Melanzane alla parmigiana

Zaterdagavond aten we op het terras van een restaurantje op een steenworp afstand van de Campo de’ Fiori de lekkerste melanzane alla parmigiana ooit. Mijn medereizigers en ik wilden dan ook graag het recept, zodat we ook op een Nederlands terras (of aan de keukentafel) de Romeinse sfeer zouden kunnen oproepen. Helaas wilde de kok zijn geheime recept niet onthullen, maar in La cucina verde vond ik een recept dat dicht in de buurt komt van het Romeinse equivalent!

Maar eerst iets meer over de melanzana, oftewel de aubergine. Carlo Bernasconi: ‘Wat is deze eierplant niet allemaal aangedaan! Als ‘mela insana’ had het nachtschadegewas tot in de late negentiende eeuw een slechte naam. Deze ‘ongezonde appel’ werd zelfs de eigenschap toegedicht dat mensen er gek van konden worden. Rauw is de aubergine inderdaad moeilijk te verteren, maar in gesmoorde, gebakken of gebraden vorm is aubergine des te smakelijker. Ze houdt het meest van olijfolie, maar gaat even goed samen met knoflook en zeker met tomaten.

Vooral de Sicilianen hebben de aubergine uitverkoren tot hun favoriete groente, en dat eiland levert dan ook de lekkerste recepten, zoals de Caponata di melanzane, een lekkere ragout, die lauw of koud wordt gegeten, of de traditionele Maccheroni alla Norma, met een geschiedenis waarin ook de klanken van de gelijknamige opera van Bellini meeklinken. Met de migratie naar het noorden in de jaren zestig en zeventig arriveerde de aubergine via Palermo in Turijn, Milaan en van daaruit in Brussel, Amsterdam en Derde Exloërmond… Tijdens mijn ‘culinaire socialisatie’ en in mijn Noord-Italiaanse familie speelde de groente nooit een rol. De liefde voor dit gewas ontwikkelde zich later bij het koken en is uitgegroeid tot een duurzame relatie.

Op de markt komen overwegend twee soorten voor: de langwerpige met donkerpaarse schil en de ‘rotonda’ of ‘tonda’ met lichtgekleurd vruchtvlees, kogelronde vorm en lichtpaarse kleur. De plant wordt in heel Italië verbouwd, maar vooral op Sicilië. Ik geef in de keuken de voorkeur aan die laatstgenoemde, omdat er minder pitjes in zitten en het vruchtvlees mooi stevig is. Buitengewoon lekker is de ‘Rossa di Rotonda’, die helaas alleen in de gemeente Rotonda in de Zuid-Italiaanse regio Basilicata wordt verbouwd en in noordelijke contreien lastig te verkrijgen is. Deze aubergine lijkt qua uiterlijk op een tomaat en heeft een roodoranje schil. Het vruchtvlees is pittiger dan bij andere soorten.

Aangezien aubergines vroeger veel bittere stoffen bevatten, was het nodig om deze voor de bereiding uit de vrucht te laten trekken met rijkelijk zeezout. Daartoe werden de aubergines in plakken gesneden, met zeezout bestrooid en dan een uur weggezet, zodat het sap en dus ook de bittere stoffen uit de groente trokken. Daarna werd ze onder de koude kraan afgespoeld. Bij de hedendaagse soorten is dat niet echt meer vereist; toch wordt deze procedure nog in veel recepten beschreven.’

Genoeg gepraat over aubergines, we duiken de keuken in voor de melanzane alla parmigiana!

Ingrediënten
(voor vier personen)

750 gram aubergines
250 gram rijpe tomaten
250 gram buffelmozzarella
een paar blaadjes basilicum
50 gram geraspte Parmezaanse kaas
bloem
olijfolie
zout en versgemalen zwarte peper

Snijd de aubergines in de lengte in plakken van ½ cm dikte, haal ze door de bloem en bak ze in hete olijfolie aan beide kanten goudbruin. Leg de plakken op keukenpapier en laat ze afkoelen.

Snijd de tomaten kruiselings in, giet er heet water over, laat ze een paar minuten weken, haal ze uit het water en verwijder met een scherp mesje het velletje en de pitjes en snijd ze in reepjes.

Laat de buffelmozzarella in een zeef uitlekken en snijd hem in plakken. Was de blaadjes basilicum en dep ze met keukenpapier droog. Scheur de blaadjes in kleinere stukjes.

Bedek een ovenschaal steeds met een laag aubergine, tomaat, buffelmozzarella en basilicum tot alle ingrediënten op zijn. Breng elke laag op smaak met zout en peper. Bestrooi de ovenschotel tot slot met Parmezaanse kaas. Bak het gerecht circa 20 minuten in de voorverwarmde oven op 200 °C en serveer het direct, bij voorkeur met vers stokbrood.

Krijg je maar geen genoeg van melanzane ? In La cucina verde vind je nog meer overheerlijke auberginerecepten. Wat dacht je van melanzane caramellate (gekaramelliseerde aubergine), involtini di melanzane (auberginerolletjes) of melanzane ripiene (gevulde aubergine)? Geen zin in aubergines? Carlo Bernasconi zette nog zeventien andere groentesoorten in het zonnetje, van aardappel en asperge tot venkel en wortel.

De recepten uit La cucina verde zelf uitproberen? Koop het boek via deze link bij bol.com.