mrt 22

Bologna, la dotta

Citta - Stad Geen reacties »

Bologna wordt ook wel la dotta, de geleerde, genoemd omdat de stad de oudste universiteit ter wereld herbergt. Al in 425 na Christus werd er in Bologna een opleiding voor rechtenstudenten gesticht, maar de universiteit als officiële instelling dateert uit 1088. Op munten uit die tijd staat te lezen hoe trots de stad op haar universiteit was: de teksten Bononia docet (Bologna onderwijst) en Legem nutrix (de voedster van de wetten) spreken voor zich.

Bekende Italianen als Galileo Galilei, Dante Alighieri en Petrarca, maar ook onze ‘eigen’ Erasmus studeerden aan deze gerenommeerde universiteit. Umberto Eco, misschien wel de bekendste Italiaanse schrijver van deze tijd, is als hoogleraar semiotiek aan de Faculteit der Letteren verbonden. Al die grote namen doen vermoeden, of geven in ieder geval de hoop, dat je na een bezoek aan de universiteit van Bologna als buitengewoon intelligent persoon de deur uit zal wandelen. Misschien zal ik na een uurtje te hebben doorgebracht in een van de collegezalen dan toch nog een bekend schrijver worden…

Stuiptrekkende kikkerpoten
Een andere grote naam die verbonden is aan de universiteit van Bologna is Luigi Galvani. Galvani werd geboren in la dotta, maar werd niet van jongs af aan gegrepen door de wetenschap. In eerste instantie wilde hij graag theologie gaan studeren en droomde hij ervan in het klooster te treden. Zijn vader was het hier echter niet mee eens en raadde de jonge Luigi aan geneeskunde en literatuur te gaan studeren, in die tijd de doorsnee vakken voor een academische vorming. Galvani gehoorzaamde en werd op 26-jarige leeftijd benoemd tot hoogleraar in zowel de anatomie als de gynaecologie. Zijn onderzoek naar de structuur van de organen van verschillende dieren leverde voor die tijd schrikbarende ontdekkingen op. Zo ontdekte Galvani in 1780 dat een geprepareerde kikkerpoot onder invloed van elektrische vonken kan samentrekken. Een paar jaar later wist hij proefondervindelijk vast te stellen dat kikkerpoten ook samentrekken als ze met twee verschillende soorten metaal in contact komen.

Alessandro Volta borduurde voort op dit experiment van Galvani en stelde in 1800 het eerste galvanisch element samen. Galvani zelf verloor zijn leerstoel (na maar liefst 33 jaar) in 1797, tijdens het bewind van Napoleon, omdat hij weigerde de eed van trouw aan de Cisalpijnse Republiek af te leggen. Hij werd verbannen van de universiteit, waardoor hij ook zijn recht op inkomen en ouderdomspensioen verspeelde. Hij stierf een jaar later, op de leeftijd van 61 jaar.

Als groot aanhanger van zijn oom zou Giovanni Aldini ervoor zorgen dat Galvani’s werk wereldwijd bekend werd, onder andere door publiekelijk dierlijke en menselijke lichaamsdelen te elektrificeren (het laten bewegen van afgehakte lichaamsdelen door middel van elektrische stromen uit batterijen). Bononia docet…

De verklaring van Bologna
Een zeer belangrijk document dat niet alleen de universiteit van Bologna maar ook de meeste andere universiteiten in Europa aangaat, is de verklaring van Bologna (1999). Een groot aantal Europese ministers van Onderwijs tekende de verklaring om het hoger onderwijs in de betreffende Europese landen op dezelfde wijze te kunnen organiseren. Het feit dat op de Nederlandse universiteiten het Bachelor/Master-stelsel is ingevoerd, is bijvoorbeeld het gevolg van deze verklaring. Het grote voordeel van deze verklaring is dat je als Nederlandse student gemakkelijker in de voetsporen van Dante, Petrarca, Galvani of Eco kunt treden door een semester aan de universiteit van Bologna te studeren…

Getagd met: • •
mrt 19

Zeppole di San Giuseppe

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Op 19 maart wordt in Italië het feest van San Giuseppe (Sint-Jozef) gevierd. Als beschermheilige van families, armen en verwaarloosden is San Giuseppe een van de meest geliefde heiligen in Italië. In de meeste Italiaanse families vind je dan ook minstens één jongen of man die de naam Giuseppe draagt of een variant die daarvan is afgeleid, zoals Peppino, Pino of Beppe.

De naamdag van San Giuseppe wordt overal in Italië uitgebreid gevierd. In Bologna zijn de bakkers vanochtend al voor dag en dauw opgestaan om ravioli di San Giuseppe te maken: zoete, gefrituurde gebakjes die zijn gevuld met jam of met amandelspijs. Op Sicilië worden sfingi di San Giuseppe bereid: schelpen van bladerdeeg met een vulling van ricotta en sinaasappel- of citroenschilletjes. In andere delen van Italië worden vandaag de traditionele zeppole di San Giuseppe (soesjes van Sint-Jozef) verorberd. Met onderstaand recept uit La Cucina d’Abruzzo kun je al je familieleden op een bijzondere lekkernij trakteren. Houd wel een flinke hoeveelheid zeppole apart voor je vader, schoonvader en opa, want in Italië wordt op de feestdag van San Giuseppe, die immers de vader van Jezus was, ook Vaderdag gevierd. Tot enkele jaren geleden was dit een nationale feestdag, maar de Italiaanse papà moet de festiviteiten dit jaar uitstellen tot na zijn werkdag. Alleen meubelmakers en timmerlieden houden de officiële feestdag van hun patroonheilige nog in ere. Zij kunnen zich al vroeg te goed doen aan deze heerlijke zeppole en de onverdeelde aandacht van vrouw en kinderen…

Ingrediënten
(voor 25 stuks)

*voor de soesjes
500 ml water
200 g boter
300 g bloem
8 eieren
geraspte schil van 1 (liefst biologische) citroen
snufje zout
snufje suiker

*voor de vulling
1 liter melk
8 eidooiers
300 g suiker
100 g bloem

*voor de garnering
25 kersen (eventueel op sap)
poedersuiker

*andere benodigdheden
keukenmachine
spuitzak met stervormig spuitmondje
vierkante bakplaat, bekleed met bakpapier

Breng het water met de boter aan de kook in een pan met dikke bodem. Zeef de bloem erbij en roer het goed door met een houten lepel. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel afkoelen. Doe het mengsel in de keukenmachine en voeg de eieren al kloppend één voor één toe. Klop het mengsel daarna nog 5 minuten door.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe het deeg in de spuitzak. Spuit op de bakplaat steeds een dichte spiraal met een doorsnede van 6-7 cm. Begin vanuit het midden met spuiten. Laat tussen de spiralen steeds 4 cm ruimte. Bak de soesjes 20 minuten in de oven, draai dan de temperatuur naar 160 °C en bak ze nog 30-40 minuten, totdat ze goudbruin en krokant zijn. Laat ze afkoelen op een taartrooster.

