jan 30

Een nieuwsgierige eter

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Het leukste van reizen is dat je altijd en overal nieuwe mensen ontmoet. Vrolijke mensen, inspirerende mensen, diepzinnige mensen, maar in elk geval mensen met wie er een klik is en die je blik op iets anders vestigen dan je gewoon bent. Het leuke van bloggen is dat je regelmatig, al dan niet virtueel, andere bloggers ontmoet en discussieert over wat je nu precies wil doen, wil bereiken, wil delen.

Het allerleukste is natuurlijk een ontmoeting met een blogger die net als ikzelf een passie heeft voor Italië en eten. Dan loopt een ontmoeting van een uur al snel uit op een hele avond eten, drinken en praten. Veelal over eten en drinken, maar ook over wat er nou zo leuk is aan schrijven over iets wat veel mensen leuk en lekker vinden. Of over nieuwe restaurantjes, recepten, ingrediënten…

Zo geschiedde ook in Florence. Tijdens mijn vorige verblijf hier had ik al een groot aantal leuke, inspirerende mensen mogen ontmoeten. Die wilde ik nu dus graag weer even allemaal zien en spreken en er het liefst ook nog mee eten. In een simpele osteria, gewoon thuis aan de keukentafel of bij een trippa-kraampje; deze ontmoetingen laten je de diversiteit van een stad zien, op elke denkbare manier, dus ook culinair.

Terwijl ik terug wandelde van een uitgebreide lunch, zag ik op de stoep van ‘ino, in de buurt van het Piazza della Signoria, drie koks poseren voor een blonde dame. Mijn nieuwsgierigheid dwong me even halt te houden en te vragen wat ze daar zo buiten deden. De koks wezen naar de fotografe en vertelden dat ze moesten poseren voor haar blog. Daar wilde ik meer van weten, dus we verhuisden naar binnen, waar we onder het genot van lekkere hapjes en een goed glas wijn uitgebreid kennis maakten.

De fotografe bleek Vlaamse te zijn, maar al een hele tijd in Florence te wonen en te werken. Ze fotografeert graag eten, maar ook alles wat daarmee verband houdt. In Italië heeft Sofie, zoals deze medeblogger heet, dus aan het goede adres. Want waar kun je nu beter schrijven over eten? Waar kun je zo’n mooie foto’s maken van ingrediënten, opgemaakte borden, enthousiaste producenten en bedreven koks?

Sofie is dol op lekker eten en bovendien erg nieuwsgierig naar wat er allemaal achter dat eten zit. Is extra vergine olijfolie inderdaad lekkerder dan gewone olie? Waarom kun je nooit genoeg ijs eten? Welke mensen zitten achter de lekkerste kaas, de beste wijn, het mooi opgemaakte bord?

Om antwoord te vinden op al deze vragen gaat Sofie regelmatig op pad. En daarvan doet ze, gelukkig voor ons, uitgebreid verslag op haar blog, The Curious Eater. Als nieuwsgierige eter verzamelt ze hier de beste adressen, uiteraard vergezeld van de mooiste foto’s, allemaal van eigen hand.

Ik was natuurlijk erg benieuwd naar wat ze over ‘ino zou schrijven, ook omdat dit bijzondere culinaire adresje een plek krijgt in de reisgids De smaak van Florence, die in april verschijnt en waarvoor ik nu de laatste adressen check, hier in Florence. Zou ze er net zo enthousiast over zijn als ik? Je leest het via deze link ophaar blog, maar ik zal jullie alvast verklappen dat ze minstens net zo laaiend enthousiast is als ik.

Dus als jullie de volgende keer in Florence zijn en rond lunchtijd een fijn adresje zoeken voor een heerlijk broodje, ontwijk dan de drukke tentjes rondom het Piazza della Signoria en duik de Via dei Georgofili in, net naast de Galleria degli Uffizi. Hier maken de koks van ‘ino elke dag tussen 11 en 17 uur een goddelijk broodje voor je klaar. Zeker als jullie hen de groeten doen van Saskia en Sofie, of ze straks de gids De smaak van Florence laten zien!

Kijk voor nog meer heerlijke tips van Sofie op haar blog lezen, www.thecuriouseater.com. Een indruk van haar fotografie krijg je via haar website http://sofiedelauw.com/. Veel lees-, kijk- en eetplezier!

Getagd met: • • • •
jan 22

Spaghetti van een meter lang

Culinaria - Italiaanse keuken 2 reacties »

Als ik bij vrienden ga eten, durven ze me vaak geen Italiaanse maaltijden voor te schotelen. De reden? Ze denken dat ik al die pasta wel moe zal zijn en graag eens iets anders eet. Of ze durven het niet aan omdat ze denken de kwaliteiten van een Italiaanse kok niet te kunnen evenaren. Gelukkig ben ik niet zo’n lastige eter en laat ik me ook graag boerenkoolstamppot of couscous voorschotelen, maar het is wel bijzonder te merken dat ik – een enkele uitstekende uitzondering daargelaten – nooit een bord pasta of risotto geserveerd krijg.

