mei 06

Zuccotto uit De Zilveren Lepel Toscane

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Wij zijn niet de enigen die in Toscane zijn gaan rondstruinen op zoek naar het lekkerste van deze Italiaanse regio. Het team van De Zilveren Lepel deed dit ook en bracht onlangs een nieuw kookboek in de reeks uit: De Zilveren Lepel Toscane.

Toscane is de geboortegrond van de Italiaanse keuken zoals wij die kennen. De streek is over de hele wereld beroemd om zijn eenvoudige en heerlijke eten. De Zilveren Lepel Toscane bevat zowel authentieke regionale recepten als lokale tradities, klassieke wijnen en speciaalzaakjes.

Het boek bestrijkt het gebied van de bergen van Massa-Carrara in het noorden tot de bosrijke omgeving van Grosseto in het zuiden. Van ravioli uit Siena, konijn uit Aretina tot boerencake met walnoot uit Livorno of Pistoiaanse kastanjetaart – een culinaire reis door de populairste regio van Italië, waarvan het water je in de mond loopt.

In Florence kiest De Zilveren Lepel onder andere voor zuccotto. Volgens de legende is zuccotto de eerste semifreddo uit de geschiedenis en werd het oorspronkelijk gemaakt in de helm van een soldaat. In het Toscaanse dialect betekent zucca ‘hoofd’. Het oorspronkelijke recept is met ricotta, gekonfijte vruchtjes, amandelen en pure chocolade.

Voorbereiding: 30 minuten + 6 uur voor het invriezen

Ingrediënten
(voor 6 personen)

1 pan di Spagna of madeira-cakegebak van 250-300 gram
1,2 dl amaretto
5 dl slagroom
80 gram fijne tafelsuiker
50 gram ongezoet cacaopoeder
4 amarettikoekjes

Bekleed een diepvriesbestendige, halfbolle vorm met plastic keukenfolie. Snijd de cake horizontaal in twee ronde plakken van gelijke dikte. Snijd een van de plakken in 8 punten en bekleed daar de geprepareerde vorm mee. Verdun de likeur met een beetje water en besprenkel er de plakjes cake mee.

Klop de slagroom in een kom, voeg beetje bij beetje de suiker toe en blijf kloppen tot er stijve punten op blijven staan. Schep een derde deel van de geklopte room in een andere kom en spatel er de helft van het cacaopoeder door. Verkruimel de amarettikoekjes, spatel ze door de rest van de room en schep het mengsel in de vorm. Verdeel de amarettiroom gelijkmatig, maak een kuiltje in het midden, schep er de cacaoroom in en strijk alles glad. Leg de andere ronde plak cake erbovenop, dek de kom af en zet hem minstens 6 uur in de vriezer.

Stort de zuccotto op een serveerschaal, trek het plasticfolie eraf, stuif er met een zeefje het resterende cacaopoeder over en zet hem direct op tafel.

Meer recepten uit Florence en de rest van Toscane vind je in

De Zilveren Lepel Toscane
ISBN 9789077330258
€ 35,00
uitgeverij Van Dishoeck

Getagd met: • • • • • • • • • • • • • •
apr 28

Culinair Sardinië – een eerlijke en eenvoudige eilandkeuken

Culinaria - Italiaanse keuken 3 reacties »

‘Het leven op Sardinië is misschien het beste dat een mens zich kan wensen: vierentwintigduizend kilometer bossen, platteland, en kusten die zich onderdompelen in een wonderbaarlijke zee stemmen overeen met datgene wat ik aan een goede God zou adviseren om ons cadeau te doen als Paradijs,’ aldus Fabrizio De André.

Loes Janssen Miraglia, die de lezers van Ciao tutti regelmatig van een heerlijk recept voorziet, kan dit alleen maar beamen. Met haar nieuwe boek, Culinair Sardinië – een eerlijke en eenvoudige eilandkeuken, brengt ze het eiland bij je thuis.

Loes: ‘Sardinië is wellicht een van de best bewaarde geheimen van Europa: een schitterend, ongerept eiland met een geschiedenis en culinaire gebruiken die teruggaan tot in de prehistorie. Een zuiver eiland van grote schoonheid dat slechts mondjesmaat is aangetast door het hectische, moderne leven en waar je ruimte, rust en stilte vindt en in direct contact staat met de overweldigende natuur. Sardinië heeft een lange, culinaire traditie die sterk verschilt van de andere Italiaanse regiokeukens en waarin eenvoud en eerlijkheid sleutelwoorden zijn. In Culinair Sardinië heb ik deze eetgewoonten en gebruiken vastgelegd.’

Vandaag op Ciao tutti een voorproefje uit Loes’ nieuwe kookboek, met het recept voor malloreddus allo zafferano, typische Sardijnse pasta met saffraan.

‘De malloreddus mogen als het neusje van de Sardijnse zalm worden beschouwd, al is het alleen maar omdat het onnoemelijk veel tijd en aandacht kost om ze te maken. Malloreddus zijn een soort koffieboonschelpvormige pasta die tot op de dag van vandaag op ambachtelijke wijze gemaakt wordt van harde durumtarwe, lauwwarm water en eventueel saffraan en op verschillende wijzen wordt geserveerd, bijvoorbeeld met vlees- of visragout of verse pecorino of een saus op basis van ricotta.

De kunst van het maken van deze pasta zit hem niet zozeer in de bereiding van het deeg, maar vooral in het krijgen van de gewenste vorm. Als het deeg gebruiksklaar is, wordt de pasta handmatig bewerkt met behulp van een gecanneleerde snijplank en een rieten mand. Malloreddus worden, zowel vers als gedroogd, op heel Sardinië gegeten en elk gebied heeft zijn lokale specialiteit.