Verwarm voor de vulling de melk in een grote pan met dikke bodem. Klop intussen de eidooiers met de suiker en de bloem. Voeg de helft van de melk toe en klop nog even door. Giet alles bij de melk terug in de pan en verwarm het mengsel al roerend tot een dikke, stevige room. Laat de room afkoelen.

Hol elk soesje aan de bovenkant een beetje uit en spuit hier met de spuitzak wat room in. Spuit nog wat meer room in en op de soesjes, zodat de bovenkant bijna helemaal bedekt is met room. Versier elk soesje met een kers en bestrooi alle soesjes met poedersuiker.

Meer lekkere recepten uit de Abruzzen vind je in La Cucina d’Abruzzo. In dit prachtige kookboek vol foto’s staan het leven en vooral de culinaire roots van Giancarlo Acciavatti en Gemma Mirabilio centraal, de eigenaren van het veel geprezen cateringbedrijf Mondo Mediterraneo in Amsterdam. Giancarlo en Gemma groeiden beiden op in de Abruzzen, hij in de stad en zij op het platteland. Dit verschil in achtergrond vind je terug in de receptuur. Gemma’s culinaire benadering is no-nonsense; ze werkt met eerlijke, traditionele ingrediënten. Giancarlo gerechten worden vooral gekenmerkt door verfijning en mondaine flair. Zo combineren ze in bijna 300 pagina’s de warmte van het land met de stijl van de stad.

Getagd met: • • • • • • •
mrt 18

Bologna, la rossa

Citta - Stad Geen reacties »

Bologna dankt de bijnaam la rossa aan de politieke kleur van de stad. In de jaren zeventig van de vorige eeuw was Bologna de enige stad in heel Italië met een communistisch bestuur. Dat leverde – met name buiten de stadsgrenzen – veel commotie op. Uit angst voor het communisme werden er in die tijd in heel Italië aanslagen gepleegd door extreem-rechtse groeperingen. De bedoeling van deze aanslagen was tweeledig: hoewel het erop moest lijken dat de terreur uit linkse hoek kwam, zodat de bevolking afstand zou nemen van de communistische idealen en de staat weer zou omarmen, wilden de groeperingen die achter de aanslagen zaten juist het pad effenen voor een rechts-autoritaire Italiaanse staat. Het dieptepunt van deze strijd staat in het collectieve geheugen van Bologna gegrift. Op 2 augustus 1980 kwamen meer dan 80 mensen om het leven en raakten ruim 200 mensen gewond na een zware bomaanslag op het station van Bologna, waar zich op dat moment honderden Bolognesi bevonden die op het punt stonden op vakantie te gaan. Het was de zwaarste aanslag in de naoorlogse geschiedenis van Italië.

Het proces tegen de vermeende daders van de aanslag hield Italië jarenlang in zijn greep. Hoewel de Italianen vonden dat de rechter de Rode Brigades, die werden gezien als het brein achter deze aanslag, terecht streng aanpakte, probeerde de regering de aanslag te bagatelliseren. Men bleef stug volhouden dat een defect aan de gasleiding of de verwarmingsinstallatie de ontploffing had veroorzaakt. Af en toe werd er wel een aantal verdachten opgepakt, maar meestal bleef het daarbij. Uiteindelijk werd de aanslag opgeëist door leden van de NAR (Nuclei Armati Rivoluzionari, Gewapende Revolutionaire Kernen). De daders werden veroordeeld tot levenslange gevangenisstraf. Buiten het station van Bologna herinnert de grote klok nog steeds aan het moment van de aanslag; de wijzers staan hier voor eeuwig op vijf voor half elf, het tijstip waarop de aanslag dertig jaar geleden plaatsvond.

Hoewel Bologna kan bogen op een historisch linkse reputatie, is die in de loop der jaren enigszins geluwd. Toch blijft Bologna een belangrijke rol spelen op politiek gebied. Zo heeft Romano Prodi, voormalig premier van Italië en van 1999 tot november 2004 voorzitter van de Europese Commissie, gestudeerd in deze ‘rode stad’.

 

 

Portici
Hoewel de bijnaam la rossa dus in eerste instantie verwijst naar de politieke kleur van Bologna, is rood ook de kleur van het uiterlijk van de stad. Wanneer je de gevels en de daken aanschouwt, overheerst tot in de verre omtrek de rode kleur van baksteen en terracotta. Een ander opvallend kenmerk van Bologna is het grote aantal portici (zuilengalerijen), die samen wel 35 kilometer beslaan. De galerijen dateren grotendeels uit de middeleeuwen. Rond 1300 telde de stad – mede dankzij de aanwezigheid van de universiteit – ruim 50.000 inwoners, en daarmee was Bologna een van de tien grootste steden in Europa. Het huizenaanbod groeide echter niet mee, waardoor men besloot om huizen boven op een stevige boogconstructie te bouwen, die wel vijf woonlagen kon dragen. Zo ontstond niet alleen meer woonruimte, maar ook de voor Bologna zo kenmerkende aanwezigheid van deze portici. Bologna herbergt zelfs de langste overdekte zuilengalerij ter wereld. Deze galerij loopt van de Porta Saragozza, een oude stadspoort ten westen van het centrum, naar de kerk Madonna di San Luca, die zich in een van de buitenwijken bevindt. De 4 km lange portico telt maar liefst 666 bogen!

Waterwerken
Bologna wordt – in tegenstelling tot veel andere grote Italiaanse steden – niet doorkruist door een grote rivier. Toch is er in Bologna genoeg water te vinden, voor wie even verder kijkt dan de portici en andere belangrijke bezienswaardigheden. Slechts weinig mensen weten dat er onder de stad een dicht netwerk van kanalen loopt. Vroeger leverde het water van deze kanalen de energie die nodig was om bijvoorbeeld het meel voor brood en pasta te malen. Aan de Via Piella kun je op nummer 18 nog steeds een glimp van deze kanalen opvangen. De Amici delle Acque di Bologna (Vrienden van de Wateren van Bologna) nemen je op verzoek mee op een tocht langs de belangrijkste ‘waterbezienswaardigheden’, zoals de Bagni di Mario: een ondergronds, zestiende-eeuws waterreservoir met indrukwekkende tunnels en booggewelven, dat onder andere het water voor de Neptunus-fontein op het Piazza del Nettuno, direct naast het Piazza Maggiore, levert. De fontein is ontworpen door de Vlaamse beeldhouwer Giambologna, die hoog boven de mensenmenigte Neptunus (de god van de zee) de scepter laat zwaaien. Beneden spelen zich ietwat pikantere taferelen af: naast lieflijke engeltjes en dolfijnen duiken zeemeerminnen omhoog wier borsten het water in alle richtingen doen sproeien. Vanaf de gevel van het naastgelegen Palazzo d’Accursio kijkt het bronzen standbeeld van paus Gregorius XIII met ietwat gebogen hoofd op beide pleinen neer. Geheel in stijl met de kleur van de stad zou deze paus alleen al door naar de fontein van Giambologna te kijken rode konen krijgen, vandaar dat hij zijn blik al eeuwenlang wijselijk op de gevel van de San Petronio-kerk richt…

