jan 27

Cannelloni alla siciliana

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Loes Janssen Miraglia geeft ons vandaag een verrukkelijk recept voor zelfgemaakte cannelloni op Siciliaanse wijze. Cannelloni komen oorspronkelijk uit Emilia-Romagna maar worden inmiddels in heel Italië bereid. De recepten verschillen sterk van elkaar, niet alleen per regio maar ook per huishouden. De betekenis van cannelloni in het Italiaans is letterlijk ‘grote pijpen’. Cannelloni zijn een gewaardeerde primo piatto waar ook Italiaanse kinderen (mijn zoontje vormt daarop geen uitzondering) dol op zijn. Cannelloni volgens onderstaand recept verschijnen op Sicilië met Kerst op tafel, maar smaken natuurlijk ook in januari heerlijk!

Ingrediënten
(voor 6 personen)

Deeg:
300 gram bloem
3 eieren
snufje zout
15 ml water

Vulling:
een halve ui
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
dikke plak gekookte ham (circa 150 gram)
4 gekookte eieren
200 gram rundergehakt
100 gram gekookte erwten
zout en peper
8 eetlepels tomatensaus

50 gram geraspte pecorino (harde schapenkaas)
1 eetlepel broodkruim

Bereid het deeg: zeef de bloem en maak er een berg van met een kuiltje in het midden. Breek de eieren boven het kuiltje en klop ze met een vork los, waarbij de bloem vanuit de randen beetje bij beetje wordt meegeklopt. Voeg ook een snufje zout toe.

Kneed het deeg vervolgens circa 15 tot 20 minuten op een met bloem bestoven oppervlak totdat het soepel en elastisch is. Draai er een bal van en bedek deze met een schone theedoek of wikkel deze in plastic huishoudfolie en laat het circa 30 minuten rijzen.

Rol het deeg hierna met een deegroller uit op een met bloem bestoven werkvlak.* Rol vanuit het midden naar de buitenkant en draai het deeg steeds. Vouw het deeg dubbel als het een dikte heeft gekregen van circa 5 mm. Daarna begint het uitrollen weer van vooraf aan. Herhaal deze handelingen een keer of 8. De uiteindelijke lap deeg moet een dikte van 2,5 mm hebben.

Snijd de lappen pasta vervolgens in vierkanten van 10 bij 10 cm. Breng een royale hoeveelheid water met zout in een grote pan aan de kook. Kook de pastavellen, een paar per keer, al dente. Verwijder ze met een schuimspaan uit de pan, houd ze onder stromend koud water en leg ze op een schone theedoek te drogen. Bedek de lappen pasta met een extra theedoek om uitdroging aan de randen te voorkomen.

Warm de oven voor op 180 graden.

Bereid de vulling: hak de ui en knoflook fijn en fruit ze in olijfolie. Snijd de ham in blokjes en de eieren in plakjes. Voeg het gehakt, de ham, de erwten, de eieren, zout en peper aan de ui en knoflook toe. Bak alles enkele minuten op hoog vuur. Roer regelmatig en voeg dan de tomatensaus toe. Laat het geheel nog eens circa 5 minuten op hoog vuur staan (of totdat de tomatensaus voldoende is ingedikt) en schep regelmatig om.

Schep vervolgens een beetje van de vulling op elk vierkantje deeg en rol de cannelloni op. Leg ze in een ingevette ovenschaal. Strooi de kaas en het broodkruim erover en plaats de schaal circa 25 minuten in de oven. Dien het gerecht onmiddellijk op.

*verdeel het deeg eventueel in twee porties om het uitrollen te vergemakkelijken en herhaal bovenstaande instructies voor beide porties deeg

recept & foto: Loes Janssen Miraglia

Getagd met: • • • •
jan 22

Spaghetti van een meter lang

Culinaria - Italiaanse keuken 2 reacties »

Als ik bij vrienden ga eten, durven ze me vaak geen Italiaanse maaltijden voor te schotelen. De reden? Ze denken dat ik al die pasta wel moe zal zijn en graag eens iets anders eet. Of ze durven het niet aan omdat ze denken de kwaliteiten van een Italiaanse kok niet te kunnen evenaren. Gelukkig ben ik niet zo’n lastige eter en laat ik me ook graag boerenkoolstamppot of couscous voorschotelen, maar het is wel bijzonder te merken dat ik – een enkele uitstekende uitzondering daargelaten – nooit een bord pasta of risotto geserveerd krijg.

Of ik zo kritisch ben? Tja, het perfect al dente koken van pasta luistert natuurlijk ook nogal nauw en wie me ooit een cappuccino voorschotelde na het avondeten doet dat geen tweede keer meer ;-) Maar eten bij vrienden gaat toch vooral om het gezellig samen eten, en dan neem ik veel meer voor lief dan als ik in Italië rondreis om trattoria’s, wijnbarretjes en ijssalons te beoordelen.

En bovendien, achter mijn fornuis gaat er ook wel eens iets mis. Ik herinner me nog een tagliatelle met room waar toch echt iets te veel peper overheen was gedraaid (mea culpa). Zelf verse pasta maken en die dan groen kleuren met spinazie; don’t try this at home.

