Het geheim voor goed pizzadeeg

26 mei 2015 Recepten 1 reactie

Een lekkere pizza valt of staat natuurlijk met het deeg. In het kook- en kijkboek Bloem water gist zout passie wordt het geheim voor goed pizzadeeg onthuld. Voor het maken van dit deeg heb je 1 liter water, 50 tot 55 gram zout, 1 tot 3 gram gist en circa 1,7 kilo bloem nodig.

Los het zout op in het water en roer goed door. Strooi ongeveer tien procent van de bloem erbij. Meng het geheel even goed door. Voeg dan de gist toe en meng die er zorgvuldig doorheen. Het is belangrijk dat je nu pas de gist toevoegt. Direct contact tussen gist en zout zou de rijzende werking afbreken.

Strooi de rest van de bloem over het mengsel. Meng het geheel met een ronddraaiende beweging van je vuist. Wanneer alle bloem is opgenomen, leg je het deeg op een werkvlak. Blijf kneden door het steeds opnieuw dubbel te vouwen. Let op dat je het deeg niet te veel uitrekt, want dan kan het net ontstane glutennetwerk beschadigd raken. Kneed door totdat het deeg er vettig uitziet, glad is en niet plakkerig aanvoelt. Zodra het deeg klaar is, laat je het twee uur rusten onder een vochtige doek.

Wanneer de rusttijd van het deeg is verstreken, haal je de vochtige doek weg en steek je met behulp van een spatel een lang stuk deeg af. Vouw aan één uiteinde de randen van het deeg met je vingers in een neerwaartse beweging naar binnen tot er een bal ontstaat. Houd die tussen duim en wijsvinger en oefen druk uit tot je een bol hebt van tussen de 180 en 250 gram, de panetto. Draai de bol in vorm op het werkblad, met je hand over de bol en je pols, duim en pink rustend op het werkblad. De deegbol blijft dus al die tijd op het werkblad liggen. Zorg ervoor dat deze handeling niet te lang duurt, anders wordt het deeg te warm. Maak zo een aantal deegbollen en laat ze op ruime afstand van elkaar minimaal zes uur rijzen.

Wanneer de rijstijd erop zit, haal je de deegbol voorzichtig door de bloem zodat hij niet aan je handen blijft plakken. Gebruik niet te veel bloem, want als die aan het deeg blijft plakken geeft die tijdens het bakken een bittere smaak aan de pizza. Oefen met twee handen naast elkaar en met een golvende beweging van je vingers druk uit op de deegbol. Met deze handeling druk je de lucht in de deegbol vanuit het midden naar de rand. Druk de rand niet plat, want dan duw je de lucht eruit en kan de rand tijdens het bakken niet omhoogkomen. Herhaal deze handeling een paar keer en zorg ervoor dat je het deeg elke keer een kwartslag draait.

Houd je linkerhand onder de deeg-schijf, trek met behulp van je duim het deeg uit en vouw de lap over de palm van je gespreide rechterhand. Door deze stap wordt het deeg nog meer uitgerekt en valt de overtollige bloem eraf. Leg de deegschijf weer neer, waarbij je die een kwartslag draait, en herhaal de handelingen totdat het deeg helemaal is uitgelegd.

Met dit deeg maak je in een handomdraai de lekkerste pizza’s, van een échte margherita tot deze pizza carnevale.

Maak een pizzabodem en snijd de randen zo in dat er acht ongeveer gelijke punten ontstaan. Bestrijk elke punt met ongeveer 15 gram ricotta en vouw de punten dicht zodat de ricotta er niet uit loopt.

Verdeel de tomaat en de mozzarella over de pizza en voeg de op houtskool gegrilde en met de hand verkruimelde varkensworst toe. Leg de blaadjes basilicum erop en strooi er een mix van geraspte Parmezaanse kaas en pecorino overheen. Maak het geheel af met wat olijfolie en bak de pizza negentig seconden in de oven (de ideale baktemperatuur is tussen de 450 en 485 graden). Als de pizza klaar is, kun je er nog een scheutje olijfolie aan toevoegen voordat je hem opdient.

Nog veel meer recepten vind je in