Getagd met: • • • •
mrt 16

Boekenparadijs in Bologna

Letteratura - Boeken Geen reacties »

Na mijn oproep van gisteren en zo midden in de Boekenweek kan ik niet anders dan schrijven over de grootste verzameling boeken van Bologna, die te vinden is in het Palazzo dell’Archiginnasio. Dit gebouw dateert uit 1562, toen het werd opgeleverd als de eerste centrale zetel van de universiteit van Bologna. Tot die tijd waren studenten en professoren voor hun colleges en bijeenkomsten aangewezen op allerlei verschillende plekken in de stad. Het palazzo werd al snel de thuisbasis van studenten uit alle delen van Italië (en daarbuiten), hetgeen nu nog te zien is aan alle verschillende wapenschilden en inscripties die de muren en zelfs de plafonds van de galerijen sieren. Elk wapenschild staat voor een bepaalde groep studenten, die zich verenigd hadden op basis van hun nationaliteit of geboortedorp. Alle opschriften zijn in het Latijn, de taal die toentertijd werd gesproken op alle universiteiten ter wereld en dus ook op de universiteit van Bologna.

Het gebouw deed lange tijd dienst als onderkomen voor de medische faculteit. Dat is vooral nog te zien aan het Teatro Anatomica (anatomische theater), dat is ontworpen door Antonio Paolucci. Het theater is helemaal van hout en bevat prachtige versieringen van houtsnijwerk. De katheder wordt ondersteund door twee zogenaamde Spellati, mannen zonder huid. Ze tonen de studenten de precieze plek van alle spieren en pezen. Alhoewel deze Spellati vrij nauwkeurig zijn weergegeven, wijzen andere afbeeldingen in deze ruimte uit dat de anatomie in de middeleeuwen zich vooral baseerde op secties bij dieren. Men had nog een lange weg te gaan voordat de eerste geheimen van het menselijk lichaam echt doorgrond konden worden…

Het theater dat je nu kunt bekijken is overigens een kopie; het origineel werd tijdens de Tweede Wereldoorlog verwoest door een reeks bombardementen. Desondanks zie je de studenten nog bijna in hun bankjes zitten, geconcentreerd aantekeningen makend tijdens een college. De tafel in het midden maakt direct duidelijk dat het er hier serieus aan toe ging: in dit theater werd niet alleen georeerd over de functie van de organen en de hersenen, er werden ook regelmatig secties uitgevoerd op lijken om de studenten de details van het menselijk lichaam bij te brengen. Grappig detail is het luik boven in de achterwand van de zaal, dat diende als doorkijkje voor een afgevaardigde van de katholieke kerk. Deze moest een oogje in het zeil houden tijdens alle colleges waarbij een lijk op tafel lag. De kerk had namelijk uiteindelijk wel toegestemd in het versnijden van lijken, maar de professor mocht de hersenen en het hart nog steeds met geen vinger aanraken.

In 1803 verhuisde de universiteit naar het Palazzo Poggi, aan de Via Zamboni. De oude studiezalen werden toen omgebouwd tot bibliotheek, en tot op de dag van vandaag bieden deze prachtige, rijk gedecoreerde vertrekken onderdak aan duizenden boeken en manuscripten. De prachtige Sala di lettura (leeszaal) is een bezoekje meer dan waard, maar de mooiste zaal van het palazzo is wellicht de Sala dello Stabat Mater, een naam die herinnert aan de eerste uitvoering van het Stabat Mater van Gioachino Rossino, op 18 maart 1842. De zaal is prachtig gedecoreerd, je weet gewoon niet waar je moet kijken. Je zou hier zo in een hoekje willen kruipen met een heel dik boek…

Archiginnasio
Piazza Galvani 1
Bologna
www.archiginnasio.it

Getagd met: • • • • •
mrt 13

100% genieten

Letteratura - Boeken Geen reacties »

In Bologna hoef je je geen moment te vervelen, maar mocht je de stad even achter je willen laten dan is er ook in de omgeving genoeg te genieten.

Wat dacht je bijvoorbeeld van het Ferrari-museum? Met Vaderdag in het vooruitzicht (dat in Italië wordt gevierd op 19 maart, het feest van San Giuseppe (Sint-Jozef), maar daarover komende week meer) is dit het ideale gezinsuitje. Welke man droomt immers niet van zo’n knalrode bolide met het steigerende paard op de motorkap? De Ferrari’s worden gemaakt in het dorp Maranello in de buurt van Modena. Het dorp staat synoniem voor Ferrari: het F550-model is zelfs naar Maranello vernoemd. En als een van de snelheidsduivels in een Ferrari een Formule 1-race op zijn naam weet te zetten, luiden alle kerkklokken van het dorp. Het is helaas niet mogelijk de fabriek te bezoeken, maar een eindje verderop wijst een rechtopstaande Ferrari je de weg naar de Galleria Ferrari, waar oude en nieuwere Ferrari’s van alle kanten te bewonderen zijn. Ook kun je films zien over de geschiedenis van de Ferrari-fabriek en mag je een blik werpen in het kantoor van Enzo Ferrari (1898-1988). Uiteraard ontbreekt ook de collectie trofeeën niet!

Wanneer je je buik nog niet vol hebt van alle lekkernijen, kun je je culinaire speurtocht voortzetten in Modena of Parma. Wil je juist iets actiefs doen, trek dan naar ‘fietsstad’ Ferrara. Het historische centrum van Ferrara wordt omringd door een negen kilometer lange stadsmuur met bastions, die dateert uit de 15de eeuw. Eromheen ligt een brede, groene strook met een fietspad dat langs de bastions zigzagt. Mocht dat na een tijdje te saai worden, dan kun je het langste fietspad van Italië bedwingen: 125 kilometer langs de rechteroever van de Po, van Stellata di Bondeno tot Gorino Ferrarese. Je trapt langs rivieren en andere wateren, over dijken en dwars door het platteland. Onderweg kun je afstappen bij een van de magnifieke verblijven van het hof d’Este, een schitterend overblijfsel uit het Ferrara van de renaissance.

En wat te denken van de mooie mozaïeken in Ravenna, de oude stadspoorten van dwergstaat San Marino of de stranden bij Riccione en Rimini? In 100% Noord-Italië bundelde de Deen Preben Hansen voor mo’media deze en een groot aantal andere plekken in het noorden van Italië waar je 100% van zult genieten. Hij neemt je mee naar de betoverende (vissers)dorpjes waar je wegdroomt onder het genot van een pittig stukje kaas en een verfrissende prosecco, naar de klotsende gondels in de kanalen van Venetië, naar de romantiek van de opera van Verona en naar de bergen en citroenbomen aan het Lago di Garda.

