Ciao tutti – ontdekkingsblog door Italië de beste tips voor Italië
Een échte specialiteit die je geproefd moet hebben als je in Le Marche bent, zijn de gevulde olijven uit Ascoli Piceno, de zogenaamde olive all’ascolana. Hiervoor worden de grote, groene olijven gebruikt, de Ascolana-olijven, die in de heuvels rondom Ascoli Piceno groeien. Ze zijn van flink formaat en hebben ietwat zoetig vruchtvlees.
De lekkerste proef je bij de kiosk op het Piazza Arringo in Ascoli Piceno. Zelf maken kan ook, bijvoorbeeld naar dit recept van fratello Frans en zijn sorella Karin.
Voor ca. 50 stuks heb je nodig: 50 Ascolana-olijven (zijn die niet voor handen, gebruik dan de dikste groene olijven die je kunt vinden), 50 gram rundvlees, 50 gram varkensvlees, 50 gram kip, 15 gram broodkruim, 40 gram Parmezaanse kaas, een halve ui, een halve wortel, een halve stengel bleekselderij, de geraspte schil van een halve citroen, een mespuntje nootmuskaat, een half glas witte wijn, 3 eieren, een snufje zout, paneermeel, bloem en olijfolie om te frituren.
Hak de ui, de wortel en de bleekselderij fijn en fruit alles een paar minuten in een pan, met drie eetlepels olijfolie. Snijd het rundvlees, het varkensvlees en de kip in kleine dobbelsteentjes en doe ze bij de groenten in de pan. Bak even mee.
Als het vlees kleur begint te krijgen, voeg je een beetje zout toe en schenk je de wijn erbij. Laat de wijn op zacht vuur verdampen. Haal de pan van het vuur en laat alles afkoelen.
Hak het mengsel vervolgens heel fijn. Doe het mengsel in een kom en voeg er de nootmuskaat, de citroenschil, een ei en het broodkruim aan toe. Kneed alles tot een homogene, zachte massa. Maak er een bal van en laat deze een half uur rusten.
Ontpit de olijven door met een scherp mesje een spiraalvormige snede tot op de pit te maken, van boven naar beneden. Zo houd je alleen het vruchtvlees zonder pit over, terwijl de olijf de originele vorm behoudt.
Vul nu de olijven met het vlees/groentemengsel. Breng de olijven zoveel mogelijk terug in hun oude vorm (al zullen ze nu natuurlijk wat dikker worden).
Vul drie kommetjes met respectievelijk bloem, geklutst ei en paneermeel. Haal iedere olijf eerst door het meel, daarna door het ei en tenslotte door het paneermeel. Als ze allemaal klaar zijn, laat je ze een half uur rusten op een koele plaats. Herhaal het hele proces daarna nog eens, zodat ze een lekkere dik korstje krijgen als ze worden gefrituurd.
Verhit de olijfolie in een pannetje en frituur daarin de olijven. Draai ze af en toe om, tot ze aan alle kanten mooi goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze als ze nog lekker warm zijn.
Buon appetito!
