Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Vandaag staat er zwaardvis op het menu, dankzij Loes Janssen Miraglia wederom. ‘De zwaardvis is een snelle, krachtige zoutwatervis. Hij is gemiddeld twee meter lang, maar hij kan wel 4,5 meter lang worden. Hij weegt soms wel 300 kilo. Door zijn snelheid en zijn kracht wordt hij beschouwd als de nobelste vis.
In het verleden werd zwaardvis in Zuid-Italië alleen gegeten door de rijken. Armere mensen stelden zich tevreden met verse sardines en ansjovis. De allerarmsten konden zich helemaal geen vis veroorloven. Tegenwoordig is zwaardvis elke dag vers op de markt verkrijgbaar. In ieder geval in Catania, op Sicilië, waar ik een aantal jaren met mijn Siciliaanse partner heb gewoond. Vaak stallen de marktlui de kop met het zwaard als trofee uit.
De vis wordt vooral gevangen in het noordoosten van Sicilië, in de zee rond de stad Messina. De oude Grieken en Romeinen die Sicilië bezet hielden, visten al op zwaardvis. Ze gebruikten antieke methodes en riten. Tijdens de Arabische overheersing werd de techniek om zwaardvis te vangen verfijnd. De vissers gebruikten een simpele methode. Ze hadden een harpoen met een dubbele weerhaak vastgemaakt aan een lange lijn. Ze wierpen deze harpoen vanaf de loopbrug aan de boeg van een snel bootje. Een gewonde zwaardvis kon zo net zo lang zwemmen totdat hij moe was. Hij trok de harpoen, de lijn en het bootje met zich mee. Als de vis geen energie meer had, konden de vissers hem aan boord hijsen.
De grootste sagra ter ere van de zwaardvis vindt elk jaar plaats in het centrum van de zwaardvisvangst. Dit is nog altijd de stad Messina.
Ingrediënten
(voor 4 personen)
4 moten zwaardvis van 200 gram
olijfolie van de eerste persing
1 bosje bladpeterselie
paneermeel
zout en peper
oregano
2 eetlepels Parmezaanse kaas
1 citroen
Verwarm de oven voor op 180 graden. Was de moten zwaardvis en dep ze voorzichtig droog met keukenpapier. Bestrijk ze vervolgens met olijfolie.
Was de peterselie, dep deze droog en snijd in stukjes. Strooi het paneermeel op een plat bord en voeg een scheutje olijfolie, het zout, de peper, de oregano, de peterselie en de geraspte Parmezaanse kaas toe. Schep goed om en haal de moten vis er doorheen.
Bedek een ovenschaal met bakpapier en leg de moten vis hierin. Voeg eventueel nog een beetje olie toe. Plaats de ovenschaal circa 20 tot 25 minuten in de oven. Draai de moten vis halverwege de oventijd om. Dien het gerecht op met schijfjes citroen.
recept & foto: Loes Janssen Miraglia
Wèl even de Viswijzer nalezen! Zwaardvis is in de Middellandse Zee een bedreigde vissoort – de visserij op zwaardvis brengt bovendien veel bijvangst van dolfijnen en schildpadden met zich mee. Willen we dat?
Wat de Middellandse Zee betreft heb je gelijk, Kaat, maar de Viswijzer is genuanceerder dan jouw reactie: ‘Op de meeste plekken in de wereld wordt zwaardvis op een erg onduurzame manier gevangen. Maar, er zijn uitzonderingen. Als je vist met de selectieve handlijn of harpoen, dan heb je duurzame zwaardvis.’ Dus zo lang we duurzame zwaardvis eten, en het niet wekelijks op ons bord toveren, kan het recept van Loes gerust gemaakt worden.