dec 29

Verleidelijk recept voor Oud&Nieuw

Culinaria - Italiaanse keuken 2 reacties »

Vorig jaar schreef ik op Oudejaarsdag al over de gewoonte van Italianen om op Oudejaarsavond linzen en worst te serveren. Beide staan symbool voor voorspoed en geluk. De worst wordt namelijk gezien als een teken van rijkdom voor het komende jaar; de linzen symboliseren de overvloed aan geld waarover je in het nieuwe jaar zal beschikken.

Zeker geen slecht idee dus om deze gerechten op Oudejaarsavond te serveren. In het recent verschenen kookboek De verleidelijke Italiaanse keuken een origineel recept voor deze ‘gouden’ combinatie: crème van linzen en worst in bladerdeeg.

Ingrediënten
(voor 4 personen)

200 gram rode linzen
½ ui
1 kleine aardappel
1 worst
olijfolie extra vergine
2 liter groentebouillon
2 eierdooiers
100 gram bladerdeeg
peper en zout

Was de linzen en laat ze 3 tot 4 uur weken in koud water. Pel de ui en snipper fijn. Schil de aardappel en snijd in stukjes. Verwijder het vel van de worst.

Fruit de ui in een pan met olie, voeg de linzen toe, de aardappel, het worstvlees, peper en zout. Giet de bouillon erover en laat ongeveer 2 uur op een zacht vuur koken.

Voeg dan 1 eierdooier toe, pureer en laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Rol het bladerdeeg uit, steek er vier rondjes uit en bestrijk ze met de tweede eierdooier. Leg de schijfjes bladerdeeg voorzichtig over vier kleine, ronde ovenschaaltjes en zet ze 12 minuten in de voorverwarmde oven.

Neem de schaaltjes uit de oven en neem de bladerdeegdeksels er voorzichtig af. Verdeel de linzencrème over de ovenschaaltjes en leg de bladerdeegdeksels er opnieuw op.

Buon appetito, en ik wens jullie alvast – net als dit gerecht – alle geluk voor het nieuwe jaar!

Dit recept is afkomstig uit De verleidelijke Italiaanse keuken. In dit kookboek zijn de recepten verzameld van la nonna, de Italiaanse grootmoeder. Het zijn gemakkelijke en authentieke recepten die de liefhebber van de Italiaanse keuken zeker zullen aanspreken. De gerechten zijn eenvoudig, vaak bereid met nederige ingrediënten, maar met een unieke smaak en een rijk aroma.

In de keuken van la nonna lagen de hoeveelheden niet vast en de kooktijden hingen vaak af van de kleur van de bereiding en de geur die zich door het huis verspreidde. Gelukkig ging deze kennis niet verloren; ze werd van generatie op generatie overgeleverd en de gerechten werden van het ene schriftje in het andere overgeschreven, met alle nuances die deze zuiderse keuken zo uitzonderlijk maken. Nostalgisch, eerlijk, eenvoudig en overheerlijk, dat is De verleidelijke Italiaanse keuken…

Nonna’s recepten bestaan onder andere uit bruschetta met zwaardvis, taartjes van penne met gerookte carbonarasaus, saltimbocca van rundvlees met aubergines, sint-jakobsvruchten met limoen, spinazie en champignons, courgettes gevuld met rijst en pecorino en semifreddo met aardbeien en meringue. Ten slotte verklapt la nonna ook haar keukengeheimen en inmaaktips. En af en toe vind je een nostalgische anekdote terug.

De verleidelijke Italiaanse keuken
Christina Bottari
ISBN 9789002240393
€ 19,95
Standaard Uitgeverij

Getagd met: • • • • • • • • • • • • •
dec 24

Eten waar je blij van wordt

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Leon, een superleuke restaurantketen in Groot-Brittannië, staat voor eten waar je blij van wordt! De enthousiaste oprichters startten met één restaurant in Londen, maar breiden gestaag uit. Hun belangrijkste doel: lekker én gezond eten. Nu is er ook een kookboek, dat het eten van Leon naar je eigen keuken brengt. Het staat vol met gerechten die je smaakpapillen een trap onder hun achterste geven. Dankzij de recepten met superfoods behaal je extra bonuspunten als het aankomt op gezonde stofjes.

Het boek bestaat uit twee delen. In het ingrediëntendeel komen alle culinaire bouwstenen van de maaltijd tot leven. Je leest de paspoorten van kruiden als basilicum, oregano en rozemarijn en zoekt op de kaart op waar welke kaas wordt gemaakt. Je ziet wat er niet mag ontbreken in een voorraadkast en wat in welk seizoen verkrijgbaar is.

In het receptendeel vind je de verrukkelijke gerechten die je met al die ingrediënten kunt samenstellen, zoals Leons spaghetti milanese, dat ik – samen met het inleidende verhaal – met jullie mag delen.

Allegra McEvedy vertelt: ‘Waarom Leon?’ vragen mensen ons weleens. Dat zal ik jullie nu vertellen. We konden indertijd wel wat hulp gebruiken bij het verzinnen van een goede naam voor ons idee, dus nodigden we wat vrienden uit. Een paar zeiden dat er beslist een ‘&’ in moest zitten, anderen deinden mee op de holistische golven van die avond en weer anderen zaten een beetje glazig voor zich uit te staren.

Na afloop lopen Henry, John en ik naar huis met het intrieste woord nutrilicious in ons hoofd. Opeens vraagt John wat we van Leon vinden, de naam van zijn vader. Een paar dagen hebben we rondgelopen met zinnen als ‘Ik zie je bij Leon met de lunch’ en ‘Zin in Leon?’ op onze lippen. En we waren het er alle drie over eens dat het lekker bekte.

