Grissini – het recept voor knapperige Italiaanse ‘soepstengels’

Grissini – het zou oneerbiedig zijn ze zomaar te vertalen met soepstengels – worden nu door heel Italië gegeten. Regelmatig komen ze in een restaurant voorbij als appetizer, in een mandje met brood of soms zelfs in plaats van brood. Een trouwe volgster van Ciao tutti vroeg me waar deze grissini nu vandaan komen. Dat had ik me nog nooit afgevraagd, dus ik moest haar het antwoord enige tijd schuldig blijven.

Toch bleef de vraag knagen; zeker als er weer een mandje met grissini op tafel kwam. Ik besloot dan ook om op onderzoek uit te gaan en vroeg in een aantal Napolitaanse restaurantjes naar de herkomst van deze knapperige broodstengels. Het duurde even voordat de Napolitanen het durfden toe te geven – ze probeerden me namelijk eerst wijs te maken dat de grissini ‘net als alle andere superieure Italiaanse gerechten’ uit Napels kwamen – dat de broodstengels uit het noorden kwamen. Waarbij noorden dan werd uitgesproken als een of andere bedorven vis of enge ziekte.

Ik liet me echter niet afschrikken en probeerde het avond aan avond opnieuw. Tot een van de obers er kennelijk genoeg van had en siste: ‘Torino! Maar dat heb je niet van mij!’

Aha! Oorspronkelijk komen de grissini dus uit Turijn. Met die kennis in mijn achterhoofd, kon ik wat gerichter gaan zoeken. En ja, ook in Delizia! – De geschiedenis van de Italianen en hun keuken lezen we: ‘Een Italiaanse reisgids voor Turijn uit 1869 geeft een verrassend inzicht in de plaatselijke gastronomische cultuur. Er staat nauwelijks iets in over de eetgewoonten van deze stad. Er worden een paar plaatselijke specialiteiten besproken, maar ze worden niet als de basis van een duidelijke Torinese eetcultuur gezien. Genoemd worden grissini, de soepstengels die nu evenzeer onderdeel zijn van het couvert in Italiaanse restaurants overal ter wereld als messen en vorken…’

De inwoners van Turijn vinden uiteraard dat deze grissini in niets lijken op de grissini die in de kleine bakkerijtjes, ook wel grissinifici genoemd, worden gebakken. Hier worden de grissini nog ambachtelijk geproduceerd: ze zijn niet alleen veel knapperiger, maar vaak ook veel langer! Hoe beter het deeg namelijk is en hoe beter het gekneed wordt, des te langer kan het worden uitgerekt. Sta dus niet gek te kijken als je in Turijn grissini van ruim 70 centimeter lang op je bord aantreft!

Met Oud&Nieuw in het vooruitzicht weet ik wel wat we dit jaar de hele avond eten: geen oliebollen, appelflappen of dikke wafels (een oude Limburgse traditie), maar versgebakken grissini. Ik zal er wat extra maken, zodat ik de ‘behulpzame’ ober ook een portie kan brengen. Wie weet helpt hij me dan ook met mijn volgende vraag, over een Italiaanse oudejaarstraditie waar ik overmorgen, 31 december, meer over zal vertellen. Nu eerst het recept voor de grissini:

foto & recept: Italiaans brood (Becht)

Voor circa twintig grissini met grof gemalen zwarte peper heb je nodig: 12,5 gram verse gist (of ½ eetlepel gedroogde gist) | ¼ theelepel suiker | 125 ml lauwwarm water | 250 gram bloem (liefst het Italiaanse type 0 of ongebleekt bakkersmeel), plus extra om te bestuiven | ½ theelepel fijn zeezout | 2,5 eetlepels extra vergine olijfolie, plus extra om in te vetten | 2 eetlepels grof gemalen zwarte peper | 25 gram gesmolten boter

Roer in een middelgrote kom de verse gist met de suiker tot een romige massa. Klop het lauwwarme water erdoor en laat het mengsel ongeveer 10 minuten staan, totdat het schuimig is. Volg bij het gebruik van gedroogde gist de aanwijzingen op de verpakking.

Zeef de bloem en het fijne zeezout boven een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en giet hier het gistmengsel in. Doe hier ½ eetlepel olijfolie bij en meng alles eerst met een mes met een afgerond lemmet en dan met de hand tot een stevige deegbal. Kneed er dan ook de grof gemalen zwarte peper doorheen. Leg de bal op een met bloem bestoven werkvlak. Was en droog je handen en kneed het deeg nogmaals 5 tot 10 minuten (5 minuten voor warme handen, 10 minuten voor koude handen), totdat het glad en soepel is en glanst. Voeg in dit stadium nog geen extra bloem toe – hoe natter het deeg, hoe beter. Mocht het deeg toch te veel plakken, wrijf dan je handen in met bloem.

Het deeg moet nu vrij zacht zijn. Kneed er als het deeg echt te zacht is, een beetje extra bloem door. Om te controleren of het deeg goed is, rol je het tot een dikke worst. Neem in elke hand een uiteinde, til het op en rek het iets uit. Beweeg het deeg zachtjes op en neer. Wanneer dit nog niet heel gemakkelijk gaat, moet je het deeg nog wat langer kneden.

Meng 2 eetlepels olijfolie door de gesmolten boter. Rol het deeg uit tot een dunne rechthoek, bestrijk het met het olijfolie-botermengsel en rol het deeg op. Druk de deegrol met je handpalm plat, leg hem op een met bloem bestoven werkvlak en dek hem af met plastic folie. Laat 30 minuten rijzen.

Verwarm de oven voor tot 200 °C (gasstand 4). Druk het gerezen deeg met je handen weer helemaal plat en rol het uit tot een deeglap met een dikte van een halve centimeter. Snijd het deeg in lange, smalle repen en draai ze met de hand iets op. Leg de deegrepen op een ingevette bakplaat en besprenkel ze met een beetje water.

Bak ze 5 minuten in de voorverwarmde oven, besprenkel ze dan nogmaals met een beetje water en bak ze dan in 5 tot 10 minuten goudbruin en knapperig. Houd ze in de tussentijd wel goed in de gaten; ze kunnen soms in een mum van tijd te donker worden. Laat de grissini even afkoelen voor je ze serveert. Je kunt ze in een luchtdicht afgesloten trommel ongeveer een week lang bewaren.

Nog meer heerlijke broodrecepten vind je in het kookboek Italiaans brood (uitgeverij Becht).