Soms duurt het ook even voor je iets onder knie hebt. De eerste keer dat ik arancini, gefrituurde risottoballetjes, maakte (iets waar ik inmiddels gelukkig bedreven in ben, want ze zijn zóó lekker) staat me ook nog goed voor de geest. Ik was veel te ongeduldig en liet de risotto niet goed afkoelen, waardoor de balletjes eenmaal in de olie uit elkaar vielen en elke korrel gefrituurd werd.

Maar goed, terug naar het eten bij vrienden. Twee weken geleden werd ik uitgenodigd door mijn ‘oppaskinderen’ (inmiddels 20, 19 en 17 jaar oud) om Italiaans te komen eten. Tijdens het oppassen lang geleden, toen de rollen nog omgedraaid waren en ik ze stukjes brood, pap en andere voedzame dingen probeerde te laten eten, waren ze al dol op samen in de keuken staan en ‘lekkere dingen’ maken. We maakten ooit een tiramisù die ik zonder de slagkracht van de jongste niet meer zo lekker krijg.

Tijdens het etentje zou er iets op het menu staan dat ik nog nooit had gegeten. Toen ik dit de laatste keer hoorde, kreeg ik pens en uier voorgeschoteld (zie mijn blog van 1 november 2011), dus ik was op zijn zachtst gezegd een beetje wantrouwend. Maar deze noviteit was gelukkig een stuk onschuldiger: pasta van een meter lang!

Deze ‘superspaghetti’ is afkomstig uit de Abruzzen en via een biologische winkel in de keuken van Vivianna, Hellen en Edouard beland. Hier lag hij trots te pronken, te midden van allemaal lekkere hapjes die de eerste honger na een lange reis konden stillen.

Maar eigenlijk waren we veel te ongedurig om die spaghetti nog langer te laten wachten. Voor het geval het mis zou gaan tijdens het koken en de spaghetti zou breken of wonderbaarlijk zou krimpen, legden we de lengte van deze spaghetti (die zoals Vivianna terecht opmerkte wel iets wegheeft van een wichelroede) op de gevoelige plaat vast, waarvan akte:

De mouwen werden opgestroopt, een flinke pan water werd aan de kook gebracht en daar ging de meterslange spaghetti… Heel voorzichtig lieten we hem in de pan zakken en zijn draai vinden, zodat alle slierten van een meter goed gaar konden worden. De aanbevolen kooktijd was 10 minuten, maar we bleven er met onze neus bovenop staan om ervoor te zorgen dat er geen dikke spaghettibrij ontstond.

Wonder boven wonder kwam de pasta nog heel uit het vergiet en konden we ook de verse pesto erdoorheen roeren zonder de magische lengte van een meter te verbreken. Waar we echter geen rekening mee hadden gehouden: de pasta moet vanuit de schaal dan ook een beetje leuk op een bord worden geschept. Dankzij de enorme lengte en de zwaartekracht was dat bepaald geen sinecure.

De spaghettislierten die je bovenop pakte, liepen immers door tot helemaal onderin de schaal. Uiteindelijk moest zelfs de schaar eraan te pas komen om iedereen van een portie te voorzien. En dan hebben we het maar niet eens over het draaien van de spaghetti aan je vork, wat zoals onderstaande foto’s laten zien Lady en de Vagebond-achtige taferelen opleverde. Ook was een behoorlijk elastische mond vereist…

Al met al een experiment dat zeker voor herhaling vatbaar is, die meters pasta. Ik zal de komende tijd in Florence goed uitkijken naar deze superspaghetti!

Getagd met: • • • •
jan 21

Het ultieme dieet: pasta, pasta en pasta!

Ricetta - Recepten 2 reacties »

Pasta is hét favoriete eten van veel Nederlanders. Maar vaak ook een van de eerste gerechten die worden geschrapt tijdens een dieet. En dat is zeer onterecht. Mits op de juiste manier bereid, kan het eten van pasta dé manier zijn om gezond en verantwoord af te vallen. De Italianen weten dit natuurlijk al generaties lang, maar voor veel mensen buiten Italië die willen afvallen, is het nog een goed bewaard geheim.

Daarom is er nu het boek Het pastadieet van Anne Dufour. Deze Franse auteur is een absolute grootheid op het gebied van afvallen. Zij heeft al zo’n 120 titels op haar naam staan. Voor Het pastadieet is Frankrijk massaal (af)gevallen!

Pasta bevat niet zoveel calorieën. Pasta heeft een laag GI gehalte (glycemische index). Producten met een lage GI (waaronder fruit, groenten, vlees, vis) worden ook wel de ‘langzame koolhydraten’ genoemd. Zij zorgen voor een lang verzadigd gevoel en een gelijkmatige bloedsuikerspiegel.

Het probleem zit hem vaak in de saus die bij de pasta geserveerd wordt. In Het pastadieet dus geen vette en onverantwoorde sauzen met room, maar bijzonder smaakvolle, gezonde gerechten die niet meteen doen denken aan een dieet. Probeer bijvoorbeeld de verrukkelijke ‘light’ pesto, waarbij in plaats van olie gebruik is gemaakt van sojaroom, een veel minder vet alternatief, en minstens zo lekker!

