Het zijn onze laatste dagen hier in de Maremma. Na bijna drie weken genoten te hebben van onder andere zonnebloemen, zwavelbaden, vrolijke tarotbeelden en de geschiedenis van de Etrusken, trekken we over een paar dagen naar het noorden van Italië.

Gelukkig kunnen we de komende dagen nog één keer genieten van alle heerlijks wat de Maremma te bieden heeft, met het boek In de Maremma. Hoe zou het zijn om in Toscane een oude boerderij te kopen en daar te gaan wonen? De befaamde Amerikaanse auteur David Leavitt en Mark Mitchell ondernamen deze stap. In 1997 kochten zij in de Maremma, in het door toeristen nog onontdekte zuiden van Toscane, een oude, verwaarloosde boerderij. Zij beschrijven het moeizame opknappen van hun nieuwe woning, de hilarische misverstanden met de plaatselijke bevolking en de door taal- en cultuurverschillen veroorzaakte shock die zij daar ondergingen.

Een fragment:

‘Van de vele boerenrituelen die het Maremmaanse jaar bepalen – hooi snijden in mei, tarwe dorsen in juli, de vendemmia in de herfst – is er geen zo belangrijk als het persen van de olijven in november. Olie is immers het essentiële fundament van het leven in de Maremma; in tegenstelling tot hun familie in het noorden gebruiken de mensen hier bijna nooit boter – ze kennen die zelfs nauwelijks, hetgeen ongetwijfeld bijdraagt aan hun lange levensduur. Rosaria vertelde dat hartkwalen hier bijna niet voorkomen.

Het olie maken heeft natuurlijk ook iets van een praalvertoning. Als de jonge olie arriveert begroeten de mensen van Semproniano hem dan ook met een soort uitbundigheid dat de Fransen voor de Beaujolais Nouveau bewaren. Om de pittige smaak van de nieuwe olie te behouden, wordt deze nooit gebruikt om mee te koken, maar alleen over de eenvoudige salade gesprenkeld. Of je druppelt er bij wijze van finishing touch wat van in een kom kikkererwtensoep.

De meest klassieke manier om de nieuwe olie te nuttigen is door er eenvoudigweg wat van op een stukje gegrild ongezouten brood te gieten dat met knoflook is ingesmeerd: dit is de beroemde bruschetta, die men zo vaak probeert te maken maar wat zo zelden goed lukt, zelfs in Toscane. Bruschetta moet namelijk een verfijnd gerecht zijn. […]

Semproniano had heel lang maar één toeristische attractie, de olivone, een gigantische olijfboom van meer dan tweeduizend jaar oud. Voordat Podere Fiume af was, zijn we twee keer naar de olivone geweest, en beide keren hebben we een tijdje onder zijn omvangrijke en moederlijke takken gezeten. Dan hadden we het erover dat we de olivone, als we hier eenmaal woonden, aan al onze vrienden zouden laten zien.

Maar op een dag in mei 1998 heeft een brandstichter hem tot de grond toe afgebrand. Het dorp ging in de rouw. Vooral de kinderen, die de gewoonte hadden om op de laatste schooldag allemaal naar de olivone te lopen om daar te picknicken, treurden om het verscheiden van de boom. Ettore, Sauro’s zoontje van negen, vroeg of hij een van onze computers mocht lenen om een opstel te schrijven met de titel ‘De Olivone, voor altijd verbrand’. […]

In Italië is politiek op lokaal niveau vaak belangrijker dan op nationaal niveau. Bijna onmiddellijk nadat de olivone was afgebrand, begonnen zich duistere geruchten te verspreiden dat een van de twee politieke partijen die indertijd met elkaar om de macht in de stad wedijverden, de daad op zijn geweten had. […]

Het afbranden van een tweeduizend jaar oude olijfboom was niet alleen een daad van vandalisme, maar ook van moord. In een stad waar olie van levensbelang is, werd deze geweldige moederboom niet alleen als bron van bestaan beschouwd, maar ook als een kracht van het goede. Toen Pina ons olie aanbood die van de vruchten van de olivone was gemaakt, namen we die met een bijna mystieke verwondering aan, niet omdat de olie anders smaakte dan welke andere olie van hier uit de buurt ook, maar omdat hij van de olivone kwam, die nog voor Christus geboren was.