In 100% Noord-Italië komen naast Bologna en Emilia-Romagna ook de Adriatische kust, de ruige Alpen, de bloemenrivièra, de grote meren en de weidse Povlakte aan bod, met extra aandacht voor het sprookjesachtige Venetië en het bruisende Milaan. De gids is ingedeeld in een aantal geografische gebieden, elk met een eigen kleur zodat je snel kunt vinden wat er op de plek van bestemming en in de nabije omgeving te doen is. Aan het eind van elk hoofdstuk vind je de beste plekken om te eten, te slapen of te winkelen. De uitvouwbare flappen van het omslag bieden naast overzichtelijke kaartjes van de regio ook een overzicht van alle lekkernijen op de Italiaanse menukaart en een mini-eetwoordenboek! Handig voor alle verstokte pizzabestellers: nu weet je tenminste wat je op je bord krijgt als je een van de ingewikkeldere gerechten bestelt!

Kijk voor alle andere bestemmingen (waaronder Rome, Milaan, Venetië en Toscane) op www.100procentreisgidsen.com

Getagd met: • • • • • • • • •
mrt 12

30 Bolognese adresjes om van te smullen

Culinaria - Italiaanse keuken Geen reacties »

Op een heerlijke strooptocht door de culinaire hoofdstad van Italië mogen de volgende adresjes niet ontbreken!

caffè, tè, dolci e cioccolato – koffie, thee, zoetigheid & chocola

1 Zanarini
Piazza Galvani 1
De beste start voor een dag in een Italiaanse stad: een brioche met vanilleroom of chocolade uit de vitrine kiezen, een cappuccino bestellen en deze staand aan de bar opdrinken, tussen druk gebarende Italiaanse zakenmannen die zich nauwelijks de tijd gunnen hun espresso te drinken.
www.caffezanarini.com

2 Morandi
Piazzetta Morandi 1
Volgens de Bolognesi drink je hier de beste cappuccino: vol en romig, met een flinke schuimlaag! Na 11 uur ’s ochtends kun je hier uiteraard ook terecht, bestel dan simpelweg een caffè of een caffè macchiato.

3 Stregate Tea Shop
Via Porta Nova 7a
Je ruikt het al als de winkeldeur openzwaait: de 160 soorten thee verspreiden een heerlijke geur. Voor wie even geen koffie wil (al schenken ze dat hier ook)!
www.stregate.it

4 Voor echte zoetekauwen: Le Palais, Roccati en Laganà
In het piepkleine barretje Le Palais (Via de’ Musei 4) vind je een scala aan gebakjes waarvan het water je in de mond loopt. In het chocoladelaboratorium van Roccati (Via Clavature 17a) verzinnen ze elke keer waanzinnige combinaties met chocolade. Vooral de bonbons met cognacvulling waren een schot in de roos! Pasticceria Laganà (Via Santo Stefano 112) is eveneens een bezoekje waard. Voor de aardbeiengebakjes maak je graag een flinke wandeling!
www.cafelepalais.com
www.roccaticioccolato.com
www.pasticcerialagana.it

5 Majani
Via de’ Carbonesi 5
Al sinds 1796 heersen deze chocolademakers over de stad. Je kunt er de enige echte Scorza-chocolade kopen, genoemd naar de Italiaanse schilder Scorza en gemaakt volgens het allereerste Italiaanse recept voor een reep chocolade (dat dateert uit 1832). De Cremino Fiat, speciaal gemaakt ter gelegenheid van de lancering van de Fiat type 4, is een van mijn favorieten. Ook bijzonder: bonbons in de vorm van tortellini.
www.majani.it

delizie – delicatessen

6 Via Drapperie
Een waar Luilekkerland vind je in de Via Drapperie, de Via Caprarie en de Via Pescherie. Je struikelt letterlijk over de uitgestalde lekkernijen. Eigenlijk zijn alle winkeltjes in deze buurt niet te versmaden, maar de volgende vier mag je écht niet missen.

7 Tamburini
Via Caprarie 1
Deze delicatessenzaak bestaat al sinds 1932 en biedt de grootste keuze aan versgemaakte tortelloni, ravioli en gnocchi. Daarnaast een keur aan vleessoorten, kazen, olijfolie, balsamicoazijn en wijn. Ideaal om je eigen lunchpakket samen te stellen of om inkopen te doen voor thuis – met al dat lekkers van Tamburini krijgt heimwee naar Italië de eerste weken na thuiskomst geen kans!
www.tamburini.com

8 Paolo Atti & Figli
Via Caprarie 7
Je stapt bij deze bakker niet alleen binnen voor een certosino (traditioneel gebak uit Bologna), maar ook voor een meterslange soepstengel, een schitterende chocoladetaart of voor het liefdesbrood in de vorm van een ster. Neem echter ook nog een paar ons tortellini mee, die maakt Paolo net zo lekker als Tamburini.
www.paoloatti.com

9 La Drogheria Gilberto
Via Drapperie 5
Naast de meer traditionele delicatessen verkoopt de Gozzoli-familie hier al meer dan een eeuw snoepjes, toffees en chocolaatjes in alle soorten en maten. Helemaal achteraan bevindt zich een klein barretje, waar je een espresso kunt bestellen en je je aankopen direct kunt proeven.

10 La Baita Formaggi
Via delle Pescherie Vecchie 3a
Acht soorten mozzarella, 6 verschillende soorten ricotta en maar liefst 21 varianten pecorino (schapenkaas)… En dan praat ik nog niet eens over de enorme collectie vleeswaren! Ik begin te begrijpen waarom Bologna ook wel la grassa wordt genoemd, als je niet oplet neem je niet alleen extra kilo’s in je koffer mee…

11 Bruno e Franco
Via Guglielmo Oberdan 16
Ook hier bergen zelfgemaakte pasta, verse hammen, ontelbaar veel soorten kaas en de echte balsamicoazijn. Mocht je al meer dan genoeg hebben aangeschaft om mee naar Nederland te nemen, ga dan toch even bij Bruno en Franco langs voor de arancini al riso, letterlijk sinaasappeltjes van rijst. Deze gefrituurde risottoballetjes zijn (bijna) nergens zo lekker als hier!
www.la-salumeria.it

gelato – ijs

12 Gianni
Via San Vitale 2
Zoals Gianni het zelf zegt: ‘Io vivo per la passione e la mia passione è il gelato!’ Oftewel: ik leef voor de passie, en mijn passie is ijs. Deze passie proef je in elk van de 40 smaken, van aardbei tot zabaglione, van banaan tot watermeloen. Van ijs met smaken als Tentazione paradiso, Luna rossa en Come sono io kunnen we in Nederland alleen maar dromen, Gianni maakt die dromen in een handomdraai waar…
www.gelateriagianni.com