Of ik zo kritisch ben? Tja, het perfect al dente koken van pasta luistert natuurlijk ook nogal nauw en wie me ooit een cappuccino voorschotelde na het avondeten doet dat geen tweede keer meer ;-) Maar eten bij vrienden gaat toch vooral om het gezellig samen eten, en dan neem ik veel meer voor lief dan als ik in Italië rondreis om trattoria’s, wijnbarretjes en ijssalons te beoordelen.

En bovendien, achter mijn fornuis gaat er ook wel eens iets mis. Ik herinner me nog een tagliatelle met room waar toch echt iets te veel peper overheen was gedraaid (mea culpa). Zelf verse pasta maken en die dan groen kleuren met spinazie; don’t try this at home.

Soms duurt het ook even voor je iets onder knie hebt. De eerste keer dat ik arancini, gefrituurde risottoballetjes, maakte (iets waar ik inmiddels gelukkig bedreven in ben, want ze zijn zóó lekker) staat me ook nog goed voor de geest. Ik was veel te ongeduldig en liet de risotto niet goed afkoelen, waardoor de balletjes eenmaal in de olie uit elkaar vielen en elke korrel gefrituurd werd.

Maar goed, terug naar het eten bij vrienden. Twee weken geleden werd ik uitgenodigd door mijn ‘oppaskinderen’ (inmiddels 20, 19 en 17 jaar oud) om Italiaans te komen eten. Tijdens het oppassen lang geleden, toen de rollen nog omgedraaid waren en ik ze stukjes brood, pap en andere voedzame dingen probeerde te laten eten, waren ze al dol op samen in de keuken staan en ‘lekkere dingen’ maken. We maakten ooit een tiramisù die ik zonder de slagkracht van de jongste niet meer zo lekker krijg.

Tijdens het etentje zou er iets op het menu staan dat ik nog nooit had gegeten. Toen ik dit de laatste keer hoorde, kreeg ik pens en uier voorgeschoteld (zie mijn blog van 1 november 2011), dus ik was op zijn zachtst gezegd een beetje wantrouwend. Maar deze noviteit was gelukkig een stuk onschuldiger: pasta van een meter lang!

Deze ‘superspaghetti’ is afkomstig uit de Abruzzen en via een biologische winkel in de keuken van Vivianna, Hellen en Edouard beland. Hier lag hij trots te pronken, te midden van allemaal lekkere hapjes die de eerste honger na een lange reis konden stillen.

Maar eigenlijk waren we veel te ongedurig om die spaghetti nog langer te laten wachten. Voor het geval het mis zou gaan tijdens het koken en de spaghetti zou breken of wonderbaarlijk zou krimpen, legden we de lengte van deze spaghetti (die zoals Vivianna terecht opmerkte wel iets wegheeft van een wichelroede) op de gevoelige plaat vast, waarvan akte:

De mouwen werden opgestroopt, een flinke pan water werd aan de kook gebracht en daar ging de meterslange spaghetti… Heel voorzichtig lieten we hem in de pan zakken en zijn draai vinden, zodat alle slierten van een meter goed gaar konden worden. De aanbevolen kooktijd was 10 minuten, maar we bleven er met onze neus bovenop staan om ervoor te zorgen dat er geen dikke spaghettibrij ontstond.

Wonder boven wonder kwam de pasta nog heel uit het vergiet en konden we ook de verse pesto erdoorheen roeren zonder de magische lengte van een meter te verbreken. Waar we echter geen rekening mee hadden gehouden: de pasta moet vanuit de schaal dan ook een beetje leuk op een bord worden geschept. Dankzij de enorme lengte en de zwaartekracht was dat bepaald geen sinecure.

De spaghettislierten die je bovenop pakte, liepen immers door tot helemaal onderin de schaal. Uiteindelijk moest zelfs de schaar eraan te pas komen om iedereen van een portie te voorzien. En dan hebben we het maar niet eens over het draaien van de spaghetti aan je vork, wat zoals onderstaande foto’s laten zien Lady en de Vagebond-achtige taferelen opleverde. Ook was een behoorlijk elastische mond vereist…

Al met al een experiment dat zeker voor herhaling vatbaar is, die meters pasta. Ik zal de komende tijd in Florence goed uitkijken naar deze superspaghetti!

Getagd met: • • • •
jan 10

De gouden olijfolie van Liquido d’Oro

Culinaria - Italiaanse keuken 2 reacties »

Via De Smaak van Italië maakte ik kennis met Ridder Drost, die na de havo naar Italië trok om olijven te gaan plukken. Ridder: ‘Ik heb een tijdje olijven geplukt bij een kleine boer, gewoon, zonder opsmuk. Daarnaast gaf ik olijfolieproeverijen aan toeristen. Zij bleken zo enthousiast over de olijfolie uit de boomgaard, dat mij vaak werd gevraagd om flesjes naar Nederland toe te sturen. Zo kwam ik op het idee om zelf iets met olie te gaan doen.

Enige tijd na mijn start merkte ik dat klanten moeite hadden om de Italiaanse teksten op het etiket te begrijpen. Als de olijfolie werd geproefd erkenden ze de kwaliteit, maar het was moeilijk om ervoor te zorgen dat ze het gingen proeven. Ik ontdekte dat er nog geen olijfoliemerk in Nederland was dat stond voor puur, eerlijk en kwaliteit. Ik bedacht de merknaam Liquido d’Oro (‘Vloeibaar Goud’) en ontwikkelde een vormgeving die totaal afweek van de traditionele olijven of olijfboompjes op het etiket.

