feb 10

Artisjokken van Alessio

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Vandaag schotelt Loes Janssen Miraglia ons verse artisjokken voor: ‘In de winterperiode gaat er voor mij in Italië niets boven het eten van verse artisjokken. Ik hoef op straat de geur van op houtskool geroosterde artisjokken maar te ruiken of het water loopt me in de mond. Knoflook, bladpeterselie en olijfolie maken deze verrukkelijke culinaire ervaring compleet.

Een artisjok is een gesloten bloemknop waarvan de schutbladeren worden geconsumeerd. In Italië groeien artisjokken in verschillende soorten, kleuren en maten, bijvoorbeeld de ‘Romanesco’ (een grote, paarse artisjok waar Lazio trots op is), ‘Violetto di Toscana’ (een kleine, paarse artisjok), ‘il Catanese’, ‘il Verde di Palermo’ en ‘il Spinoso sardo’ (die ook in Ligurië wordt gekweekt onder de naam ‘Carciofo spinoso d’Albenga’).

Artisjokken bestaan al sinds mensenheugenis. Een Griekse mythe verklaart het ontstaan ervan: oppergod Zeus daalde af naar de aarde om zijn broer Poseidon, god van de zee en het water, te bezoeken. Onderweg ontmoette hij op een eiland de oogverblindende Cynara. Hij stond onmiddellijk in vuur en vlam, besloot haar onsterfelijk te maken en mee te nemen naar de godenberg Olympus.

Maar Cynara kreeg heimwee, verschrikkelijke heimwee. En dus bezocht ze stiekem af en toe haar moeder in het land der sterfelijken. Toen Zeus dit ontdekte, was hij furieus. Hij slingerde de blonde schone naar de aarde alwaar hij haar in een plant met vlezige, stekelige schubben veranderde, zodat geen enkele man haar nog zou begeren.

Ironisch genoeg wordt de artisjok al eeuwenlang beschouwd als afrodisiacum, een middel dat de geslachtsdrift prikkelt. Onderstaand recept is afkomstig van mijn partner, de Siciliaanse kok Alessio Miraglia.’

Ingrediënten
(4 personen)

4 grote artisjokken
het sap van 1 citroen
olijfolie van de eerste persing
zout

Maak de artisjokken schoon. Snijd de harde delen eraf en trek de harde bladeren eraf. Snijd de artisjokken in partjes en kook ze een half uur in water met citroensap. Laat ze goed uitlekken. Frituur de artisjokken ongeveer 3 tot 4 minuten in een royale portie olie totdat ze net niet bruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier, bestrooi ze met zout en serveer ze warm.

recept & foto: Loes Janssen Miraglia (uit Italiaans vegetarisch)

Getagd met: • • • • • • •
jan 27

Cannelloni alla siciliana

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Loes Janssen Miraglia geeft ons vandaag een verrukkelijk recept voor zelfgemaakte cannelloni op Siciliaanse wijze. Cannelloni komen oorspronkelijk uit Emilia-Romagna maar worden inmiddels in heel Italië bereid. De recepten verschillen sterk van elkaar, niet alleen per regio maar ook per huishouden. De betekenis van cannelloni in het Italiaans is letterlijk ‘grote pijpen’. Cannelloni zijn een gewaardeerde primo piatto waar ook Italiaanse kinderen (mijn zoontje vormt daarop geen uitzondering) dol op zijn. Cannelloni volgens onderstaand recept verschijnen op Sicilië met Kerst op tafel, maar smaken natuurlijk ook in januari heerlijk!

Ingrediënten
(voor 6 personen)

Deeg:
300 gram bloem
3 eieren
snufje zout
15 ml water

Vulling:
een halve ui
1 teentje knoflook
3 eetlepels olijfolie
dikke plak gekookte ham (circa 150 gram)
4 gekookte eieren
200 gram rundergehakt
100 gram gekookte erwten
zout en peper
8 eetlepels tomatensaus

50 gram geraspte pecorino (harde schapenkaas)
1 eetlepel broodkruim

Bereid het deeg: zeef de bloem en maak er een berg van met een kuiltje in het midden. Breek de eieren boven het kuiltje en klop ze met een vork los, waarbij de bloem vanuit de randen beetje bij beetje wordt meegeklopt. Voeg ook een snufje zout toe.

