apr 28

Culinair Sardinië – een eerlijke en eenvoudige eilandkeuken

Culinaria - Italiaanse keuken 3 reacties »

‘Het leven op Sardinië is misschien het beste dat een mens zich kan wensen: vierentwintigduizend kilometer bossen, platteland, en kusten die zich onderdompelen in een wonderbaarlijke zee stemmen overeen met datgene wat ik aan een goede God zou adviseren om ons cadeau te doen als Paradijs,’ aldus Fabrizio De André.

Loes Janssen Miraglia, die de lezers van Ciao tutti regelmatig van een heerlijk recept voorziet, kan dit alleen maar beamen. Met haar nieuwe boek, Culinair Sardinië – een eerlijke en eenvoudige eilandkeuken, brengt ze het eiland bij je thuis.

Loes: ‘Sardinië is wellicht een van de best bewaarde geheimen van Europa: een schitterend, ongerept eiland met een geschiedenis en culinaire gebruiken die teruggaan tot in de prehistorie. Een zuiver eiland van grote schoonheid dat slechts mondjesmaat is aangetast door het hectische, moderne leven en waar je ruimte, rust en stilte vindt en in direct contact staat met de overweldigende natuur. Sardinië heeft een lange, culinaire traditie die sterk verschilt van de andere Italiaanse regiokeukens en waarin eenvoud en eerlijkheid sleutelwoorden zijn. In Culinair Sardinië heb ik deze eetgewoonten en gebruiken vastgelegd.’

Vandaag op Ciao tutti een voorproefje uit Loes’ nieuwe kookboek, met het recept voor malloreddus allo zafferano, typische Sardijnse pasta met saffraan.

‘De malloreddus mogen als het neusje van de Sardijnse zalm worden beschouwd, al is het alleen maar omdat het onnoemelijk veel tijd en aandacht kost om ze te maken. Malloreddus zijn een soort koffieboonschelpvormige pasta die tot op de dag van vandaag op ambachtelijke wijze gemaakt wordt van harde durumtarwe, lauwwarm water en eventueel saffraan en op verschillende wijzen wordt geserveerd, bijvoorbeeld met vlees- of visragout of verse pecorino of een saus op basis van ricotta.

De kunst van het maken van deze pasta zit hem niet zozeer in de bereiding van het deeg, maar vooral in het krijgen van de gewenste vorm. Als het deeg gebruiksklaar is, wordt de pasta handmatig bewerkt met behulp van een gecanneleerde snijplank en een rieten mand. Malloreddus worden, zowel vers als gedroogd, op heel Sardinië gegeten en elk gebied heeft zijn lokale specialiteit.

Ingrediënten
(voor 4 personen)

Voor de malloreddus
300 gr semola di grano duro (harde durumtarwe)
lauwwarm water
bloem

Voor de saus
1 zakje saffraan
150 gram groene, pikante olijven (kunnen ook vervangen worden door groene olijven en een halve chilipeper)
handjevol bieslook
200 gram geraspte pecorino
2 eetlepels olijfolie
zout en witte peper

Maak een bergje van de harde durumtarwe met een kuiltje in het midden. Voeg lauwwarm water toe en kneed net zolang totdat een soepel en glad deeg ontstaat (minstens 10 minuten). Maak een lange slang van het deeg (met een diameter van ongeveer 1 centimeter) en laat deze afgedekt ongeveer 15 minuten rusten.

Snijd de slang vervolgens in gelijke stukjes van ongeveer een duimbreedte. Haal ze door de bloem en rol ze vervolgens al drukkend met de duim over een canestro (ciuliri in het Sardijns). Dit is een dik houten plankje met groeven en een handvat zodat ze de vorm van koffieboonschelpjes aannemen. Vroeger werd voor dit doel een gevlochten mand gebruikt. Laat de malloreddus vervolgens minstens 2 uur drogen.

Kook de malloreddus al dente in een royale hoeveelheid water met een snufje zout. Giet de malloreddus af, maar bewaar een paar lepels kookvocht. Laat de malloreddus afkoelen onder stromend koud water.

