtige robijnrode kleur en een vrij kruidige smaak.

Salute e buon appetito!

Getagd met: • • • • • • •
jul 28

De perfecte tomatensaus

Ricetta - Recepten 1 reactie »

Elke opdracht van je baas moet je natuurlijk serieus nemen. Toen de uitgever van De Smaak van Italië laatst graag wilde weten wat nu de perfecte tomatensaus is voor bij de pasta, zat er voor ons redacteuren dan ook niet veel anders op dan het perfecte recept voor een salsa di pomodori te bemachtigen.

Gelukkig biedt De perfecte pastaformule, dat ik gisteren al besprak, niet alleen uitkomst bij het maken van een perfecte pasta, maar geeft het ook het recept voor de perfecte tomatensaus.

De auteurs geven zelfs drie recepten voor verschillende soorten tomatensaus, die allemaal een eigen smaak en een eigen toepassing hebben. Probeer ze allemaal, en combineer ze met de verschillende pastasoorten die in het boek worden genoemd (zie Ciao tutti van gisteren, 26 juli 2011, voor een gedetailleerde bespreking van het boek De perfecte pastaformule).

Lichte tomatensaus

Ingrediënten
(voor 7 dl saus, genoeg voor 500 gram droge pasta)

1 kg rijpe trostomaten
3 tenen knoflook, in plakjes
4 el extra vergine olijfolie
1 snufje chilivlokken (desgewenst)
½ tl fijn zeezout
peper

Snijd de tomaten in blokjes en pureer ze in de keukenmachine (met zaad en al). Verhit 3 eetlepels olijfolie en fruit de knoflook kort, maar laat hem niet kleuren. Voeg de chilivlokken, de gepureerde tomaten en het zout toe. Draai het vuur iets hoger en laat pruttelen tot de saus wat steviger is (de bellen worden dan iets groter), maar zeker niet dik. De tomaten moeten fris smaken, maar niet meer rauw. Breng op smaak met peper en de rest van de olijfolie.

Jacob Kenedy, de auteur van De perfecte pastaformule: ‘De lichte saus past het best bij pastasoorten met de fijnste vorm – met name spaghetti – en bij pasta met een subtiele vulling – caramelle, ravioli, malfatti en dergelijke. Het is een frisse saus, met meer water dan olie en met de smaak van verse tomaten. Hij wordt in ruime hoeveelheden bij de pasta gebruikt. Ik heb altijd een bak in mijn koelkast staan, als toevoeging bij andere sauzen die een vleugje tomaat nodig hebben.

De rijke saus is precies het tegenovergestelde: dik, geconcentreerd en met ruim olie. Met slechts weinig saus bedek je vrij grove, lange vormen – spaghetti en pici – of buisvormige pasta met ribbels – penne rigate, tortiglioni en rigatoni. Door de hoge zuurgraad is de saus ook uitstekend in de koelkast te bewaren. Ik gebruik hem minder vaak dan de lichte saus, maar hij blijft erg lang goed.’

Rijke tomatensaus

Ingrediënten
(voor 5 dl saus, genoeg voor 700 gram droge pasta)

5 el extra vergine olijfolie
4 tenen knoflook, in plakjes
1 snufje chilivlokken (desgewenst)
1 kg tomaten uit blik, kleingesneden of geprakt
½ tl fijn zeezout

Verhit de olie en bak de knoflook goudbruin (hij is klaar vlak voor je denkt dat hij gaat verbranden), voeg dan de chili, de tomaten en het zout toe. Breng aan de kook, laat zachtjes pruttelen tot de saus heel dik is en de olie naar het oppervlak is gestegen. Roer regelmatig, want hoe dikker de saus, hoe sneller hij aanbrandt. De saus is klaar wanneer je er een lichte houten lepel rechtop in zou kunnen zetten.

Hopelijk denkt mijn baas er net zo over als de auteurs van dit boek en kan hij dit recept binnenkort dromen. Ik heb in elk geval een flinke voorraad van beide sauzen gemaakt, en je likt er je vingers bij af! In het boek vind je ook nog het recept voor de standaardtomatensaus, maar persoonlijk vind ik deze twee het lekkerst! Buon appetito!

De perfecte pastaformule
Cas Hildebrand & Jacob Kenedy
ISBN 9789044331196
€24,95
uitgeverij The House of Books

Getagd met: • • • • • •
jul 27

De perfecte pastaformule

Culinaria - Italiaanse keuken 2 reacties »

   

Er bestaan meer dan driehonderd pastavormen, die allemaal hun eigen geschiedenis hebben, allemaal een verhaal dat het waard is om te vertellen. De vormen zijn niet per toeval ontstaan, maar in samenhang met de smaken en geuren van lokale ingrediënten.