Niet raar dus dat het pastadieet al snel de koosnaam dolce vita dieet kreeg. Het dieet is makkelijk vol te houden en past perfect in een gezond en gevarieerd eetpatroon. Naast uitgebreide en heldere voedingsinformatie bevat dit boek praktische en vooral lekkere weekmenu’s. De ruim honderd heerlijke recepten zorgen voor veel variatie tijdens het afvallen, maar ook daarna. Kortom: met Het pastadieet wil iedereen wel aan de lijn.

Vandaag alvast een klein voorproefje uit Het pastadieet, met een slanke tagliatelle carbonara. In deze slanke versie van de klassieke pasta carbonara gaat geen room, dat scheelt flink calorieën. Voor een pittiger smaak kun je er wat fijngeknipte bieslook doorheen mengen.

Ingrediënten:

400 gram verse tagliatelle
300 gram ham (in dikke plakken)
4 eidooiers
50 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas
versgemalen peper en zout

Kook de tagliatelle volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Snijd de ham in blokjes en bak ze in een antiaanbakpan (zonder boter of olie) rondom bruin. Giet de pasta af en meng in de pan met de ham en Parmezaan. Verdeel het gerecht direct over warme pastaborden. Maal er flink zwarte peper over. Laat in het midden van de pasta voorzichtig een eidooier glijden, die iedereen aan tafel door de pasta kan roeren. Lekker met veldsla.

Kijk voor alle andere recepten, de weekmenu’s en handige scorecards in

Het pastadieet
Anne Dufour
ISBN 9789089895035
€ 17,95
uitgeverij Terra Lannoo

Getagd met: • • • • • • •
dec 24

Eten waar je blij van wordt

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Leon, een superleuke restaurantketen in Groot-Brittannië, staat voor eten waar je blij van wordt! De enthousiaste oprichters startten met één restaurant in Londen, maar breiden gestaag uit. Hun belangrijkste doel: lekker én gezond eten. Nu is er ook een kookboek, dat het eten van Leon naar je eigen keuken brengt. Het staat vol met gerechten die je smaakpapillen een trap onder hun achterste geven. Dankzij de recepten met superfoods behaal je extra bonuspunten als het aankomt op gezonde stofjes.

Het boek bestaat uit twee delen. In het ingrediëntendeel komen alle culinaire bouwstenen van de maaltijd tot leven. Je leest de paspoorten van kruiden als basilicum, oregano en rozemarijn en zoekt op de kaart op waar welke kaas wordt gemaakt. Je ziet wat er niet mag ontbreken in een voorraadkast en wat in welk seizoen verkrijgbaar is.

In het receptendeel vind je de verrukkelijke gerechten die je met al die ingrediënten kunt samenstellen, zoals Leons spaghetti milanese, dat ik – samen met het inleidende verhaal – met jullie mag delen.

Allegra McEvedy vertelt: ‘Waarom Leon?’ vragen mensen ons weleens. Dat zal ik jullie nu vertellen. We konden indertijd wel wat hulp gebruiken bij het verzinnen van een goede naam voor ons idee, dus nodigden we wat vrienden uit. Een paar zeiden dat er beslist een ‘&’ in moest zitten, anderen deinden mee op de holistische golven van die avond en weer anderen zaten een beetje glazig voor zich uit te staren.

Na afloop lopen Henry, John en ik naar huis met het intrieste woord nutrilicious in ons hoofd. Opeens vraagt John wat we van Leon vinden, de naam van zijn vader. Een paar dagen hebben we rondgelopen met zinnen als ‘Ik zie je bij Leon met de lunch’ en ‘Zin in Leon?’ op onze lippen. En we waren het er alle drie over eens dat het lekker bekte.

Dit hier is het oerrecept van Leon in zijn eigen kookboek. Het is hopeloos gedateerd; niet het soort recept dat je nu nog hoopt tegen te komen in een kookboek. We zijn tegenwoordig nu eenmaal enorm verwend met een enorme keuze aan ingrediënten en snelle pastasauzen. Maar misschien is dat ook wel de reden dat we van dit recept houden. Oorspronkelijk had deze geen knoflook, want dat zagen ze bij Leon thuis als orale anticonceptie!’

Leons spaghetti milanese

Ingrediënten
(voor 6 personen)

8 dikke plakken rugspek
3 vrij grote uien
1 teentje knoflook, gehakt (Allegra: ‘Het voelde toch niet goed zonder.’)
2 eetlepels olijfolie
150 gram geconcentreerde tomatenpuree
1 glas rode wijn
1 dessertlepel suiker
mespuntje gedroogde kruiden (een mengsel van bijvoorbeeld oregano, tijm, laurier)
hand basilicum, gehakt
Parmezaanse kaas, geraspt
500 gram spaghetti

Snij de buitenrand met vet en zwoerd van het spek af. Snij vet en zwoerd van elkaar los en leg beide in een ruime steelpan op een middelgroot vuur.

Snijd de uien in dunne ringetjes en het spek in vierkantjes ter grootte van een postzegel. Haal het zwoerd nu uit de steelpan en sauteer ui en knoflook lichtbruin in het overgebleven vet. Voeg olijfolie toe en hussel de spekblokjes er 2 minuten door, tot ze hard, maar nog niet bruin zijn.