Los de saffraan op in een paar eetlepels kookvocht en giet dit over de malloreddus. Schep net zolang om totdat de malloreddus allemaal een gele kleur hebben gekregen.

Ontpit de olijven en snijd ze klein. Snijd ook de chilipeper en de bieslook fijn. Rasp de pecorino grof. Schenk de olijfolie over de malloreddus. Voeg de olijven en de ricotta toe.

Bestrooi de malloreddus met een beetje zout en peper en verdeel de porties over borden. Garneer met de bieslook en serveer het gerecht meteen.’

Buon appetito, ook namens Loes!

Culinair Sardinië
Wie nog meer wil genieten van de Sardijnse keuken vindt in Culinair Sardinië – een eerlijke en eenvoudige eilandkeuken volop inspiratie!

Culinair Sardinië – een eerlijke en eenvoudige eilandkeuken
Loes Janssen Miraglia
ISBN 9789045200545
€ 24,95
uitgeverij Karakter

Getagd met: • • • • • • • • • • • • •
apr 07

Mozzarella Mamma

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Hier in Rome wonen heel wat enthousiaste bloggers. Ze schrijven over hun leven in de bijzondere stad en – in veel gevallen – ook en vooral over al het lekkere eten dat hier te vinden is. Een van de leukste is Mozzarella Mamma, van de Amerikaanse journaliste Trisha Thomas. Trisha werkt sinds 1994 voor het televisienieuws van Associated Press in Rome. Ze is getrouwd met een Italiaan en combineert haar werk voor AP met het opvoeden van hun drie kinderen, Niccolo’, Caterina and Chiara. De ondertitel van haar blog is dan ook deadlines, diapers and la dolce vita.

Hoe kan een jonge Amerikaanse vrouw, die is opgevoed met hockey, diepvriesgroente, wasmachines, Chinees afhaaleten en rondreizen met een rugzak, uitgroeien tot een echte Italiaanse mamma, die de perfecte pasta kan maken? Onmogelijk? Het is Mozzarella Mamma gelukt, door het dagelijks leven te voorzien van een flinke dosis humor.

Het idee voor haar blog ontstond tijdens een gesprek met een van de moeders die, net als zij, op een bankje in het park zaten terwijl de kinderen elkaar achterna zaten en zich door het gras lieten rollen. De moeder liet zich ontvallen: ‘We proberen onze kinderen waarden bij te brengen, hen te laten inzien dat ze hun best moeten doen, maar eigenlijk denk ik dat we bezig zijn onze kinderen te vormen tot mozzarella.’

Trisha realiseerde zich dat deze moeder gelijk had – ze waren Mozzarella Mamma’s, die weliswaar hun best deden maar hun kinderen ook moesten leren loslaten. Over dat bijzondere proces schreef Trisha pagina’s vol, variërend van hele verhalen tot korte anekdotes. Het resultaat is een vrolijk weblog over het leven van een Amerikaans-Italiaanse moeder in Rome, dat lekker wegleest.

Geinspireerd door dit weblog gaf Loes Janssen Miraglia me deze week het recept voor een heerlijk gerecht met mozzarella: melanzane con mozzarella. Voor mozzarella mamma’s en alle andere keukenprinses(sess)en!

Ingrediënten:
- 500 gram aubergine
- 150 gram mozzarella
- 4 gezouten ansjovissen
- bloem
- 2 eieren
- paneermeel
- olijfolie
- zout en peper

Verwarm de oven voor op 180 graden. Was de aubergines grondig, snijd ze in de lengte in plakken, bestrooi ze met zout en laat ze minstens een half uur staan. Snijd de mozzarella in plakjes. Spoel het zout van de ansjovissen, ontdoe ze van hun graten en verbrokkel ze. Kluts de eieren met zout en peper.