Alleen de perfecte combinatie van de vorm van de pasta en de ingrediënten van de saus levert een subliem gerecht op. Spaghetti bolognese, ik schreef het al eerder, zal een Italiaan je nooit voorzetten. Deze dikke saus eet je met tagliatelle – volgens de inwoners van Emilia-Romagna is een andere soort pasta bij deze saus een doodzonde.

De geschiedenis en de filosofie achter de heerlijkste pastagerechten uit heel Italië worden in De perfecte pastaformule onthuld. In dit dikke, mooi vormgegeven boek kom je alles te weten over hoe je pasta kunt bereiden en kunt genieten als een echte Italiaan. Een greep uit de pastasoorten die de revue passeren:

In De perfecte pastaformule staan meer dan honderd authentieke, tongstrelende recepten van de toonaangevende Engelse chef Jacob Kenedy. De adembenemende zwart-witillustraties zijn van grafisch ontwerpster Caz Hildebrand, die ervoor zorgt dat grafisch ontwerp en eten op een opvallend smakelijke manier samengaan.

Elke soort pasta die er in Italië maar bestaat wordt genoemd. Dankzij de korte uitleg en illustraties weet je nu hoe agnolotti, corzetti, ditali, gramigne, ruote en trofie er precies uitzien, hoe ze zijn ontstaan, met welke saus ze goed samengaan en waar ze met name gegeten worden. Uiteraard vind je bij elke pastasoort ook een paar recepten, zodat je thuis zelf aan de slag kunt.

De meeste pastavormen zijn gewoon in Nederland verkrijgbaar, maar voor een aantal varianten zul je toch naar een Italiaanse supermarkt moeten afreizen. Sla dan wel groot in, want de recepten in dit boek wil je allemaal wel uitproberen!

   

Zelf je pasta maken kan natuurlijk ook, daarvoor geeft dit boek heel wat tips en trucs. Aangezien eierpasta het makkelijkst zelf te maken is, geef ik vandaag hiervoor het recept. In het boek vind je dan alle mogelijke vormen die je kunt maken.

‘Gebruik voor standaard eierpasta 1 ei per 100 gram bloem. Kneed goed en laat het deeg rusten voor je het uitrolt. Voor een hoofdgerecht voor 3 personen heb je 2 eieren en 200 gram bloem nodig.

Meer kleur maakt de pasta fraaier om te zien en wat rijker van smaak. Gebruik dan voor 3 personen 200 gram bloem, 1 ei en 3 eierdooiers.

Let wel: eieren zijn niet altijd even groot, bloem is niet altijd even droog of bevat niet altijd hetzelfde percentage eiwit (voor gluten), het weer en het klimaat kunnen een rol spelen en je moet kiezen hoe soepel het deeg moet zijn (voor de machine of met de hand). De hoeveelheden zijn daarom niet altijd even nauwkeurig. Het vergt oefening om te weten wanneer je een beetje meer bloem moet toevoegen of juist meer ei. De regel is dat je deeg even veerkrachtig moet zijn als de ontspannen spier van je onderarm.

De beste bloem voor eierpasta is 00 farina di grano tenero, waar soms een beetje semola di grano duro aan toegevoegd wordt. Dat geeft de pasta net iets meer beet, ten koste van de fluwelige textuur.

Van de eierpasta worden lappen gerold waaruit je verschillende vormen kunt snijden. Dit wordt tegenwoordig meestal met een pastamachine gedaan: pastamachines worden steeds goedkoper en iedereen kan het.

Rol de pasta uit op de dikste stand, vouw de lap op en draai hem een kwartslag. Herhaal dit enkele malen om de gluten goed naar alle kanten uit te rekken. Vervolgens stel je de rollen steeds strakker af om de gewenste dunne deeglap te krijgen.

Oorspronkelijk werd het deeg met een lange dunne deegroller (van minstens 60 cm) op een houten tafel uitgerold. Hierbij wordt een grote cirkel van het deeg gerold en wanneer hij te groot en te dun is om verder uit te rollen, mag de lap zich rond de deegroller wikkelen.

Het wordt er losjes omheen gedraaid, dan weer strak tegen de deegroller aan gedraaid bij het uitrollen, en zo heen en weer tot het deeg dun genoeg is. Het voordeel boven de machine is dat je een zachter, vochtiger deeg kunt of moet gebruiken, waardoor een veel elastischer pasta wordt verkregen. Het nadeel is dat je lang zult moeten oefenen om het rollen onder de knie te krijgen…’

De perfecte pastaformule
Cas Hildebrand & Jacob Kenedy
ISBN 9789044331196
€24,95
uitgeverij The House of Books

Zie voor een grappig filmpje over De perfecte pastaformule http://www.geometryofpasta.co.uk/animation.php

Getagd met: • • • • • • • • • • • • •
mei 30

Knoflook in de keuken

Culinaria - Italiaanse keuken 1 reactie »

Italiaans eten is niet alleen lekker, het is ook nog eens gezond. De levensverwachting in Italië is een van de hoogste in Europa. Dankzij het gebruik van olijfolie, veel verse groente- en fruitsoorten en weinig fastfood genieten Italiaanse oudjes op de kleine dorpspleintjes of voor hun favoriete barretje van hun oude dag.

