Begin juli nam ik jullie al mee naar de lekkerste bakkerijtjes van Siena, la dolce città. Naast koekjes staat deze Toscaanse stad echter ook bekend om zijn panforte, dat letterlijk ‘stevig brood’ betekent. Deze lekkernij is inderdaad stevig, maar maakt ook onmiskenbaar deel uit van de echte sapori di Siena…
De geschiedenis van de panforte gaat bijna net zo ver terug als de geschiedenis van de Palio. Volgens de kenners werd de eerste panforte al rond 1200 gemaakt, toen de handel met het Verre Oosten dankzij de kruistochten enorm tot bloei was gekomen. De inwoners van Siena maakten voor het eerst kennis met tot dan toe onbekende kruiden als kaneel, koriander, kruidnagel, kardemom en nootmuskaat. In eerste instantie waren het natuurlijk alleen de rijke inwoners van de stad die van deze bijzondere specerijen konden proeven, maar al gauw kregen ook de kloosterlingen toegang tot deze ‘geheime’ smaakmakers. Zij kregen deze kostbare ingrediënten vaak cadeau van de handelaren, als blijk van dank voor een veilige reis en een behouden thuiskomst.
Hoewel de kruiden eerst nog een beetje angstvallig werden bekeken – wat moest men er in vredesnaam mee doen? – wist een nieuwsgierige non er wel raad mee. Ze mengde de kruiden door elkaar en roerde dit mengsel door het deeg van het honingbrood dat ze elke ochtend voor haar medezusters bakte. Dit viel zo in de smaak dat de zusters niets anders meer wilden eten: de panforte was geboren.
Al snel kregen ook de mensen buiten het klooster lucht van dit heerlijke brood; vanwege de geurige kruiden zaten ze ’s ochtends al watertandend achter hun eigen brood, dat vergeleken bij de panforte maar saai was. Helaas moest de ‘gewone man’ nog even geduld hebben. Het stevige, geurige brood werd een steeds groter succes aan de Italiaanse hoven, en de nonnen konden al snel niet meer aan de enorme vraag voldoen. Er moest een groter netwerk gezocht worden om de broden te verspreiden. Toen ook nog eens bekend werd dat de kruiden tevens een medicinale werking hadden, kwam de handel in panforte in handen van de farmacie, de apotheken.
In 1559 kregen de apothekers zelfs het exclusieve recht op het maken van panforte. Ferdinando De’ Medici, die op dat moment het bestuur over Siena voerde, bepaalde dat panforte alleen nog maar verkocht mocht worden via de apotheken, die dolblij waren met dit lekkerste medicijn ooit. Aan het begin van de negentiende eeuw konden de apothekers de vraag echter ook niet meer aan. De productie werd overgeheveld naar verschillende fabriekjes, die wel nog allemaal binnen de stadsgrenzen lagen. Panforte hoorde namelijk nog steeds alleen uit Siena te komen!
Deze uitbreiding bracht natuurlijk ook enige verandering met zich mee. Zo werd er her en der geëxperimenteerd met de receptuur, door bijvoorbeeld chocoladestukjes aan het deeg toe te voegen of de hele panforte te bestrijken met gesmolten chocolade.
De panforte die nu het meest bekend is, ontstond relatief laat, in 1879. Koningin Margherita vereerde de stad in augustus met een bezoek, aangezien ze de Palio wel eens met eigen ogen wilde aanschouwen. De hele stad was natuurlijk in rep en roer en iedereen ging koortsachtig aan de slag om de nodige voorbereidingen te treffen. De bakkers bogen zich over een uniek recept voor een speciale panforte. Uiteindelijk besloten ze een geraffineerder kruidenmengsel te gebruiken dan voor de gewone panforte. Als finishing touch bestrooiden ze de bovenzijde van de panforte met een dikke laag poedersuiker, zodat het brood er meer als een taart uit zou zien.
Zo werd de Panforte Margherita geboren, die inmiddels over de hele wereld bekend is. Dit tot groot ongenoegen van de bakkers in Siena, die stug volhouden dat zij de enige zijn die de echte panforte kunnen maken. In 1927 stichtten zij dan ook een soort consortium om het oorspronkelijke recept van de panforte te beschermen en wereldwijde exploitatie te voorkomen. De panforte draagt ook nu nog steeds een IGP-keurmerk, waarmee de authenticiteit van de panforte di Siena is gewaarborgd.