Dit hier is het oerrecept van Leon in zijn eigen kookboek. Het is hopeloos gedateerd; niet het soort recept dat je nu nog hoopt tegen te komen in een kookboek. We zijn tegenwoordig nu eenmaal enorm verwend met een enorme keuze aan ingrediënten en snelle pastasauzen. Maar misschien is dat ook wel de reden dat we van dit recept houden. Oorspronkelijk had deze geen knoflook, want dat zagen ze bij Leon thuis als orale anticonceptie!’

Leons spaghetti milanese

Ingrediënten
(voor 6 personen)

8 dikke plakken rugspek
3 vrij grote uien
1 teentje knoflook, gehakt (Allegra: ‘Het voelde toch niet goed zonder.’)
2 eetlepels olijfolie
150 gram geconcentreerde tomatenpuree
1 glas rode wijn
1 dessertlepel suiker
mespuntje gedroogde kruiden (een mengsel van bijvoorbeeld oregano, tijm, laurier)
hand basilicum, gehakt
Parmezaanse kaas, geraspt
500 gram spaghetti

Snij de buitenrand met vet en zwoerd van het spek af. Snij vet en zwoerd van elkaar los en leg beide in een ruime steelpan op een middelgroot vuur.

Snijd de uien in dunne ringetjes en het spek in vierkantjes ter grootte van een postzegel. Haal het zwoerd nu uit de steelpan en sauteer ui en knoflook lichtbruin in het overgebleven vet. Voeg olijfolie toe en hussel de spekblokjes er 2 minuten door, tot ze hard, maar nog niet bruin zijn.

Schep de tomatenpuree erdoor met een ruime kop water. De wijn, suiker en gedroogde kruiden mogen er nu ook in. Alles goed schudden in de pan en 5 minuten laten koken. Zet het vuur laag met de deksel er ietsje schuin op. Minstens 2 uur laten sudderen en dan basilicum toevoegen.

Nadat je de gekookte pasta hebt afgegoten, doe je die in een mooie dekschaal met de helft van de saus. Na het uitserveren schep je de rest van de saus met de Parmezaanse kaas boven op de porties.

Allegra: ‘Dit recept heb ik van mijn vader, die het weer heeft van zijn moeder die in 1906 uit Toscane via Marseille naar Londen kwam. Ik weet nog dat hij dit elke donderdagavond maakte, als hoofd- en enig gerecht, maar dat het bij de zondagse lunch van mijn oma steevast een primo piatto was, met antipasti ervoor en gebraad erna.

Met het naoorlogse tekort aan van alles en nog wat waren veel ingrediënten niet of alleen op rantsoen verkrijgbaar. De hoeveelheid spek (toen een inferieur stuk vlees) in dit recept was veel minder dan nu. Bakvet was ook op rantsoen, vandaar het zwoerd om de uien te karameliseren. Olijfolie kwam pas veel later in zwang, net als de gedroogde kruiden.’

Meer lezen over de lekkerste ingrediënten en de lekkerste recepten ermee maken? Met Leon ben je niet snel uitgelezen, uitgekeken en uitgegeten, wat een prachtkookboek! Dankzij de extraatjes als stickers, uitklappagina’s, kaaskaart, leeslinten en de vele foto’s echt een boek om uren zoet mee te zijn. En dan heb ik het nog niet eens over de recepten, die je stuk voor stuk wil uitproberen. Grazie mille Allegra, voor dit inderdaad leukste kookboek van de wereld!

Leon – Het leukste kookboek van de wereld
Allegra McEvedy
ISBN 9789077330180
€ 34,99
uitgeverij Van Dishoeck

Getagd met: • • • • • • • • • •
sep 09

Zo oud als de weg naar Rome

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Het bijzondere kookboek dat ik vandaag met jullie wil delen, is weliswaar al wat ouder, maar nog niet zo oud als de titel doet vermoeden. In dit kookboek gaan de auteurs echter wel ver terug in de tijd, op zoek naar de antieke wortels van de Italiaanse keuken. Gerechten uit het oude Rome worden vergeleken met recepten van eigentijdse Italianen.

Tussen keuken en tafel verneem je allerlei wetenswaardigheden uit de oudheid over koken en de omgang met voedsel in het algemeen en bepaalde ingrediënten of voedingsmiddelen in het bijzonder. Tussen de recepten en foto’s door vind je teksten van artsen en filosofen uit de klassieke oudheid, die je ook nu nog beter niet zomaar naast je neer kunt leggen.

Vandaag op Ciao tutti een voorproefje in tekst, over wat de Romeinen nu eigenlijk aten, morgen een recept zodat je dat proefondervindelijk kunt ervaren!

‘De manier van koken zoals die in de oudheid gebruikelijk was, kan niet zonder meer beschouwd worden als een antieke variant van de mediterrane keuken zoals wij die vandaag de dag kennen. De Romeinen hadden nog niet de beschikking over een groot aantal producten die tegenwoordig zo kenmerkend zijn voor de mediterrane keuken. De ‘Nieuwe wereld’ moest nog ontdekt worden en daarmee waren tomaten, paprika’s, pepertjes, aubergines, aardappels en maïs in de oudheid nog niet bekend.

Rijst, oorspronkelijk afkomstig uit India, werd alleen gebruikt vanwege de bindende eigenschap van het zetmeel. Sinaasappels werden pas in de tiende eeuw op Sicilië geïntroduceerd door de Arabieren. Wel hadden de Romeinen de beschikking over ander citrusvruchten zoals citroenen en limoenen, die door Alexander de Grote vanuit de Oriënt waren meegebracht. Thee, koffie en cacao waren in de oudheid ook nog niet bekend en suiker kwam in Europa pas in de middeleeuwen ter beschikking.

Is de Romeinse keuken dan niet meer dan een slap aftreksel van hetgeen we ons nu onder de Italiaanse keuken voorstellen? We denken van niet. De Romeinen konden putten uit een grotere rijkdom aan vis en schaaldieren dan er op het ogenblik in de mediterrane wateren voorradig zijn. Zo bereidde men in de oudheid reeds gerechten met sardines, bonito, ansjovis, makreel, goudbrasem, tong, tonijn, zee-egel, rode mul en zeeprik. Kreeft, pijlinktvis, zeekat en octopus konden Romeinse gourmets in vervoering brengen. Men beschikte in de oudheid reeds over kwekerijen voor oesters en mosselen.