Spoel vervolgens het zout van de aubergines. Haal ze eerst door de bloem heen, dan door de eieren en dan door het paneermeel. Bak ze op hoog vuur in gloeiendhete olie totdat ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Leg wat mozzarella en ansjovis op de helft van de aubergines en bedek ze met de andere helft. Plaats de aubergine’sandwiches’ in een ingevette ovenschaal. Strooi een beetje zout over het gerecht en plaats het 10 minuten in de oven. Dien het direct uit de oven op.

Getagd met: • • • • • • • •
feb 24

Zwaardvis uit de oven

Ricetta - Recepten 2 reacties »

Vandaag staat er zwaardvis op het menu, dankzij Loes Janssen Miraglia wederom. ‘De zwaardvis is een snelle, krachtige zoutwatervis. Hij is gemiddeld twee meter lang, maar hij kan wel 4,5 meter lang worden. Hij weegt soms wel 300 kilo. Door zijn snelheid en zijn kracht wordt hij beschouwd als de nobelste vis.

In het verleden werd zwaardvis in Zuid-Italië alleen gegeten door de rijken. Armere mensen stelden zich tevreden met verse sardines en ansjovis. De allerarmsten konden zich helemaal geen vis veroorloven. Tegenwoordig is zwaardvis elke dag vers op de markt verkrijgbaar. In ieder geval in Catania, op Sicilië, waar ik een aantal jaren met mijn Siciliaanse partner heb gewoond. Vaak stallen de marktlui de kop met het zwaard als trofee uit.

De vis wordt vooral gevangen in het noordoosten van Sicilië, in de zee rond de stad Messina. De oude Grieken en Romeinen die Sicilië bezet hielden, visten al op zwaardvis. Ze gebruikten antieke methodes en riten. Tijdens de Arabische overheersing werd de techniek om zwaardvis te vangen verfijnd. De vissers gebruikten een simpele methode. Ze hadden een harpoen met een dubbele weerhaak vastgemaakt aan een lange lijn. Ze wierpen deze harpoen vanaf de loopbrug aan de boeg van een snel bootje. Een gewonde zwaardvis kon zo net zo lang zwemmen totdat hij moe was. Hij trok de harpoen, de lijn en het bootje met zich mee. Als de vis geen energie meer had, konden de vissers hem aan boord hijsen.

De grootste sagra ter ere van de zwaardvis vindt elk jaar plaats in het centrum van de zwaardvisvangst. Dit is nog altijd de stad Messina.

Ingrediënten
(voor 4 personen)

4 moten zwaardvis van 200 gram
olijfolie van de eerste persing
1 bosje bladpeterselie
paneermeel
zout en peper
oregano
2 eetlepels Parmezaanse kaas
1 citroen

Verwarm de oven voor op 180 graden. Was de moten zwaardvis en dep ze voorzichtig droog met keukenpapier. Bestrijk ze vervolgens met olijfolie.

Was de peterselie, dep deze droog en snijd in stukjes. Strooi het paneermeel op een plat bord en voeg een scheutje olijfolie, het zout, de peper, de oregano, de peterselie en de geraspte Parmezaanse kaas toe. Schep goed om en haal de moten vis er doorheen.

Bedek een ovenschaal met bakpapier en leg de moten vis hierin. Voeg eventueel nog een beetje olie toe. Plaats de ovenschaal circa 20 tot 25 minuten in de oven. Draai de moten vis halverwege de oventijd om. Dien het gerecht op met schijfjes citroen.

recept & foto: Loes Janssen Miraglia

Getagd met: • • • •
feb 10

Artisjokken van Alessio

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Vandaag schotelt Loes Janssen Miraglia ons verse artisjokken voor: ‘In de winterperiode gaat er voor mij in Italië niets boven het eten van verse artisjokken. Ik hoef op straat de geur van op houtskool geroosterde artisjokken maar te ruiken of het water loopt me in de mond. Knoflook, bladpeterselie en olijfolie maken deze verrukkelijke culinaire ervaring compleet.