Met Liquido d’Oro wil ik een merk bouwen dat staat voor eerlijkheid, kwaliteit, passie en gezondheid. Het huidige olijfolieaanbod in Nederland is veelal gebaseerd op geraffineerde olijfolie, wat inhoudt dat de olijfolie niet veel meer is dan een plantaardige olie, waar alle smaakvolle, gezonde en werkzame stoffen uit zijn gefilterd. In echte olijfolie proef ik toewijding. Als ik zie hoe Italiaanse boeren met hun olijfbomen omgaan… Ze praten er nog net niet mee. Het is haast bijzaak of ze het product verkopen. De hoofdzaak is dat ze een mooie extra vergine olijfolie willen maken, die overloopt van pure gezondheid. Deze boeren zullen nooit concessies doen aan de kwaliteit.

Die kwaliteit komt voort uit passie. Liquido d’Oro eert de Italiaanse cultuur van zuivere smaken en brengt de beste olijfolie vol van pure gezondheid naar de Nederlandse fijnproever en genieters. Liquido d’Oro beschouwt olijfolie als een rijke gastronomische erfenis. Italiaanse boeren hebben deze eeuwenoude wijsheid aan ons doorgeven. Als geen ander weten ze de pure smaak te vatten, te temmen en met een grote perfectie te balanceren.

We zijn er trots op dat we zo’n bijzondere serie olijfolie kunnen delen. Liquido d’Oro hanteert een streng teelt-, oogst- en persbeleid. De kwaliteit begint bij onze olijfbomen die twee maal meer ruimte krijgen dan normaal, zo’n 36 vierkante meter. De frantoio bevindt zich te midden van de olijfgaard waardoor er binnen zes uur na de handgeplukte oogst, uitsluitend door middel van processen, met weinig druk en bij minder dan 25 graden Celsius, geperst kan worden. Na het persen wordt de olijfolie, zonder filtering, op afroep in onze speciale zwarte Liquido d’Oro flessen gebotteld.

Smaak en antioxidanten worden zo optimaal bewaard. Wij schudden en snoeien uitsluitend met de hand en gaan uiterst zorgvuldig met de 200 olijven om die voor een fles kwaliteitsolie nodig zijn. Alle olijfolie van Liquido d’Oro komt uit Italië. Er vindt geen inmenging plaats met olijven van buiten Italië. De olijfolie is intens fris, met een gespierd element in de smaak, waardoor je de neiging krijgt om met je lippen te smakken. Het verschil tussen de soorten is heel subtiel. In de ene olijfolie is de hete zomerwind te proeven, in de andere de eerste regen van het najaar. Wat ze gemeen hebben, is de smaak van de rijke olijfoliegeschiedenis van dit land – groen en vol leven.’

Dat wilde ik uiteraard wel proeven! Ik zorgde voor lekker brood en wat grof zeezout, Ridder bracht zijn nummer 1 mee: Il Primo Sinolea Biologica. Ridder: ‘Deze licht groengelige, iets troebele extra vergine olijfolie uit het Monte Amiata-gebied in Toscane heeft door het unieke lekproces een bijna boterachtig karakter met een zeer verfijnd aroma van jong groen en walnoot.

Het ras van de olijf is de Seggianese, van origine uit de regio Monte Amiata en alleen te vinden in de provincie Grosseto en Siena. De lavabodem van de Monte Amiata is rijk aan mineralen en geeft de olijfolie de juiste zuren. De soort is uitermate bestand tegen kou; de bomen zijn de overlevenden van de koude winter van 1985. De olijfolie wordt vervaardigd volgens de ‘Sinolea’-techniek die gebaseerd is op het onttrekken van de olie zonder stress, druk en water. Door gebruik te maken van deze techniek ontstaat een extra vergine olijfolie die minimaal afwijkt van de pure smaak van olijven.’

Voordat ik de fles openmaak, bestudeer ik het etiket. Extra leuk zijn de ingrediënten die worden genoemd: vakmanschap, een snufje geluk, harmonie, magie, poëzie, toewijzing, cultuur en bovenal passie. Dan is het moment daar: de dop wordt eraf gedraaid en de eerste olijfolie wordt in een mooi schaaltje geschonken. Verwachtingsvol doop ik een stukje brood in de olie.

En inderdaad, Ridder heeft niets teveel gezegd: dit is vloeibaar goud! Met deze fles op tafel, vergezeld van brood en zout, heb je een voorgerecht waarbij ingewikkelde antipasti in het niet vallen. Maar er is uiteraard meer keus! Voor elk hoofdelement van een gerecht heeft Liquido d’Oro een suggestie voor de best passende olijfolie. Of het nu vlees, vis of gevogelte is. De kleurcodering van de flessen (op de hals en op het smaakicoontje op het etiket) correspondeert met de in de horeca HACCP verplichte snijplanken. Makkelijk, duidelijk en herkenbaar – je pakt tijdens het koken bijna blind de goeie fles.