Ook voor vleesliefhebbers was er in het oude Rome van alles te krijgen, hoewel rundvlees zelden op tafel kwam. Runderen werden in de eerste plaats gezien als lastdieren die nodig waren voor het werk op het veld. Voor vleesconsumptie ging de aandacht meer uit naar varken, lam, geit en gevogelte zoals fazant en patrijs.

Ook de jacht bracht het een en ander op tafel, zoals haas, hert en ree. Daarnaast golden ook zanglijsters en slakken als lekkernij. Een culinaire bijzonderheid als ganzenlever, die we vandaag de dag eerder met de Franse keuken associëren, is van oorsprong een Griekse en Romeinse specialiteit. Ganzenhoeders mestten de ganzen vet met vijgen en doodden ze vervolgens door dwangvoederen met mulsum, een met honing gezoete wijn. Volgens Apicius verkreeg het vlees hierdoor een bijzondere smaak. In het moderne Italiaanse woord voor lever, fegato, herkennen we nog de Romeinse benaming ‘iecur ficatum’, lever met vijgensmaak. De Romeinen kenden ook reeds ham en allerlei soorten worstjes.

Contouren van de antieke keuken bij de Romeinen
Groenten worden meestal geserveerd als smaakmakertjes en waren reeds in grote variëteit op de markt. Asperges, biet, wortel, koolsoorten, pompoen, kardoen, ui, look en komkommer boden alle mogelijkheid tot afwisseling. Sla, witlof, waterkers en andijvie waren populaire bladgroenten. Paddenstoelen en truffels golden ook in de oudheid reeds als delicatesse.

Kazen waren er reeds in overvloed. Men gebruikte voornamelijk melk van geit en schaap. ‘Ab ovo usque ad malum’ beschrijft het verloop van een maaltijd in het oude Rome, waarbij een bereiding met ei de maaltijd inluidde en het fruit als afronding geserveerd werd. De Romeinen gebruikten hiervoor appels en peren, maar ook perziken (uit Perzië) en abrikozen (uit Armenië). Van oudsher groeiden er in het mediterrane gebied vijgen en druiven. In de zomerse hitte kon men de dorst lessen met meloenen. Uit Palestina en Ethiopie importeerde men dadels. In de herfst en winter genoot men van allerlei soorten noten zoals walnoten, hazelnoten en amandelen.

Hoewel in de oudheid pasta zoals wij het kennen in de mediterrane keuken ontbrak, gebruikte men verschillende granen wel voor andere doeleinden in de keuken, zoals voor de bereiding van smaakvolle soepen, pap en brood. Een van de oudste graansoorten die door de Romeinen werd gecultiveerd was gerst. Daarnaast verbouwde men spelt, rogge, haver en gierst. Spelt was te hard om te malen en werd geplet om het daarna te gebruiken voor de bereiding van puls, een polenta-achtige brei.

De introductie van tarwe in de vijfde eeuw voor Christus maakte het mogelijk om graan tot een fijn meel te verwerken. Hierna nam het broodbakken een grote vlucht. Men voorzag brood van verschillende smaakvariaties door toevoeging van karweizaad, venkel, selderij, anijs en papaver. De maaltijd ging vergezeld van wijn. Hierbij verdunde men meestal de wijn met water of zoette men de wijn met honing.’

Morgen een lekker visrecept uit Zo oud als de weg naar Rome!

Zo oud als de weg naar Rome
Roelf Holtrop & Hans Morren
ISBN 9789080644854
€ 35,-
te bestellen via www.hansmorren.nl

Getagd met: • • • • • • • • • • •
sep 04

Vanavond koken de kinderen!

Ricetta - Recepten 1 reactie »

Goed nieuws voor alle liefhebbers van de Italiaanse keuken met (klein)kinderen! Dankzij de spiksplinternieuwe uitgave De Zilveren Lepel voor kinderen toveren de kleine koks (bijna) helemaal alleen de lekkerste recepten uit De Zilveren Lepel op tafel.

De Italiaanse keuken is de ideale keuken voor kinderen. Welk kind houdt er nou niet van spaghetti, pizza en ijs? De Zilveren Lepel voor kinderen staat boordevol heerlijke recepten uit het beroemde kookboek De Zilveren Lepel. Alle recepten zijn natuurlijk speciaal aangepast voor kinderen, zowel qua smaak als qua kooktechnieken. Bovendien wordt in het begin van het boek veel uitleg gegeven over verschillende technieken, benodigdheden en werkwijzen.

Elke stap in de recepten is afzonderlijk beschreven en geïllustreerd, en daarom heel makkelijk te volgen. Alle gerechten zijn gefotografeerd, zodat het eindresultaat duidelijk is. Het boek bevat broodjes, salades, snacks, pasta, pizza, vlees & vis, toetjes en zoetigheid. Dat wordt smullen dus!

Als voorproefje vandaag op Ciao tutti de vrolijke pizzaiola-toastjes, in de kleuren van de Italiaanse vlag:

Ingrediënten
(voor 4 personen)

2 stevige rijpe tomaten
2 lente-uitjes
6 groene olijven
2 takjes verse bladpeterselie
een paar blaadjes verse oregano
1 eetlepel extra vergine olijfolie
ongeveer 8 sneetjes witbrood
125 g mozzarella

Snij de tomaten in tweeen en gebruik een theelepel om het zaad eruit te scheppen. Snij de tomaat in dunne reepjes en deze reepjes weer in dobbelsteentjes. Doe ze in een schaal.

Snij de onderkant en het donkergroene deel van de lente-uitjes af. Snij de lente-uitjes in dunne ringetjes en doe ze bij de tomaten.