Kneed het deeg vervolgens circa 15 tot 20 minuten op een met bloem bestoven oppervlak totdat het soepel en elastisch is. Draai er een bal van en bedek deze met een schone theedoek of wikkel deze in plastic huishoudfolie en laat het circa 30 minuten rijzen.

Rol het deeg hierna met een deegroller uit op een met bloem bestoven werkvlak.* Rol vanuit het midden naar de buitenkant en draai het deeg steeds. Vouw het deeg dubbel als het een dikte heeft gekregen van circa 5 mm. Daarna begint het uitrollen weer van vooraf aan. Herhaal deze handelingen een keer of 8. De uiteindelijke lap deeg moet een dikte van 2,5 mm hebben.

Snijd de lappen pasta vervolgens in vierkanten van 10 bij 10 cm. Breng een royale hoeveelheid water met zout in een grote pan aan de kook. Kook de pastavellen, een paar per keer, al dente. Verwijder ze met een schuimspaan uit de pan, houd ze onder stromend koud water en leg ze op een schone theedoek te drogen. Bedek de lappen pasta met een extra theedoek om uitdroging aan de randen te voorkomen.

Warm de oven voor op 180 graden.

Bereid de vulling: hak de ui en knoflook fijn en fruit ze in olijfolie. Snijd de ham in blokjes en de eieren in plakjes. Voeg het gehakt, de ham, de erwten, de eieren, zout en peper aan de ui en knoflook toe. Bak alles enkele minuten op hoog vuur. Roer regelmatig en voeg dan de tomatensaus toe. Laat het geheel nog eens circa 5 minuten op hoog vuur staan (of totdat de tomatensaus voldoende is ingedikt) en schep regelmatig om.

Schep vervolgens een beetje van de vulling op elk vierkantje deeg en rol de cannelloni op. Leg ze in een ingevette ovenschaal. Strooi de kaas en het broodkruim erover en plaats de schaal circa 25 minuten in de oven. Dien het gerecht onmiddellijk op.

*verdeel het deeg eventueel in twee porties om het uitrollen te vergemakkelijken en herhaal bovenstaande instructies voor beide porties deeg

recept & foto: Loes Janssen Miraglia

Getagd met: • • • •
jan 13

Frittata di salvia e cipolle rosse – Frittata met salie en rode ui

Ricetta - Recepten 2 reacties »

Een gemakkelijke en smakelijke manier om kliekjes in een nieuw jasje te steken, is ze te verwerken in een frittata. Dat is het Italiaanse woord voor omelet. Je kunt alles meebakken met de geklutste eieren: van groenten tot vis, van vlees tot restjes pasta, zo weet Loes Janssen Miraglia.

‘De uienomelet is van oudsher een van de populairste omeletten in Italië. Deze omelet is gemaakt van eieren, in olijfolie gebakken uien, zout en peper. Het is van oorsprong een gerecht voor de armen dat jaren geleden samen met brood de klassieke arbeiderslunch was.

In 1535 werd een hele speciale omelet bereid. De monniken in het San Lorenzo-klooster in Padula (een plaatsje in de Zuid-Italiaanse gemeente Salerno) maakten een enorme omelet van wel 1000 eieren. Ze deden dit ter ere van keizer Karel V. Deze bracht namelijk na terugkeer van zijn overwinning in Tunesië met al zijn manschappen een bezoek aan het San Lorenzo-klooster. Elk jaar op 10 augustus is het feest in Padula om deze opmerkelijke gebeurtenis te vieren.

Elke streek in Italië kent zijn eigen frittata-specialiteit. Zo eten de Piemontezen in het noorden van Italië graag truffelomelet. In de aangrenzende regio Ligurië verschijnt frittata alla genovese op tafel. Oftewel een frittata op de wijze van Genua met onder andere komkommerkruid, knoflook en marjolein. Napoletanen daarentegen zien hun omelet graag gevuld met vermicelli of spaghetti, met of zonder tomaten. En mijn Siciliaanse schoongrootmoeder nonna Tina uit het dorp Maletto op de Etna is gespecialiseerd in het bereiden van frittate met allerhande wilde groenten.’

Vandaag maken we een frittata met salie en rode ui:

Ingrediënten
(voor 4 personen)

3 grote, rode uien
handvol verse salie
olijfolie
8 eieren
zout en peper

Verwijder de schil van de uien en snijd deze in stukjes. Was de salie en dep deze droog. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en fruit de ui en de salie circa 5 minuten op middelhoog vuur.