Schep de tomatenpuree erdoor met een ruime kop water. De wijn, suiker en gedroogde kruiden mogen er nu ook in. Alles goed schudden in de pan en 5 minuten laten koken. Zet het vuur laag met de deksel er ietsje schuin op. Minstens 2 uur laten sudderen en dan basilicum toevoegen.

Nadat je de gekookte pasta hebt afgegoten, doe je die in een mooie dekschaal met de helft van de saus. Na het uitserveren schep je de rest van de saus met de Parmezaanse kaas boven op de porties.

Allegra: ‘Dit recept heb ik van mijn vader, die het weer heeft van zijn moeder die in 1906 uit Toscane via Marseille naar Londen kwam. Ik weet nog dat hij dit elke donderdagavond maakte, als hoofd- en enig gerecht, maar dat het bij de zondagse lunch van mijn oma steevast een primo piatto was, met antipasti ervoor en gebraad erna.

Met het naoorlogse tekort aan van alles en nog wat waren veel ingrediënten niet of alleen op rantsoen verkrijgbaar. De hoeveelheid spek (toen een inferieur stuk vlees) in dit recept was veel minder dan nu. Bakvet was ook op rantsoen, vandaar het zwoerd om de uien te karameliseren. Olijfolie kwam pas veel later in zwang, net als de gedroogde kruiden.’

Meer lezen over de lekkerste ingrediënten en de lekkerste recepten ermee maken? Met Leon ben je niet snel uitgelezen, uitgekeken en uitgegeten, wat een prachtkookboek! Dankzij de extraatjes als stickers, uitklappagina’s, kaaskaart, leeslinten en de vele foto’s echt een boek om uren zoet mee te zijn. En dan heb ik het nog niet eens over de recepten, die je stuk voor stuk wil uitproberen. Grazie mille Allegra, voor dit inderdaad leukste kookboek van de wereld!

Leon – Het leukste kookboek van de wereld
Allegra McEvedy
ISBN 9789077330180
€ 34,99
uitgeverij Van Dishoeck

Getagd met: • • • • • • • • • •
dec 10

Italiaanse decembercadeaus

Italianita - Italiaans nieuws 4 reacties »

Volop inspiratie voor Italiaans getinte cadeaus voor onder de kerstboom. Van spelletjes tot boeken, van design tot speelgoed!

Italy in a Box
Met deze Italiaanse blokkendoos tover je zo de skyline van een Italiaanse stad tevoorschijn. Zuilen, koepels, het Colosseum, gondels en toch ook de wolkenkrabbers die aan de rand van Italiaanse zakensteden oprukken. Bij de blokken krijg je een canvas zakje waar je de blokken in kunt bewaren – en waarin je ze mee op reis kunt nemen. Naar Italië uiteraard, zodat de kinderen tijdens de vakantie direct de Italiaanse sferen na kunnen bouwen. Verkrijgbaar bij Muji (een soort Japanse Hema – helaas nog niet in Nederland, maar wel in een aantal Italiaanse steden). Bestellen kan via hun webshop.

Pizzapuzzel
Laag in calorieën maar hoog in vermaak, deze pizzapuzzel! Deze frustrerende onmogelijke puzzel zal je honger stillen zonder je eetlust te verpesten. En zeg nou zelf, waar vind je nog een pizza die uit 400 stukjes bestaat? Ook de verpakking mag er zijn: de puzzel wordt geleverd in een klein pizzadoosje. Verkrijgbaar via iCadeau.nl


Het kleine pastaboekje
Als tegenwicht tegen het gebrek aan calorieën bij de pizzapuzzel: een mini-editie van Het grote pastakookboek, dat ik vorig jaar vertaalde. Deze handzame editie van Het grote pastakookboek bevat de lekkerste recepten uit het grote boek. En door de prijs van een tientje een ideaal cadeau! Verkrijgbaar via de boekhandel en bol.com

Toren van Pisa
Het bekende spel met de scheve toren van Pisa. Wie durft er nog één mannetje op de toch al wankele toren van Pisa te plaatsen? Een razend spannend actiespel waar je nooit genoeg van krijgt! Nu ook als reiseditie, ideaal voor op de camping komende zomer! Verkrijgbaar via Intertoys en bol.com

Kerst by Alessi
Deze Italiaanse designer verrast ons elk jaar opnieuw met winterse hebbedingetjes. Ik werd helemaal verliefd op deze vallende ster, Stella Stellina geheten, maar ook het sneeuwpopje uit de header van vandaag mag er zijn. Uiteraard doen ook al Alessi’s andere artikelen het goed onder de boom! Verkrijgbaar via Alessi’s webshop

Crumpled City Map
Deze Engelstalige stadsplattegronden vouw je in 2 seconden uit en frommel je ook net zo snel weer tot een prop in je tas of jaszak. De Crumpled City Map kan tegen regen, scheurt niet, weegt (bijna) niks en ziet er leuk uit. En niet onbelangrijk: hij is overzichtelijk en de makers hebben er hun favoriete plekken op aangegeven. De Crumpled City Maps zijn er o.a. van Rome en Milaan. Verkrijgbaar via de 100% travel webshop