Ingrediënten
(voor 4 personen)

Voor de malloreddus
300 gr semola di grano duro (harde durumtarwe)
lauwwarm water
bloem

Voor de saus
1 zakje saffraan
150 gram groene, pikante olijven (kunnen ook vervangen worden door groene olijven en een halve chilipeper)
handjevol bieslook
200 gram geraspte pecorino
2 eetlepels olijfolie
zout en witte peper

Maak een bergje van de harde durumtarwe met een kuiltje in het midden. Voeg lauwwarm water toe en kneed net zolang totdat een soepel en glad deeg ontstaat (minstens 10 minuten). Maak een lange slang van het deeg (met een diameter van ongeveer 1 centimeter) en laat deze afgedekt ongeveer 15 minuten rusten.

Snijd de slang vervolgens in gelijke stukjes van ongeveer een duimbreedte. Haal ze door de bloem en rol ze vervolgens al drukkend met de duim over een canestro (ciuliri in het Sardijns). Dit is een dik houten plankje met groeven en een handvat zodat ze de vorm van koffieboonschelpjes aannemen. Vroeger werd voor dit doel een gevlochten mand gebruikt. Laat de malloreddus vervolgens minstens 2 uur drogen.

Kook de malloreddus al dente in een royale hoeveelheid water met een snufje zout. Giet de malloreddus af, maar bewaar een paar lepels kookvocht. Laat de malloreddus afkoelen onder stromend koud water.

Los de saffraan op in een paar eetlepels kookvocht en giet dit over de malloreddus. Schep net zolang om totdat de malloreddus allemaal een gele kleur hebben gekregen.

Ontpit de olijven en snijd ze klein. Snijd ook de chilipeper en de bieslook fijn. Rasp de pecorino grof. Schenk de olijfolie over de malloreddus. Voeg de olijven en de ricotta toe.

Bestrooi de malloreddus met een beetje zout en peper en verdeel de porties over borden. Garneer met de bieslook en serveer het gerecht meteen.’

Buon appetito, ook namens Loes!

Culinair Sardinië
Wie nog meer wil genieten van de Sardijnse keuken vindt in Culinair Sardinië – een eerlijke en eenvoudige eilandkeuken volop inspiratie!

Culinair Sardinië – een eerlijke en eenvoudige eilandkeuken
Loes Janssen Miraglia
ISBN 9789045200545
€ 24,95
uitgeverij Karakter

Getagd met: • • • • • • • • • • • • •
apr 09

Mindmapping in de keuken

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Nauwkeurig schrijf ik de benodigdheden voor het recept dat Loes Janssen Miraglia ons eergisteren gaf op een boodschappenlijstje, dat wekelijks verdacht veel overeenkomsten vertoont met mijn to do-lijstje. Dat laatste is weliswaar meestal wat langer, maar verder zien ze er ongeveer hetzelfde uit. Alle bij elkaar horende elementen netjes onder elkaar, vervelende dingen (lees bij boodschappen: de dingen die je echt niet moet vergeten) eerst, de extraatjes sluiten de rij. Italiaanse vrienden snappen niets van mijn systeem, maar voor mij is het de enige manier om niets te vergeten.

Dat lijstjes maken is een erfenis van mijn eerste baan. Net afgestudeerd schoof ik aan op de redactie van Denksport, waar ik verantwoordelijk was voor een deel van de favoriete tijdsbesteding van veel Nederlanders en Vlamingen. In ruim drie jaar tijd maakte ik samen met collega’s duizenden kruiswoordpuzzels, cryptogrammen en doorlopers. Onze hersens draaiden overuren, maar op een goede manier. Er zal best een kern van waarheid zitten in de positieve effecten van brain training – ik had toen bijvoorbeeld beduidend minder koffie nodig om de hele dag door cryptische omschrijvingen te bedenken – of die van anderen op te lossen.

Maar toen kwam de puzzel waar iedereen verslaafd aan raakte: sudoku. We maakten duizenden sudoku’s, van heel makkelijk tot bijna niet op te lossen. We bedachten allerlei varianten, met kleur, met symbolen, met diagonalen, met grotere afmetingen… In die tijd dacht ik bijna alleen nog maar in cijfers. Meer dan acht uur alleen maar van 1 tot en met 9 tellen bleek een goede training om ergens in Culemborg het kampioenschap sudoku op mijn naam te schrijven, maar was een last in het dagelijks leven.

Wat er op mijn to do-lijst stond, wist ik niet meer. Wel nog dat het 8 heel belangrijke dingen waren… Welke groente er ook weer door de pasta moest volgens het recept? Geen idee, maar ik wist wel dat het om 3 keer 100 gram ging. Voordat mijn dagelijks leven zou gaan leveren tussen de nul en de tien, bedacht onze hoofdredacteur een oplossing die het vernauwen van ons brein tegen moest gaan. Na de sudokuhype zouden immers weer cryptogrammen wachten, waartegen onze hersens opgewassen moesten zijn.

De oplossing lag in mind mapping. Een mind map is een schematisch weergegeven, breinvriendelijke weergave van informatie. In plaats van saaie lijstjes maak je een soort plattegrond van alle informatie die je wilt onthouden of van alle dingen die je nog moet doen. De techniek van mind mapping is ontwikkeld door Tony Buzan, een Britse psycholoog die veel onderzoek heeft gedaan naar de werking van de hersenen.

Volgens Buzan worden bij mind mapping beide hersenhelften betrokken, omdat je niet alleen woorden opschrijft maar juist ook gebruik maakt van beelden, symbolen en kleuren. Door het maken van een mind map zie je bovendien ook alle verbanden en de onderliggende structuur, hetgeen de zaken al snel minder complex maakt.