Kneus met een deegroller voorzichtig een olijf zodat je de pit eruit kunt halen. Doe dit met alle olijven.

Snij de olijven in vieren en doe ze bij de tomaten. Trek de kruidenblaadjes van de steeltjes en knip deze met een schaar in kleine stukjes. Voeg de helft van de kruiden en de olie toe aan de tomaten en meng alles met een lepel door elkaar.

Rooster het brood in een broodrooster en steek er met een koekjessteker (ongeveer 6 cm in doorsnee) rondjes uit. Hoeveel rondjes je uit een sneetje haalt, is afhankelijk van hoe groot het brood is.

Haal de mozzarella uit het vocht en scheur de bol in kleine stukjes. Verdeel het tomatenmengsel over de rondjes brood en leg de mozzarella erbovenop. Strooi de rest van de kruiden erover en smullen maar!

De smaak te pakken? In De Zilveren Lepel voor kinderen vind je nog veel meer lekkers! Wat dacht je van een ravioli napoletana, polentagnocchi, kipfilet met mascarpone of een sinaasappeltaart? De kinderen mogen vast elke dag de keuken induiken met dit vrolijke boek vol Italiaanse inspiratie!

De Zilveren Lepel voor kinderen
ISBN 9789000301508
€ 19,99
uitgeverij Van Dishoeck

Getagd met: • • • • •
aug 17

Mangiare! – Kooklessen uit de Italiaanse keuken

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Giancarlo en Katie Caldesi hebben het tot hun werk gemaakt om hun liefde voor de Italiaanse keuken te delen. Ze hebben het fantastische Italiaanse restaurant Caffè Caldesi in Londen, de Italiaanse kookschool La Cucina Caldesi en een eigen BBC-programma, Return to Tuscany. En nu is er een fantastisch boek: Mangiare!

 

Katie: ‘Als je het aan mijn vrienden en familieleden vraagt, zullen ze zeggen dat ik geobsedeerd ben geraakt door Italiaans eten – maar het is ook onmogelijk om níét verliefd te worden op een eetcultuur die zo rijk is aan geschiedenis, zo boeiend en uitermate fascinerend. In werkelijkheid bestaat er natuurlijk niet zoiets als ‘Italiaans eten’, want van noord tot zuid, van stad tot platteland, van de ene regio tot de andere heeft iedereen een verschillende kijk op wat er thuishoort in een gerecht.

Mensen in Italië praten eindeloos over eten. Je kunt achter een stelletje op straat lopen en hen horen discussiëren over de kwaliteit van mozzarella of fior di latte. Je kunt naar de kapper gaan en een meningsverschil opvangen over wie de beste ribollita maakt. Ik overdrijf niet. Toen ik eenmaal Italiaans kon verstaan, ontdekte ik tot mijn verbazing hoezeer iedereen door eten in beslag werd genomen. Als iemand die houdt van koken en eten, voelde ik me onmiddellijk thuis.

Met dit boek wil ik een poging wagen een uitgebreide cursus Italiaans koken te geven, gebaseerd op mijn ervaring met het runnen van een Italiaanse kookschool in Londen, een zomercursus in Toscane en twee Italiaanse restaurants met mijn Toscaanse echtgenoot, Giancarlo. Toch zal er nooit een allesomvattend verzamelwerk van de Italiaanse keuken komen, want daar is die eenvoudigweg te gevarieerd voor. En dat is wat er zo mooi aan is.

Campanilisti is het Italiaanse woord voor loyale aanhangers van hun geboorteplaats, de plaatselijke gewoontes, de voetbalclub – en de plaatselijke salami! Letterlijk betekent het ‘mensen die bij de kerktoren wonen’. Italianen zeggen nooit van zichzelf dat ze Italiaans zijn, ze noemen zichzelf eerder Sarden, Sicilianen of Toscanezen. Hen kortweg Italianen noemen volstaat gewoon niet, en als zijzelf iemand uit dezelfde streek ontmoeten, moet eerst worden uitgewisseld uit welke provincie in die streek ze precies komen.

Als Engelse voel ik me vaak een beetje in verlegenheid gebracht als ik hoor hoe openlijk Italianen de inwoners, het eten en de kookkunst van andere streken minachten, maar het hoort nu eenmaal bij de plagerijen waar alle Italianen van houden.

Door het lesgeven op onze kookschool merk ik dat veel mensen meer willen weten over streekgebruiken, over Italiaanse ingrediënten, over Italiës culinaire geschiedenis en bovenal over hoe je met succes zowel klassieke, traditionele Italiaanse gerechten kunt bereiden als gerechten in een modern jasje. Dus ik belicht niet alleen de typische ingrediënten die je in een Italiaanse keuken vindt, maar ik heb ook een serie masterclasses opgenomen die je laten zien hoe wij bepaalde gerechten leren maken.

Hoewel de geschiedenis van eten deel uitmaakt van mijn achtergrond – voor mijn afstuderen in kunst en theaterontwerp schreef ik een proefschrift over middeleeuws voedsel en banketten – schrijf ik dit boek niet om te onderzoeken wat Plinius dacht, of wat de Etrusken klaarmaakten, hoe fascinerend ze ook waren. Dit is een boek voor mensen die net terugkomen van een vakantie in Italië, of van een heerlijk diner in een Italiaans restaurant, en zouden willen dat ze wisten hoe ze pasta met zeevis moeten maken, of die focaccia waarvan ze zo genoten hebben.’

In Mangiare! gaat Katie Caldesi op culinaire ontdekkingsreis langs alle 20 streken van Italië en neemt je mee langs thuiskoks en trattoria’s en deelt de geheime tips die van generatie op generatie zijn doorgegeven. Mangiare! is een prachtige reis door de authentieke en traditionele Italiaanse keuken, staat boordevol heerlijke recepten, handige technieken en bevat boeiende achtergrondinformatie. Morgen een recept!