Italian Coffee Handbags
Een origineel cadeau voor elke koffieliefhebber! Deze tassen zijn gemaakt van lege (gebruikte) zakken van koffiebonen of gemalen koffie. Elk model en exemplaar is daarom uniek! Verkrijgbaar via Italian Coffee Handbags
Het barbiehuis
Nee, ik bedoel niet het roze poppenhuis dat op zoveel verlanglijstjes zal staan. Het barbiehuis is de net verschenen roman van Ascanio Celestini. Hij laat een Italië zien dat je nooit in de reisgidsen tegenkomt: een maatschappij waarin pin-ups politici worden en waarin geen ruimte is voor talentvolle jongeren, hoe hard ze ook werken. Het barbiehuis is een ontroerend, hilarisch en hoopvol portret van jonge mensen in Rome. Verkrijgbaar via de boekhandel en bol.com

Romeinse Playmobil
Playmobil heeft een vrij uitgebreide keuze aan Romeinen in de collectie. Een arena, een commandopost, strijdwagens, legionairs en dit prachtige schip. Verkrijgbaar in de speelgoedwinkel of de online Playmobil-shop


Zingende pastatimer
Met deze speciale kookwekker kan je pasta niet meer mislukken! Als het water kookt, doe je, samen met de pasta, dit maffiamannetje in het water. Na 7, 9 en 11 minuten ‘zingt’ de maffioso een aria uit een Italiaanse opera, zodat je weet dat je – afhankelijk van het type – de pasta eruit moet halen. De maffioso zingt uit Aïda, Nabucco en Rigoletto. Verkrijgbaar bij Het Italiëpunt


Ilovecooking
Met deze pakketten kan elke Italiëliefhebber zijn lievelingskostje maken! Of je nu houdt van bruschetta, pasta, pizza, risotto of Nutella: er is voor iedere smaak wel iets lekkers! Verkrijgbaar via I love cooking

Hopelijk heb ik jullie hiermee nog een beetje inspiratie kunnen geven voor de kerstcadeaus. Op Italiaans getinte feestdagen!

Getagd met: • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
dec 09

‘Busiate’ al pesto trapanese

Ricetta - Recepten 1 reactie »

Vandaag verrast Loes Janssen Miraglia ons met een recept voor pasta met pesto uit Trapani. Loes: ‘Dit verrukkelijke gerecht komt uit Sicilië (waar mijn partner vandaan komt, waar wij een aantal jaren hebben gewoond en waar ook ons zoontje geboren is). Het is typerend voor de provincie Trapani (in het westen van het zonovergoten eiland).

Niets is met zekerheid te zeggen, maar hoogstwaarschijnlijk is deze pesto ontstaan nadat koopmannen uit het Noord-Italiaanse Genua, waar pesto op basis van basilicum en pijnboompitten oorspronkelijk vandaan komt, op hun zeereizen zijn neergestreken in het West-Siciliaanse Trapani. Tongstrelend deze versie met amandelen!’

Ingrediënten
(voor 4 personen)

4 teentjes knoflook
een bos verse basilicumblaadjes
4 rijpe, middelgrote tomaten
60 gram amandelen
100 ml olijfolie van de eerste persing
zout en peper
350 gram ‘busiate’ (bucatini)

Pel de knoflook en stamp de teentjes met de basilicum fijn in een vijzel.

Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze circa 30 seconden in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en de zaden.

Blancheer de amandelen circa 30 seconden in kokend water, verwijder de vliezen en hak ze vervolgens fijn. Voeg de tomaten, de olijfolie, het zout en de peper en de amandelen toe aan de knoflook en basilicum in de vijzel en wrijf alle ingrediënten net zo lang totdat een egale pesto ontstaan is.

Kook de pasta al dente. Giet de pasta af en roer de pesto erdoorheen. Serveer het gerecht onmiddellijk.

© recept en foto: Loes Janssen Miraglia, uit haar succesvolle kookboek Sicilicious

Getagd met: • • • • • • • • •
nov 13

Kookkunst

Ricetta - Recepten 1 reactie »

Vandaag kunst van een heel andere orde: de kunst van het koken. Aan de hand van onderstaand recept maak je een heerlijke primo met gorgonzola en pistachenootjes, die zeker in het najaar en de winter naar meer smaakt!

Gnocchi en gorgonzola vormen een hemels duo: de romige gorgonzola past perfect bij de zachte aardappelkussentjes. De pistachenoten zorgen voor een verrukkelijke textuur en extra smaak. Ik voeg ze vaak toe aan een recept voor pasta, risotto en gnocchi, want ze geven echt een extra accent. Probeer maar eens!

Ingrediënten
(voor 4 personen)

Voor de gnocchi
1 kg aardappels, ongeschild
1 ei
200 g bloem, plus extra om te bestrooien
zeezout

Voor de saus
50 g boter
150 g slagroom
100 g gorgonzola dolcelatte (zonder blauwschimmel), in blokjes
zeezout en versgemalen zwarte peper
80 g verse pistachenoten, grof gehakt
100 g Parmezaanse kaas, geraspt
1 eetlepel marjolein, fijngehakt

Maak eerst de gnocchi. Kook de aardappelen 25 tot 30 minuten in een ruime hoeveelheid water, giet ze af en laat ze iets afkoelen. Schil en pureer de aardappelen. Laat de puree goed afkoelen en voeg het ei toe. Meng alles met een vork door elkaar, voeg dan 200 gram bloem en wat zout toe en kneed alles tot een glad en soepel deeg.