Aan de kleurcodering op de fles kun je zien met welk gerecht de olijfolie zich het beste laat combineren:

  Goud voor brood en zeezout
  Brons voor tafelolie
  Groen voor groentes, salade en dressings
  Blauw voor vis en zeevruchten
  Geel voor wild en gevogelte
  Rood voor bakken en grillen

Wil je de gouden vloeistof zelf proeven? Kijk dan op http://www.liquidodoro.nl/bestellen/ voor de losse flessen, een proefpakket of een proefsetje. Wil je tegelijkertijd meer van Italië proeven, neem dan een abonnement op De Smaak van Italië. Bij een jaarabonnement krijg je nu een luxe olijfoliepakket, bestaande uit Il Terzo Terra Di Foggia, Il Sesto Fruttato en Il Basilico: drie verrukkelijke flessen voor fijnproevers.

Getagd met: • • • • • • • • • • •
dec 22

Klassieker uit Napels: pizza Margherita

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Speciaal voor deze donkere dagen een recept dat de zon in je keuken tovert! Loes Janssen Miraglia heeft vandaag gekozen voor de pizza margherita, een pizza met tomaten, mozzarella en basilicum.

Loes: ‘Uit Napels en de regio Campanië komen gastronomische producten die wereldwijd hun weg hebben gevonden. Mozzarella (van buffel- en van koemelk) bijvoorbeeld. En pizza natuurlijk. De oerpizza is de pizza Margherita met tomaat, mozzarella en verse basilicum. De pizza dankt zijn naam aan koningin Margaretha van Savoye. Zij was de vrouw van Umberto I. Koningin Margaretha kwam in 1889 in Napels terecht en wilde een lokale specialiteit proeven. En dus bereidde de beste pizzabakker van Napels, Raffaele Esposito, voor haar een pizza in de kleuren van de Italiaanse vlag. Een klassieker! En nog altijd een van mijn persoonlijke favorieten, met dank aan Mario, ja zo heet hij echt (!), onbetwist de beste pizzaiolo van Catania en omstreken.’

Ingrediënten
(voor 2 pizza’s)

Deeg:
300 gr bloem
flinke snuf zout
snufje kristalsuiker
10 gram verse gist
1 eetlepel olijfolie

Condimento (beleg):
600 gr rijpe tomaten*
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel gedroogde oregano
zout en zwarte peper
250 gr mozzarella (van koemelk of van buffelmelk)**
verse basilicum

*Gebruik in plaats van verse saus eventueel 400 gram gezeefde tomaten.
**Mozzarella van buffelmelk verliest in een hete oven veel vocht. Zorg er daarom voor dat de mozzarella goed is uitgelekt.

Bereid het deeg. Zeef de bloem en meng deze met het zout en de suiker in een grote kom. Verkruimel de gist en meng deze met 150 ml lauw water. Voeg dit aan de bloem toe. Voeg ook de olie aan de bloem toe en kneed net zolang totdat een glad en soepel deeg is ontstaan. Let op: het deeg moet soepel zijn maar niet plakkerig. Voeg indien nodig nog wat extra bloem of water toe.

Kneed het deeg tot een bal, bedek deze met een schone theedoek op een met bloem bestoven werkvlak en laat het op kamertemperatuur circa 3 uur rijzen.

Bereid il condimento. Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en de zaden en snijd ze in stukjes.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pannetje en voeg de tomaten en de oregano toe. Laat het geheel circa 15 minuten inkoken. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen. Laat de mozzarella grondig uitlekken.

Kneed het deeg nog eens door, verdeel het in twee porties en rol één portie (handmatig of, als dat te zwaar blijkt te zijn, met een deegroller) uit op een met olijfolie ingevette bakplaat. Vorm de randen met de vingertoppen. Verdeel de helft van de tomatensaus over de pizza en bak deze circa 10 minuten in een op 250 graden voorverwarmde oven. Het beste (en tevens smakelijkste) resultaat wordt uiteraard verkregen in een houtoven!

Verkruimel de helft van de mozzarella over de pizza heen en schuif de pizza circa 5 minuten in de oven (of totdat de kaas is gesmolten). Garneer de pizza met basilicum, giet er wat olijfolie over (a crudo) en dien onmiddellijk op.

Herhaal bovenstaande handelingen voor de tweede pizza.

recept & foto: Loes Janssen Miraglia (uit Italiaans vegetarisch)

PS: Meer lezen over de pizza? Via deze link vind je grappige weetjes over de perfecte pizza, de grootste pizza of de duurste pizza. Leuk om mee te strooien tijdens een pizza-avond!

Getagd met: • • • • • • • • •
dec 09

‘Busiate’ al pesto trapanese

Ricetta - Recepten 1 reactie »

Vandaag verrast Loes Janssen Miraglia ons met een recept voor pasta met pesto uit Trapani. Loes: ‘Dit verrukkelijke gerecht komt uit Sicilië (waar mijn partner vandaan komt, waar wij een aantal jaren hebben gewoond en waar ook ons zoontje geboren is). Het is typerend voor de provincie Trapani (in het westen van het zonovergoten eiland).

Niets is met zekerheid te zeggen, maar hoogstwaarschijnlijk is deze pesto ontstaan nadat koopmannen uit het Noord-Italiaanse Genua, waar pesto op basis van basilicum en pijnboompitten oorspronkelijk vandaan komt, op hun zeereizen zijn neergestreken in het West-Siciliaanse Trapani. Tongstrelend deze versie met amandelen!’