13 Sorbetteria Castiglione
Via Castiglione 44
Hier ontmoette ik een groepje studenten dat elke dag helemaal van de andere kant van de stad naar Castiglione kwam om een ijsje te halen. Wat vreemd, dacht ik nog, er zijn vast meer gelaterie in Bologna. Maar na de eerste lik van mijn ijsje begreep ik hen volkomen. Zowel de klassieke smaken als stracciatella en vaniglia als de eigen fantasierecepten zijn inderdaad overheerlijk. Wat dacht je bijvoorbeeld van mascarpone-ijs met gekarameliseerde pijnboompitten? Al genietend van je ijsje moet je trouwens echt even langs de etalage van de buren lopen: in deze snoepwinkel kun je de twee scheve torens van Bologna van chocolade kopen, leuk als souvenir voor de thuisblijvers.
www.lasorbetteria.it

14 Gelatauro
Via San Vitale 98
Volgens Umberto Eco de beste ijssalon van de stad. Ze maken hier biologisch ijs, in unieke smaken als jasmijn en sinaasappel. Het citroenijs is hier onovertroffen, maar dat kan ook bijna niet anders: de eigenaren komen uit Calabrië, waar ze nog steeds hun eigen citroenboomgaarden hebben. Na één hap kun je niet anders dan Eco gelijk geven!
www.gelatauro.com

aperitivo – aperitief

15 Enoteca Italiana
Via Marsala 2b
In een oude kapel verzamelden Franco Casini en Marco Nannetti de beste Italiaanse wijnen. 35 wijnen zijn ook per glas te bestellen, dus daarmee kun je een lange proeverij op touw zetten. Bestel tussendoor wat mortadella, salami en brood om je honger te stillen!
www.enotecaitaliana.it

16 Le Stanze
Via Borgo di San Pietro 1
Deze lounge bar is gevestigd in de oude kamers (le stanze) van het paleis dat ooit toebehoorde aan de familie Bentivoglio, die in de 15de en 16de eeuw over Bologna heerste. De huidige eigenaren hebben de originele fresco’s in ere hersteld, maar in combinatie met de bizarre inrichting levert dit misschien wel de bijzonderste locatie van de stad op. Ben je zo onder de indruk van de inrichting, dan kun je na je cocktail blijven hangen om allerlei Italiaanse specialiteiten te proeven.
www.lestanzecafe.com

17 Opera Caffè e Tulipani
Via Alessandrini 7
Met een geweldig terras waar de levensgenieters van Bologna hun dagelijkse glas spumante komen drinken. De grote piano in het midden van het Opera Caffè staat niet vaak werkloos te wezen: muzikanten uit de buurt zorgen voor een klassieke of jazzy sound tijdens het aperitief. De echte zoetekauwen moeten ook al wat eerder op de dag een van de tafeltjes zien te veroveren, want het assortiment aan gebakjes is ongeëvenaard.

18 Naso e Gola
Via Porta Nova 18
Je zult je direct thuis voelen in deze wijnbar van Rino Senatore, met romantisch kaarslicht, heerlijke wijn en bijpassende hapjes komen je neus (naso) en je keel (gola) niets tekort!

19 L’Infedele
Via Gerusalemme 5
Wanneer je hier naar binnen wandelt voor een aperitief zul je pas diep in de nacht terug naar je hotel wankelen. Naast een enorme lijst Italiaanse wijnen schenken ze hier namelijk de beste cocktails van de stad. Die leveren, samen met de verschillende soorten stuzzichini (kleine hapjes), bruschette en crostini, de jazzy muziek en het gemengde publiek, de ingrediënten voor een onvergetelijke avond in Bolognese sferen.
www.linfedele.it

20 Enoteca Alto Tasso
Piazza San Francesco 6
Hier schenken ze wijn uit het vat (vino sfuso) in plaats van uit de fles. Maar dat is lang niet alles: hier worden ook lezingen, concerten, voordrachten en boekpresentaties georganiseerd – uiteraard wel steeds onder het genot van een goed glas wijn…
www.altotasso.com

scuola di pasta – pastaschool

21 La Vecchia Scuola Bolognese
Via Malvasia 49
Tijdens een drie uur durende cursus leren ze je op deze ‘pastaschool’ hoe je verse pasta moet maken. Uiteraard komen met name de tortellini aan bod. Naderhand is er volop gelegenheid om je eigen creaties te proeven, ook voor medereizigers die de kunst van het pastamaken al onder de knie hebben. Wel even van tevoren reserveren!
www.lavecchiascuola.com

pranzo o cena – lunch of diner

22 Ex Forno del Pane
Via Don Minzoni 14
Deze artistieke bar maakt deel uit van het MAMbo (Museo d’Arte Moderna di Bologna), het museum voor moderne kunst. Nestel je in een hoekje van de sofa voor een goed glas wijn en bestel daarna een heerlijke risotto of pizza voor de lunch.
www.mambo-bologna.it

23 Al Pappagallo
Piazza della Mercanzia 3
Vele beroemdheden van over de hele wereld gingen je voor en aten hier een simpele tortellini al brodo of andere lokale specialiteiten. Vrij prijzig, maar zeker de moeite waard als je je overdag nog niet te buiten bent gegaan aan de voorgaande adresjes.
www.alpappagallo.it

24 Trattoria La Montanara
Via Augusto Righi 15
Authentieker dan dit kan een trattoria niet zijn, met droogbloemen en servies aan het plafond! Laat je hierdoor echter niet afschrikken: het menu is ook echt authentiek Bolognees, en dat is meer dan een compliment! Bewaar wel nog een plekje voor de huisgemaakte torta tenerina (met chocola!), een espresso uit de blinkende Faema-machine op de toonbank en een van de vele soorten grappa’s.