 

Mangiare! – Kooklessen uit de Italiaanse keuken
Katie Caldesi
ISBN 9789021550237
€ 29,95
uitgeverij Kosmos

Getagd met: • • • • • • • • • •
feb 20

Italia al Dente – een weekend voor fijnproevers

Culinaria - Italiaanse keuken 3 reacties »

In het weekend van 19 en 20 maart kun je in Loods 6, gelegen in het Amsterdamse Oostelijk Havengebied, weer gaan genieten van authentieke Italiaanse koffie, lekkernijen en wijnen, boeken, kunst en nog veel meer Italiaanse zaken. Naast een groot aantal ‘oude bekenden’ zullen ook flink wat nieuwe deelnemers je kennis laten maken met al het goede dat Italië te bieden heeft.

Voor het eerst zal ik dit jaar aan de andere kant van de tafel staan, dat wil zeggen achter een stand in plaats van slenterend van koffie naar chocolade en van wijn naar olijfolie. Tijdens Italia al Dente presenteer ik namelijk samen met uitgeverij Dominicus en het magazine De Smaak van Italië de gloednieuwe Bed & breakfast en charmehotels Italië, een complete bed & breakfast-gids met bijna tachtig sfeervolle accommodaties door heel Italië – waar ik al eerder over schreef.

Daarnaast presenteren we een breed aanbod Italiaanse kookboeken. Lasagne, risotto, pasta in alle soorten en maten, tiramisù, cappuccino of Nutella-taart, er is voor iedere lekkerbek genoeg keuze! Uiteraard zullen we ook het net verschenen kookboek Italiaans brood – van focaccia tot grissini meenemen, dat ik vorig jaar vertaalde. Ik hoop stiekem ook dat Het grote Italiaanse kookboek dan net van de persen is gerold. Ik vertaalde de helft van de ruim 500 recepten in augustus, op een dakterras in een bijna uitgestorven Rome, en ik kan eerlijk gezegd niet wachten tot ik het resultaat kan bewonderen en allerlei lekkere gerechten kan aanbevelen.

Voor wie het water al in de mond loopt, er is ook veel culinairs te zien, te ruiken en te proeven! Zo komen in het kader van de 150ste verjaardag van de Italiaanse Republiek Luciano Pellegrino en zijn zoon Ricciardo naar Amsterdam, voor een kennismaking met de Italiaanse keuken zoals die door overgroot- en betovergrootvader Pellegrino Artusi werd beleefd, en die hij vertaalde in misschien wel het beroemdste Italiaanse kookboek ter wereld, De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten. Pellegrino Artusi begon aan dit vuistdikke kookboek in het jaar van de Italiaanse eenwording, 1861. Het werd in 1891 uitgegeven en is bijna onafgebroken verkrijgbaar geweest, ook in het Nederlands. Een unieke gebeurtenis dus, de komst van de erfgenamen van Pellegrino Artusi, die je als kookliefhebber beslist niet mag missen!

De eenwording zal in culinair opzicht vast geen probleem zijn: de chocolade uit Campanië gaat vast prima samen met de koffie van Lui l’Espresso, de Napolitaanse pizza van Mangiamore combineert uitstekend met de wijnen van Maddalena Wines en de zoetigheden van het Toscaanse Marabissi zullen vast niet onderdoen voor die van Gran Sardegna of Italia Mondo.

Wie graag van deze delicatessen geniet op de plek waar ze gemaakt worden, kan terecht bij de reisaanbieders en accommodaties die aanwezig zijn, waaronder Eliza was here, Panna Cotta en Profonda Reizen. Studio Lingua verzorgt een proefles voor iedereen die zich in het Italiaans wil leren uitdrukken, en ook Barbara Summa van Madrelingua geeft tips om je verstaanbaar te maken tijdens een vakantie naar Italië.

Het volledige programma vind je op de website www.italia-al-dente.nl, waar ook een overzicht van alle deelnemers te vinden is. Hier zit vast iets tussen wat in de smaak valt, dus ik zou zeggen: ci vediamo all’ Italia al Dente!

Getagd met: • • • • • • • • • • •
okt 01

De smaken van Italië: Romeinse supplì

Ricetta - Recepten 2 reacties »

De stapel boeken die ik gisteren mee naar Rome heb gesjouwd en in de trein heb zitten lezen, bevatte ook het nieuwe kookboek De smaken van Italië – 300 authentieke recepten uit alle streken. Zoals de naam al zegt bevat dit boek recepten uit alle Italiaanse regio’s. Bovendien worden van elke regio de typische lokale producten, tradities en gerechten besproken.

Gelukkig zou ik op tijd in Rome aankomen om nog boodschappen te kunnen doen en ik bladerde dan ook direct door naar het hoofdstuk Latio, de Italiaanse regio waarin Rome ligt. Voor het eerst was ik blij dat de reis bijna oneindig lang duurde; ik kon gewoon niet kiezen.

De gefrituurde courgettebloemen zijn op zichzelf al een reden om naar Rome te reizen, maar de mozzarelline in carozza (gefrituurde mozzarellatosti’s) zouden wat sneller klaar zijn en ook heerlijk smaken… Ook qua pasta biedt Latio keuze genoeg: bucatini all’amatriciana (pasta met tomatensaus en spek), spaghetti alla carbonara (met spek en ei), pasta e fagioli (pasta met bonen), strozzapreti al pomodoro…

De naam van dit laatste pastagerecht doet me altijd een beetje gniffelen. Strozzapreti betekent namelijk priesterwurgers – de vorm van deze pasta doet erg denken aan de strakke priesterboordjes, vandaar. De twee Romeinse nonna’s met wie ik de coupé deel, kijken nieuwsgierig mee en geven ongezouten hun mening. Als ik nu nog helemaal naar Rome moet en dan nog boodschappen moet doen, kan ik volgens hen die strozzapreti wel vergeten. Die maak je immers zelf – en dat drogen duurt wel even.