Een artisjok is een gesloten bloemknop waarvan de schutbladeren worden geconsumeerd. In Italië groeien artisjokken in verschillende soorten, kleuren en maten, bijvoorbeeld de ‘Romanesco’ (een grote, paarse artisjok waar Lazio trots op is), ‘Violetto di Toscana’ (een kleine, paarse artisjok), ‘il Catanese’, ‘il Verde di Palermo’ en ‘il Spinoso sardo’ (die ook in Ligurië wordt gekweekt onder de naam ‘Carciofo spinoso d’Albenga’).

Artisjokken bestaan al sinds mensenheugenis. Een Griekse mythe verklaart het ontstaan ervan: oppergod Zeus daalde af naar de aarde om zijn broer Poseidon, god van de zee en het water, te bezoeken. Onderweg ontmoette hij op een eiland de oogverblindende Cynara. Hij stond onmiddellijk in vuur en vlam, besloot haar onsterfelijk te maken en mee te nemen naar de godenberg Olympus.

Maar Cynara kreeg heimwee, verschrikkelijke heimwee. En dus bezocht ze stiekem af en toe haar moeder in het land der sterfelijken. Toen Zeus dit ontdekte, was hij furieus. Hij slingerde de blonde schone naar de aarde alwaar hij haar in een plant met vlezige, stekelige schubben veranderde, zodat geen enkele man haar nog zou begeren.

Ironisch genoeg wordt de artisjok al eeuwenlang beschouwd als afrodisiacum, een middel dat de geslachtsdrift prikkelt. Onderstaand recept is afkomstig van mijn partner, de Siciliaanse kok Alessio Miraglia.’

Ingrediënten
(4 personen)

4 grote artisjokken
het sap van 1 citroen
olijfolie van de eerste persing
zout

Maak de artisjokken schoon. Snijd de harde delen eraf en trek de harde bladeren eraf. Snijd de artisjokken in partjes en kook ze een half uur in water met citroensap. Laat ze goed uitlekken. Frituur de artisjokken ongeveer 3 tot 4 minuten in een royale portie olie totdat ze net niet bruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier, bestrooi ze met zout en serveer ze warm.

recept & foto: Loes Janssen Miraglia (uit Italiaans vegetarisch)

Getagd met: • • • • • • •
jan 27

Cannelloni alla siciliana

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Loes Janssen Miraglia geeft ons vandaag een verrukkelijk recept voor zelfgemaakte cannelloni op Siciliaanse wijze. Cannelloni komen oorspronkelijk uit Emilia-Romagna maar worden inmiddels in heel Italië bereid. De recepten verschillen sterk van elkaar, niet alleen per regio maar ook per huishouden. De betekenis van cannelloni in het Italiaans is letterlijk ‘grote pijpen’. Cannelloni zijn een gewaardeerde primo piatto waar ook Italiaanse kinderen (mijn zoontje vormt daarop geen uitzondering) dol op zijn. Cannelloni volgens onderstaand recept verschijnen op Sicilië met Kerst op tafel, maar smaken natuurlijk ook in januari heerlijk!

Ingrediënten
(voor 6 personen)

Deeg:
300 gram bloem
3 eieren
snufje zout
15 ml water

Vulling:
een halve ui
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
dikke plak gekookte ham (circa 150 gram)
4 gekookte eieren
200 gram rundergehakt
100 gram gekookte erwten
zout en peper
8 eetlepels tomatensaus

50 gram geraspte pecorino (harde schapenkaas)
1 eetlepel broodkruim

Bereid het deeg: zeef de bloem en maak er een berg van met een kuiltje in het midden. Breek de eieren boven het kuiltje en klop ze met een vork los, waarbij de bloem vanuit de randen beetje bij beetje wordt meegeklopt. Voeg ook een snufje zout toe.

Kneed het deeg vervolgens circa 15 tot 20 minuten op een met bloem bestoven oppervlak totdat het soepel en elastisch is. Draai er een bal van en bedek deze met een schone theedoek of wikkel deze in plastic huishoudfolie en laat het circa 30 minuten rijzen.