Bestrooi het werkvlak met bloem en kneed het deeg tot een stevige deegbal. Verdeel het deeg in zes rolletjes. Snijd er stukjes van 2 tot 4 cm uit. Verspreid de gnocchi over een met bloem bestoven theedoek en rol ze stuk voor stuk over het uiteinde van een vork.

Smelt voor de gorgonzolasaus de boter in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg de room en de gorgonzola toe en strooi er een beetje zout en peper over. Roer tot de kaas gesmolten is en haal dan de pan van het vuur.

Kook de gnocchi in een grote hoeveelheid kokend water met wat zout: leg ze op een bord, houd het bord iets schuin boven de pan en laat de gnocchi voorzichtig in het kokende water glijden. (Je kunt de gnocchi in porties koken als de pan niet groot genoeg is.) Schep de gnocchi met een schuimspaan uit de pan zodra ze aan het oppervlak komen drijven.

Schep ze vervolgens bij de saus in de koekenpan. Zet de pan op laag vuur en roer de gnocchi snel met een houten lepel door de saus. Bestrooi de pasta met de pistachenoten, de geraspte kaas en de marjolein en schep alles voorzichtig door elkaar. Strooi er nog een klein beetje extra peper over en serveer direct.

Dit kunstige recept is afkomstig uit het nieuwe kookboek The Art of Pasta, vol met recepten voor pasta en andere primi. Pastagerechten vormen niet alleen de ziel van de Italiaanse keuken, maar zijn ook geliefd en onmisbaar in vele Nederlandse huishoudens, getuige het niet-aflatende succes van pastakookboeken.

In The Art of Pasta staan niet alleen duidelijke recepten voor het zelf maken van de lekkerste pasta en de perfecte gnocchi, maar ook klassieke sauzen als bolognese naast tot de verbeelding sprekende gerechten als cannelloni met konijn en artisjokken. Dit boek laat elke pastaliefhebber watertanden en is dankzij de prachtige foto’s van Anson Smart en bijzondere illustraties van kunstenaar Luke Sciberras bovendien een feest voor het oog.

Het brein achter The Art of Pasta wordt gevormd door Lucio Galletto en David Dale. Galletto verstaat als geboren Italiaan en restauranthouder in Sydney de kunst van het pastamaken als geen ander. Daarnaast is hij ook een groot kunstliefhebber en hangen er in zijn restaurant meer dan vijfhonderd kunstwerken. Hij schreef al eerder kookboeken en won daarmee verschillende prijzen.  Dale is een vriend van Lucio en schrijft als journalist voor onder meer The Sydney Morning Herald. Ook Dale heeft al verschillende (kook)boeken op zijn naam staan.

The Art of Pasta
Lucio Galletto & David Dale
ISBN 9789021550947
€ 29,95
Kosmos Uitgevers

Getagd met: • • • • • • • • •
okt 17

Gino’s pasta

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Vandaag koken we uit het nieuwe boek van Gino d’Acampo: Gino’s pasta. Dit boek is Gino d’Acampo’s lofzang op Italiës meest heilige gerecht, met maar liefst 100 verrukkelijke pastarecepten voor alle denkbare gelegenheden. Gino’s recepten zijn makkelijk, gevarieerd en ongelooflijk lekker. In dit boek vind je klassiekers als carbonara, puttanesca en bolognese, maar ook verrassende varianten als lasagne met pesto, en onverwachte combinaties als tagliatelle met tartaarsaus.

Aan de hand van duidelijke aanwijzingen en stap-voor-stapfoto’s leer je zelf pasta maken. Gino legt uit hoe je het beste gebruik kunt maken van de verschillende pastasoorten, van vertrouwde soorten als spaghetti, ravioli en fusilli tot onbekendere soorten als mezzelune, bucatini en conchiglie rigate.

Gino heeft geweldige ideeën voor pasta om mee te nemen op een picknick, voor feestelijke gelegenheden, voor vegetariërs, voor mensen met een voedselallergie, en zelfs voor pastadesserts!

Gino d’Acampo is de meester van de moderne Italiaanse keuken. Gino werd geboren in Torre del Greco, in de buurt van Napels. Hij erfde zijn grootvaders liefde voor koken en volgde zijn opleiding aan het kookinstituut Luigi de Medici. Daarna werkte hij in vele restaurants in Europa. Hij belandde in 1995 in Groot-Brittannië.

Gino komt regelmatig op televisie, onder andere bij Ready Steady Cook, This Morning, Daily Cooks Challenge en zijn eigen series, waaronder Chefs Vs Britain. Tevens verschijnt hij in de Italiaanse topkookshow La Prova del Cuoco.

Gino werkt op dit moment aan verschillende projecten, waaronder zijn eigen productenlijn; uiteraard met fantastische gevulde pasta! Kijk voor meer informatie over Gino en zijn projecten op www.ginodacampo.com

Speciaal voor de lezers van Ciao tutti geeft Gino een voorproefje uit zijn nieuwe boek, en wel van het recept voor spaghettini con capesante in salsa verde, oftewel dunne spaghetti met jakobsschelpen en peterseliepesto.