Ingrediënten
(voor 4 personen)

4 teentjes knoflook
een bos verse basilicumblaadjes
4 rijpe, middelgrote tomaten
60 gram amandelen
100 ml olijfolie van de eerste persing
zout en peper
350 gram ‘busiate’ (bucatini)

Pel de knoflook en stamp de teentjes met de basilicum fijn in een vijzel.

Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze circa 30 seconden in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en de zaden.

Blancheer de amandelen circa 30 seconden in kokend water, verwijder de vliezen en hak ze vervolgens fijn. Voeg de tomaten, de olijfolie, het zout en de peper en de amandelen toe aan de knoflook en basilicum in de vijzel en wrijf alle ingrediënten net zo lang totdat een egale pesto ontstaan is.

Kook de pasta al dente. Giet de pasta af en roer de pesto erdoorheen. Serveer het gerecht onmiddellijk.

© recept en foto: Loes Janssen Miraglia, uit haar succesvolle kookboek Sicilicious

Getagd met: • • • • • • • • •
dec 05

Bisschopswijn uit ‘De keukendochter’

Culinaria - Italiaanse keuken 2 reacties »

Soms krijg je een boek onder ogen dat met recht een ‘lekker’ boek mag worden genoemd. Enerzijds omdat je niet kan stoppen met lezen en helemaal opgaat in het verhaal en de personages, anderzijds omdat er culinair veel te genieten valt. De keukendochter is zo’n boek, met naast hoofdpersoon Ginny die je direct in je hart sluit een verzameling heerlijke recepten die je tijdens het lezen bijna ruikt en proeft. Recepten die je eigenlijk direct wil maken, ware het niet dat je tegelijkertijd ook wil doorlezen…

De zesentwintigjarige Ginny Selvaggio is anders dan anderen. Ze voelt zich het meest op haar gemak in de keuken. Na de onverwachte dood van haar ouders zoekt Ginny troost bij haar lievelingsrecepten, zoals de broodsoep van haar Italiaanse grootmoeder. Tot haar verbijstering staat plotseling Nonna’s geest voor haar neus, opgeroepen door de krachtige geur van de soep met een geheimzinnige waarschuwing: ‘Laat haar niet…’

Een geest in de keuken is niet Ginny’s enige uitdaging. Haar zus Amanda wil het ouderlijk huis verkopen. Ook vindt ze foto’s van een vreemde vrouw. Hoe meer Ginny ontdekt, hoe meer ze gaat koken. De meest overheerlijke familierecepten verschijnen dampend op tafel – met alle gevolgen van dien.

Tijdens het inpakken van de spullen van haar ouders, maakt Ginny bisschopswijn:

‘Eerst de pan, de kan, de snijplank. Ik verbreek de verzegeling van de dop, die van hard, rood plastic is gemaakt. Ik schenk de cider in een flinke pan en zet het vuur hoog. Ik slijp het mes en snijd vervolgens een sinaasappel in ragfijne, doorzichtige schijfjes. Ik peuter de kruiden uit hun glazen potjes. Hele kruidnagels, steranijs. Een kaneelstokje. Een paar korrels zwarte peper. De sinaasappelschijfjes erbovenop. Ik zet het vuur zo laag mogelijk, zodat er alleen langs de rand van de pan, nauwelijks waarneembaar, wat belletjes te zien zijn.

Nu ik toch voor de plank met kruiden sta, loop ik de potjes even na om te zien wat ik bij een volgende bestelling via internet moet hebben. Kaneel zeker. Laurierblaadjes. De lekkerste soorten chilipoeder:ancho, aleppo, chipotle. Veel mensen denken dat alle Spaanse pepers hetzelfde smaken, maar ze hebben ieder een heel eigen karakter. Het zachte branden van de habanero, het rokerige aroma van de chipotle, de pittige groene smaak van de jalapeño.

‘Ben je cider aan het maken?’ zegt Amanda, zich over de rand van de pan buigend.
‘Voor de geur. Volgens Angelica is het goed als het in huis naar vers bereid eten ruikt. Neem gerust een beetje.’ Ik steek haar de pollepel toe.’

Ik ga straks Ginny’s voorbeeld volgen en een grote pan bisschopswijn maken voor het heerlijk avondje. Aangezien de wijn net als het boek een snufje magie, een scheutje bitterzoet, twee eetlepels humor en een genereuze portie liefde bevat, komt de Goedheiligman vast even langs om lekker op te warmen!

De keukendochter
Jael McHenry
vertaald door Catherine Smit
ISBN 9789044332407
€ 18,95
The House of Books

Wie het boek in het Italiaans wil lezen, dat kan ook! Het is onlangs in het Italiaans vertaald, met de prachtige titel La cucina degli ingredienti magici. Als De keukendochter (in welke taal dan ook) naar meer smaakt, neem dan ook een kijkje op het blog van de auteur, Jael McHenry, dat uiteraard grotendeels over eten en koken gaat.