Rol het deeg hierna met een deegroller uit op een met bloem bestoven werkvlak.* Rol vanuit het midden naar de buitenkant en draai het deeg steeds. Vouw het deeg dubbel als het een dikte heeft gekregen van circa 5 mm. Daarna begint het uitrollen weer van vooraf aan. Herhaal deze handelingen een keer of 8. De uiteindelijke lap deeg moet een dikte van 2,5 mm hebben.

Snijd de lappen pasta vervolgens in vierkanten van 10 bij 10 cm. Breng een royale hoeveelheid water met zout in een grote pan aan de kook. Kook de pastavellen, een paar per keer, al dente. Verwijder ze met een schuimspaan uit de pan, houd ze onder stromend koud water en leg ze op een schone theedoek te drogen. Bedek de lappen pasta met een extra theedoek om uitdroging aan de randen te voorkomen.

Warm de oven voor op 180 graden.

Bereid de vulling: hak de ui en knoflook fijn en fruit ze in olijfolie. Snijd de ham in blokjes en de eieren in plakjes. Voeg het gehakt, de ham, de erwten, de eieren, zout en peper aan de ui en knoflook toe. Bak alles enkele minuten op hoog vuur. Roer regelmatig en voeg dan de tomatensaus toe. Laat het geheel nog eens circa 5 minuten op hoog vuur staan (of totdat de tomatensaus voldoende is ingedikt) en schep regelmatig om.

Schep vervolgens een beetje van de vulling op elk vierkantje deeg en rol de cannelloni op. Leg ze in een ingevette ovenschaal. Strooi de kaas en het broodkruim erover en plaats de schaal circa 25 minuten in de oven. Dien het gerecht onmiddellijk op.

*verdeel het deeg eventueel in twee porties om het uitrollen te vergemakkelijken en herhaal bovenstaande instructies voor beide porties deeg

recept & foto: Loes Janssen Miraglia

Getagd met: • • • •
jan 13

Frittata di salvia e cipolle rosse – Frittata met salie en rode ui

Ricetta - Recepten 2 reacties »

Een gemakkelijke en smakelijke manier om kliekjes in een nieuw jasje te steken, is ze te verwerken in een frittata. Dat is het Italiaanse woord voor omelet. Je kunt alles meebakken met de geklutste eieren: van groenten tot vis, van vlees tot restjes pasta, zo weet Loes Janssen Miraglia.

‘De uienomelet is van oudsher een van de populairste omeletten in Italië. Deze omelet is gemaakt van eieren, in olijfolie gebakken uien, zout en peper. Het is van oorsprong een gerecht voor de armen dat jaren geleden samen met brood de klassieke arbeiderslunch was.

In 1535 werd een hele speciale omelet bereid. De monniken in het San Lorenzo-klooster in Padula (een plaatsje in de Zuid-Italiaanse gemeente Salerno) maakten een enorme omelet van wel 1000 eieren. Ze deden dit ter ere van keizer Karel V. Deze bracht namelijk na terugkeer van zijn overwinning in Tunesië met al zijn manschappen een bezoek aan het San Lorenzo-klooster. Elk jaar op 10 augustus is het feest in Padula om deze opmerkelijke gebeurtenis te vieren.

Elke streek in Italië kent zijn eigen frittata-specialiteit. Zo eten de Piemontezen in het noorden van Italië graag truffelomelet. In de aangrenzende regio Ligurië verschijnt frittata alla genovese op tafel. Oftewel een frittata op de wijze van Genua met onder andere komkommerkruid, knoflook en marjolein. Napoletanen daarentegen zien hun omelet graag gevuld met vermicelli of spaghetti, met of zonder tomaten. En mijn Siciliaanse schoongrootmoeder nonna Tina uit het dorp Maletto op de Etna is gespecialiseerd in het bereiden van frittate met allerhande wilde groenten.’