Onlangs stuitte ik op een kookboek dat helemaal gebaseerd is op deze techniek. Alle recepten in dit prachtig uitgevoerde kookschrift bestaan voor het grootste deel uit tekeningen. Het resultaat staat altijd in het midden, daaromheen zijn de ingrediënten en bereidingswijzen gerangschikt. In volgorde van belangrijkheid, want bij mind mapping staat de belangrijkste informatie dicht bij het midden. Details worden verder naar buiten opgetekend.

Naast elk recept is een pagina gereserveerd voor eigen aantekeningen, tips en aanvullingen. Tussen de recepten door vind je de leukste ansichtkaarten om vrienden uit te nodigen voor een etentje. Het samenstellen van een bijzonder menu moet met de originele recepten (allemaal vegetarisch) niet zo’n probleem zijn. Wat dacht je bijvoorbeeld van sinaasappelwortelsoep, broccolitaartjes met brie en citroentiramisù toe?

Voor dit laatste lekkers mogen we van de makers, Yvonne van den Brandhof en Barry Van Gool, alvast het recept verklappen. Als je op onderstaande foto klikt, zie je het nog iets vergroot.

Alle andere recepten vind je in

Kook!
Yvonne van den Brandhof & Barry Van Gool
ISBN 9080851922
€ 24,50
uitgeverij BrainWare

Kook! kun je bestellen via http://www.brainware.nl/

Getagd met: • • • • • • • • • •
dec 29

Verleidelijk recept voor Oud&Nieuw

Culinaria - Italiaanse keuken 2 reacties »

Vorig jaar schreef ik op Oudejaarsdag al over de gewoonte van Italianen om op Oudejaarsavond linzen en worst te serveren. Beide staan symbool voor voorspoed en geluk. De worst wordt namelijk gezien als een teken van rijkdom voor het komende jaar; de linzen symboliseren de overvloed aan geld waarover je in het nieuwe jaar zal beschikken.

Zeker geen slecht idee dus om deze gerechten op Oudejaarsavond te serveren. In het recent verschenen kookboek De verleidelijke Italiaanse keuken een origineel recept voor deze ‘gouden’ combinatie: crème van linzen en worst in bladerdeeg.

Ingrediënten
(voor 4 personen)

200 gram rode linzen
½ ui
1 kleine aardappel
1 worst
olijfolie extra vergine
2 liter groentebouillon
2 eierdooiers
100 gram bladerdeeg
peper en zout

Was de linzen en laat ze 3 tot 4 uur weken in koud water. Pel de ui en snipper fijn. Schil de aardappel en snijd in stukjes. Verwijder het vel van de worst.

Fruit de ui in een pan met olie, voeg de linzen toe, de aardappel, het worstvlees, peper en zout. Giet de bouillon erover en laat ongeveer 2 uur op een zacht vuur koken.

Voeg dan 1 eierdooier toe, pureer en laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Rol het bladerdeeg uit, steek er vier rondjes uit en bestrijk ze met de tweede eierdooier. Leg de schijfjes bladerdeeg voorzichtig over vier kleine, ronde ovenschaaltjes en zet ze 12 minuten in de voorverwarmde oven.

Neem de schaaltjes uit de oven en neem de bladerdeegdeksels er voorzichtig af. Verdeel de linzencrème over de ovenschaaltjes en leg de bladerdeegdeksels er opnieuw op.

Buon appetito, en ik wens jullie alvast – net als dit gerecht – alle geluk voor het nieuwe jaar!

Dit recept is afkomstig uit De verleidelijke Italiaanse keuken. In dit kookboek zijn de recepten verzameld van la nonna, de Italiaanse grootmoeder. Het zijn gemakkelijke en authentieke recepten die de liefhebber van de Italiaanse keuken zeker zullen aanspreken. De gerechten zijn eenvoudig, vaak bereid met nederige ingrediënten, maar met een unieke smaak en een rijk aroma.

In de keuken van la nonna lagen de hoeveelheden niet vast en de kooktijden hingen vaak af van de kleur van de bereiding en de geur die zich door het huis verspreidde. Gelukkig ging deze kennis niet verloren; ze werd van generatie op generatie overgeleverd en de gerechten werden van het ene schriftje in het andere overgeschreven, met alle nuances die deze zuiderse keuken zo uitzonderlijk maken. Nostalgisch, eerlijk, eenvoudig en overheerlijk, dat is De verleidelijke Italiaanse keuken…

Nonna’s recepten bestaan onder andere uit bruschetta met zwaardvis, taartjes van penne met gerookte carbonarasaus, saltimbocca van rundvlees met aubergines, sint-jakobsvruchten met limoen, spinazie en champignons, courgettes gevuld met rijst en pecorino en semifreddo met aardbeien en meringue. Ten slotte verklapt la nonna ook haar keukengeheimen en inmaaktips. En af en toe vind je een nostalgische anekdote terug.

De verleidelijke Italiaanse keuken
Christina Bottari
ISBN 9789002240393
€ 19,95
Standaard Uitgeverij

Getagd met: • • • • • • • • • • • • •
dec 24

Eten waar je blij van wordt

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Leon, een superleuke restaurantketen in Groot-Brittannië, staat voor eten waar je blij van wordt! De enthousiaste oprichters startten met één restaurant in Londen, maar breiden gestaag uit. Hun belangrijkste doel: lekker én gezond eten. Nu is er ook een kookboek, dat het eten van Leon naar je eigen keuken brengt. Het staat vol met gerechten die je smaakpapillen een trap onder hun achterste geven. Dankzij de recepten met superfoods behaal je extra bonuspunten als het aankomt op gezonde stofjes.

Het boek bestaat uit twee delen. In het ingrediëntendeel komen alle culinaire bouwstenen van de maaltijd tot leven. Je leest de paspoorten van kruiden als basilicum, oregano en rozemarijn en zoekt op de kaart op waar welke kaas wordt gemaakt. Je ziet wat er niet mag ontbreken in een voorraadkast en wat in welk seizoen verkrijgbaar is.