Klop de eieren met een snufje zout en wat versgemalen peper los in een kom. Voeg de ui en de salie toe en meng goed. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag en een dikke bodem en giet het eiermengsel in de pan. Bak de frittata op laag vuur aan een zijde gaar.

Til de rand van de omelet met een vork op zodat het vloeibare deel van het eiermengsel onder het gestolde deel loopt. Leg een omgekeerd bord op de pan en keer de pan om. Laat de frittata opnieuw in de pan glijden en bak de andere kant gaar. Snijd de frittata in punten en serveer warm of op kamertemperatuur.

recept & foto: Loes Janssen Miraglia

Getagd met: • • • • • • •
dec 22

Klassieker uit Napels: pizza Margherita

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Speciaal voor deze donkere dagen een recept dat de zon in je keuken tovert! Loes Janssen Miraglia heeft vandaag gekozen voor de pizza margherita, een pizza met tomaten, mozzarella en basilicum.

Loes: ‘Uit Napels en de regio Campanië komen gastronomische producten die wereldwijd hun weg hebben gevonden. Mozzarella (van buffel- en van koemelk) bijvoorbeeld. En pizza natuurlijk. De oerpizza is de pizza Margherita met tomaat, mozzarella en verse basilicum. De pizza dankt zijn naam aan koningin Margaretha van Savoye. Zij was de vrouw van Umberto I. Koningin Margaretha kwam in 1889 in Napels terecht en wilde een lokale specialiteit proeven. En dus bereidde de beste pizzabakker van Napels, Raffaele Esposito, voor haar een pizza in de kleuren van de Italiaanse vlag. Een klassieker! En nog altijd een van mijn persoonlijke favorieten, met dank aan Mario, ja zo heet hij echt (!), onbetwist de beste pizzaiolo van Catania en omstreken.’

Ingrediënten
(voor 2 pizza’s)

Deeg:
300 gr bloem
flinke snuf zout
snufje kristalsuiker
10 gram verse gist
1 eetlepel olijfolie

Condimento (beleg):
600 gr rijpe tomaten*
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel gedroogde oregano
zout en zwarte peper
250 gr mozzarella (van koemelk of van buffelmelk)**
verse basilicum

*Gebruik in plaats van verse saus eventueel 400 gram gezeefde tomaten.
**Mozzarella van buffelmelk verliest in een hete oven veel vocht. Zorg er daarom voor dat de mozzarella goed is uitgelekt.

Bereid het deeg. Zeef de bloem en meng deze met het zout en de suiker in een grote kom. Verkruimel de gist en meng deze met 150 ml lauw water. Voeg dit aan de bloem toe. Voeg ook de olie aan de bloem toe en kneed net zolang totdat een glad en soepel deeg is ontstaan. Let op: het deeg moet soepel zijn maar niet plakkerig. Voeg indien nodig nog wat extra bloem of water toe.

Kneed het deeg tot een bal, bedek deze met een schone theedoek op een met bloem bestoven werkvlak en laat het op kamertemperatuur circa 3 uur rijzen.

Bereid il condimento. Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en de zaden en snijd ze in stukjes.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pannetje en voeg de tomaten en de oregano toe. Laat het geheel circa 15 minuten inkoken. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen. Laat de mozzarella grondig uitlekken.

Kneed het deeg nog eens door, verdeel het in twee porties en rol één portie (handmatig of, als dat te zwaar blijkt te zijn, met een deegroller) uit op een met olijfolie ingevette bakplaat. Vorm de randen met de vingertoppen. Verdeel de helft van de tomatensaus over de pizza en bak deze circa 10 minuten in een op 250 graden voorverwarmde oven. Het beste (en tevens smakelijkste) resultaat wordt uiteraard verkregen in een houtoven!

Verkruimel de helft van de mozzarella over de pizza heen en schuif de pizza circa 5 minuten in de oven (of totdat de kaas is gesmolten). Garneer de pizza met basilicum, giet er wat olijfolie over (a crudo) en dien onmiddellijk op.

Herhaal bovenstaande handelingen voor de tweede pizza.

recept & foto: Loes Janssen Miraglia (uit Italiaans vegetarisch)

PS: Meer lezen over de pizza? Via deze link vind je grappige weetjes over de perfecte pizza, de grootste pizza of de duurste pizza. Leuk om mee te strooien tijdens een pizza-avond!