Getagd met: • • • • • • • • •
nov 25

Il Teatro del Sale

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Vandaag neem ik jullie mee naar het theater, maar niet naar zomaar een theater. Florence kent sinds een aantal jaar Il Teatro del Sale, oftewel Het Theater van het Zout. In eerste instantie misschien een vreemde naam, maar Fabio Picchi, een van de topkoks in Florence, koos deze naam niet zomaar. Het is een ironische verwijzing naar de Toscaanse gewoonte om brood zonder zout te bakken.

Dat deden de Toscaners overigens niet omdat dat nu zo lekker was. Zout was duur, en daarmee geen geschikt ingrediënt voor iets dat dagelijks in grote hoeveelheden op tafel kwam. Het is je vast wel eens opgevallen, op de grote uithangborden van de tabacchi (die blauwe borden met een grote T) staat SALI E TABACCHI. Zout en tabak dus.

Zout was namelijk tot 1975 net als tabak een monopolie van de regering. Het mocht alleen in geselecteerde winkels verkocht worden. Winkels die streng werden gecontroleerd en die herkenbaar waren aan dit uithangbord – dat overigens na 1975 niet is aangepast. De overheid derft immers veel inkomen na deze wijziging, dus geld voor nieuwe borden is er helaas niet bij.

Terug naar il Teatro del Sale. Picchi wilde na zijn ristorante, trattoria en café Cibreo in de wijk Santa Croce iets heel anders doen, maar nog steeds binnen de Toscaanse traditie. Hij besloot dan ook een naam te kiezen die zowel verwijst naar deze traditie als naar zijn hang om alles op zijn eigen manier te doen. Het Theater van het Zout was het resultaat, en net als zijn andere zaken een groot succes.

De formule is ongekend populair. Voordat je er kunt gaan eten, moet je een lidmaatschap afsluiten (vijf euro voor een jaar), dat je alleen krijgt als je een hele reeks grappige regels onderschrijft. Daarna betaal je € 35 voor een avondvullend programma, met naast eten en wijn iets cultureels, variërend van toneel tot muziek en dans. Dus ook voor degenen die het Italiaans niet of nauwelijks machtig zijn, valt er genoeg te genieten!

Als je het theater betreedt, zijn de tafels mooi gedekt en staan de karaffen met water en wijn klaar. Je schuift aan aan een lange tafel, naast vreemden dus – maar dat duurt niet lang. Binnen de kortste keren zit iedereen geanimeerd met iedereen te praten, over niets minder dan eten, eten en eten.

Wanneer de antipasti worden aangekondigd, is het even een heerlijke Italiaanse chaos. Bijna negentig eters banen zich een weg naar het buffet met borden vol aubergine, artisjok, olijven, panzanella, aardappelkroketjes en – natuurlijk – zoutloos brood. Maar het feest begint pas echt als Fabio Picchi zelf ten tonele verschijnt. Hij kondigt de eerste gang aan, iets met tomatengelei. De rest versta ik niet in het direct ontstane geroezemoes, maar het smaakt er niet minder om. Alleen de unieke ervaring is al dat ge-elleboog wel waard.

De gerechten volgen elkaar in rap tempo op. Picchi steekt zijn hoofd buiten de keuken, roept wat er op ons te wachten staat en dan hoor je even alleen het geschraap van stoelen, het geschuifel van voeten en de opgewonden verwachting van die eerste hap. Die smaakt steeds naar meer, zowel de gehaktballetjes als de gegrilde sardines. Je mag altijd een tweede portie halen, maar voor ik het in de gaten heb, wordt de mosselsoep ‘omgeroepen’ en lever je je gebruikte bordje weer in voor een gevuld exemplaar.

Na de risotto en de pasta is het wel even slikken. Dit waren pas de voorgerechten en de primi ! Ik kan straks naar buiten rollen, als een zoutvaatje uit vroeger tijden… Toch sta ik op als Picchi vertelt wat er nu weer voor lekkers wacht: gegrilde groenten, bonenbrood en gebraden kip. Alleen de trippa sla ik even over – mijn laatste kennismaking daarmee is nog te kort geleden. Ik stort me wel op alle drie de toetjes, zeker omdat veel Florentijnen het na de trippa voor gezien houden. De rust keert weer en iedereen lepelt zijn laatste bordje leeg. Buono come il pane, zoals mijn buurman concludeerde.

Maar onderuitzakken is er niet bij! Nauwelijks twee uur nadat ik het theater binnenwandelde, worden de tafels aan de kant geschoven en worden onze stoelen in theateropstelling geplaatst. Er verschijnen twee gitaristen die de sterren van de hemel spelen. En ik bedenk dat ik me gelukkig mag prijzen, hier in hartje Florence, met een heerlijke maaltijd achter de kiezen en de mooiste muziek om bij weg te dromen…

Ook een bijzonder avondje uit? Je vindt Teatro del Sale aan de Via de’ Macci 118 in Florence, in de wijk Santa Croce. Houd er wel rekening mee dat je redelijk snel moet eten en zelf steeds je bordje moet gaan halen. Je wordt dus niet aan tafel bediend, maar dat is de unieke ervaring meer dan waard. Het enige nadeel is dat je geen foto’s mag maken, de echte sfeer blijft dus een beetje ‘geheim’.

Kijk voor meer informatie op www.edizioniteatrodelsalecibreofirenze.it. Overigens is Il Teatro del Sale ook open voor ontbijt (€ 5) en lunch (€ 15); ook dan koop je eerst een abonnement voor vijf euro. Buon divertimento!

