Ondanks de romantiek van alle lokale marktjes en heerlijke kleine winkeltjes om me heen waar ik het liefst snuffel en nieuwe ontdekkingen doe, kan het soms zomaar zijn dat ik mezelf terugvind in zo’n overweldigende ipermercato. Een mammoetsupermarkt waar je werkelijk voor alles terecht kunt. Van fietsbanden tot ingemaakte kersen en van flanellen huispakken tot gebloemd briefpapier.

Ik sta wat verdwaasd voor de vele vierkante meters pastasoorten die hier staan uitgestald als ik wat verderop een bekende stem in het Nederlands hoor. Als ik nieuwsgierig om het schap heen loop, zie ik tot mijn grote verrassing inderdaad een bekende staan: Esther Bos. Vorig jaar was ik bij haar en Simona op bezoek in het Toscaanse Il Canto del Maggio (zie Ciao tutti van 26 januari en 27 januari). Esther biedt met haar Beleef Toscane een aantal culinaire voor- en najaarsarrangementen aan met net een tikje méér. Met het gevoel ‘thuis’ te zijn bij de Italianen, met heerlijk koken, eten en vertoeven in een dromerig minidorpje.

Ze begroet me blij verrast en vertelt me dan honderduit over de heerlijkheden van haar afgelopen Beleefherfst: het aanhoudende zonnige weer, óók in november, het proeven van een Vin Santo met de potentie van een luxe cognac, de smaak ontdekken van een risotto met brandnetel, het ultieme recept voor parelhoen met kastanjes, de door het droge zomerseizoen schamel uitgevallen olijfoogst die echter een ongekend rijke olie opleverde en de hartelijke gastvrijheid van Cinzia, de vrouw des huizes van ‘Moraiolo’. Een levendig boerenhuis van drie generaties waar Esthers gasten nu ook een plekje vinden. ‘Daar moet ik je echt nog eens mee naar toe nemen,’ besluit ze, terwijl ze snel nog een pak risottorijst uit het schap grist. ‘Kijk maar even,’ zegt ze, terwijl ze me haar telefoon geeft. ‘Je gelooft je ogen niet als je dit ziet!’

‘Dat pak rijst is overigens voor een nieuw uit te proberen recept,’ legt ze uit. ‘Voor fritelle di riso, rijstbeignets. Al noem ik ze met mijn dochter Jozefbollen, dat klinkt leuker,’ lacht ze. ‘En dat zijn het in feite ook. Tegenwoordig zie je al met Carnaval, maar traditioneel gezien worden ze op 19 maart gegeten, de dag van S. Giuseppe, St. Jozef en tegelijkertijd ook vaderdag in Italië.

Volgens overlevering was Jozef na zijn vlucht naar Egypte genoodzaakt om beignets te verkopen om zijn gezin te onderhouden. De Romeinen gaven hem daarom al de vrolijke bijnaam il frittellaro, de frituurman. Middenin de vastentijd wordt er nu op zijn heiligendag ‘gesmokkeld’ en heeft iedere regio wel zijn eigen gefrituurde gebak. Van de zoete zeppole uit Napels getopt met banketbakkersroom en kersen tot de hartige crespeddi van Sicilië met ricotta en ansjovis. Maar ik hou van de Toscaanse, met rijst en een zweem citroen,’ besluit ze.

‘Er bestaan honderden verschillende recepten van en evenzoveel verschillende meningen over. Mét rozijnen of zonder. Mét gist of zonder. Het originele recept stamt ergens uit de late middeleeuwen, maar ik doe het vandaag met dit recept van Simona.’ Ze krabbelt voor mij (en voor jullie natuurlijk) het recept op een papiertje. Zo kunnen ook wij genieten van een Italiaanse vastentraditie!

Frittelle di S. Giuseppe
(St. Jozefbollen)

250 gram rijst (liefst met een kleine ronde korrel, zoals risottorijst)
600 ml melk
400 ml water
mespuntje zout
3 eidooiers
3 eiwitten
1 borrelglaasje Vin Santo
100 gram suiker
zakje vanillesuiker
wat citroen- en sinaasappelrasp
3 tot 4 eetlepels bloem
olie om te frituren
extra kristalsuiker om te bestrooien

Kook de rijst in het water met de melk, het snufje zout en de citroen- en sinaasappelrasp. Giet de rijst af indien nodig en laat deze afkoelen (dit kun je ook al een dag van tevoren doen).

Voeg dan de eidooiers, Vin Santo en de suiker aan toe. Gebruik zoveel bloem als nodig is om er een stevig mengsel van te maken; het mag niet ‘weglopen’. Laat het mengsel zo’n half uurtje rusten (het originele recept heeft het zelfs over vele uren!).

Klop voor het bakken de eiwitten stijf en spatel ze voorzichtig door de rijst. Verhit het frituurvet en schep dan met een lepel balletjes van het rijstmengsel in het vet. Frituur de balletjes goudbruin en laat ze uitlekken op keukenpapier. Rol ze ten slotte door de suiker.

‘Voor de luxe versie kun je het hart nog vullen met wat banketbakkersroom.’ Esther glundert al als ze eraan denkt. En ze maakte het nog even aanlokkelijker door ter plekke Simona van Il Canto del Maggio te bellen voor een heus Toscaans wijnadvies. Haar favorieten: De Aleatico van het wijnhuis Vitereta, een passitowijn (van ingedroogde druiven) die niet al te zoet is. Of een Montepulciano di Vendemmia Tardiva (van late oogst).

Ondertussen zijn we bij de kassa aangekomen en Esther zet alle veelbelovende ingrediënten voor dit lekkers op de band. Ik krijg spontaan zin om de frittelle – en nog meer carnavalslekkers – zelf bij haar te gaan maken en proeven! Jullie ook? Kijk dan eens op Beleef Toscane onder Maschere & Misteri.

Ik zeg Esther gedag met de belofte haar snel op te zoeken op die prachtige plek en slenter terug naar de afdeling pasta om weer vertwijfeld voor de enorme keuze te staan, maltagliati of fusillli bucati? Ik ben er voorlopig nog niet uit!