Campari-ijs uit IJstijd van Kees Raat

Na de Italiaanse ijs-test van gisteren vandaag een heerlijk recept om thuis zelf echt Italiaans ijs te maken. En niet zomaar Italiaans ijs, nee, Campari-bloedsinaasappelijs. Een ideaal ijsje voor de zomer!

In Italië is bloedsinaasappelsorbet naast citroensorbet een veelvoorkomende smaak. Goede bloedsinaasappels zijn helaas slechts verkrijgbaar van januari tot april. IJsmeester Kees Raat, van wie het recept van vandaag afkomstig is, mixt het sap van de bloedsinaasappel graag met Campari, een bitter Italiaans aperitief gemaakt volgens een geheim recept dat in 1862 werd ontwikkeld door Gaspare Campari. De volle smaak van dit ijs zorgt voor een verrassende prikkeling van de smaakpupillen.

Ingrediënten: 25 gram citroensap | 250 gram bloedsinaasappelsap | 10 gram rodewijnazijn | 40 gram Campari | 400 gram suikerwater | voor dit recept heb je ook een ijsmachine nodig

Schenk de Campari in een kleine pan en laat deze op een laag vuur inkoken tot de alcohol verdampt is. De alcohol is er helemaal uit als er geen alcoholdamp meer in de pan is. Je kunt dit testen door de drank aan te steken met aansteker. Een veiliger methode is het geheel te wegen: als de vloeibare massa precies 30 gram weegt, is de alcohol verdampt.

Doe de Campari en alle overige ingrediënten in een hoge maatbeker en meng het geheel goed door met de staafmixer. Doe het ijsmengsel in de ijsmachine. Als je het ijs van tevoren klaarmaakt, bewaar het dan in de koelkast en roer het mengsel nog even door voordat het de ijsmachine ingaat.

Over IJstijd
De ijssalon van Kees Raat, in de Amsterdamse Warmoesstraat, is dé plek waar je echt ijs kunt eten, ijs zoals vroeger, vers bereid en met pure smaken. In zijn nieuwe boek IJstijd leert Kees Raat je hoe je zelf ijs kunt maken en wat de geheimen zijn om de pure smaak te krijgen – zonder kunstmatige grondstoffen. Oftewel: ijs zoals ijs vroeger smaakte en nog altijd zou horen te smaken.

Het boek begint met een beknopte geschiedenis van de ijssalon. Vervolgens neemt Kees het over om de verbanden te leggen met het heden en het een en ander uit te leggen over ijs maken. Wat zijn bijvoorbeeld de technieken om ijs te maken? Welke ingrediënten gebruik je? Hoe moet je eigenlijk proeven? En wat is de echte smaaksensatie?

Naast het beantwoorden van deze vragen licht Kees ook nog een aantal geheimen, technieken en fijne kneepjes toe. Hoe moet bijvoorbeeld de structuur van het ijs zijn? Hoe kan het dat Kees maar zes procent suiker gebruikt, terwijl het meeste Nederlandse ijs 22 procent suiker bevat? En wat maakt ijs nu echt goed ijs?

Tot slot komen zelfs gastronomische invallen, zoals het gebruik van een bepaalde etherische olie, aan bod en natuurlijk ‘the secret to succes’ van Kees zelf.

IJstijd | Kees Raat | ISBN 9789048809882 | uitgeverij Carrera

Over Kees Raat
Kees Raat is chocolatier en ijsmaker. In zijn winkel in de Amsterdamse Warmoesstraat verkoopt hij elke dag vers Italiaans ijs. Met een vintage ijsmachine uit Bologna draait hij het lekkerste ijs. Naast traditionele bollen serveert Kees ook bijzondere smaken als zuppa inglese met rode likeur en dulce de leche met gezouten boter. Als je zelf ijs maken te veel werk vindt, dan kun je in elk geval bij Kees je hart ophalen!