Vandaag maken we een frittata met salie en rode ui:

Ingrediënten
(voor 4 personen)

3 grote, rode uien
handvol verse salie
olijfolie
8 eieren
zout en peper

Verwijder de schil van de uien en snijd deze in stukjes. Was de salie en dep deze droog. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en fruit de ui en de salie circa 5 minuten op middelhoog vuur.

Klop de eieren met een snufje zout en wat versgemalen peper los in een kom. Voeg de ui en de salie toe en meng goed. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag en een dikke bodem en giet het eiermengsel in de pan. Bak de frittata op laag vuur aan een zijde gaar.

Til de rand van de omelet met een vork op zodat het vloeibare deel van het eiermengsel onder het gestolde deel loopt. Leg een omgekeerd bord op de pan en keer de pan om. Laat de frittata opnieuw in de pan glijden en bak de andere kant gaar. Snijd de frittata in punten en serveer warm of op kamertemperatuur.

recept & foto: Loes Janssen Miraglia

Getagd met: • • • • • • •
dec 22

Klassieker uit Napels: pizza Margherita

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Speciaal voor deze donkere dagen een recept dat de zon in je keuken tovert! Loes Janssen Miraglia heeft vandaag gekozen voor de pizza margherita, een pizza met tomaten, mozzarella en basilicum.

Loes: ‘Uit Napels en de regio Campanië komen gastronomische producten die wereldwijd hun weg hebben gevonden. Mozzarella (van buffel- en van koemelk) bijvoorbeeld. En pizza natuurlijk. De oerpizza is de pizza Margherita met tomaat, mozzarella en verse basilicum. De pizza dankt zijn naam aan koningin Margaretha van Savoye. Zij was de vrouw van Umberto I. Koningin Margaretha kwam in 1889 in Napels terecht en wilde een lokale specialiteit proeven. En dus bereidde de beste pizzabakker van Napels, Raffaele Esposito, voor haar een pizza in de kleuren van de Italiaanse vlag. Een klassieker! En nog altijd een van mijn persoonlijke favorieten, met dank aan Mario, ja zo heet hij echt (!), onbetwist de beste pizzaiolo van Catania en omstreken.’

Ingrediënten
(voor 2 pizza’s)

Deeg:
300 gr bloem
flinke snuf zout
snufje kristalsuiker
10 gram verse gist
1 eetlepel olijfolie

Condimento (beleg):
600 gr rijpe tomaten*
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel gedroogde oregano
zout en zwarte peper
250 gr mozzarella (van koemelk of van buffelmelk)**
verse basilicum

*Gebruik in plaats van verse saus eventueel 400 gram gezeefde tomaten.
**Mozzarella van buffelmelk verliest in een hete oven veel vocht. Zorg er daarom voor dat de mozzarella goed is uitgelekt.

Bereid het deeg. Zeef de bloem en meng deze met het zout en de suiker in een grote kom. Verkruimel de gist en meng deze met 150 ml lauw water. Voeg dit aan de bloem toe. Voeg ook de olie aan de bloem toe en kneed net zolang totdat een glad en soepel deeg is ontstaan. Let op: het deeg moet soepel zijn maar niet plakkerig. Voeg indien nodig nog wat extra bloem of water toe.

Kneed het deeg tot een bal, bedek deze met een schone theedoek op een met bloem bestoven werkvlak en laat het op kamertemperatuur circa 3 uur rijzen.

Bereid il condimento. Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en de zaden en snijd ze in stukjes.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pannetje en voeg de tomaten en de oregano toe. Laat het geheel circa 15 minuten inkoken. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen. Laat de mozzarella grondig uitlekken.

Kneed het deeg nog eens door, verdeel het in twee porties en rol één portie (handmatig of, als dat te zwaar blijkt te zijn, met een deegroller) uit op een met olijfolie ingevette bakplaat. Vorm de randen met de vingertoppen. Verdeel de helft van de tomatensaus over de pizza en bak deze circa 10 minuten in een op 250 graden voorverwarmde oven. Het beste (en tevens smakelijkste) resultaat wordt uiteraard verkregen in een houtoven!