Als je ooit een Italiaanse tomaat proefde, hoef ik je niet uit te leggen dat die vele malen lekkerder smaakt dan een kastomaat. Dat geldt ook voor de zongerijpte sinaasappels, versgeplukte basilicum en huisgemaakte pasta.

In het recent verschenen Medici in cucina doen Roelf Holtrop en Hans Morren uitgebreid verslag van de gezonde Italiaanse eetgewoonten en de medische consequenties van bepaalde gerechten of combinaties. Ze ontrafelen de geheimen van de mediterrane levensstijl en presenteren de lekkere, gezonde, voedzame recepten die ze de Italiaanse mamma’s hebben weten te ontfutselen. Het watertanden begint al bij de uitleg van de structuur van een Italiaans diner (van antipasto via een primo en secondo naar de dolci), maar wordt nog eens versterkt door de foto’s, bijvoorbeeld van een bos basilicum waar je bijna je neus insteekt, zo levensecht.

Dit prachtig uitgevoerde, anders-dan-anders kookboek bevat naast veel uitleg en recepten ook op ingrediënten of gerechten gebaseerde verhalen over onder anderen Caruso en Keats, plus paginagrote foto’s van de ingrediënten – maar dan net even origineler (al krijg ik persoonlijk een beetje buikpijn bij de foto van het gat in het hooi met een stukje wortel bij het recept van konijn met krieltjes en artisjokken).

De heren laten Plinius aan het woord als misschien wel het meest onmisbare ingrediënt van een Italiaanse maaltijd op tafel komt: knoflook. In zijn Naturalis Historia stelt Plinius:

‘Knoflook heeft een bijzonder krachtige werking en bewijst grote diensten bij verandering van water en leefomgeving. Slangen en schorpioenen verdrijft het door zijn geur, alle dieren zelfs, volgens sommige zegslieden. Om beten of steken te genezen kun je het drinken of eten of als zalf opsmeren. In het bijzonder is het heilzaam tegen hoornadders, wanneer men het in wijn drinkt en weer uitbraakt. […]

Bij slangenbeten werkt knoflook zeer effectief als het, samen met zijn loof geroosterd, in olie wordt opgestreken, hetzelfde bij kwetsuren op het lichaam, ook als ze al tot blaren zijn opgezwollen. Hippocrates is zelfs van mening dat door het te branden de nageboorte wordt uitgedreven en hij brengt met de as ervan, vermengd met olie, etterende zweren op het hoofd tot genezing. […] De werking is nog effectiever wanneer het vers wordt gedronken in onversneden wijn met wat koriander.’

Gelukkig is voorkomen nog altijd beter dan genezen – daarom vandaag een recept met knoflook uit Medici in cucina, en wel de bekende spaghetti alla puttanesca, spaghetti voor lichtekooien. De naam van deze pittige, hartige pasta verwijst naar het oudste beroep onder de vrouwen en is afkomstig uit de hoerenbuurt van Rome. Onduidelijk is of het gerecht bedoeld was om klanten te lokken of voor de hoertjes zelf, om kracht op te doen en het trieste leven nog wat smaak te geven.

Ingrediënten
(voor 4 personen)

400 gram spaghetti
4 gezouten ansjovisfilets
2 teentjes knoflook
2-3 gedroogde rode pepertjes
30 ml olijfolie
30 gram roomboter
5-6 rijpe tomaten
150 gram zwarte olijven (ontpit)
1 eetlepel gezouten kappertjes
zwarte peper, vers gemalen
zout
1 half bosje peterselie, fijngesneden

Snijd de ansjovisfilets klein en snipper de knoflook. Maal de pepertjes fijn. Verwarm de olie en de boter op laag vuur en smoor daarin de ingrediënten. Blancheer de tomaten en ontdoe ze van de schil. Hak ze in blokjes. Spoel de kappertjes af om ze van hun zout te ontdoen. Voeg de tomatenblokjes, olijven en kappertjes toe en laat de saus 15 tot 20 minuten sudderen. Breng op smaak met peper en zout. Kook de pasta al dente en roer de saus door de pasta. Bestrooi de pasta voor het serveren met de peterselie.

