Vorige week schreef ik al over de uitgebreide selectie koekjes die je in Siena op elke hoek van de straat kunt kopen. Allemaal even vers, allemaal even lekker en heerlijk om bij een kopje koffie weg te knabbelen.
Gistermiddag at ik echter de meest goddelijke koekjes ooit. Dat kwam ook wel een beetje door het glaasje Vin Santo (letterlijk: ‘heilige wijn’) dat we erbij geserveerd kregen, maar ook zonder deze hogere macht waren de koekjes niet anders te omschrijven dan hemels.
Tijdens een verkenningstochtje door de nabije omgeving van Siena kwamen we terecht op het uitgestrekte domein van Poggio Antico (‘oude heuvel’), een restaurant met Michelin-ster. Maar dat wisten we op dat moment nog niet. We stapten dan ook onbevangen uit en bewonderden de wijn- en olijfgaarden die tot zover het oog reikten de omgeving domineerden.
Terwijl we dit idyllische Toscaanse vergezicht op film en foto probeerden vast te leggen, werden we hartelijk welkom geheten door Roberto Minnetti, naar later bleek de chef-kok van het restaurant, en – dat hoorde ik direct aan zijn accent – een rasechte Toscaan. Vol trots wees hij ons op ‘zijn’ wijndomein en vertelde hij hoe de druiven verwerkt worden tot wijn en grappa.
Toen hij hoorde dat we uit Nederland kwamen, duwde hij ons richting de keuken. Zelf verdween hij naar de kelder, om na korte tijd tevoorschijn te komen met een bord koekjes en een paar glaasjes lichtbruin vocht. ‘Vin Santo,’ fluisterde Roberto, met iets van ontzag in zijn stem. Heilige wijn, dat belooft wat, dacht ik.
Roberto schuift met zijn ene hand de tafel vrij en zet koekjes en wijn neer. Hij vertelt dat de combinatie van cantuccini, amandelkoekjes, en Vin Santo, eigenlijk een traditionele afsluiting is van een Toscaans diner. ‘Je moet de harde koekjes even in de zoete dessertwijn drenken,’ legt hij uit. ‘Maar waarom dan Vin Santo?,’ vraag ik. Hij grijnst breed en antwoordt: ‘Omdat deze wijn vroeger als miswijn werd gedronken, kreeg hij de naam Vin Santo, heilige wijn. De pastoor at er alleen geen koekjes bij…’ Genietend doopt hij zijn cantuccini in de Vin Santo, en wij volgen zijn voorbeeld.
Na deze goddelijke rustpauze moet Roberto weer aan de slag, en wij keren terug naar de auto om in een dorpje verderop cantuccini en Vin Santo in te slaan voor de thuisblijvers. Voor wie zelf aan de slag wil, volgt hier het recept van de enige echte cantuccini, dat Roberto nog snel voor ons opschreef:
Hemelse cantuccini
Ingrediënten:
500 gram bloem
200 gram amandelen
4 eieren
350 gram suiker
1 druppeltje vanille-essence
1 eetlepel honing
½ zakje gedroogde gist
zout
Verwarm de oven voor tot 100 °C en laat de amandelen in 10 minuten goed warm worden. Haal ze dan uit de oven en hak ze in grove stukken.
Klop de eierdooiers met de suiker en de vanille-essence. Klop de eiwitten stijf en spatel de eiwitten door het suikermengsel. Roer er ook de honing en de stukken amandel door.
Zeef de bloem en roer deze samen met een snufje zout door het amandelmengsel. Voeg dan de gedroogde gist toe en kneed alles tot een stevig deeg.
Maak van het deeg een lange rol van ongeveer 30 cm lang en 3 cm breed. Bak de rol een kwartiertje in een voorverwarmde oven (180 °C).
Haal de rol uit de oven en snijd er diagonaal stukjes van ongeveer 1 cm breed af. Laat ze even afkoelen en bak ze daarna nog eens 10 minuten in de voorverwarmde oven (150 °C).
Laat de koekjes voor gebruik een dag rusten. Bewaar ze in een luchtdicht afgesloten pot, zodat de cantuccini lekker knapperig blijven.
Het meest bekend zijn waarschijnlijk de cantuccuni, langwerpige amandelkoekjes die net als beschuit twee keer gebakken worden. De koekjes bevatten naast amandelen ook meel, suiker, amaretto en enkele specerijen als kardemom, kaneel, kruidnagel en steranijs. Soms worden er ook nog stukjes chocolade aan het deeg toegevoegd. De cantuccini zijn de traditionele lekkernij van de Toscaanse provincie Prato (ten noorden van Siena), en daarom worden ze ook wel Biscotti di Prato (koekjes van Prato) genoemd. Ze worden in Italië vaak geserveerd als toetje, samen met een glaasje Vin Santo.
Weer een andere soort amandelkoekjes zijn de ricciarelli, die qua vorm lijken op de amandelvormige ogen van de Maria’s die worden afgebeeld op de prachtige schilderijen van de meesters van de Sienese school. De koekjes worden gemaakt van amandelen, suiker en eiwit en worden na het bakken royaal bestrooid met poedersuiker. Het verhaal gaat dat de Sienees Ricciardetto della Gherardesca, deze koekjes heeft geïntroduceerd toen hij na een lange reis terugkeerde van de kruistochten tegen de Turken. Op zijn kasteel bij Volterra zou de kok nachtenlang bezig zijn geweest om te weten te komen hoe deze koekjes nu precies gemaakt werden. Gelukkig wist hij het recept te achterhalen en kunnen we dankzij Ricciardetto en zijn kok ook nu nog genieten van de ricciarelli.
bakken. Deze cavallucci hebben een lange geschiedenis; ze werden volgens de Sienezen al gebakken ten tijde van de heerschappij van Lorenzo il Magnifico (vijftiende eeuw). Ze heten toen alleen nog Biriquocoli; de naam cavallucci kregen de koekjes in de loop der tijd omdat ze vooral werden gebakken in de osterie op het platteland, waar de postkoetsen en reizigers te paard even stopten voor een drankje en een versnapering. Letterlijk betekent cavallucci namelijk ‘kleine paardjes’. Hoewel de cavallucci heerlijk zijn bij een kopje koffie, vormen ook deze koekjes een perfecte combinatie met een zoete dessertwijn.