Verkruimel de helft van de mozzarella over de pizza heen en schuif de pizza circa 5 minuten in de oven (of totdat de kaas is gesmolten). Garneer de pizza met basilicum, giet er wat olijfolie over (a crudo) en dien onmiddellijk op.

Herhaal bovenstaande handelingen voor de tweede pizza.

recept & foto: Loes Janssen Miraglia (uit Italiaans vegetarisch)

PS: Meer lezen over de pizza? Via deze link vind je grappige weetjes over de perfecte pizza, de grootste pizza of de duurste pizza. Leuk om mee te strooien tijdens een pizza-avond!

Getagd met: • • • • • • • • •
dec 09

‘Busiate’ al pesto trapanese

Ricetta - Recepten 1 reactie »

Vandaag verrast Loes Janssen Miraglia ons met een recept voor pasta met pesto uit Trapani. Loes: ‘Dit verrukkelijke gerecht komt uit Sicilië (waar mijn partner vandaan komt, waar wij een aantal jaren hebben gewoond en waar ook ons zoontje geboren is). Het is typerend voor de provincie Trapani (in het westen van het zonovergoten eiland).

Niets is met zekerheid te zeggen, maar hoogstwaarschijnlijk is deze pesto ontstaan nadat koopmannen uit het Noord-Italiaanse Genua, waar pesto op basis van basilicum en pijnboompitten oorspronkelijk vandaan komt, op hun zeereizen zijn neergestreken in het West-Siciliaanse Trapani. Tongstrelend deze versie met amandelen!’

Ingrediënten
(voor 4 personen)

4 teentjes knoflook
een bos verse basilicumblaadjes
4 rijpe, middelgrote tomaten
60 gram amandelen
100 ml olijfolie van de eerste persing
zout en peper
350 gram ‘busiate’ (bucatini)

Pel de knoflook en stamp de teentjes met de basilicum fijn in een vijzel.

Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze circa 30 seconden in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en de zaden.

Blancheer de amandelen circa 30 seconden in kokend water, verwijder de vliezen en hak ze vervolgens fijn. Voeg de tomaten, de olijfolie, het zout en de peper en de amandelen toe aan de knoflook en basilicum in de vijzel en wrijf alle ingrediënten net zo lang totdat een egale pesto ontstaan is.

Kook de pasta al dente. Giet de pasta af en roer de pesto erdoorheen. Serveer het gerecht onmiddellijk.

© recept en foto: Loes Janssen Miraglia, uit haar succesvolle kookboek Sicilicious

Getagd met: • • • • • • • • •
nov 18

Een vette keuken, een mager testament

Ricetta - Recepten 1 reactie »

Van een vriendin kreeg ik vorige week een kaartje met een Florentijnse gravure, met daarop de woorden Grassa la cucina, magro il testamento. Oftewel: als de keuken vet is, is het testament maar mager. Gelukkig gaat dit niet op voor de Italiaanse keuken. De veelheid aan Italiaanse gerechten en recepten geeft aan hoe groot de verscheidenheid van de Italiaanse keuken is. Elke regio weet weer bijzonder lekkere piatti op tafel te toveren, met eigen ingrediënten of bereidingswijzen. Loes Janssen Miraglia verrast ons vandaag met een Sardijns recept: bombas e casu, kalfsgehaktballetjes met kaas in tomatensaus.

Bombas e casu komt uit de Sardijnse eilandkeuken. Ze werden op Sardinië van oudsher ‘de gehaktballetjes van de bruidegom’ genoemd. Dit refereert aan de tijd dat vlees nog niet voor iedereen toegankelijk was maar alleen bij speciale gelegenheden (zoals bruiloften) op tafel verscheen. In recenter tijden werden de bombas na bereiding naar de herders in hun schaapsstallen gebracht, alwaar ze werden verwarmd op een bedje van verse pecorino. Er schijnt ook een ‘witte’ variant van bombas te bestaan, zonder tomatensaus maar met saffraan.