Terwijl de dames in een hevige discussie losbarsten over de beste manier om zelf pasta te maken, blader ik stiekem verder naar de secondi, met allereerst saltimbocca alla romana (kalfsvlees met ham en salie). Dan rinkelt mijn telefoon; mijn gastvrouw in Rome wil even weten of de trein volgens het spoorboekje rijdt. Voor het geval ik met veel vertraging aankom, heeft ze nog een restje risotto voor me bewaard, dat kan ik dan even opwarmen zodat ik er niet meer uit hoef.

De dames tegenover me stokken hun gesprek en wijzen met glinsterende oogjes op de pagina waar mijn boek tijdens het telefoneren is opengevallen. Enthousiast knik ik hen toe. Ja, die gedachte schoot al door mijn hoofd: supplì, oftewel gefrituurde risottoballetjes. De rest van de reis gaat in een roes voorbij; onze coupé droomt op het ritme van de deinende wagons over risottoballetjes en een glas witte wijn.

Voor wie ook een restje risotto in de koelkast heeft het recept uit De smaken van Italië:

Foto uit: De smaken van Italië

Ingrediënten:
(voor 6 tot 8 personen)

80 g boter
1 ui, fijngesneden
100 g rauwe ham, fijngehakt
50 g champignons, in plakjes
50 g kiporgaanvlees, fijngehakt
50 g kalfsvlees, fijngehakt
50 g lamszwezerik, fijngehakt
zout en peper
175 ml witte wijn
een restje van 500 g risotto
5 eetlepels bloem
1 ei, losgeklopt
4 eetlepels paneermeel
zonnebloemolie, om te frituren

Smelt de boter in een grote koekenpan en fruit de ui tot hij zacht is. Voeg de rauwe ham, champignons, orgaanvlees en zwezerik toe. Bestrooi alles met zout en peper en giet de wijn erbij. Laat het mengsel koken tot de wijn is ingekookt en voeg eventueel een beetje bloem toe om de saus te binden.

Vorm met twee lepels balletjes van het restje risotto. Maak een opening in het midden, doe daar een eetlepel vleessaus in en druk het balletje weer dicht, zodat de vulling in het midden zit.

Doe de bloem, het losgeklopte ei en het paneermeel in drie diepe borden. Verhit de olie in een grote braadpan. Doop elk risottoballetje eerst in de bloem, dan in het ei en vervolgens in het paneermeel en frituur ze in porties goudbruin en gaar. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze als ze nog lekker warm zijn.

De Romeinse nonna’s wisten me overigens nog te vertellen dat de echte originele Romeinse versie van deze risottoballetjes werd gemaakt met een vulling van een blokje mozzarella in plaats van vleessaus. Als je dan een hap nam van de risottoballetjes, ontstonden er lange kaasdraden, die deden denken aan de ouderwetse telefoondraden. Vandaar dat dit gerecht bij de Romeinen ook wel bekend staat als supplì al telefono.

Die moet ik morgen maar bij een van hen thuis komen eten, besluiten de dames. Met deze uitnodiging op zak en een enorme honger na al deze culinaire gesprekken, verlaat ik de chaos van Termini, om een maand lang rond te struinen in Rome.

Dagelijks verslag volgt uiteraard, maar aangezien het volgende week in Nederland ook Kinderboekenweek is, met als thema De Grote TekenTentoonstelling – Beeldtaal in kinderboeken, zal ik tussen mijn Romeinse avonturen door ook berichten over bijzondere prentenboeken, prachtig geïllustreerde kinderboeken, kunstzinnige sprookjes en stoere strips die je even meenemen naar Italië. Het belooft dus een bijzonder kleurrijke maand te worden!

Getagd met: • • • • • •
sep 26

Carpaccio

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Bij het woord carpaccio denk je waarschijnlijk allereerst aan het Italiaanse voorgerecht van plakjes zeer dungesneden ossenhaas met een sausje van tabasco, mayonaise en witte peper. Wat bijna niemand echter weet, is dat dit gerecht niet alleen in Venetië is bedacht, maar dat het zijn naam dankt aan een Venetiaanse schilder, Vittore Carpaccio geheten.

Het gerecht carpaccio werd in 1950 voor het eerst geserveerd. Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harry’s Bar in Venetië, wilde voor een van zijn vaste gasten, gravin Amalia Nani Mocenigo, graag wat bijzonders maken. Ze leed aan bloedarmoede en moest van de huisarts rauw rood vlees eten. Cipriani besloot haar te verrassen en maakte zijn allereerste carpaccio.

Hij noemde dit gerecht zoals gezegd naar de schilder Vittore Carpaccio, aangezien de rode kleur van de ossenhaas Cipriani deden denken aan de helderrode kleur die de schilder vaak gebruikte. Hij had een paar dagen eerder veel werk van Carpaccio gezien in een museum in de buurt, dat een grote overzichtstentoonstelling van zijn werk hield. Door een samenloop van omstandigheden is de schilder daarom nu beroemder vanwege de associatie met het gerecht dan vanwege zijn, overigens prachtige, schilderijen.

Harry’s Bar, die nu gerund wordt edoor de zoon van Giuseppe, heeft nog steeds carpaccio op de kaart staan, maar wees gewaarschuwd als je daar van wil gaan genieten: je moet er bijna 100 euro voor betalen. Aangezien de meesten van jullie daar waarschijnlijk net zo van schrikken als ik, heb ik een heel wat betaalbaarder alternatief gevonden: het boek Carpaccio, met 77 recepten voor allerlei soorten carpaccio: dungesneden plakjes vlees, vis, fruit en groente. Wat dacht je bijvoorbeeld van pompoen- of kabeljauwcarpaccio?