Laatste nieuws over boek
Er is weer nieuws over mijn boek: de tekst voor de aanbieding is klaar en het omslag is aangepast. Nieuwsgierig? Check http://ciaotutti.nl/nieuws-over-ciao-tutti-het-boek/

Getagd met: • • • • • • • •
nov 18

Een vette keuken, een mager testament

Ricetta - Recepten 1 reactie »

Van een vriendin kreeg ik vorige week een kaartje met een Florentijnse gravure, met daarop de woorden Grassa la cucina, magro il testamento. Oftewel: als de keuken vet is, is het testament maar mager. Gelukkig gaat dit niet op voor de Italiaanse keuken. De veelheid aan Italiaanse gerechten en recepten geeft aan hoe groot de verscheidenheid van de Italiaanse keuken is. Elke regio weet weer bijzonder lekkere piatti op tafel te toveren, met eigen ingrediënten of bereidingswijzen. Loes Janssen Miraglia verrast ons vandaag met een Sardijns recept: bombas e casu, kalfsgehaktballetjes met kaas in tomatensaus.

Bombas e casu komt uit de Sardijnse eilandkeuken. Ze werden op Sardinië van oudsher ‘de gehaktballetjes van de bruidegom’ genoemd. Dit refereert aan de tijd dat vlees nog niet voor iedereen toegankelijk was maar alleen bij speciale gelegenheden (zoals bruiloften) op tafel verscheen. In recenter tijden werden de bombas na bereiding naar de herders in hun schaapsstallen gebracht, alwaar ze werden verwarmd op een bedje van verse pecorino. Er schijnt ook een ‘witte’ variant van bombas te bestaan, zonder tomatensaus maar met saffraan.

Ingrediënten
(voor 6 personen)

600 gr rijpe tomaten
1 ui
2 teentjes knoflook
handjevol (blad)peterselie
1 kg mager kalfsgehakt (of rundergehakt)
100 gr paneermeel
40 gr geraspte pecorino sardo (te vervangen door pecorino of evt Parmezaan)
4 eieren
zout
100 ml olijfolie van de eerste persing

Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en de zaden en snijd ze in stukjes.

Snijd de ui, de knoflook en de peterselie in stukjes. Meng het gehakt in een kom met het paneermeel, de geraspte kaas en de knoflook en de peterselie en voeg ook de eieren toe. Voeg een snufje zout toe en kneed de ingrediënten goed door. Draai vervolgens met natgemaakte handen gehaktballetjes ter grootte van walnoten.

Verhit de olijfolie in een brede koekenpan en fruit de ui todat deze goudbruin is. Voeg vervolgens de stukjes tomaat toe en een snufje zout. Doe het deksel op de pan en laat de saus circa 20 minuten op laag vuur pruttelen. Roer om de paar minuten met een houten lepel door de saus heen.

Voeg de gehaktballetjes toe en laat het geheel nog eens 30 minuten, met het deksel op de pan, op het vuur staan. Roer regelmatig door. Dien de gehaktballetjes onmiddellijk erna op, met de saus eroverheen.

 recept & foto: Loes Janssen Miraglia
(uit het nog te verschijnen kookboek Culinair Sardinië)

Getagd met: • • • • •
nov 13

Kookkunst

Ricetta - Recepten 1 reactie »

Vandaag kunst van een heel andere orde: de kunst van het koken. Aan de hand van onderstaand recept maak je een heerlijke primo met gorgonzola en pistachenootjes, die zeker in het najaar en de winter naar meer smaakt!

Gnocchi en gorgonzola vormen een hemels duo: de romige gorgonzola past perfect bij de zachte aardappelkussentjes. De pistachenoten zorgen voor een verrukkelijke textuur en extra smaak. Ik voeg ze vaak toe aan een recept voor pasta, risotto en gnocchi, want ze geven echt een extra accent. Probeer maar eens!

Ingrediënten
(voor 4 personen)

Voor de gnocchi
1 kg aardappels, ongeschild
1 ei
200 g bloem, plus extra om te bestrooien
zeezout

Voor de saus
50 g boter
150 g slagroom
100 g gorgonzola dolcelatte (zonder blauwschimmel), in blokjes
zeezout en versgemalen zwarte peper
80 g verse pistachenoten, grof gehakt
100 g Parmezaanse kaas, geraspt
1 eetlepel marjolein, fijngehakt

Maak eerst de gnocchi. Kook de aardappelen 25 tot 30 minuten in een ruime hoeveelheid water, giet ze af en laat ze iets afkoelen. Schil en pureer de aardappelen. Laat de puree goed afkoelen en voeg het ei toe. Meng alles met een vork door elkaar, voeg dan 200 gram bloem en wat zout toe en kneed alles tot een glad en soepel deeg.

Bestrooi het werkvlak met bloem en kneed het deeg tot een stevige deegbal. Verdeel het deeg in zes rolletjes. Snijd er stukjes van 2 tot 4 cm uit. Verspreid de gnocchi over een met bloem bestoven theedoek en rol ze stuk voor stuk over het uiteinde van een vork.

