Zijn de cantuccini in combinatie met de vin santo van gisteren de perfecte manier om de dag af te sluiten, een ontbijtje met un caffè en een handvol amaretti zorgt voor een heel ontspannen begin van de dag. Niks is lekkerder dan op een terrasje in het zonnetje de ronde zachte koekjes in je koffie dopen, genietend van de ietwat bittere maar tegelijkertijd zoete nasmaak van deze amandelkoekjes.
Frans van Munster denkt daar in Puglia, helemaal in het zuiden van Italië, volgens mij net zo over. Sterker nog, hij bedacht er een heel nieuwe term voor: lekkerissimo, een combinatie van het Nederlandse lekker en het Italiaanse buonissimo. Dubbel lekker dus! De term wordt inmiddels ook volop gebruikt door Frans’ Italiaanse vrouw Anna, zelfs als Frans kookt – ook al doet hij dat volgens Anna niet altijd op de traditionele manier.
Het volgende recept voor de echte Italiaanse amandelkoekjes, amaretti genaamd, is door Anna goedgekeurd om te worden opgenomen in Frans’ culinaire boek, dat hij uiteraard de titel Lekkerissimo heeft gegeven.
Frans: ‘Op Anna’s land staan de meest uiteenlopende gewassen. Natuurlijk zijn daar de olijfbomen, een stuk of vijftig. Verder staan er honderden kersenbomen. Ons deel van Puglia is beroemd om zijn kersen, omdat we op 350 meter hoogte zitten. Het is er minder warm dan bijvoorbeeld in het gebied richting de zee, dat veel lager ligt. Daar groeien de vijgen weer beter.
We hebben amandelbomen, kastanjebomen, hazelnoten, kweeperen, granaatappels, peren, mispels, druiven, vijgen, kaki, fichi d’India (een reuzencactus met eetbare vruchten), moerbeien en ik vergeet waarschijnlijk nog allerlei andere soorten. Eind februari beginnen de amandelbomen te bloeien. De glooiende groene heuvels worden versierd met duizenden witte pruiken.
De amandelen zijn rijp in september. We slaan ze met lange stokken uit de boom en net als olijven vallen ze op netten die onder de boom zijn gelegd. Daarna wordt de buitenste grove schil eraf gehaald en blijven de noten met hun harde bast over. Deze worden in de zon gedroogd.
Daarna brengen we ze naar een man die een vooroorlogse machine heeft, speciaal gemaakt om amandelen te breken. Met een oorverdovende herrie slaan kleine hamertjes de amandelen stuk, waarna ze gesorteerd worden op grootte. Voor amaretti worden behalve de gewone amandelen ook een kleine hoeveelheid bittere amandelen gebruikt. Dat mogen er echter niet te veel zijn, want in hoge doses zijn deze bittere amandelen giftig.’
Amaretti
Ingrediënten:
250 gram gepelde amandelen
30 gram bittere amandelen
200 gram suiker
3 eiwitten
schil van 1 citroen, geraspt
Breng 2 deciliter water aan de kook, kook de amandelen daar een minuut in en spoel ze af onder koud water. Je kunt nu heel makkelijk het schilletje eraf knijpen.
Laat een koekenpan heet worden en rooster de amandelen daarin tot ze een beetje kleur krijgen. Laat ze afkoelen.
Hak de amandelen zo fijn mogelijk in een keukenmachine of stamp ze fijn in een vijzel. Sla de eiwitten stijf.
Meng amandelen, suiker, eiwitten en citroenrasp goed door elkaar. Maak er balletjes ter grootte van een bitterbal van en leg ze op een ingevette en met meel bestoven bakplaat. Druk ze iets plat en zet ze in een voorverwarmde oven (150 °C). Zodra ze wat kleur krijgen, zijn de amaretti klaar.
Als ze afgekoeld zijn, kun je ze eten. Als er nog wat overblijft, kun je ze bewaren in een luchtdichte verpakking.
Nog meer culinaire belevenissen en lekkere recepten van Frans van Munster lezen en uitproberen? Met Lekkerissimo waan je je een aantal uren in Puglia. Risico is wel dat je meteen wilt afreizen naar de hak van de Italiaanse laars, om met eigen ogen de vismarkt in Bari en de witte stad Ostuni te zien, of om de bijzondere bewoners te ontmoeten die je door Frans’ verhalen in korte tijd leert kennen. Heerlijk voor een zomers (gedachten)reisje naar Puglia. Wat zeg ik, heerlijk? Nee, het is meer dan dat, het is om met Frans’ woorden te spreken lekkerissimo !
Het meest bekend zijn waarschijnlijk de cantuccuni, langwerpige amandelkoekjes die net als beschuit twee keer gebakken worden. De koekjes bevatten naast amandelen ook meel, suiker, amaretto en enkele specerijen als kardemom, kaneel, kruidnagel en steranijs. Soms worden er ook nog stukjes chocolade aan het deeg toegevoegd. De cantuccini zijn de traditionele lekkernij van de Toscaanse provincie Prato (ten noorden van Siena), en daarom worden ze ook wel Biscotti di Prato (koekjes van Prato) genoemd. Ze worden in Italië vaak geserveerd als toetje, samen met een glaasje Vin Santo.
Weer een andere soort amandelkoekjes zijn de ricciarelli, die qua vorm lijken op de amandelvormige ogen van de Maria’s die worden afgebeeld op de prachtige schilderijen van de meesters van de Sienese school. De koekjes worden gemaakt van amandelen, suiker en eiwit en worden na het bakken royaal bestrooid met poedersuiker. Het verhaal gaat dat de Sienees Ricciardetto della Gherardesca, deze koekjes heeft geïntroduceerd toen hij na een lange reis terugkeerde van de kruistochten tegen de Turken. Op zijn kasteel bij Volterra zou de kok nachtenlang bezig zijn geweest om te weten te komen hoe deze koekjes nu precies gemaakt werden. Gelukkig wist hij het recept te achterhalen en kunnen we dankzij Ricciardetto en zijn kok ook nu nog genieten van de ricciarelli.
bakken. Deze cavallucci hebben een lange geschiedenis; ze werden volgens de Sienezen al gebakken ten tijde van de heerschappij van Lorenzo il Magnifico (vijftiende eeuw). Ze heten toen alleen nog Biriquocoli; de naam cavallucci kregen de koekjes in de loop der tijd omdat ze vooral werden gebakken in de osterie op het platteland, waar de postkoetsen en reizigers te paard even stopten voor een drankje en een versnapering. Letterlijk betekent cavallucci namelijk ‘kleine paardjes’. Hoewel de cavallucci heerlijk zijn bij een kopje koffie, vormen ook deze koekjes een perfecte combinatie met een zoete dessertwijn.