Tegenwoordig proberen we ons te troosten met de wetenschap dat al onze eigen bomen de potentie hebben om tot een olivone uit te groeien. Momenteel hebben we er achtendertig, en dat is net genoeg voor een jaar lang olie voor twee hongerige mensen en een hond. Omdat we nu inwoners van Toscane zijn, plukken we de vruchten met de hand, op het moment dat het groen net zwarte vlekken begint te krijgen.

Daarom is Toscaanse olijfolie terecht zo beroemd; Umbriërs en Apuliërs wachten tot de vruchten van de boom vallen, en dan vergaren ze ze pas, waardoor je een veel zuurrijkere olie krijgt. Vervolgens pakken we de olijven in plastic kratten en brengen we ze naar een van de twee frantoii in Semproniano, degene die gevestigd is in een pakhuis achter de landbouwcoöperatie (consorzio agrario).

In de ruimte waar je na binnenkomst doorheen moet, staan tonnen met olijven te wachten om gewogen en geperst te worden, hele bergen, hetzij in kratten, hetzij in jutezakken waar al een beetje vocht doorheen sijpelt. Meestal staat er buiten een vrachtwagen geparkeerd, met daarin de gigantische oogst van een van de grotere aziende, duizend kilo, waarnaast onze vijf kratjes nogal mager ogen.

Toch laten we ze door de frantoiano wegen, en hij zegt op hoeveel olie we recht hebben, waarbij hij als basis voor zijn berekeningen een mysterieuze formule gebruikt die niet alleen van de hoeveelheid olijven uitgaat, maar ook van hun oliegehalte in vergelijking met andere jaren – gemiddeld ongeveer twintig procent van het gewicht van de vruchten.

We knikken dat we met zijn condities akkoord gaan. Vervolgens neemt hij onze olijven en gooit ze bij de andere op de hoop, want over het algemeen worden alleen heel grote oogsten afzonderlijk geperst; bij kleine oogsten worden de olijven van verschillende families door elkaar gegooid, hetgeen betekent dat je nooit echt kunt zeggen: ‘Dit is mijn olie’, hoewel iedereen dat natuurlijk wel doet.

Nadat we onze olijven hebben afgeleverd, lopen we achter de frantoiano aan naar de volgende ruimte, waar de pers zelf staat. Deze bestaat uit een enorme kuip en een maalsteen, die niet, zoals in de vorige eeuw, door een ezel wordt voortbewogen, maar door een geavanceerd systeem van raderen. Alleen al vanwege de afmetingen is hij duizelingwekkend. De steen is minstens twee keer zo groot als de Bocca della Verità in Rome. En de kuip: als je erin viel, zou je binnen een paar seconden geplet zijn. […]

Onderin zit een turfachtige klont die draait en kolkt, terwijl van de zijkant een roestvrijstalen pijp naar een kraan loopt waar voortdurend een straal olie uitkomt. De olie is zo donkergroen dat je er geen licht doorheen ziet tenzij je een fles olie tegen het zonlicht houdt. Hij geeft een onweerstaanbare, ietwat mulsachtige geur af.

Dit is de koudgeperste extra vergine olie waar Toscane zo beroemd om is. Later wordt de pulp nog een keer geperst, wat een lichtere olie geeft; nog later wordt aan de kruimelige neerslag – die inmiddels de textuur en de kleur van potgrond heeft – door toevoeging van bepaalde chemicaliën nog een derde olie ontfutseld, die bijna kleurloos is en voornamelijk voor frituren wordt gebruikt.’

Lees meer over de olie van David en Mark, en over acquacotta, de hypermarkt, sagre, schapen, slangen en brood in

In de Maremma
David Leavitt & Mark Mitchell
ISBN 9789041704931
€ 7,90
uitgeverij Maarten Muntinga