In het receptendeel vind je de verrukkelijke gerechten die je met al die ingrediënten kunt samenstellen, zoals Leons spaghetti milanese, dat ik – samen met het inleidende verhaal – met jullie mag delen.

Allegra McEvedy vertelt: ‘Waarom Leon?’ vragen mensen ons weleens. Dat zal ik jullie nu vertellen. We konden indertijd wel wat hulp gebruiken bij het verzinnen van een goede naam voor ons idee, dus nodigden we wat vrienden uit. Een paar zeiden dat er beslist een ‘&’ in moest zitten, anderen deinden mee op de holistische golven van die avond en weer anderen zaten een beetje glazig voor zich uit te staren.

Na afloop lopen Henry, John en ik naar huis met het intrieste woord nutrilicious in ons hoofd. Opeens vraagt John wat we van Leon vinden, de naam van zijn vader. Een paar dagen hebben we rondgelopen met zinnen als ‘Ik zie je bij Leon met de lunch’ en ‘Zin in Leon?’ op onze lippen. En we waren het er alle drie over eens dat het lekker bekte.

Dit hier is het oerrecept van Leon in zijn eigen kookboek. Het is hopeloos gedateerd; niet het soort recept dat je nu nog hoopt tegen te komen in een kookboek. We zijn tegenwoordig nu eenmaal enorm verwend met een enorme keuze aan ingrediënten en snelle pastasauzen. Maar misschien is dat ook wel de reden dat we van dit recept houden. Oorspronkelijk had deze geen knoflook, want dat zagen ze bij Leon thuis als orale anticonceptie!’

Leons spaghetti milanese

Ingrediënten
(voor 6 personen)

8 dikke plakken rugspek
3 vrij grote uien
1 teentje knoflook, gehakt (Allegra: ‘Het voelde toch niet goed zonder.’)
2 eetlepels olijfolie
150 gram geconcentreerde tomatenpuree
1 glas rode wijn
1 dessertlepel suiker
mespuntje gedroogde kruiden (een mengsel van bijvoorbeeld oregano, tijm, laurier)
hand basilicum, gehakt
Parmezaanse kaas, geraspt
500 gram spaghetti

Snij de buitenrand met vet en zwoerd van het spek af. Snij vet en zwoerd van elkaar los en leg beide in een ruime steelpan op een middelgroot vuur.

Snijd de uien in dunne ringetjes en het spek in vierkantjes ter grootte van een postzegel. Haal het zwoerd nu uit de steelpan en sauteer ui en knoflook lichtbruin in het overgebleven vet. Voeg olijfolie toe en hussel de spekblokjes er 2 minuten door, tot ze hard, maar nog niet bruin zijn.

Schep de tomatenpuree erdoor met een ruime kop water. De wijn, suiker en gedroogde kruiden mogen er nu ook in. Alles goed schudden in de pan en 5 minuten laten koken. Zet het vuur laag met de deksel er ietsje schuin op. Minstens 2 uur laten sudderen en dan basilicum toevoegen.

Nadat je de gekookte pasta hebt afgegoten, doe je die in een mooie dekschaal met de helft van de saus. Na het uitserveren schep je de rest van de saus met de Parmezaanse kaas boven op de porties.

Allegra: ‘Dit recept heb ik van mijn vader, die het weer heeft van zijn moeder die in 1906 uit Toscane via Marseille naar Londen kwam. Ik weet nog dat hij dit elke donderdagavond maakte, als hoofd- en enig gerecht, maar dat het bij de zondagse lunch van mijn oma steevast een primo piatto was, met antipasti ervoor en gebraad erna.

Met het naoorlogse tekort aan van alles en nog wat waren veel ingrediënten niet of alleen op rantsoen verkrijgbaar. De hoeveelheid spek (toen een inferieur stuk vlees) in dit recept was veel minder dan nu. Bakvet was ook op rantsoen, vandaar het zwoerd om de uien te karameliseren. Olijfolie kwam pas veel later in zwang, net als de gedroogde kruiden.’

Meer lezen over de lekkerste ingrediënten en de lekkerste recepten ermee maken? Met Leon ben je niet snel uitgelezen, uitgekeken en uitgegeten, wat een prachtkookboek! Dankzij de extraatjes als stickers, uitklappagina’s, kaaskaart, leeslinten en de vele foto’s echt een boek om uren zoet mee te zijn. En dan heb ik het nog niet eens over de recepten, die je stuk voor stuk wil uitproberen. Grazie mille Allegra, voor dit inderdaad leukste kookboek van de wereld!

Leon – Het leukste kookboek van de wereld
Allegra McEvedy
ISBN 9789077330180
€ 34,99
uitgeverij Van Dishoeck

Getagd met: • • • • • • • • • •
sep 09

Zo oud als de weg naar Rome

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Het bijzondere kookboek dat ik vandaag met jullie wil delen, is weliswaar al wat ouder, maar nog niet zo oud als de titel doet vermoeden. In dit kookboek gaan de auteurs echter wel ver terug in de tijd, op zoek naar de antieke wortels van de Italiaanse keuken. Gerechten uit het oude Rome worden vergeleken met recepten van eigentijdse Italianen.

Tussen keuken en tafel verneem je allerlei wetenswaardigheden uit de oudheid over koken en de omgang met voedsel in het algemeen en bepaalde ingrediënten of voedingsmiddelen in het bijzonder. Tussen de recepten en foto’s door vind je teksten van artsen en filosofen uit de klassieke oudheid, die je ook nu nog beter niet zomaar naast je neer kunt leggen.