25 Cantina Bentivoglio
Via Mascarella 4b
In deze middeleeuwse kelder, die vroeger deel uitmaakte van het naastgelegen Palazzo Bentivoglio, worden Bolognese specialiteiten geserveerd. Uiteraard ontbreekt ook hier de uitgebreide Italiaanse wijnkaart niet, maar er is meer: vrijwel elke avond worden hier live jazzoptredens georganiseerd. Voor als je na een dag met veel te veel lekkers alleen nog maar achterover wilt leunen om met een goed glas wijn de dag te besluiten.
www.cantinabentivoglio.it

26 Da Cesari
Via de’ Carbonesi 8
Een echt Bolognees familierestaurant, dat al sinds 1955 wordt gerund door Ilario Cesari en zijn zoon Paolino. Hier kun je nogmaals je hart ophalen aan tortellini in brodo (tortellini in bouillon), tortellini gevuld met ricotta of aan de tagliatelle alla Bolognese, maar ook aan ravioli gevuld met pompoen of ravioli verdi met konijn en geitenkaas. Probeer ook de seizoensgerechten met truffel of asperges!
www.da-cesari.it

27 Benso
Vicolo San Giobbe 3
Midden in het oude joodse getto ligt een restaurant met veranda verscholen! Vraag om een tafeltje op de veranda en dineer, als het weer het toelaat, al fresco. Naast de typisch Bolognese specialiteiten staat Benso met name bekend om de overheerlijke toetjes, zoals gelato ripieno alla frutta (ijs gevuld met vers fruit).
www.anticobenso.com

28 Diana
Via dell’Indipendenza 24
Hier eet je te midden van de Bolognese bevolking een onvervalste affettato misto con mortadella; verschillende plakjes koud vlees met mortadella in de hoofdrol. Ook hier versgemaakte tortellini, met ricotta bijvoorbeeld, en overheerlijke lasagne voor wie eens iets anders wil.
www.ristorantedianabologna.com

29 Da Nello al Montegrappa
Via Montegrappa 2
Bij Nello mag je de klassieke tortellini in brodo even laten voor wat ze zijn. Hier bestel je de tortellini Montegrappa, de bekende tortellini in een nieuw jasje van romige vleessaus! Wil je helemaal geen tortellini meer, kies dan voor de graminia, dunner dan dunne spaghetti met room, paddenstoelen en truffel. Ook de salades zijn hier erg smakelijk, dus als je een dagje op je gewicht wilt letten in la grassa Bologna…
www.ristorantedanello.com

30 E’ Cucina
Piazza Aldrovandi 21c
E’ Cucina is opgezet door de ontwerper Cesare Maretti, chefkok van het culinaire programma ‘La prova del cuoco’ op Rai Uno. Eigenlijk kun je dit etablissement geen restaurant meer noemen – het is design dat toevallig geschikt is om in te eten. Datzelfde geldt voor het eten. Maretti, die afkomstig is uit Florence, trok de hele wereld over om de beste recepten te achterhalen. De menukaart is daarom eigenlijk meer een verzameling verhalen en gevoelens dan een lijst gerechten.

Getagd met: • • • • • • • • •
mrt 11

Ragù alla bolognese

Ricetta - Recepten Geen reacties »

Het eerste misverstand wil ik graag rechtzetten voordat we aan het echte recept beginnen: als je de échte spaghetti bolognese wilt klaarmaken, moet je om te beginnen de spaghetti achterwege laten. Volgens het recept dat in 1982 officieel door de Accademia Italiana della Cucina bij de Italiaanse Kamer van Koophandel werd vastgelegd, hoort bolognesesaus namelijk geserveerd te worden met tagliatelle. En dan niet met zomaar tagliatelle, nee, de pastalintjes moeten exact 8 mm breed zijn, zodat de saus goed kan worden opgenomen.

Het tweede misverstand vegen we dan ook maar gelijk van tafel: de echte ragù alla bolognese bevat geen knoflook. Wat er dan wel in hoort? Veel Bolognese koks houden hun recept voor de ragù alla bolognese angstvallig geheim. Het schijnt dat velen van hen een beetje merg toevoegen om de saus lekker smeuïg te maken. In het originele recept werd gebruikgemaakt van een vet stuk rundvlees, de zogenaamde cartella di manzo. Samen met het varkensspek zorgde dit stuk rundvlees voor het hoge vetgehalte in de ragù alla bolognese. Daarom wordt het stuk rundvlees tegenwoordig vaak vervangen door een mager soort gehakt. Maar niet in dit onovertroffen recept uit Mijn Little Italy van Laura Zavan. Ik kan het recept bijna niet meer lezen vanwege de vele vetvlekken die inmiddels de pagina bedekken, vandaar dat ik het nu op deze manier veiligstel. Dit is namelijk echt een recept dat je elke koude zondagmiddag wel zou willen maken!

Ingrediënten
(voor 6 personen)

700 g verse tagliatelle
60 g boter
100 g Parmezaanse kaas

250 g rundvlees (ribstuk)
250 g kalfsvlees (schouderstuk)
100 g rauwe ham
100 g wortel
100 g ui
100 g bleekselderij
1 eetlepel olijfolie
40 g boter
200 ml rode wijn
250 ml groentebouillon
400 g tomaten uit blik
25 g gedroogd eekhoorntjesbrood
1 bouquet garni (tijm, rozemarijn, laurier)
zout, peper

Laat het eekhoorntjesbrood 30 minuten in een kommetje met lauw water weken. Snijd de groenten, het vlees en de ham in kleine stukjes. Bak ze 20 minuten in de olie en de boter. Wanneer het mengsel begint aan te bakken, giet je de wijn erbij. Laat de wijn op hoog vuur verdampen.

Voeg wat zout en peper, het eekhoorntjesbrood (in stukjes) en het gezeefde weekwater, de warme groentebouillon en het bouquet garni toe. Leg het deksel op de pan en laat het geheel 40 minuten sudderen. Voeg halverwege de bereidingstijd de tomaten toe.

Breng in een pan ruim water met wat zout aan de kook. Voeg de tagliatelle toe. Kook hem 3-4 minuten en giet hem af. Doe de tagliatelle samen met de boter in een grote kom en roer alles goed door elkaar. Schep de saus erover en bestrooi het geheel met Parmezaanse kaas.

Uiteraard bestaan er vele soorten bereidingswijzen voor deze ‘modernere’ ragù alla bolognese. Denk je over het ultieme recept te beschikken? Mail het dan naar winnen@ciaotutti.nl , onder de inzenders verloot ik een gloednieuw, vlekkeloos exemplaar van Mijn Little Italy!

Getagd met: • • • •
mrt 10

Bologna, la grassa

Citta - Stad Geen reacties »

Vorige week maandag schreef ik al dat een van de bijnamen van Bologna la grassa is, ofwel de vette. De Bolognese keuken is namelijk de rijkste en vetste van heel Italië. Bolognese koks werken veel en graag met rijke producten als boter, room, vlees en kaas. De faam van Bologna als culinaire stad gaat terug tot diep in de middeleeuwen. De culinaire traditie van Bologna is direct verbonden met de universiteit van de stad, een van de oudste van de wereld. Door de aanwezigheid van professoren en studenten uit alle landen van Europa werd de gastronomische horizon keer op keer verlegd. Bovendien zorgden alle bezoekende academici voor een zeer gastvrije reputatie van de stad, die de Bolognesi tot op de dag van vandaag hebben weten te behouden. Liflafjes krijg je in Bologna niet voorgeschoteld: uitgebreid en stevig tafelen is hier aan de orde van de dag. Alle specialiteiten van de stad en de streek proeven gaat je tijdens een paar dagen Bologna niet lukken – zelfs niet als je de hele dag door aan tafel zit. Daarom een paar culinaire hoogtepunten die je tijdens een bezoek aan Bologna zeker moet proberen!