Gino: ‘Jakobsschelpen, peterselie en knoflook vormen een hemelse combinatie: dit eenvoudige gerecht mocht dan ook zeker niet ontbreken in mijn pastakookboek. Het is snel, kleurig en van een sprankelende frisheid die je elke keer weer zal verrassen. Koop alsjeblieft geen diepgevroren jakobsschelpdieren en neem nimmer krulpeterselie als je ook gladde kunt krijgen. Buon appetito!’

Ingrediënten
voor 4 personen

50 g boter, liefst gezouten
250 g kleine jakobsschelpdieren, zonder koraal
50 g platte peterselieblaadjes
50 g pijnboompitten
2 eetlepels gezouten kappertjes, afgespoeld
1 teen knoflook, gepeld
1,5 dl extra vergine olijfolie
rasp van 1 citroen
500 g spaghettini
zout en peper

Verhit de boter in een koekenpan en bak de jakobsschelpdieren hierin aan elke kant 1 minuut (eventueel in gedeelten). Schep ze op een bord.

Doe de peterselieblaadjes, pijnboompitten, kappertjes en de teen knoflook in een keukenmachine. Voeg de olie toe en pureer alles glad.

Doe het peterseliemengsel in een grote kom. Voeg de jakobsschelpdieren, het citroenrasp en wat zout en peper toe.

Kook intussen de pasta beetgaar in een grote pan met licht gezouten kokend water. Giet hem af en doe hem in de kom met de pestosaus en de schelpdieren.

Schep de pasta 30 seconden voorzichtig om, zodat de saus zich goed aan de pasta hecht. Serveer de pasta direct.

Alle andere pastarecepten van Gino vind je in

Gino’s pasta
Gino d’Acampo
ISBN 9789059563940
€ 22,95
uitgeverij Fontaine

Getagd met: • • • • • • • • •
sep 26

Spaghetti van courgette met lasagne van gerookte zalm

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Vandaag een anders dan anders recept, dat in een klein half uur op tafel staat. Ideaal voor de drukke maandagavond dus!

Ingrediënten
(voorgerecht voor 4 personen / hoofdgerecht voor 2 personen)

5 lasagnebladen
1 dl visbouillon
10 gram gelatinepoeder
1 dl room
0,5 dl olijfolie
50 gram dille, fijngehakt
300 gram gerookte zalm, in stukken
1 courgette, in lange dunne slierten
1 eetlepel wittewijnazijn
zout
versgemalen peper

Kook de lasagnebladen al dente in ruim kokend water en spoel ze daarna af onder de koude kraan. Meng de visbouillon en het gelatinepoeder. Breng intussen de room aan de kook en voeg dit toe aan de bouillon. Laat de massa half opstijven in de koelkast.

Smeer de randen van een grote soepkom of een ander bakje in met een beetje olijfolie. Leg hierin een lasagneblad, schenk hierover wat bouillon, bestrooi met dille en leg er wat zalm op. Bedek dit met een lasagneblad en herhaal dit tot alle ingrediënten op zijn. Laat de lasagne opstijven in de koelkast.

Haal vlak voor het serveren de lasagne uit de soepkom door de kom in een bakje met warm water te zetten tot de lasagne loslaat. Snijd de lasagne in vieren.

Breng de courgette op smaak met de wijnazijn en wat zout en peper. Verdeel de slierten courgette over vier borden en leg hierop een stukje lasagne.

Dit recept is afkomstig uit de Pasta Boekbox. In deze cadeaubox vind je een kookboek met 24 makkelijk te maken gerechten, van een frisse pastasalade met mozzarella tot tagliatelle met asperges. Naast 24 heerlijke pastagerechten staan er in het kookboek ook tips voor het zelf maken van pasta. Dat is eenvoudiger dan je denkt.

Daarnaast bevat deze unieke cadeaubox een handige pastameter en een pastatang. Een origineel cadeau voor iedereen die houdt van lekker eten. Met de handige pastatang in deze cadeaubox schep je de pasta nu nog gemakkelijker op. De pastameter zorgt ervoor dat je nooit meer te veel kookt!

Pasta boekbox
(met kookboek, pastameter en pastatang)
Joris Scott & Niels Schavemaker
ISBN 9789057674600
€ 14,95
uitgeverij mo’media

Getagd met: • • • • • • • • •
sep 09

Zo oud als de weg naar Rome

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Het bijzondere kookboek dat ik vandaag met jullie wil delen, is weliswaar al wat ouder, maar nog niet zo oud als de titel doet vermoeden. In dit kookboek gaan de auteurs echter wel ver terug in de tijd, op zoek naar de antieke wortels van de Italiaanse keuken. Gerechten uit het oude Rome worden vergeleken met recepten van eigentijdse Italianen.

Tussen keuken en tafel verneem je allerlei wetenswaardigheden uit de oudheid over koken en de omgang met voedsel in het algemeen en bepaalde ingrediënten of voedingsmiddelen in het bijzonder. Tussen de recepten en foto’s door vind je teksten van artsen en filosofen uit de klassieke oudheid, die je ook nu nog beter niet zomaar naast je neer kunt leggen.

Vandaag op Ciao tutti een voorproefje in tekst, over wat de Romeinen nu eigenlijk aten, morgen een recept zodat je dat proefondervindelijk kunt ervaren!