Vandaag op Ciao tutti een voorproefje in tekst, over wat de Romeinen nu eigenlijk aten, morgen een recept zodat je dat proefondervindelijk kunt ervaren!

‘De manier van koken zoals die in de oudheid gebruikelijk was, kan niet zonder meer beschouwd worden als een antieke variant van de mediterrane keuken zoals wij die vandaag de dag kennen. De Romeinen hadden nog niet de beschikking over een groot aantal producten die tegenwoordig zo kenmerkend zijn voor de mediterrane keuken. De ‘Nieuwe wereld’ moest nog ontdekt worden en daarmee waren tomaten, paprika’s, pepertjes, aubergines, aardappels en maïs in de oudheid nog niet bekend.

Rijst, oorspronkelijk afkomstig uit India, werd alleen gebruikt vanwege de bindende eigenschap van het zetmeel. Sinaasappels werden pas in de tiende eeuw op Sicilië geïntroduceerd door de Arabieren. Wel hadden de Romeinen de beschikking over ander citrusvruchten zoals citroenen en limoenen, die door Alexander de Grote vanuit de Oriënt waren meegebracht. Thee, koffie en cacao waren in de oudheid ook nog niet bekend en suiker kwam in Europa pas in de middeleeuwen ter beschikking.

Is de Romeinse keuken dan niet meer dan een slap aftreksel van hetgeen we ons nu onder de Italiaanse keuken voorstellen? We denken van niet. De Romeinen konden putten uit een grotere rijkdom aan vis en schaaldieren dan er op het ogenblik in de mediterrane wateren voorradig zijn. Zo bereidde men in de oudheid reeds gerechten met sardines, bonito, ansjovis, makreel, goudbrasem, tong, tonijn, zee-egel, rode mul en zeeprik. Kreeft, pijlinktvis, zeekat en octopus konden Romeinse gourmets in vervoering brengen. Men beschikte in de oudheid reeds over kwekerijen voor oesters en mosselen.

Ook voor vleesliefhebbers was er in het oude Rome van alles te krijgen, hoewel rundvlees zelden op tafel kwam. Runderen werden in de eerste plaats gezien als lastdieren die nodig waren voor het werk op het veld. Voor vleesconsumptie ging de aandacht meer uit naar varken, lam, geit en gevogelte zoals fazant en patrijs.

Ook de jacht bracht het een en ander op tafel, zoals haas, hert en ree. Daarnaast golden ook zanglijsters en slakken als lekkernij. Een culinaire bijzonderheid als ganzenlever, die we vandaag de dag eerder met de Franse keuken associëren, is van oorsprong een Griekse en Romeinse specialiteit. Ganzenhoeders mestten de ganzen vet met vijgen en doodden ze vervolgens door dwangvoederen met mulsum, een met honing gezoete wijn. Volgens Apicius verkreeg het vlees hierdoor een bijzondere smaak. In het moderne Italiaanse woord voor lever, fegato, herkennen we nog de Romeinse benaming ‘iecur ficatum’, lever met vijgensmaak. De Romeinen kenden ook reeds ham en allerlei soorten worstjes.

Contouren van de antieke keuken bij de Romeinen
Groenten worden meestal geserveerd als smaakmakertjes en waren reeds in grote variëteit op de markt. Asperges, biet, wortel, koolsoorten, pompoen, kardoen, ui, look en komkommer boden alle mogelijkheid tot afwisseling. Sla, witlof, waterkers en andijvie waren populaire bladgroenten. Paddenstoelen en truffels golden ook in de oudheid reeds als delicatesse.

Kazen waren er reeds in overvloed. Men gebruikte voornamelijk melk van geit en schaap. ‘Ab ovo usque ad malum’ beschrijft het verloop van een maaltijd in het oude Rome, waarbij een bereiding met ei de maaltijd inluidde en het fruit als afronding geserveerd werd. De Romeinen gebruikten hiervoor appels en peren, maar ook perziken (uit Perzië) en abrikozen (uit Armenië). Van oudsher groeiden er in het mediterrane gebied vijgen en druiven. In de zomerse hitte kon men de dorst lessen met meloenen. Uit Palestina en Ethiopie importeerde men dadels. In de herfst en winter genoot men van allerlei soorten noten zoals walnoten, hazelnoten en amandelen.

Hoewel in de oudheid pasta zoals wij het kennen in de mediterrane keuken ontbrak, gebruikte men verschillende granen wel voor andere doeleinden in de keuken, zoals voor de bereiding van smaakvolle soepen, pap en brood. Een van de oudste graansoorten die door de Romeinen werd gecultiveerd was gerst. Daarnaast verbouwde men spelt, rogge, haver en gierst. Spelt was te hard om te malen en werd geplet om het daarna te gebruiken voor de bereiding van puls, een polenta-achtige brei.

De introductie van tarwe in de vijfde eeuw voor Christus maakte het mogelijk om graan tot een fijn meel te verwerken. Hierna nam het broodbakken een grote vlucht. Men voorzag brood van verschillende smaakvariaties door toevoeging van karweizaad, venkel, selderij, anijs en papaver. De maaltijd ging vergezeld van wijn. Hierbij verdunde men meestal de wijn met water of zoette men de wijn met honing.’

Morgen een lekker visrecept uit Zo oud als de weg naar Rome!

Zo oud als de weg naar Rome
Roelf Holtrop & Hans Morren
ISBN 9789080644854
€ 35,-
te bestellen via www.hansmorren.nl

Getagd met: • • • • • • • • • • •
sep 04

Vanavond koken de kinderen!

Ricetta - Recepten 1 reactie »

Goed nieuws voor alle liefhebbers van de Italiaanse keuken met (klein)kinderen! Dankzij de spiksplinternieuwe uitgave De Zilveren Lepel voor kinderen toveren de kleine koks (bijna) helemaal alleen de lekkerste recepten uit De Zilveren Lepel op tafel.