Chef-kok Gerd Käfer geeft in Carpaccio zijn beste recepten prijs, van zeer eenvoudige tot wat luxere varianten. Bovendien krijg je veel professionele tips voor de voorbereiding, het serveren en het decoreren van de carpaccio’s. Op Ciao tutti alvast twee voorproefjes:

Kreeftcarpaccio
met cocktailsaus en zwarte walnoten
(voor 4 personen)

Ingrediënten:
1 kreeft
2 eetlepels ketchup
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels sinaasappelsap
1 eetlepel sherry
1 theelepel verse mierikswortel
zout, peper, suiker
zwarte walnoten

Leg de kreeft in kokend water, laat alles even pruttelen, haal de pan van het vuur en laat de kreeft nog ca. 5 minuten in het hete water liggen. Haal hem eruit en laat hem afkoelen. Verwijder het pantser, ook van de scharen. Snijd het vlees in dunne plakjes en schik ze op de borden. Het kreeftenvlees moet nog glazig zijn.

Roer een romige cocktailsaus van ketchup, mayonaise, sinaasappelsap, sherry en mierikswortel. Breng hem op smaak en druppel hem over de plakjes kreeft. Schaaf er ten slotte zwarte walnoten boven.

Tip van Chef-kok Gerd Käfer:
Zwarte walnoten zijn geen exotische soort maar noten die onrijp geplukt zijn en in suikerstroop zijn ingelegd, waardoor ze hun kenmerkende zwarte kleur krijgen. Ze zijn ook erg lekker bij kaas en wild.

Pompoencarpaccio
met vlierbessen en honing
(voor 4 personen)

Ingrediënten:
320 gr. pompoen
1 sjalot
½ teen knoflook
1½ dl vlierbessensap
1 limoen
1 theelepel honing
¼ vanillestokje
4 eetlepels honingazijn
olijfolie en notenolie
zout, peper
1 krop krulandijvie
100 gr. pompoenpitten

Was de pompoen, verwijder de pitjes en snijd hem ongeschild in 3-4 mm dunne plakjes. Kook ze in kokend water met zout beetgaar. Schik de plakjes op de borden.

Schil en snipper de sjalot en knoflook en fruit ze in olie glazig. Blus alles met vlierbessen- en limoensap af. Voeg honing en vanille toe en kook het vocht tot de helft in.

Breng het afgekoelde vocht met honingazijn op smaak en giet er al roerend langzaam olie bij; het moet een smeuïge saus worden. Breng hem met zout en peper op smaak.

Rooster de pompoenpitten in een pan zonder olie. Was de andijviebladeren en zwier ze droog. Garneer er de carpaccio mee en overgiet alles met de vlierbessensaus. Bestrooi het gerecht met pompoenpitten.

Buon appetito!

Getagd met: • • • • • •
sep 19

Vier gangen Venetië

Ricetta - Recepten 3 reacties »

Het grote pastakookboek ligt nog maar net een paar dagen in de boekhandel, maar Diane en ik hebben de vertaling van de opvolger, Het grote Italiaanse kookboek, alweer bijna afgerond. Wederom 450 pagina’s vol met recepten, maar dit keer niet alleen pasta maar een compleet Italiaans menu: antipasti, brood, primi (met naast pasta ook couscous, risotto, polenta, gnocchi en soep), secondi (met vlees, vis, kaas en ei), contorni in allerlei varianten en natuurlijk de dolci waar Italië zo om bekend staat.

De recepten komen uit heel Italië, van Valle d’Aosta en Tretino-Alto Adige in het noorden tot Basilicata en Apulië in het diepe zuiden. Uiteraard leveren ook de eilanden Sardinië en Sicilië een belangrijke bijdrage. Je kunt met het nieuwe kookboek dus alle kanten op: je stelt in een handomdraai een Siciliaans of Toscaans menu samen, maar je kunt op één avond ook dwars door Italië reizen, met als voorgerecht bagna cauda uit Piëmonte, vervolgens pasta met bottarga naar Sardijns recept, braadworst met broccoli uit Latium en als toetje Siciliaanse amandelgranita.

Aangezien Ciao tutti deze maand vanuit Venetië bericht een menu met vier gangen vol Venetiaanse specialiteiten! Geniet!

Antipasto
Sint-jakobsschelpen alla veneziana – Sint-jakobsschelpen uit Venetië

Ingrediënten voor 4 personen:
12 sint-jakobsschelpen
citroensap
1 teentje knoflook
een bosje peterselie
6 eetlepels extra vergine olijfolie
versgemalen zwarte peper
zout

Was de sint-jakobsschelpen, wrik de schelpen open en haal de oranje, vlezige gedeeltes eruit. Bak ze kort in de verwarmde olijfolie. Besprenkel ze vervolgens met een beetje citroensap en breng ze op smaak met versgemalen zwarte peper, de fijngehakte knoflook en peterselie. Serveer direct.

Primo
Riso e bisi – Rijst en doperwtjes

Ingrediënten voor 4 personen:
1 ui
50 g rauwe ham
1 kg verse doperwtjes
300 g rijst
2 l bouillon
een bosje peterselie
50 g geraspte Parmezaanse kaas
50 g boter
peper en zout

Smelt de boter in een grote braadpan. Fruit de gesnipperde ui. Voeg na enkele minuten de in reepjes gesneden rauwe ham toe en bak even mee. Voeg vervolgens de doperwtjes en de rijst toe, bak ze even mee en schenk er dan de bouillon bij. Breng op smaak met peper en zout en de fijngehakte peterselie. Laat het geheel ongeveer 20 minuten koken. Roer af en toe goed door. Bestrooi vlak voor het serveren met de geraspte Parmezaanse kaas.

Secondo
Sarde in saor – Sardines in het zuur

Ingrediënten voor 4 personen:
1 kg sardines, schoongemaakt
bloem
40 g rozijnen
2 uien
3 dl wittewijnazijn
40 g pijnboompitten
10 eetlepels extra vergine olijfolie
peper en zout

Bestrooi de sardines met een beetje zout en haal ze door de bloem. Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan en bak de sardines bruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Week de rozijnen 10 minuten in warm water. Verhit de rest van de olijfolie en een eetlepel water in een koekenpan en fruit de gesnipperde uien. Schenk de wittewijnazijn erbij en laat 1 minuut op hoog vuur meekoken. Draai het vuur dan laag en voeg de geweekte rozijnen en de pijnboompitten toe. Breng op smaak met peper. Besmeer de sardines met de marinade en laat ze enkele uren staan, zodat de smaken goed kunnen intrekken.