Getagd met: • • • • • • • • •
dec 09

‘Busiate’ al pesto trapanese

Ricetta - Recepten 1 reactie »

Vandaag verrast Loes Janssen Miraglia ons met een recept voor pasta met pesto uit Trapani. Loes: ‘Dit verrukkelijke gerecht komt uit Sicilië (waar mijn partner vandaan komt, waar wij een aantal jaren hebben gewoond en waar ook ons zoontje geboren is). Het is typerend voor de provincie Trapani (in het westen van het zonovergoten eiland).

Niets is met zekerheid te zeggen, maar hoogstwaarschijnlijk is deze pesto ontstaan nadat koopmannen uit het Noord-Italiaanse Genua, waar pesto op basis van basilicum en pijnboompitten oorspronkelijk vandaan komt, op hun zeereizen zijn neergestreken in het West-Siciliaanse Trapani. Tongstrelend deze versie met amandelen!’

Ingrediënten
(voor 4 personen)

4 teentjes knoflook
een bos verse basilicumblaadjes
4 rijpe, middelgrote tomaten
60 gram amandelen
100 ml olijfolie van de eerste persing
zout en peper
350 gram ‘busiate’ (bucatini)

Pel de knoflook en stamp de teentjes met de basilicum fijn in een vijzel.

Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze circa 30 seconden in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en de zaden.

Blancheer de amandelen circa 30 seconden in kokend water, verwijder de vliezen en hak ze vervolgens fijn. Voeg de tomaten, de olijfolie, het zout en de peper en de amandelen toe aan de knoflook en basilicum in de vijzel en wrijf alle ingrediënten net zo lang totdat een egale pesto ontstaan is.

Kook de pasta al dente. Giet de pasta af en roer de pesto erdoorheen. Serveer het gerecht onmiddellijk.

© recept en foto: Loes Janssen Miraglia, uit haar succesvolle kookboek Sicilicious

Getagd met: • • • • • • • • •
nov 18

Een vette keuken, een mager testament

Ricetta - Recepten 1 reactie »

Van een vriendin kreeg ik vorige week een kaartje met een Florentijnse gravure, met daarop de woorden Grassa la cucina, magro il testamento. Oftewel: als de keuken vet is, is het testament maar mager. Gelukkig gaat dit niet op voor de Italiaanse keuken. De veelheid aan Italiaanse gerechten en recepten geeft aan hoe groot de verscheidenheid van de Italiaanse keuken is. Elke regio weet weer bijzonder lekkere piatti op tafel te toveren, met eigen ingrediënten of bereidingswijzen. Loes Janssen Miraglia verrast ons vandaag met een Sardijns recept: bombas e casu, kalfsgehaktballetjes met kaas in tomatensaus.

Bombas e casu komt uit de Sardijnse eilandkeuken. Ze werden op Sardinië van oudsher ‘de gehaktballetjes van de bruidegom’ genoemd. Dit refereert aan de tijd dat vlees nog niet voor iedereen toegankelijk was maar alleen bij speciale gelegenheden (zoals bruiloften) op tafel verscheen. In recenter tijden werden de bombas na bereiding naar de herders in hun schaapsstallen gebracht, alwaar ze werden verwarmd op een bedje van verse pecorino. Er schijnt ook een ‘witte’ variant van bombas te bestaan, zonder tomatensaus maar met saffraan.

Ingrediënten
(voor 6 personen)

600 gr rijpe tomaten
1 ui
2 teentjes knoflook
handjevol (blad)peterselie
1 kg mager kalfsgehakt (of rundergehakt)
100 gr paneermeel
40 gr geraspte pecorino sardo (te vervangen door pecorino of evt Parmezaan)
4 eieren
zout
100 ml olijfolie van de eerste persing

Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en de zaden en snijd ze in stukjes.

Snijd de ui, de knoflook en de peterselie in stukjes. Meng het gehakt in een kom met het paneermeel, de geraspte kaas en de knoflook en de peterselie en voeg ook de eieren toe. Voeg een snufje zout toe en kneed de ingrediënten goed door. Draai vervolgens met natgemaakte handen gehaktballetjes ter grootte van walnoten.