De Italiaanse keuken is de ideale keuken voor kinderen. Welk kind houdt er nou niet van spaghetti, pizza en ijs? De Zilveren Lepel voor kinderen staat boordevol heerlijke recepten uit het beroemde kookboek De Zilveren Lepel. Alle recepten zijn natuurlijk speciaal aangepast voor kinderen, zowel qua smaak als qua kooktechnieken. Bovendien wordt in het begin van het boek veel uitleg gegeven over verschillende technieken, benodigdheden en werkwijzen.

Elke stap in de recepten is afzonderlijk beschreven en geïllustreerd, en daarom heel makkelijk te volgen. Alle gerechten zijn gefotografeerd, zodat het eindresultaat duidelijk is. Het boek bevat broodjes, salades, snacks, pasta, pizza, vlees & vis, toetjes en zoetigheid. Dat wordt smullen dus!

Als voorproefje vandaag op Ciao tutti de vrolijke pizzaiola-toastjes, in de kleuren van de Italiaanse vlag:

Ingrediënten
(voor 4 personen)

2 stevige rijpe tomaten
2 lente-uitjes
6 groene olijven
2 takjes verse bladpeterselie
een paar blaadjes verse oregano
1 eetlepel extra vergine olijfolie
ongeveer 8 sneetjes witbrood
125 g mozzarella

Snij de tomaten in tweeen en gebruik een theelepel om het zaad eruit te scheppen. Snij de tomaat in dunne reepjes en deze reepjes weer in dobbelsteentjes. Doe ze in een schaal.

Snij de onderkant en het donkergroene deel van de lente-uitjes af. Snij de lente-uitjes in dunne ringetjes en doe ze bij de tomaten.

Kneus met een deegroller voorzichtig een olijf zodat je de pit eruit kunt halen. Doe dit met alle olijven.

Snij de olijven in vieren en doe ze bij de tomaten. Trek de kruidenblaadjes van de steeltjes en knip deze met een schaar in kleine stukjes. Voeg de helft van de kruiden en de olie toe aan de tomaten en meng alles met een lepel door elkaar.

Rooster het brood in een broodrooster en steek er met een koekjessteker (ongeveer 6 cm in doorsnee) rondjes uit. Hoeveel rondjes je uit een sneetje haalt, is afhankelijk van hoe groot het brood is.

Haal de mozzarella uit het vocht en scheur de bol in kleine stukjes. Verdeel het tomatenmengsel over de rondjes brood en leg de mozzarella erbovenop. Strooi de rest van de kruiden erover en smullen maar!

De smaak te pakken? In De Zilveren Lepel voor kinderen vind je nog veel meer lekkers! Wat dacht je van een ravioli napoletana, polentagnocchi, kipfilet met mascarpone of een sinaasappeltaart? De kinderen mogen vast elke dag de keuken induiken met dit vrolijke boek vol Italiaanse inspiratie!

De Zilveren Lepel voor kinderen
ISBN 9789000301508
€ 19,99
uitgeverij Van Dishoeck

Getagd met: • • • • •
aug 17

Mangiare! – Kooklessen uit de Italiaanse keuken

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Giancarlo en Katie Caldesi hebben het tot hun werk gemaakt om hun liefde voor de Italiaanse keuken te delen. Ze hebben het fantastische Italiaanse restaurant Caffè Caldesi in Londen, de Italiaanse kookschool La Cucina Caldesi en een eigen BBC-programma, Return to Tuscany. En nu is er een fantastisch boek: Mangiare!

 

Katie: ‘Als je het aan mijn vrienden en familieleden vraagt, zullen ze zeggen dat ik geobsedeerd ben geraakt door Italiaans eten – maar het is ook onmogelijk om níét verliefd te worden op een eetcultuur die zo rijk is aan geschiedenis, zo boeiend en uitermate fascinerend. In werkelijkheid bestaat er natuurlijk niet zoiets als ‘Italiaans eten’, want van noord tot zuid, van stad tot platteland, van de ene regio tot de andere heeft iedereen een verschillende kijk op wat er thuishoort in een gerecht.

Mensen in Italië praten eindeloos over eten. Je kunt achter een stelletje op straat lopen en hen horen discussiëren over de kwaliteit van mozzarella of fior di latte. Je kunt naar de kapper gaan en een meningsverschil opvangen over wie de beste ribollita maakt. Ik overdrijf niet. Toen ik eenmaal Italiaans kon verstaan, ontdekte ik tot mijn verbazing hoezeer iedereen door eten in beslag werd genomen. Als iemand die houdt van koken en eten, voelde ik me onmiddellijk thuis.

Met dit boek wil ik een poging wagen een uitgebreide cursus Italiaans koken te geven, gebaseerd op mijn ervaring met het runnen van een Italiaanse kookschool in Londen, een zomercursus in Toscane en twee Italiaanse restaurants met mijn Toscaanse echtgenoot, Giancarlo. Toch zal er nooit een allesomvattend verzamelwerk van de Italiaanse keuken komen, want daar is die eenvoudigweg te gevarieerd voor. En dat is wat er zo mooi aan is.

Campanilisti is het Italiaanse woord voor loyale aanhangers van hun geboorteplaats, de plaatselijke gewoontes, de voetbalclub – en de plaatselijke salami! Letterlijk betekent het ‘mensen die bij de kerktoren wonen’. Italianen zeggen nooit van zichzelf dat ze Italiaans zijn, ze noemen zichzelf eerder Sarden, Sicilianen of Toscanezen. Hen kortweg Italianen noemen volstaat gewoon niet, en als zijzelf iemand uit dezelfde streek ontmoeten, moet eerst worden uitgewisseld uit welke provincie in die streek ze precies komen.