Tagliatelle en andere eierpasta
Een van de typisch Bolognese lekkernijen is versgemaakte eierpasta. Met name tagliatelle, lasagne en tortellini worden in de Bolognese keukens tot in perfectie bereid. Volgens een eeuwenoud verhaal werden de eerste borden tagliatelle al in 1487 opgediend, ter gelegenheid van het huwelijk van Annibale Bentivoglio, de zoon van prins Giovanni II, de heer van Bologna, en zijn bruid, Lucrezia Borgia. De kok liet zich voor dit gerecht inspireren door de lange, vlaskleurige haren van Lucrezia. Hij noemde zijn nieuwe creatie tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (tagliolini van deeg met saus, volgens de manier van Zafiran). Hij had vast niet kunnen vermoeden dat zijn inventiviteit de Bolognese keuken nog tot op de dag van vandaag beheerst! Mocht je tijdens je bezoek aan Bologna verslaafd zijn geraakt aan de gevulde tortellini, neem dan een doosje mee naar huis. Zo kun je nog een paar dagen nagenieten, en als cadeautje voor de thuisblijvers is het weer eens wat anders dan wijn, olijfolie of koekjes. Onder de portici (arcades) van de stad vind je ontelbaar veel kleine winkeltjes die de lekkerste pasta verkopen. Alleen de delicatessenwinkel van Giovanni Tamburini is al een waar Luilekkerland! Je kunt kiezen uit maar liefst meer dan 95 verschillende soorten pasta. Daarnaast biedt Tamburini meer dan 150 soorten worst en 90 soorten kaas. Gevaarlijk lekker!

Mortadella
Een andere Bolognese specialiteit is de mortadella, een grote, ronde worstsoort. Mortadella bestaat voor ongeveer 60 procent uit varkensvlees, dat meerdere keren is gemalen om een gladde structuur te verkrijgen. De worst bevat witte stukjes vet, afkomstig uit de keel van het varken. Soms worden peperkorreltjes, pistachenootjes, knoflook of olijven toegevoegd. In Bologna kun je echt joekels van deze worsten aanschouwen, ik zag ooit een mortadella van wel 40 cm doorsnee! De worst schijnt zijn naam te danken te hebben aan de vroegere bereidingswijze. Het varkensvlees dat werd gebruikt voor de worst werd namelijk fijngemaakt in een vijzel, un mortaio della carne di maiale* – kortweg mortadella.
De mortadella is nog ouder dan de tagliatelle: in 1376 kende men in Bologna al een gilde van worstenmakers. Volgens de Larousse Gastronomique staat het oudste overgeleverde recept voor mortadella in het boek Hoogstaand genot van Platina, maar ook Platina had zo zijn bronnen. Hij schijnt het recept ontleend te hebben aan het kookboek van Martino de Rossi. Platina laat in zijn recept de saffraan achterwege en voegt er een twijfelachtige verklaring van de naam en een medisch advies bij: ‘Het volk noemt deze worst mortadella, omdat het ietwat rauw zeker aangenamer is dan te zeer gekookt. Daarom wordt het langzaam verteerd, maakt het versperringen, creëert het steen, maar helpt het toch het hart en de lever.’ De échte mortadella is overigens voorzien van het IGP-predicaat, hetgeen betekent dat het product alleen in de provincie Emilia-Romagna mag worden gemaakt. Dat de mortadella nergens ter wereld beter smaakt, wist de populaire Bolognese dichter Giulio Cesare Croce al: ‘Wat kan ik zeggen over mortadella? Dat is voedsel voor koningen en heren. De stad Bologna kan zich erop beroemen deze te maken met alle uitmuntendheid die daarbij gepast is.’ Voor wie zelf mortadella wil maken, in Delizia! – De geschiedenis van de Italianen en hun keuken staat het authentieke recept!

*een vijzel voor het vlees van het varken

Crescentine
De Bolognesi doen meer met deeg dan alleen pasta maken. Wie eens wat anders wil dan de genoemde versgemaakte pasta kan zich te goed doen aan de traditionele crescentine, een soort gefrituurde deegflapjes, die niet alleen prima passen bij vlees, maar ook goed smaken bij de plaatselijke kazen. Ook eten de Bolognesi deze broodjes als tussendoortje, zonder iets erop of erbij. Aan het deeg voor de crescentine wordt gezouten varkensvlees toegevoegd, dus de verstokte vegetariërs kiezen beter een ander soort brood om de honger te stillen! Of een taartje, want ook op het gebied van zoetigheid scoort Bologna zeer goed. Cakes, zoete broodjes, taartjes in alle soorten en maten, sfrappole (een soort kleine beignets) en rijstgebakjes worden nog steeds gemaakt volgens grootmoeders receptuur. Bij pasticceria Zanarini in de Via Farini is taartjes eten een heel bijzondere ervaring.

Lambrusco
Bij het horen van de naam Lambrusco denk ik terug aan de glazen wijn die ik tijdens mijn middelbareschoolperiode dronk – en aan de hoofdpijn die daar gegarandeerd op volgde. Toch is deze slechte reputatie niet geheel terecht. Van origine is de Lambrusco een droge wijn met een geurig bouquet. De grote coöperaties hebben de wijn tot een massaproduct omgevormd. Gelukkig zijn er steeds meer kleine, onafhankelijke wijnboeren die de Lambrusco in ere willen herstellen. Van de heuvels ten westen en ten zuiden van Bologna komt een aantal zeer goede witte wijnen, de zogenaamde ‘witte wijnen van de heuvels van Bologna’. De wijnboeren in Emilia-Romagna hebben ook Cabernet Sauvignon, Trebbiano en Pignoletto op voorraad. De grootste keuze biedt de wijnkelder van het indrukwekkende Rocca Sforzesca, een burcht vlak bij het dorpje Dozza. Op een oppervlakte van zo’n 1000 m² liggen wel 800 verschillende wijnen! Dozza bevindt zich op ongeveer 25 kilometer van Bologna, maar de wijnen zijn zeker het omrijden waard!

Ragù alla bolognese
Morgen wijd ik een apart blogstukje aan de ragù alla bolognese, met het échte recept voor deze Bolognese specialiteit!