Verhit de olijfolie in een brede koekenpan en fruit de ui todat deze goudbruin is. Voeg vervolgens de stukjes tomaat toe en een snufje zout. Doe het deksel op de pan en laat de saus circa 20 minuten op laag vuur pruttelen. Roer om de paar minuten met een houten lepel door de saus heen.

Voeg de gehaktballetjes toe en laat het geheel nog eens 30 minuten, met het deksel op de pan, op het vuur staan. Roer regelmatig door. Dien de gehaktballetjes onmiddellijk erna op, met de saus eroverheen.

 recept & foto: Loes Janssen Miraglia
(uit het nog te verschijnen kookboek Culinair Sardinië)

Getagd met: • • • • •
nov 03

Zuppa di formaggio – Kaassoep

Ricetta - Recepten 1 reactie »

De kunst van het kaasmaken is al eeuwenoud, zo vertelt Loes Janssen Miraglia. Homerus refereert er zelfs al aan in de Odyssee, in de negende eeuw voor Christus: ’Hij [de cycloop Polyphemus] melkte elke ooi met geoefende hand, liet de melk tot wrongel en wei stremmen, zeefde de wrongel in biezen manden om te laten uitlekken en goot de wei in kommen om af te koelen, zodat hij die bij zijn avondeten kon drinken.’

In de Griekse mythologie is het Aristaeus, de zoon van Apollo en Cyrene, die al dwalend door het Middellandse Zeegebied de techniek van het kaas produceren, olijven cultiveren en bijen houden onder de mensheid verspreidde. Aristaeus speelt een rol in de mythe rondom Orpheus, waarin hij diens geliefde Eurydice opjaagt. In haar vlucht trapt ze op een adder die haar een beet toedient die dodelijk blijkt te zijn. De nimfen nemen vervolgens wraak op Aristaeus door al zijn bijen te doden.

Kaas is vrijwel zeker bij toeval ontstaan, door vergeten melk waaraan dierlijk of plantaardig stremsel is toegevoegd. Vanwege de houdbaarheid van het product en daarmee de grote economische waarde is de mens onmiddellijk het proces van kaasmaken gaan bestuderen en ontwikkelen. Dat leidde tot een enorme variatie aan kazen, en tot dit heerlijke recept voor een bijzondere soep! 

Ingrediënten
(voor 4 personen)

600 gram jonge caciocavallo
200 gram uien
300 gram rijpe tomaten
handjevol peterseliesnippers
olijfolie
zout en peper
brood (geroosterd in een grillpan of op de barbecue)
chilipeper (optioneel)

Snijd de kaas en de ui in reepjes. Fruit de ui en de peterselie goudbruin in olijfolie in een diepe braadpan op middelhoog vuur.

Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en druk ze door een zeef.

Voeg de tomatensaus, de kaas en peper aan de ui en peterselie toe. Voeg extra olijfolie toe en indien gewenst wat chilipepersnippers. Laat het geheel enkele minuten pruttelen op laag vuur. Serveer het gerecht op geroosterd brood.

© recept en foto: Loes Janssen Miraglia,
voorproefje uit het nog te verschijnen kookboek over de Sardijnse keuken

Getagd met: • • • • •
okt 22

Pasta alla Norma

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Pasta alla Norma, zo vertelt Loes Janssen Miraglia, is hét gerecht van de Siciliaanse stad Catania (aan de voet van de Etna). Er doen twee verhalen de ronde over de herkomst van de naam van dit pastagerecht.

Muziekminnaars zijn van mening dat de in Catania geboren componist Vincenzo Bellini (1801) als hommage de benaming van een speciaal gerecht verdient bij de première van zijn achtste opera Norma. Op het moment dat deze opera in 1831 in Milaan het levenslicht ziet, wordt in Catania de Pasta alla Norma geboren. Het raffinement van Bellini’s opera is vertaald naar een gerecht.

Begin deze eeuw organiseert de Catanese acteur Angelo Musco een artiestenlunch bij hem thuis. In het gezelschap bevindt zich de eveneens Catanese scenarioschrijver Nino Martoglio. Als deze de smakelijke spaghetti met tomatensaus, gezouten ricotta-kaas en gebakken aubergine proeft, roept hij uit: ‘Maar dit is een echte Norma!’ Waarmee hij bedoelde dat het pastagerecht zinnenstrelend is, net als Bellini’s sublieme melodrama.

