Pizza met gerookte zalm, kappertjes en citroenolie

In de keuken van de achttiende-eeuwse Villa Rossa in Puglia toveren Jolande Burg en Erik Spaans heel wat lekkers tevoorschijn. We genoten eerder al van hun crostini met caponata, van koude meloensoep met parmaham en van tuinbonenpuree met gefrituurd zuurdesembrood.

Ook voor hun nieuwe kookboek deden ze inspiratie op in het idyllische Italiaanse decor van het Pugliese platteland, tussen eeuwenoude pijnbomen, een eigen olijfgaard en de moestuin met veel verse kruiden. Dit keer heeft Jolande een tachtigtal van haar vegetarische Italiaanse succesrecepten bijeengebracht: soepen, salades, volle tomatengerechten, gerechten met vis in de hoofdrol en een aantal smakelijke desserts (zoals deze overheerlijke cannoli).

Wij trakteren jullie vast op het recept voor pizza met gerookte zalm, kappertjes en citroenolie. Hiervoor heb je nodig (voor 4 pizza’s):

*voor het deeg: 14 gram gedroogde gist | 100 ml lauw water | 2 eetlepels fijne kristalsuiker | 400 gram witte bloem | 200 gram fijn pastameel | 2 theelepels zout | 4 eetlepels olijfolie | 350 ml lauw water

*voor de citroenolie: 3 eetlepels extra vergine olijfolie | zeste van een onbehandelde citroen

*voor de pizza: 2 bollen (à 150 gram) buffelmozzarella, in stukjes gescheurd | ca. 250 gram gerookte zalm, in repen gescheurd | 2 eetlepels kappertjes uit het zout, afgespoeld | 2 handjes rucola | zwarte peper uit de molen

Maak eerst het deeg voor de pizza’s. Start de gist op door de gist in 100 ml lauw water met de suiker op kamertemperatuur op te lossen. Wanneer het begint te schuimen, is het klaar voor gebruik (als het niet gaat schuimen: weggooien en overnieuw).

Meng in de keukenmachine of met de hand in ongeveer 10 minuten de rest van de ingrediënten en het gistmengsel tot een stevig elastisch deeg. Doe in een kom, dek af met plasticfolie en laat dit minstens een half uur rijzen. Duw het daarna met de handen terug en kneed het nogmaals goed door. Maak er twee ballen van en bestuif met bloem.

Verwarm in een pan de olijfolie, laat de citroenrasp er even in opwarmen en haal van het vuur. Rol van het deeg vier pizzabodems en verdeel de kaas erover. Bak de bodems in een voorverwarmde oven van 230 graden in circa 15 minuten lichtbruin krokant en tot de kaas is gesmolten.

Verdeel vervolgens de gerookte zalm, de kappertjes en de rucola erover. Serveer met een scheut citroenolie en wat zwarte peper uit de molen.

Eigenlijk drinken Italianen bier bij een pizza, maar bij deze zalmpizza adviseren Jolande en Erik een prosecco, zoals die van Conte Loredan Gasparini. Deze prosecco heeft een hele fijne mousse en een delicaat, licht fruitig aroma.

Jolande & Erik: ‘Maar een tikje fruitige rosato zou eigenlijk ook heel goed kunnen. Wij hebben vaak de Madregale uit het zuidelijke deel van de Abruzzen: de Terre di Chieti. Gemaakt van Sangiovese en Montepulciano, waarvan de blauwe schillen een deel van hun kleur tijdens de gisting aan de wijn hebben afgegeven. Een tikje kruidig, maar vol genoeg voor de zalm.’

Nog veel meer vegetarische & visrecepten vind je in

Vegetarisch en vis op z’n Italiaans | Jolande Burg & Erik Spaans | ISBN 9789492199591 | € 24,95 | uitgeverij Edicola | bestel Vegetarisch en vis op z’n Italiaans via deze link bij bol.com