Meer over medici in de keuken en wat voor lekkers dat oplevert, lees je in

Medici in cucina
Roelf Holtrop, huisarts (tekst & recepten)
Hans Morren (fotografie en vormgeving)
ISBN 9789080644878
€ 35,00
te koop in de boekhandel of via www.hansmorren.nl - via deze website zijn ook alle andere bijzondere kookboeken van Hans Morren en Roelf Holtrop te bestellen.

 

Ciao tutti voor de tweede keer genomineerd voor de Travvies Award
Ja, je leest het goed, ik kreeg woensdag 25 mei het heuglijke nieuws dat Ciao tutti voor de tweede keer (!) genomineerd is voor de Travvies Reiswebsite Awards!

De Travvies Awards zijn een nieuwe websiteverkiezing, waarbij 99 geweldige reiswebsites meedingen naar een award. Er zijn zes verschillende categorieën. Ciao tutti is genomineerd in de categorie Reisverslagen. De Travvies Awards worden uitgereikt door StedenTripper.com.

Tot en met 7 juni kun je je stem uitbrengen (liefst op Ciao tutti natuurlijk) via http://www.stedentripper.com/travvies/

Grazie mille enne… zeg het voort!

Saskia

Getagd met: • • • • • • • • • •
mei 15

Tuinboontjes als lentebode

Ricetta - Recepten 1 reactie »

In Rome begint het voorjaar als de fave, de tuinbonen, weer verkrijgbaar zijn. Op de markt is het een drukte van jewelste bij de groentekramen die de tuinbonen als eerste aanbieden – de Romeinen ruiken het voorjaar en zijn er als de kippen bij om de eerste tuinbonen te bemachtigen.

Een van de traditionele gerechten die in het voorjaar veel gegeten worden is fave e pecorino: de tuinbonen worden simpelweg gedopt (omdat de tuinbonen nog zo jong zijn hoeven ze niet dubbelgedopt te worden, al maakt het dubbeldoppen de boontjes nog lekkerder), besprenkeld met goeie olijfolie en gegeten met krullen of blokjes pecorino. Simpeler kan bijna niet, maar tuinbonen smaakten nog nooit zo heerlijk als in het eerste voorjaarszonnetje op een Romeins terrasje.

Uiteraard lenen de jonge, groene tuinboontjes zich uitstekend voor pasta of risotto. Op Sicilië, waar zowel het voorjaar als de tuinbonen eerder arriveren, proefde ik in april al de pasta primavera, met naast verse tuinboontjes ook groene asperges, venkel en sperzieboontjes in de hoofdrol. Makkelijk op tafel, en een goed excuus om veel voorjaarsbodes in huis te halen!

Ingrediënten
(voor 4 tot 6 personen)

50 g boter
3 jonge preitjes, zonder groen en in ringetjes
2 tenen knoflook, geperst
1 kleine venkelknol, heel dun gesneden
150 g jonge tuinbonen, gedopt, geblancheerd en nogmaals gedopt
150 g sperzieboontjes, in stukjes van 3 cm
150 g verse doperwten, gedopt
1 bosje dunne groene asperges, in stukjes van 3 cm
400 ml slagroom
500 g ditali (kleine, 1 cm lange pastapijpjes)
zout en versgemalen zwarte peper
100 g Parmigiano, versgeraspt

Smelt de boter in een grote koekenpan. Voeg de preiringetjes toe en bak ze 5 minuten zachtjes. Voeg dan de knoflook en de venkel toe en bak die tot ze zacht zijn.

Voeg anderhalve eetlepel zout toe aan een grote pan water en breng aan de kook. Voeg wanneer het water kookt de tuinbonen, de sperzieboontjes, de doperwten en de asperges toe. Schep de groenten er met een schuimspaan uit zodra het water weer aan de kook komt (bewaar het water om de pasta in te koken) en voeg ze toe aan de koekenpan met het prei-venkelmengsel. Schenk de slagroom erbij en breng aan de kook. Laat 2 minuten borrelen – de groenten moeten een beetje beet houden – en neem dan de pan van het vuur.

Kook de pasta in het groentewater al dente. Laat goed uitlekken en voeg de pasta toe aan het romige groentemengsel. Schep alles goed om. Breng op smaak met zout en peper, voeg de Parmigiano toe en serveer meteen.

© recept:

Lente in Sicilië
Manuela Darling-Gansser & Simon Griffiths
ISBN 9789077740804
€ 29,95
uitgeverij De Boekenmakers i.s.m. Edicola Publishing

Zie voor een uitgebreide bespreking van dit kook/kijkboek en een recept voor heerlijke koekjes van een van de Eolische eilanden Ciao tutti van 12 april 2011.

Getagd met: • • • • • • • • •
Oudere berichten Nieuwere berichten
preload preload preload