Als Engelse voel ik me vaak een beetje in verlegenheid gebracht als ik hoor hoe openlijk Italianen de inwoners, het eten en de kookkunst van andere streken minachten, maar het hoort nu eenmaal bij de plagerijen waar alle Italianen van houden.

Door het lesgeven op onze kookschool merk ik dat veel mensen meer willen weten over streekgebruiken, over Italiaanse ingrediënten, over Italiës culinaire geschiedenis en bovenal over hoe je met succes zowel klassieke, traditionele Italiaanse gerechten kunt bereiden als gerechten in een modern jasje. Dus ik belicht niet alleen de typische ingrediënten die je in een Italiaanse keuken vindt, maar ik heb ook een serie masterclasses opgenomen die je laten zien hoe wij bepaalde gerechten leren maken.

Hoewel de geschiedenis van eten deel uitmaakt van mijn achtergrond – voor mijn afstuderen in kunst en theaterontwerp schreef ik een proefschrift over middeleeuws voedsel en banketten – schrijf ik dit boek niet om te onderzoeken wat Plinius dacht, of wat de Etrusken klaarmaakten, hoe fascinerend ze ook waren. Dit is een boek voor mensen die net terugkomen van een vakantie in Italië, of van een heerlijk diner in een Italiaans restaurant, en zouden willen dat ze wisten hoe ze pasta met zeevis moeten maken, of die focaccia waarvan ze zo genoten hebben.’

In Mangiare! gaat Katie Caldesi op culinaire ontdekkingsreis langs alle 20 streken van Italië en neemt je mee langs thuiskoks en trattoria’s en deelt de geheime tips die van generatie op generatie zijn doorgegeven. Mangiare! is een prachtige reis door de authentieke en traditionele Italiaanse keuken, staat boordevol heerlijke recepten, handige technieken en bevat boeiende achtergrondinformatie. Morgen een recept!

 

Mangiare! – Kooklessen uit de Italiaanse keuken
Katie Caldesi
ISBN 9789021550237
€ 29,95
uitgeverij Kosmos

Getagd met: • • • • • • • • • •
feb 20

Italia al Dente – een weekend voor fijnproevers

Culinaria - Italiaanse keuken 3 reacties »

In het weekend van 19 en 20 maart kun je in Loods 6, gelegen in het Amsterdamse Oostelijk Havengebied, weer gaan genieten van authentieke Italiaanse koffie, lekkernijen en wijnen, boeken, kunst en nog veel meer Italiaanse zaken. Naast een groot aantal ‘oude bekenden’ zullen ook flink wat nieuwe deelnemers je kennis laten maken met al het goede dat Italië te bieden heeft.

Voor het eerst zal ik dit jaar aan de andere kant van de tafel staan, dat wil zeggen achter een stand in plaats van slenterend van koffie naar chocolade en van wijn naar olijfolie. Tijdens Italia al Dente presenteer ik namelijk samen met uitgeverij Dominicus en het magazine De Smaak van Italië de gloednieuwe Bed & breakfast en charmehotels Italië, een complete bed & breakfast-gids met bijna tachtig sfeervolle accommodaties door heel Italië – waar ik al eerder over schreef.

Daarnaast presenteren we een breed aanbod Italiaanse kookboeken. Lasagne, risotto, pasta in alle soorten en maten, tiramisù, cappuccino of Nutella-taart, er is voor iedere lekkerbek genoeg keuze! Uiteraard zullen we ook het net verschenen kookboek Italiaans brood – van focaccia tot grissini meenemen, dat ik vorig jaar vertaalde. Ik hoop stiekem ook dat Het grote Italiaanse kookboek dan net van de persen is gerold. Ik vertaalde de helft van de ruim 500 recepten in augustus, op een dakterras in een bijna uitgestorven Rome, en ik kan eerlijk gezegd niet wachten tot ik het resultaat kan bewonderen en allerlei lekkere gerechten kan aanbevelen.

Voor wie het water al in de mond loopt, er is ook veel culinairs te zien, te ruiken en te proeven! Zo komen in het kader van de 150ste verjaardag van de Italiaanse Republiek Luciano Pellegrino en zijn zoon Ricciardo naar Amsterdam, voor een kennismaking met de Italiaanse keuken zoals die door overgroot- en betovergrootvader Pellegrino Artusi werd beleefd, en die hij vertaalde in misschien wel het beroemdste Italiaanse kookboek ter wereld, De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten. Pellegrino Artusi begon aan dit vuistdikke kookboek in het jaar van de Italiaanse eenwording, 1861. Het werd in 1891 uitgegeven en is bijna onafgebroken verkrijgbaar geweest, ook in het Nederlands. Een unieke gebeurtenis dus, de komst van de erfgenamen van Pellegrino Artusi, die je als kookliefhebber beslist niet mag missen!

De eenwording zal in culinair opzicht vast geen probleem zijn: de chocolade uit Campanië gaat vast prima samen met de koffie van Lui l’Espresso, de Napolitaanse pizza van Mangiamore combineert uitstekend met de wijnen van Maddalena Wines en de zoetigheden van het Toscaanse Marabissi zullen vast niet onderdoen voor die van Gran Sardegna of Italia Mondo.

Wie graag van deze delicatessen geniet op de plek waar ze gemaakt worden, kan terecht bij de reisaanbieders en accommodaties die aanwezig zijn, waaronder Eliza was here, Panna Cotta en Profonda Reizen. Studio Lingua verzorgt een proefles voor iedereen die zich in het Italiaans wil leren uitdrukken, en ook Barbara Summa van Madrelingua geeft tips om je verstaanbaar te maken tijdens een vakantie naar Italië.