Ingrediënten
4 personen

1 aubergine
zout
500 gram rijpe tomaten of 400 gram tomatenpulp uit blik
2 teentjes knoflook
olijfolie
300-350 gram spaghetti
70 gram geraspte ricotta salata (eventueel te vervangen door Parmezaanse kaas)
basilicumblaadjes

Bereidingstijd
30-60 minuten (waarvan 30 min weken)

Snijd de aubergine in plakken van een halve centimeter. Meestal worden de plakken in de lengte gesneden, soms ook in de breedte. Week de aubergines 30 minuten in water met zout.

Breng een royale hoeveelheid water aan de kook.  Verwijder het kroontje van elke tomaat en maak een kruisvormige inkeping aan de onderkant van de vruchten. Blancheer de tomaten circa 30 seconden in kokend water totdat de schil aan de onderkant loslaat. Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, droog ze af, verwijder de schil en de zaden en snijd het tomatenvlees in stukjes.

Kneus de knoflook en fruit de tenen op laag vuur in een diepe pan met olijfolie totdat ze goudbruin zijn. Verwijder de knoflook, voeg de tomaten toe en laat ze 30 minuten op laag vuur sudderen. Voeg na 25 minuten een snufje zout toe.

Droog de plakken aubergine met keukenpapier en frituur ze vervolgens op hoog vuur in olijfolie totdat ze goudbruin zijn. Leg ze tussen vellen keukenpapier zodat de overtollige olie geabsorbeerd wordt.

Kook de spaghetti al dente in gezouten water. Giet de pasta af en meng hem met de tomatensaus in een pan. Schep het gerecht op voorverwarmde, diepe borden en verdeel de plakken aubergine erover.

Besprenkel het gerecht met geraspte kaas en blaadjes basilicum. Het is de kunst om het gerecht zo op te maken dat de vorm (en het vuur en de lava) van de Etna erin terug te zien zijn.

Recept & foto: Loes Janssen Miraglia

Het recept is afkomstig uit Loes’ eerste kookboek, Sicilicious. Hierin brengt Loes de veelzijdige Siciliaanse keuken, die ruim vijfentwintig eeuwen oud is, in kaart aan de hand van authentieke, streekgebonden recepten, informatie over regionale producten en mythologische, cultuurhistorische, religieuze en folkloristische verhalen.

De Siciliaanse keuken, met Griekse, Romeinse, Arabische, Spaanse en Scandinavische invloeden, is een gevarieerde keuken van tegenstellingen. Eenvoudige boerengerechten als matarocco (West-Siciliaanse gazpacho) staan tegenover de aristocratische overdaad van timballo di maccheroni (macaronipastei). Eeuwenoude recepten als maccu (tuinbonenpuree), pasta con le sarde (pasta met sardines uit de tijd van de Arabische overheersing) worden afgewisseld met modernere recepten als risotto con le fragole (aardbeienrisotto). Uiteraard biedt Sicilicious ook vele authentieke Siciliaanse familierecepten.

Sicilicious
Loes Janssen Miraglia
ISBN 9789061129387
€ 29,95
Karakter Uitgevers

Getagd met: • • • • • • •
okt 07

Carne alla pizzaiola

Ricetta - Recepten 1 reactie »

Speciaal voor de lezers van Ciao tutti vandaag een recept uit de keuken van Loes Janssen Miraglia, schrijfster en fotograaf van onder andere Sicilicious en Italiaans vegetarisch. De komende tijd zal Loes jullie (en mij) elke twee weken verrassen met een bijzonder Italiaans recept.

De eer van het eerste recept in deze reeks is voor carne alla pizzaiola, oftewel rundvlees uit de pan dat op smaak is gebracht met gepelde tomaten, knoflook en oregano. Het is een typisch Italiaans gerecht waar jong en oud van kunnen genieten. Vooral Italiaanse kinderen likken hun vingers erbij af.

Carne alla pizzaiola komt oorspronkelijk uit de omgeving van Napels, de grootste stad van de Mezzogiorno. De Franse schrijver Stendhal beschreef het stokoude, bruisende Napels als onbetwist de mooiste stad van het heelal. En er is heel wat te zien in en om Napels: het kasteel (Castel Nuovo) uit 1280 bijvoorbeeld, de kerk van Francesco di Paolo en het San Carlo-theater uit 1737. Of de beroemde baai van Napels met de actieve vulkaan Vesuvius en de Napoletanen zelf natuurlijk.