Ook nu nog wordt de panforte voornamelijk gebakken door kleine bedrijfjes of zelfstandige, ambachtelijke banketbakkers. Wanneer je door de smalle straatjes van de stad loopt, hoef je je neus maar achterna te lopen om een verse panforte te vinden. Wil je eerst een klein stukje proeven, bestel dan een klein puntje. Eenmaal geproefd, wil je vast ook een lekker stuk voor de thuisblijvers meenemen, of – nog beter – de ingrediënten om thuis zelf aan de slag te gaan. Bij de Antica Drogheria Manganelli (zie voor het adres Ciao tutti van 3 juli 2010) vind je amandelen, gekonfijte vruchtjes, ouwel en het ‘geheime’ kruidenmengsel.
Voor ongeveer 8 personen heb je het volgende nodig:
150 gram bloem, plus wat extra om te bestuiven
150 gram kristalsuiker
150 gram geroosterde amandelen
150 gram gekonfijte cederappel
75 gram gekonfijte sinaasappel
2 eetlepels honing
1 eetlepel van het ‘geheime’ kruidenmengsel
(bestaande uit o.a. kaneel, koriander, kruidnagel, nootmuskaat, piment en steranijs)
40 ml water
een vel ouwel
poedersuiker
Roer de suiker en de honing door het water. Breng het mengsel aan de kook en wacht tot het een temperatuur van ongeveer 120 °C heeft bereikt. Als je van de siroop draden kunt trekken, voeg je de in blokjes gesneden gekonfijte vruchtjes toe. Roer alles goed door elkaar en haal de pan van het vuur.
Meng er dan de amandelen, de bloem en het kruidenmengsel doorheen en blijf kneden tot er een homogene massa ontstaat.
Leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak. Bekleed een bakvorm met een doorsnee van 20 cm met de ouwel. Rol het deeg uit en leg het op de ouwel. Druk het stevig aan. Bestrooi de bovenkant van het deeg met een beetje bloem en bak de panforte 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven (180 °C).
Haal de panforte uit de oven, haal alle bloem eraf en knip de uitstekende randjes van de ouwel af. Bestrooi de bovenkant met poedersuiker, zet een kopje koffie en smullen maar!
Het meest bekend zijn waarschijnlijk de cantuccuni, langwerpige amandelkoekjes die net als beschuit twee keer gebakken worden. De koekjes bevatten naast amandelen ook meel, suiker, amaretto en enkele specerijen als kardemom, kaneel, kruidnagel en steranijs. Soms worden er ook nog stukjes chocolade aan het deeg toegevoegd. De cantuccini zijn de traditionele lekkernij van de Toscaanse provincie Prato (ten noorden van Siena), en daarom worden ze ook wel Biscotti di Prato (koekjes van Prato) genoemd. Ze worden in Italië vaak geserveerd als toetje, samen met een glaasje Vin Santo.
Weer een andere soort amandelkoekjes zijn de ricciarelli, die qua vorm lijken op de amandelvormige ogen van de Maria’s die worden afgebeeld op de prachtige schilderijen van de meesters van de Sienese school. De koekjes worden gemaakt van amandelen, suiker en eiwit en worden na het bakken royaal bestrooid met poedersuiker. Het verhaal gaat dat de Sienees Ricciardetto della Gherardesca, deze koekjes heeft geïntroduceerd toen hij na een lange reis terugkeerde van de kruistochten tegen de Turken. Op zijn kasteel bij Volterra zou de kok nachtenlang bezig zijn geweest om te weten te komen hoe deze koekjes nu precies gemaakt werden. Gelukkig wist hij het recept te achterhalen en kunnen we dankzij Ricciardetto en zijn kok ook nu nog genieten van de ricciarelli.
bakken. Deze cavallucci hebben een lange geschiedenis; ze werden volgens de Sienezen al gebakken ten tijde van de heerschappij van Lorenzo il Magnifico (vijftiende eeuw). Ze heten toen alleen nog Biriquocoli; de naam cavallucci kregen de koekjes in de loop der tijd omdat ze vooral werden gebakken in de osterie op het platteland, waar de postkoetsen en reizigers te paard even stopten voor een drankje en een versnapering. Letterlijk betekent cavallucci namelijk ‘kleine paardjes’. Hoewel de cavallucci heerlijk zijn bij een kopje koffie, vormen ook deze koekjes een perfecte combinatie met een zoete dessertwijn.
Recente reacties