Aangezien ik op Carnavalsmaandag ben geboren en in de loop der tijd regelmatig mijn verjaardag vierde met maskers, kostuums schmink en een enorme schaal nonnevotten (gebak dat lijkt op een beignet, maar dan in de vorm van een strik), heb ik afgelopen dagen mijn hart op kunnen halen aan heerlijk verse fritelle, zoete beignets die onlosmakelijk zijn verbonden met het Venetiaanse carnaval.

Volgens Giorgio Locatelli werden deze fritelle ook vroeger al volop gegeten in aanloop naar en tijdens het carnavalsfeest. Aangezien veel mensen nog geen oven hadden, was dit ook een heel praktische lekkernij: fritelle zijn immers ook gemakkelijk te maken in kraampjes op drukbezochte pleinen of langs de kant van de weg.

Tessa Kiros, die vorige week ook al het recept van de gehaktballetjes prijsgaf, liet me echter kennismaken met de voor mij tot nog toe onbekende focaccia veneziana: ‘Dit heeft weinig te maken met de broodsoort focaccia, het is meer een kruising tussen een brioche en pandoro. Ik kreeg er ooit een in pasticceria Puppa in de wijk Cannareggio en was meteen verkocht. Gelukkig vond ik een recept in het kookboek van mijn schoonzus getiteld A Tola co I Nostri Veci, geschreven door Mariu Salvatore de Zuliani. Godzijdank beheerste een vriendin het Venetiaanse dialect en kon zij de voor mij onbegrijpelijke aanwijzingen vertalen.’

Ingrediënten
(voor 1 grote focaccia)

20 gram verse gist (of 3 theelepels gedroogde gist)
250 ml warme melk
125 gram suiker
100 gram ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld
3 eierdooiers
400 gram cakemeel
een snufje zout
fijn geraspte schil van een kleine citroen

Voor de bovenlaag:
80 gram suiker
2 flinke eetlepels grofkorrelige suiker

Los de gist op in de melk en klop die met een garde. Voeg suiker, boter, eierdooiers, cakemeel en zout toe en meng alles met je handen of een garde tot een zachte brij. Dek af met plastic folie, leg hier een theedoek overheen en laat het deeg 12 uur op een tamelijk warme plek staan, tot het goed gerezen is. Verwijder de theedoek en de folie, meng alles weer goed met je handen (ook al is het erg zacht) en kneed de geraspte citroenschil erdoor.

Vet een bakblik van 2,25 liter in. Schep het deeg gelijkmatig in de vorm – het lijkt of er nog een hoop ruimte over is maar het deeg gaat nog flink rijzen. Dek weer af met plastic folie en een theedoek, en laat het deeg een paar uur op een warme plek staan.

Verwarm de oven voor op 180 °C (gasstand 4). Verwijder de theedoek en de folie en bak de focaccia 40 minuten, tot de bovenkant goudgeel is. Doe er de laatste 15 minuten aluminiumfolie over, als de focaccia te bruin mocht worden.

Maak ten slotte de stroperige bovenlaag. Doe de suiker met 3 eetlepels water in een kleine pan. Roer net zolang tot de suiker is opgelost en laat het daarna zonder te roeren 5 tot 8 minuten zachtjes koken, tot de vloeistof een beetje dik is. Laat even afkoelen en smeer het over de afgekoelde focaccia. Bestrooi deze Venetiaanse focaccia met de grofkorrelige suiker.