Uit Napels en de regio Campanië komen gastronomische producten die zich wereldwijd verspreid hebben. Pizza bijvoorbeeld. En mozzarella van buffelmelk. De oerpizza is de pizza Margherita met tomaat, buffelmozzarella en verse basilicum. De pizza dankt zijn naam aan koningin Margaretha van Savoye. Zij was de vrouw van Umberto I. Koningin Margaretha kwam in 1889 in Napels terecht en wilde een lokale specialiteit proeven. En dus bereidde de beste pizzabakker van Napels, Raffaele Esposito, voor haar een pizza in de kleuren van de Italiaanse vlag.

De Napoletanen beweren ook de uitvinders van het roomijs te zijn. Nu is die uitspraak omstreden want meer Italiaanse regio’s claimen dit. Feit is wel dat er verrukkelijk roomijs uit Napels komt. Verder staat de stad bekend om zijn uitmuntende koffie (die wij in Nederland kennen als espresso). In sommige bars wordt deze koffie in een gloeiendheet, transparant glaasje geserveerd. Hoewel het originele recept voor carne alla pizzaiola (of kortweg ‘pizzaiola’) uit Napels komt, beperkt het gerecht zich al lang niet meer tot huishoudens in de regio Campanië.

Ingrediënten
voor4 personen

4 dungesneden lappen rundvlees (circa 700 gram)
500 gram gepelde tomaten (vers of uit blik, maar let op: als de tomaten vers zijn, moeten ze heel rijp zijn)
2 teentjes knoflook
olijfolie van de eerste persing
gedroogde oregano
zeezout

Bereidingstijd
circa 30 minuten

Verhit de grilpan (zonder olie of boter). Bak de runderlapjes in enkele minuten op hoog vuur aan alle zijden goudbruin. Haal het vlees uit de pan en zet het apart.

Pel de teentjes knoflook en snijd ze in stukjes. Verhit enkele eetlepels olijfolie in een brede koekenpan. Voeg de knoflook toe en de tomaten. Laat de saus enkele minuten op hoog vuur koken zodat de tomaten snel droger worden. Voeg een snufje zout en het vlees toe aan de tomatensaus.

Bestrooi het gerecht royaal met oregano. Voeg ook een scheutje olijfolie toe. Laat het gerecht nog een minuutje op hoog vuur staan. Let op: de kooktijd van dit gerecht mag nooit meer dan 10 minuten bedragen. Bestrooi het gerecht met versgemalen zwarte peper en dien het onmiddellijk op, met lekker versgebakken brood erbij.

Tips ter variatie:
*gebruik in plaats van knoflook 1 grote, fijngesneden ui
*bedek elk runderlapje met saus net voor het opdienen met een plakje kaas die gemakkelijk smelt

Loes Janssen Miraglia

Meer recepten van Loes Janssen Miraglia op tafel toveren? Met de recepten uit Sicilicious en Italiaans vegetarisch kun je je hart ophalen! Bovendien geeft Loes op de website www.desmaakvanitalie.nl elke week een nieuwe recepttip. Houd daarnaast ook Ciao tutti in de gaten, want zoals ik in de eerste alinea al schreef, gaat Loes ons elke twee weken verrassen met een Italiaans recept!

Getagd met: • • • • • •
aug 11

Polenta met paddenstoelen

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Een echt Noord-Italiaans recept vandaag: polenta met paddenstoelen. Het recept is afkomstig uit Italiaans vegetarisch, het nieuwe kookboek van Loes Janssen Miraglia.

In Italiaans vegetarisch gaat Loes wederom op zoek naar de authentieke Italiaanse smaken en belevingen. Ze doorkruist het land van noord naar zuid en gaat op zoek naar allerlei vegetarische streekklassiekers. Daarnaast deelt ze ook de vegetarische gerechten van haar Italiaanse schoonfamilie.

Italiaans vegetarisch laat zien hoe veelzijdig de Italiaanse keuken is als het gaat om koken zonder vlees of vis. Denk aan risotto met citroen, gnocchi met gorgonzola, courgettecarpaccio in kappertjessaus, salade van sinaasappel en de polenta met paddenstoelen van vandaag. Alle recepten zijn voorzien van duidelijke aanwijzingen en gaan uit van ingrediënten die hier makkelijk verkrijgbaar zijn. De auteur heeft de recepten bovendien voorzien van wetenswaardigheden over de herkomst van de gerechten en de ingrediënten.