Ingrediënten
(voor 6 personen)

600 gr rijpe tomaten
1 ui
2 teentjes knoflook
handjevol (blad)peterselie
1 kg mager kalfsgehakt (of rundergehakt)
100 gr paneermeel
40 gr geraspte pecorino sardo (te vervangen door pecorino of evt Parmezaan)
4 eieren
zout
100 ml olijfolie van de eerste persing

Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en de zaden en snijd ze in stukjes.

Snijd de ui, de knoflook en de peterselie in stukjes. Meng het gehakt in een kom met het paneermeel, de geraspte kaas en de knoflook en de peterselie en voeg ook de eieren toe. Voeg een snufje zout toe en kneed de ingrediënten goed door. Draai vervolgens met natgemaakte handen gehaktballetjes ter grootte van walnoten.

Verhit de olijfolie in een brede koekenpan en fruit de ui todat deze goudbruin is. Voeg vervolgens de stukjes tomaat toe en een snufje zout. Doe het deksel op de pan en laat de saus circa 20 minuten op laag vuur pruttelen. Roer om de paar minuten met een houten lepel door de saus heen.

Voeg de gehaktballetjes toe en laat het geheel nog eens 30 minuten, met het deksel op de pan, op het vuur staan. Roer regelmatig door. Dien de gehaktballetjes onmiddellijk erna op, met de saus eroverheen.

 recept & foto: Loes Janssen Miraglia
(uit het nog te verschijnen kookboek Culinair Sardinië)

Getagd met: • • • • •
nov 03

Zuppa di formaggio – Kaassoep

Ricetta - Recepten 1 reactie »

De kunst van het kaasmaken is al eeuwenoud, zo vertelt Loes Janssen Miraglia. Homerus refereert er zelfs al aan in de Odyssee, in de negende eeuw voor Christus: ’Hij [de cycloop Polyphemus] melkte elke ooi met geoefende hand, liet de melk tot wrongel en wei stremmen, zeefde de wrongel in biezen manden om te laten uitlekken en goot de wei in kommen om af te koelen, zodat hij die bij zijn avondeten kon drinken.’

In de Griekse mythologie is het Aristaeus, de zoon van Apollo en Cyrene, die al dwalend door het Middellandse Zeegebied de techniek van het kaas produceren, olijven cultiveren en bijen houden onder de mensheid verspreidde. Aristaeus speelt een rol in de mythe rondom Orpheus, waarin hij diens geliefde Eurydice opjaagt. In haar vlucht trapt ze op een adder die haar een beet toedient die dodelijk blijkt te zijn. De nimfen nemen vervolgens wraak op Aristaeus door al zijn bijen te doden.

Kaas is vrijwel zeker bij toeval ontstaan, door vergeten melk waaraan dierlijk of plantaardig stremsel is toegevoegd. Vanwege de houdbaarheid van het product en daarmee de grote economische waarde is de mens onmiddellijk het proces van kaasmaken gaan bestuderen en ontwikkelen. Dat leidde tot een enorme variatie aan kazen, en tot dit heerlijke recept voor een bijzondere soep! 

Ingrediënten
(voor 4 personen)

600 gram jonge caciocavallo
200 gram uien
300 gram rijpe tomaten
handjevol peterseliesnippers
olijfolie
zout en peper
brood (geroosterd in een grillpan of op de barbecue)
chilipeper (optioneel)

Snijd de kaas en de ui in reepjes. Fruit de ui en de peterselie goudbruin in olijfolie in een diepe braadpan op middelhoog vuur.

Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en druk ze door een zeef.

Voeg de tomatensaus, de kaas en peper aan de ui en peterselie toe. Voeg extra olijfolie toe en indien gewenst wat chilipepersnippers. Laat het geheel enkele minuten pruttelen op laag vuur. Serveer het gerecht op geroosterd brood.

© recept en foto: Loes Janssen Miraglia,
voorproefje uit het nog te verschijnen kookboek over de Sardijnse keuken

Getagd met: • • • • •
Oudere berichten
preload preload preload