Smelt voor de gorgonzolasaus de boter in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg de room en de gorgonzola toe en strooi er een beetje zout en peper over. Roer tot de kaas gesmolten is en haal dan de pan van het vuur.

Kook de gnocchi in een grote hoeveelheid kokend water met wat zout: leg ze op een bord, houd het bord iets schuin boven de pan en laat de gnocchi voorzichtig in het kokende water glijden. (Je kunt de gnocchi in porties koken als de pan niet groot genoeg is.) Schep de gnocchi met een schuimspaan uit de pan zodra ze aan het oppervlak komen drijven.

Schep ze vervolgens bij de saus in de koekenpan. Zet de pan op laag vuur en roer de gnocchi snel met een houten lepel door de saus. Bestrooi de pasta met de pistachenoten, de geraspte kaas en de marjolein en schep alles voorzichtig door elkaar. Strooi er nog een klein beetje extra peper over en serveer direct.

Dit kunstige recept is afkomstig uit het nieuwe kookboek The Art of Pasta, vol met recepten voor pasta en andere primi. Pastagerechten vormen niet alleen de ziel van de Italiaanse keuken, maar zijn ook geliefd en onmisbaar in vele Nederlandse huishoudens, getuige het niet-aflatende succes van pastakookboeken.

In The Art of Pasta staan niet alleen duidelijke recepten voor het zelf maken van de lekkerste pasta en de perfecte gnocchi, maar ook klassieke sauzen als bolognese naast tot de verbeelding sprekende gerechten als cannelloni met konijn en artisjokken. Dit boek laat elke pastaliefhebber watertanden en is dankzij de prachtige foto’s van Anson Smart en bijzondere illustraties van kunstenaar Luke Sciberras bovendien een feest voor het oog.

Het brein achter The Art of Pasta wordt gevormd door Lucio Galletto en David Dale. Galletto verstaat als geboren Italiaan en restauranthouder in Sydney de kunst van het pastamaken als geen ander. Daarnaast is hij ook een groot kunstliefhebber en hangen er in zijn restaurant meer dan vijfhonderd kunstwerken. Hij schreef al eerder kookboeken en won daarmee verschillende prijzen.  Dale is een vriend van Lucio en schrijft als journalist voor onder meer The Sydney Morning Herald. Ook Dale heeft al verschillende (kook)boeken op zijn naam staan.

The Art of Pasta
Lucio Galletto & David Dale
ISBN 9789021550947
€ 29,95
Kosmos Uitgevers

Getagd met: • • • • • • • • •
nov 03

Zuppa di formaggio – Kaassoep

Ricetta - Recepten 1 reactie »

De kunst van het kaasmaken is al eeuwenoud, zo vertelt Loes Janssen Miraglia. Homerus refereert er zelfs al aan in de Odyssee, in de negende eeuw voor Christus: ’Hij [de cycloop Polyphemus] melkte elke ooi met geoefende hand, liet de melk tot wrongel en wei stremmen, zeefde de wrongel in biezen manden om te laten uitlekken en goot de wei in kommen om af te koelen, zodat hij die bij zijn avondeten kon drinken.’

In de Griekse mythologie is het Aristaeus, de zoon van Apollo en Cyrene, die al dwalend door het Middellandse Zeegebied de techniek van het kaas produceren, olijven cultiveren en bijen houden onder de mensheid verspreidde. Aristaeus speelt een rol in de mythe rondom Orpheus, waarin hij diens geliefde Eurydice opjaagt. In haar vlucht trapt ze op een adder die haar een beet toedient die dodelijk blijkt te zijn. De nimfen nemen vervolgens wraak op Aristaeus door al zijn bijen te doden.

Kaas is vrijwel zeker bij toeval ontstaan, door vergeten melk waaraan dierlijk of plantaardig stremsel is toegevoegd. Vanwege de houdbaarheid van het product en daarmee de grote economische waarde is de mens onmiddellijk het proces van kaasmaken gaan bestuderen en ontwikkelen. Dat leidde tot een enorme variatie aan kazen, en tot dit heerlijke recept voor een bijzondere soep! 

Ingrediënten
(voor 4 personen)

600 gram jonge caciocavallo
200 gram uien
300 gram rijpe tomaten
handjevol peterseliesnippers
olijfolie
zout en peper
brood (geroosterd in een grillpan of op de barbecue)
chilipeper (optioneel)

Snijd de kaas en de ui in reepjes. Fruit de ui en de peterselie goudbruin in olijfolie in een diepe braadpan op middelhoog vuur.

Breng een middelgrote pan water aan de kook. Maak kruisvormige inkepingen aan de onderkant van de tomaten en blancheer ze in kokend water (totdat de schil aan de onderkant loslaat). Haal de tomaten met een schuimspaan uit het water, verwijder de schil en druk ze door een zeef.

Voeg de tomatensaus, de kaas en peper aan de ui en peterselie toe. Voeg extra olijfolie toe en indien gewenst wat chilipepersnippers. Laat het geheel enkele minuten pruttelen op laag vuur. Serveer het gerecht op geroosterd brood.

© recept en foto: Loes Janssen Miraglia,
voorproefje uit het nog te verschijnen kookboek over de Sardijnse keuken

Getagd met: • • • • •
Oudere berichten
preload preload preload