Over polenta schrijft ze: ‘Van oorsprong werd polenta in Italië van grof gemalen graan bereid, tegenwoordig wordt het van maïsmeel gemaakt. In vroegere tijden was polenta een gerecht voor arme mensen dat bereid werd in een ronde, koperen pot aan een haak boven open vuur waarin met een enorme houten spatel werd geroerd. Vandaag de dag staat het gerecht ook in de betere Italiaanse restaurants op de menukaart.

Polenta bestaat in verschillende soorten maling en wordt vooral in Noord-Italië (Veneto, Trentino-Zuid-Tirol, Piemonte, Friuli-Venezia Giulia, Valle d’Aosta en Lombardije) veel gegeten, maar dat neemt niet weg dat mijn partner Alessio Miraglia het ook op Sicilië wel eens voor ons heeft klaargemaakt.

Het lijkt veel werk om polenta te maken omdat er gedurende langere tijd voortdurend geroerd moet worden. In Italië bestaan speciale polentapannen met een ronddraaiende lepel erin. Deze nemen veel werk uit handen.’

Voor de polenta met paddenstoelen heb je (voor 4 personen) het volgende nodig:

Voor de polenta:
1,5 liter water
1 eetlepel zout
olijfolie
300 gr grofkorrelige polenta (maïsgriesmeel)

Voor de paddenstoelensaus:

400 gram wilde paddenstoelen (bijvoorbeeld verse funghi porcini, honing- of oesterzwammen, kastanjechampignons, of gewone champignons)
2 teentjes knoflook
50 ml olijfolie
zout en peper
handjevol bladpeterselie
50 gram ongezouten boter
70 gram Parmezaanse kaas

Breng in een pan met een zware bodem 1,5 liter water aan de kook en voeg het zout en een scheutje olijfolie toe op het moment dat het water kookt. Draai het vuur laag en roer met een garde het maïsgriesmeel er beetje bij beetje doorheen. Blijf de eerstvolgende minuten voortdurend in de polenta roeren zodat er geen klontvorming ontstaat. Laat de polenta circa 40 minuten op laag vuur pruttelen. Roer zeer regelmatig en steeds in dezelfde richting. De polenta is klaar als de massa van de zijkanten van de pan loslaat.

Maak de paddenstoelen schoon: schraap met een borsteltje de aarde van de paddenstoelen af of veeg ze schoon met keukenpapier. Snijd ze vervolgens in grove stukken. Pel en kneus de knoflook en fruit deze in een brede koekenpan met opstaande randen in hete olijfolie op laag vuur goudbruin.

Verwijder de knoflook en voeg zoveel paddenstoelen toe dat de bodem van de pan bedekt is. Fruit de paddenstoelen, al roerend, circa 5 minuten op hoog vuur. Breng op smaak met zout en peper. Bak ze net zolang totdat al het vocht van de paddenstoelen is verdampt.

Snijd de bladpeterselie fijn en voeg wat bladpeterselie tegen het einde van de kooktijd toe. Bak alle paddenstoelen op deze manier. Doe ze ten slotte bij elkaar in een pan en schep goed om.

Snijd de boter in klontjes en roer deze door de gare polenta heen. Roer ook 50 gr Parmezaanse kaas door de polenta en breng op smaak met zout en peper. Schep de hete polenta in het midden van elk bord en doe er een flinke lepel paddenstoelen bovenop. Bestrooi het gerecht met geraspte kaas en dien onmiddellijk op.

Tip ter variatie
Roer tegen het einde van de kooktijd van het paddenstoelenmengsel 150 gram mascarpone erdoorheen.

Heb je wat polenta over? Loes: ‘Als je gekookte polenta laat afkoelen, wordt de pap stijf. Opgestijfde polenta kan in plakken of punten worden gesneden en vervolgens gefrituurd, gebakken of gegratineerd worden.’ Buon appetito!

Italiaans vegetarisch
Loes Janssen Miraglia
ISBN 9789061129301
€ 19,95
Karakter Uitgevers

Getagd met: • • • • •
preload preload preload