‘De manier van koken zoals die in de oudheid gebruikelijk was, kan niet zonder meer beschouwd worden als een antieke variant van de mediterrane keuken zoals wij die vandaag de dag kennen. De Romeinen hadden nog niet de beschikking over een groot aantal producten die tegenwoordig zo kenmerkend zijn voor de mediterrane keuken. De ‘Nieuwe wereld’ moest nog ontdekt worden en daarmee waren tomaten, paprika’s, pepertjes, aubergines, aardappels en maïs in de oudheid nog niet bekend.

Rijst, oorspronkelijk afkomstig uit India, werd alleen gebruikt vanwege de bindende eigenschap van het zetmeel. Sinaasappels werden pas in de tiende eeuw op Sicilië geïntroduceerd door de Arabieren. Wel hadden de Romeinen de beschikking over ander citrusvruchten zoals citroenen en limoenen, die door Alexander de Grote vanuit de Oriënt waren meegebracht. Thee, koffie en cacao waren in de oudheid ook nog niet bekend en suiker kwam in Europa pas in de middeleeuwen ter beschikking.

Is de Romeinse keuken dan niet meer dan een slap aftreksel van hetgeen we ons nu onder de Italiaanse keuken voorstellen? We denken van niet. De Romeinen konden putten uit een grotere rijkdom aan vis en schaaldieren dan er op het ogenblik in de mediterrane wateren voorradig zijn. Zo bereidde men in de oudheid reeds gerechten met sardines, bonito, ansjovis, makreel, goudbrasem, tong, tonijn, zee-egel, rode mul en zeeprik. Kreeft, pijlinktvis, zeekat en octopus konden Romeinse gourmets in vervoering brengen. Men beschikte in de oudheid reeds over kwekerijen voor oesters en mosselen.

Ook voor vleesliefhebbers was er in het oude Rome van alles te krijgen, hoewel rundvlees zelden op tafel kwam. Runderen werden in de eerste plaats gezien als lastdieren die nodig waren voor het werk op het veld. Voor vleesconsumptie ging de aandacht meer uit naar varken, lam, geit en gevogelte zoals fazant en patrijs.

Ook de jacht bracht het een en ander op tafel, zoals haas, hert en ree. Daarnaast golden ook zanglijsters en slakken als lekkernij. Een culinaire bijzonderheid als ganzenlever, die we vandaag de dag eerder met de Franse keuken associëren, is van oorsprong een Griekse en Romeinse specialiteit. Ganzenhoeders mestten de ganzen vet met vijgen en doodden ze vervolgens door dwangvoederen met mulsum, een met honing gezoete wijn. Volgens Apicius verkreeg het vlees hierdoor een bijzondere smaak. In het moderne Italiaanse woord voor lever, fegato, herkennen we nog de Romeinse benaming ‘iecur ficatum’, lever met vijgensmaak. De Romeinen kenden ook reeds ham en allerlei soorten worstjes.

Contouren van de antieke keuken bij de Romeinen
Groenten worden meestal geserveerd als smaakmakertjes en waren reeds in grote variëteit op de markt. Asperges, biet, wortel, koolsoorten, pompoen, kardoen, ui, look en komkommer boden alle mogelijkheid tot afwisseling. Sla, witlof, waterkers en andijvie waren populaire bladgroenten. Paddenstoelen en truffels golden ook in de oudheid reeds als delicatesse.

Kazen waren er reeds in overvloed. Men gebruikte voornamelijk melk van geit en schaap. ‘Ab ovo usque ad malum’ beschrijft het verloop van een maaltijd in het oude Rome, waarbij een bereiding met ei de maaltijd inluidde en het fruit als afronding geserveerd werd. De Romeinen gebruikten hiervoor appels en peren, maar ook perziken (uit Perzië) en abrikozen (uit Armenië). Van oudsher groeiden er in het mediterrane gebied vijgen en druiven. In de zomerse hitte kon men de dorst lessen met meloenen. Uit Palestina en Ethiopie importeerde men dadels. In de herfst en winter genoot men van allerlei soorten noten zoals walnoten, hazelnoten en amandelen.

Hoewel in de oudheid pasta zoals wij het kennen in de mediterrane keuken ontbrak, gebruikte men verschillende granen wel voor andere doeleinden in de keuken, zoals voor de bereiding van smaakvolle soepen, pap en brood. Een van de oudste graansoorten die door de Romeinen werd gecultiveerd was gerst. Daarnaast verbouwde men spelt, rogge, haver en gierst. Spelt was te hard om te malen en werd geplet om het daarna te gebruiken voor de bereiding van puls, een polenta-achtige brei.

De introductie van tarwe in de vijfde eeuw voor Christus maakte het mogelijk om graan tot een fijn meel te verwerken. Hierna nam het broodbakken een grote vlucht. Men voorzag brood van verschillende smaakvariaties door toevoeging van karweizaad, venkel, selderij, anijs en papaver. De maaltijd ging vergezeld van wijn. Hierbij verdunde men meestal de wijn met water of zoette men de wijn met honing.’

Morgen een lekker visrecept uit Zo oud als de weg naar Rome!

Zo oud als de weg naar Rome
Roelf Holtrop & Hans Morren
ISBN 9789080644854
€ 35,-
te bestellen via www.hansmorren.nl

Getagd met: • • • • • • • • • • •
Oudere berichten
preload preload preload