Dolce
Tiramisù

Ingrediënten voor 4 personen:
4 kopjes espresso
3 eetlepels rum
100 g suiker
250 g mascarpone
3 eierdooiers
24 savoiardi (Italiaanse lange vingers)
2 eetlepels cacaopoeder

Leuk om te weten:
Er bestaan evenveel verschillende verhalen over de oorsprong van tiramisù als er manieren zijn om het te bereiden. De meest geloofwaardige theorie is dat het toetje aan het eind van de zeventiende eeuw in Siena is ontstaan, met de naam zuppa del duca, ter ere van de groothertog van Toscane Cosimo III de’ Medici. Zijn faam was zo groot dat hij ook buiten de grenzen van zijn rijk bekendheid genoot. In de Veneto werd het toetje dan ook al snel een vast onderdeel van een feestelijke maaltijd. Het werd zo populair aan het hof dat men zich het dessert toe-eigende en het omdoopte tot de naam waarmee het toetje wereldwijd bekend is geworden: tiramisù.

Meng de espresso met de rum en voeg 15 gram suiker toe. Zet even apart. Klop de mascarpone tot een smeuïge crème. Klop de eierdooiers en verwarm deze au bain-marie met de resterende suiker tot een dik en helder geheel. Voeg beetje bij beetje de mascarpone toe en zet de crème in de koelkast. Leg op een platte schaal een laagje in de espresso gesopte savoiardi en bedek deze met een laag crème. Leg er opnieuw een laag savoiardi op, schep hier weer een laag crème op en ga zo door tot alles op is. Bestrooi de tiramisù met cacaopoeder en zet minstens 3 uur in de koelkast.

Getagd met: • • • • • • • • • • •
sep 06

Het grote pastakookboek

Ricetta - Recepten 2 reacties »

Gisteren werd op Manuscripta, de feestelijke aftrap van het boekenseizoen, Het grote pastakookboek gepresenteerd, met maar liefst 448 pagina’s vol pasta.

Pasta wordt veelal gezien als het ultieme symbool van de Italiaanse keuken. Elke Italiaanse regio kent zijn eigen pastasauzen, en elke soort saus vraagt bovendien om een specifieke pastavorm: bucatini, linguine, fettuccini, penne, occhi di lupo, farfalle…

In Het grote pastakookboek vind je meer dan 600 pastarecepten – traditionele Italiaanse pastagerechten en recepten voor moderne pasta’s die snel op tafel staan. Dus niet alleen klassiekers als spaghetti carbonara en bucatini all’amatriciana, maar ook verrassende variaties als bucatini al pesto di mandorle e fiori di zucca (bucatini met amandelpesto en courgettebloemen) en spaghetti alla vodka (spaghetti met room, spek en wodka).

Aangezien de meer dan 600 pastarecepten door Diane Kuster en mijzelf zijn vertaald (en geproefd!) mogen we vandaag op Ciao tutti al een voorproefje geven van twee pasta’s uit Het grote pastakookboek:

Bucatini capricciosi
(verrassende bucatini)

Ingrediënten voor 6 personen:
500 g bucatini
50 g spek (pancetta)
50 g mortadella
50 g ham
100 g braadworst
200 g doperwtjes
1 eetlepel tomatenpuree
½ ui
1 teentje knoflook
een bosje peterselie
1 kopje bouillon
15 g boter
2 eetlepels extra vergine olijfolie
peper en zout

Hak de pancetta, de knoflook, de ui en de peterselie fijn en meng alles goed door elkaar. Smelt de boter en de olie in een koekenpan en bak de pancetta met de knoflook, ui en peterselie op laag vuur zachtjes bruin. Voeg vervolgens de doperwtjes en de in kleine stukjes gesneden braadworst toe en bak 5 minuten op hoog vuur mee. Voeg dan de bouillon en de tomatenpuree toe, roer alles goed door elkaar en laat de saus een kwartier koken. Voeg vervolgens de in stukjes gesneden ham en mortadella toe. Breng op smaak met peper en zout en laat alles nog eens 10 minuten goed doorwarmen. Kook de bucatini in de tussentijd volgens de aanwijzingen op de verpakking in voldoende water met zout al dente. Giet de pasta af en roer de saus er voorzichtig door.

Pasta bandiera
(pasta in de kleuren van de Italiaanse vlag)

Ingrediënten voor 6 personen:
400 g mezze penne
200 g mozzarella
6 ontvelde tomaten
een handje rucola
extra vergine olijfolie
versgemalen zwarte peper
zout

Kook de mezze penne volgens de aanwijzingen op de verpakking in voldoende water met zout al dente. Giet de pasta af, schenk er een beetje olijfolie overheen en laat afkoelen. Snijd de tomaten en de mozzarella in blokjes. Scheur de rucola in reepjes. Roer de tomaten, de rucola, de mozzarella, nog een beetje extra olijfolie en peper en zout naar smaak door de pasta en serveer direct.

Buon appetito!

Win Het grote pastakookboek!

Het viel nog niet mee om twee recepten uit de meer dan 600 verschillende soorten pasta’s te kiezen; ze zijn allemaal even lekker! Daarom mogen we onder de lezers van Ciao tutti 3 exemplaren van Het grote pastakookboek verloten. Het enige wat je moet doen om kans te maken op een van deze pastabijbels is een e-mail sturen naar winnen@ciaotutti.nl, o.v.v. Het grote pastakookboek. Wie weet kun jij dan een jaar lang elke dag twee soorten pasta’s op tafel zetten!

Getagd met: • • • • • • • • • •
preload preload preload