Pesto en Genua zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het enige echte recept voor deze smeuïge saus op basis van basilicum is dan ook in Genua ontstaan. Er is zelfs een heus consortium voor pesto, Il Consorzio del Pesto Genovese, die het originele recept voor deze pesto beheert en beschermt, om te voorkomen dat fabrieksmatig gefabriceerde pesto en de echte pesto alla genovese over een kam geschoren worden.
Het geheim zit hem in de oorsprong van de ingrediënten: voor de echte pesto alla genovese gebruik je basilicumblaadjes uit de Genuese wijk Pra, olijfolie uit de regio Ligurië, verse knoflook, grof zeezout en zowel pecorino als Parmezaanse kaas. Volgens het consortium krijg je alleen met deze ingrediënten de echte pesto alla genovese. Het woord pesto zelf geeft overigens alleen de bereidingswijze weer; pesto betekent niets anders dan ‘gestampt’.
Gelukkig voor ons geeft het Consortium niet alleen de ingrediënten prijs, maar ook het recept waarmee je deze omtovert tot de enige echte pesto:
2 tenen verse knoflook
zeezout
50 gram basilicumblaadjes
15 gram pijnboompitten
30 gram pecorino, geraspt
100 ml extra vergine olijfolie
75 gram Parmezaanse kaas, geraspt
Pel de knoflook en stamp de tenen fijn in een vijzel. Volgens de regels van het consortium moet je dit in een marmeren vijzel doen, met een houten stamper. Voeg vervolgens een beetje zeezout toe en stamp even mee.
Stamp dan ook de basilicumblaadjes mee en voeg wederom een beetje zeezout toe. Het consortium raadt aan om ronddraaiende bewegingen te maken met de stamper, en eenzelfde beweging in tegengestelde richting met de vijzel. Zo krijg je het beste resultaat.
Voeg als de basilicumblaadjes helemaal fijn zijn gestampt de pijnboompitten toe en stamp ze eveneens fijn. Voeg dan de geraspte pecorino en een scheutje olijfolie toe. Als dit helemaal is fijngestampt, voeg je de geraspte Parmezaanse kaas en de rest van de olijfolie toe. Stamp alles fijn en roer de pesto nog een keer goed door.
In Genua eten ze de pesto vaak met trofie, een pastasoort die ontstaat door een reep pastadeeg gedraaid op te rollen. In Het grote pastakookboek, dat overigens dit najaar in een leuke mini-editie gaat verschijnen, vertaalden we een recept voor deze Genuese pasta, maar dan met tomatenpesto:
Trofie met tomatenpesto
Ingrediënten
(voor 6 personen)
extra vergine olijfolie
1 teentje knoflook
1 rode peper
400 g ontvelde tomaten
zout
100 g pesto
450 g trofie
40 g geraspte pecorino
Verhit een ruime hoeveelheid olijfolie in een koekenpan en bak hierin het gekneusde teentje knoflook en de in ringetjes gesneden rode peper. Haal na enkele minuten de knoflook uit de pan en voeg de fijngeprakte tomaten toe. Breng op smaak met een snufje zout en laat ongeveer 20 minuten indikken. Roer er ten slotte de pesto doorheen.
Kook in de tussentijd de trofie volgens de aanwijzingen op de verpakking in voldoende water met zout al dente. Giet af en meng er de tomatenpesto door. Bestrooi met de geraspte pecorino en serveer direct.
Meer pastarecepten vind je in
Het grote pastakookboek
ISBN 9789023013006
€ 19,90
uitgeverij Becht
Ook voor wie al zonder blikken of blozen een Italiaanse maaltijd op tafel zet, valt er bij Only Pasta genoeg te zien, te doen en te proeven. In de winkel naast de kookstudio vind je een ruim assortiment verse producten waarmee je in een handomdraai een gezonde Italiaanse maaltijd met veel smaak op tafel zet. Denk bijvoorbeeld aan verse zelfgemaakte pasta’s en bijbehorende sauzen, verschillende soorten olijven, tapenades en pesto’s en verschillende soorten hapjes voor de antipasti.
Win Het grote pastakookboek!