© foto: Cultura Gastronomica Italiana

Getagd met: • • • •
mrt 07

Pasta in alle soorten en maten

Lingua - Taal 1 reactie »

Bologna is de stad van de tagliatelle (lintpasta) en de tortellini (gevulde deegkussentjes). Volgens een mooi Italiaans verhaal zouden deze tortellini zijn gemodelleerd naar de navel van Venus, de godin van de schoonheid. Se non è vero, è ben trovato, zou een Italiaan zeggen. Als het niet waar is, is het in elk geval leuk bedacht – en in dit geval ook erg lekker! Als je geen zin hebt om zelf aan de slag te gaan met het recept van afgelopen donderdag, in Bologna kun je bij elke delicatessenwinkel verse, handgemaakte pasta kopen. Dan moet je natuurlijk wel weten waar je naar moet vragen, want vaak liggen er tientallen soorten pasta in de vitrine. Daarom vandaag een lijstje met een groot aantal pastasoorten, van de grappige cavatappi tot en met de enige echte maccheroni.

agnolotti gevulde deegkussentjes
anelli pasta in de vorm van ringetjes
anolini gevulde deegrondjes
barbine lett: baard; dunne, lange pasta
bavette lange, platte pasta met ribbeltjes
bigoli dikke, lange pasta, gemaakt van zeer zacht deeg
bombolotti pasta in de vorm van flinke buisjes
bozzoli pasta in de vorm van coconnetjes
bricchetti lett: baksteentjes; kleine platte pasta voor in de soep
bucatini lange, dunne, holle pasta
cannelloni korte, buisvormige pasta met vrij grote diameter
cappelletti gevulde pasta in de vorm van hoedjes
cappelli d’angelo lett: engelenhaar; heel dunne en lange pasta
caramelle pasta in de vorm van toffees
casarecci korte, gekrulde pasta
cavatappi pasta in de vorm van kurkentrekkers
cavatelli half opgerolde pasta
conchiglie schelpvormige pasta
creste di galli pasta in de vorm van hanenkammen
denti d’elefante olifantstanden
ditali kleine, korte pasta in de vorm van buisjes
eliche pastavorm die beter bekend is als fusilli
fagottini gevulde pasta, iets groter dan ravioli
farfalle pasta in de vorm van vlinders
fettuccine lange, lintvormige pasta
fiocchetti pasta in de vorm van vlokjes
fiori pasta in de vorm van bloemen
fusilli pasta in spiraalvorm
garganelli opgerolde, geribbelde pastavelletjes
gemelli lett: tweelingen; in elkaar gedraaide pasta
gigli pasta in de vorm van lelies
gnocchetti pasta in de vorm van gnocchi
gomiti pasta in de vorm van elleboogjes
lasagne brede, lange pastavellen voor ovenschotels
lingue di passeri lett: mussentongetjes; korte pasta in de vorm van tongetjes
linguine zeer dunne, lange pasta
lumache holle pasta in de vorm van slakkenhuizen
maccheroni vrij lange, buisvormige pasta
maccheroni alla chitarra langere, platte pasta (als gitaarsnaren)
malfatti / maltagliati lett: slecht gemaakt / gesneden; pasta zonder vaste vorm
mezze maniche pasta in de vorm van halve mouwen
mezzanelli korte, holle pasta
millerighe pasta met duizend ‘rimpeltjes’

Later deze maand volgen de pastasoorten met namen van N tot en met Z, van nidi, de nestjes pasta, tot zite, kleine buisjes pasta die meestal geribbeld zijn. En dan is deze lijst niet eens compleet…

Cavatappi                                    Garganelli                             Maccheroni alla chitarra

Getagd met: • • • •
mrt 06

Tortellini alla bolognese

Letteratura - Boeken Geen reacties »

‘Tortellini worden sterker met Bologna vereenzelvigd dan met welke andere Italiaanse plaats ook,’ aldus John Dickie in Delizia! – De geschiedenis van de Italianen en hun keuken. ‘Ze werden in de achttiende eeuw zelfs een symbool voor de stad. Tortellini alla bolognese zijn een subtiele, smeuïge delicatesse. Wie ze wel eens geproefd heeft als ze op de juiste manier worden opgediend, in kapoenenbouillon, zal het daarmee eens zijn. Maar de bereiding ervan is enorm arbeidsintensief, zelfs in verhouding tot het overheerlijks dat dit oplevert. Men moet het deeg van deze doorschijnende verse pasta op kunstige wijze mengen, laten rusten en uitrollen. Volgens één recept moeten er rondjes van worden gesneden met een doorsnede van precies 3,7 centimeter. De voorgeschreven vulling vergt eveneens uren voorbereiding. Er zit varkenslende in, prosciutto crudo (‘rauwe ham’, buiten Italië meestal parmaham genoemd), ei, nootmuskaat, Parmezaanse kaas en mortadella. De varkenslende moet twee dagen rusten in een mengsel van zout, peper, rozemarijn en knoflook en vervolgens in boter worden gebakken. Nadat alle ingrediënten zeer fijn zijn gehakt, moet het mengsel nog eens 24 uur staan. Dan wordt het in porties ter grootte van een kikkererwt op de pastavelletjes geschept. De tortellini worden vervolgens rond de top van de wijsvinger tot een soort kroontje gevouwen – ongeveer zoals een ober een servet rond zijn hand vouwt. De methode werkt schijnbaar het best bij een vingertop van 19millimeter doorsnede. Het resultaat voor wie geduldig genoeg is om deze instructies letterlijk uit te voeren, is een dikke, afgeplatte, gelige kroon ter grootte van een klein muntje.

Er is heel wat uitleg nodig voor een dergelijke, uiterst zorgvuldige bereiding. En er is een verhaal over de precisie van deze algemeen beschikbare instructies voor de bereiding van authentieke Bolognese tortellini. Op 7 december 1974 gingen de vertegenwoordigers van de Dotta Confraternita del Tortellino* (die in 1965 werd opgericht) naar de plaatselijke Kamer van Koophandel, waar ze plechtig een juridisch document deponeerden met het correcte recept voor tortellinivulling – dat wil zeggen, het hiervoor beschreven recept. Twee jaar eerder hadden ze ook al de maximumbreedte voor tagliatelle (acht millimeter) administratief vastgelegd. En in 1982 deponeerden ze er het recept voor ragù. De producenten en de restaurateurs kwamen als lid van de Dotta Confraternita del Tortellino op voor hun specialiteiten. Geconfronteerd met de uitdaging van producenten als Giovanni Rana** boden de Bolognese pastamakers hun tortellini aan onder de oude vlag van het stedelijk patriottisme.

De Dotta Confraternita del Tortellino bestond uit pioniers. De kwestie die tegenwoordig de kern vormt van de Italiaanse eetcultuur is dezelfde als waarmee de broederschap werd geconfronteerd: hoe men kernwaarden als echtheid en tipicità kan beschermen tegen de vermeende bedreiging van industrievoedsel.’

Aan de hand van het voorbeeld van een andere plaatselijke specialiteit, pesto alla genovese, doet Dickie uit de doeken hoe beladen deze kwestie nu is. Voor het verhaal over de pesto uit Genua en alle andere culinaire wetenswaardigheden die Dickie heeft weten te verzamelen, verwijs ik jullie naar Delizia! – De geschiedenis van de Italianen en hun keuken. Heerlijk leesvoer!

*de Geleerde Broederschap van de Tortellino
**die voorverpakte, langer houdbare tortellini produceerde

Getagd met: • • • • • •
Oudere berichten Nieuwere berichten
preload preload preload