Het volledige programma vind je op de website www.italia-al-dente.nl, waar ook een overzicht van alle deelnemers te vinden is. Hier zit vast iets tussen wat in de smaak valt, dus ik zou zeggen: ci vediamo all’ Italia al Dente!

Getagd met: • • • • • • • • • • •
okt 01

De smaken van Italië: Romeinse supplì

Ricetta - Recepten 2 reacties »

De stapel boeken die ik gisteren mee naar Rome heb gesjouwd en in de trein heb zitten lezen, bevatte ook het nieuwe kookboek De smaken van Italië – 300 authentieke recepten uit alle streken. Zoals de naam al zegt bevat dit boek recepten uit alle Italiaanse regio’s. Bovendien worden van elke regio de typische lokale producten, tradities en gerechten besproken.

Gelukkig zou ik op tijd in Rome aankomen om nog boodschappen te kunnen doen en ik bladerde dan ook direct door naar het hoofdstuk Latio, de Italiaanse regio waarin Rome ligt. Voor het eerst was ik blij dat de reis bijna oneindig lang duurde; ik kon gewoon niet kiezen.

De gefrituurde courgettebloemen zijn op zichzelf al een reden om naar Rome te reizen, maar de mozzarelline in carozza (gefrituurde mozzarellatosti’s) zouden wat sneller klaar zijn en ook heerlijk smaken… Ook qua pasta biedt Latio keuze genoeg: bucatini all’amatriciana (pasta met tomatensaus en spek), spaghetti alla carbonara (met spek en ei), pasta e fagioli (pasta met bonen), strozzapreti al pomodoro…

De naam van dit laatste pastagerecht doet me altijd een beetje gniffelen. Strozzapreti betekent namelijk priesterwurgers – de vorm van deze pasta doet erg denken aan de strakke priesterboordjes, vandaar. De twee Romeinse nonna’s met wie ik de coupé deel, kijken nieuwsgierig mee en geven ongezouten hun mening. Als ik nu nog helemaal naar Rome moet en dan nog boodschappen moet doen, kan ik volgens hen die strozzapreti wel vergeten. Die maak je immers zelf – en dat drogen duurt wel even.

Terwijl de dames in een hevige discussie losbarsten over de beste manier om zelf pasta te maken, blader ik stiekem verder naar de secondi, met allereerst saltimbocca alla romana (kalfsvlees met ham en salie). Dan rinkelt mijn telefoon; mijn gastvrouw in Rome wil even weten of de trein volgens het spoorboekje rijdt. Voor het geval ik met veel vertraging aankom, heeft ze nog een restje risotto voor me bewaard, dat kan ik dan even opwarmen zodat ik er niet meer uit hoef.

De dames tegenover me stokken hun gesprek en wijzen met glinsterende oogjes op de pagina waar mijn boek tijdens het telefoneren is opengevallen. Enthousiast knik ik hen toe. Ja, die gedachte schoot al door mijn hoofd: supplì, oftewel gefrituurde risottoballetjes. De rest van de reis gaat in een roes voorbij; onze coupé droomt op het ritme van de deinende wagons over risottoballetjes en een glas witte wijn.

Voor wie ook een restje risotto in de koelkast heeft het recept uit De smaken van Italië:

Foto uit: De smaken van Italië

Ingrediënten:
(voor 6 tot 8 personen)

80 g boter
1 ui, fijngesneden
100 g rauwe ham, fijngehakt
50 g champignons, in plakjes
50 g kiporgaanvlees, fijngehakt
50 g kalfsvlees, fijngehakt
50 g lamszwezerik, fijngehakt
zout en peper
175 ml witte wijn
een restje van 500 g risotto
5 eetlepels bloem
1 ei, losgeklopt
4 eetlepels paneermeel
zonnebloemolie, om te frituren

Smelt de boter in een grote koekenpan en fruit de ui tot hij zacht is. Voeg de rauwe ham, champignons, orgaanvlees en zwezerik toe. Bestrooi alles met zout en peper en giet de wijn erbij. Laat het mengsel koken tot de wijn is ingekookt en voeg eventueel een beetje bloem toe om de saus te binden.

Vorm met twee lepels balletjes van het restje risotto. Maak een opening in het midden, doe daar een eetlepel vleessaus in en druk het balletje weer dicht, zodat de vulling in het midden zit.

Doe de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel in drie diepe borden. Verhit de olie in een grote braadpan. Doop elk risottoballetje eerst in de bloem, dan in het ei en vervolgens in het paneermeel en frituur ze in porties goudbruin en gaar. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze als ze nog lekker warm zijn.

De Romeinse nonna’s wisten me overigens nog te vertellen dat de echte originele Romeinse versie van deze risottoballetjes werd gemaakt met een vulling van een blokje mozzarella in plaats van vleessaus. Als je dan een hap nam van de risottoballetjes, ontstonden er lange kaasdraden, die deden denken aan de ouderwetse telefoondraden. Vandaar dat dit gerecht bij de Romeinen ook wel bekend staat als supplì al telefono.

Die moet ik morgen maar bij een van hen thuis komen eten, besluiten de dames. Met deze uitnodiging op zak en een enorme honger na al deze culinaire gesprekken, verlaat ik de chaos van Termini, om een maand lang rond te struinen in Rome.

Dagelijks verslag volgt uiteraard, maar aangezien het volgende week in Nederland ook Kinderboekenweek is, met als thema De Grote TekenTentoonstelling – Beeldtaal in kinderboeken, zal ik tussen mijn Romeinse avonturen door ook berichten over bijzondere prentenboeken, prachtig geïllustreerde kinderboeken, kunstzinnige sprookjes en stoere strips die je even meenemen naar Italië. Het belooft dus een bijzonder kleurrijke maand te worden!

Getagd met: • • • • • •
Oudere berichten
preload preload preload