Cake van bloedsinaasappel en Campari

Het ligt weggestopt in een achterafstraatje in de hippe Londense wijk Soho, maar het Venetiaanse restaurant Polpo is culinair gezien the place to be. Critici en foodies bejubelen massaal deze ingetogen bacarò, waar Russell Norman de echte Venetiaanse gerechten serveert.

Normans manier van koken is no nonsense, innovatief, uitbundig en bovenal heerlijk. Vandaag delen we een feestelijk recept uit Polpo, het kookboek dat op basis van de gerechten in het restaurant is ontstaan.

‘Campari is een van die ingrediënten die ik met Venetië associeer, hoewel het drankje uit Milaan komt. De felrode gloed en plakkerige, bittere smaak zijn de hoofdbestanddelen van het Venetiaanse drankje, de Spritz. Het is ook het ingrediënt in een Negroni, en je kunt er heerlijke cocktails mee maken.

Tijdens mijn eerste tripjes naar Venetië verbleef ik altijd in de wijk Giardini aan het einde van het Canal Grande, en ik heb een levendige herinnering aan het gigantische verlichte Campari-bord op Hotel Riviera op het Lido, dat er nu jammer genoeg niet meer is. Tom en ik wilden altijd al een dessert maken met Campari en we vroegen een van onze chef-koks, Florence Knight, om met wat ideeën te komen. Dit werd het.

Voor een cake waaruit je 12 plakjes kunt snijden, heb je nodig: 8 bloedsinaasappels | 350 gram Griekse yoghurt | 600 gram witte basterdsuiker | 4 middelgrote scharreleieren, losgeklopt | 250 gram boter, gesmolten en afgekoeld | 350 gram harde tarwegriesmeel (de fijnste soort die je kunt vinden) | 100 gram amandelmeel | 100 ml Campari

Verwarm de oven voor op 170 °C. Rasp de schil van vier van de sinaasappels en leg het fruit opzij. Doe de yoghurt, 300 gram van de suiker en de losgeklopte eieren in een grote mengkom. Roer de afgekoelde boter erdoor en spatel alle droge ingrediënten plus de sinaasappelschillen erdoor. Schep het mengsel in een ingevette taartvorm van 23 centimeter en zet in de voorverwarmde oven.

Controleer na twintig minuten of de cake gaar is door zachtjes in het midden te drukken en te kijken of hij terug veert. Afhankelijk van je oven kan het iets langer duren. Als dat zo is, controleer je het later nog een keer door een vleespen in het midden te steken; die moet er droog uitkomen. Laat de cake in de vorm afkoelen.

Maak de siroop. Doe het sap van de acht sinaasappels, de resterende suiker en de Campari in een steelpan met dikke bodem. Breng het langzaam aan de kook. Laat het zachtjes pruttelen en schep het witte schuim eraf. Als het is ingekookt tot een middeldikke siroop, zet het vuur dan uit.

Prik met een cocktailprikker overal gaatjes in de bovenkant van de cake en schep de siroop over de warme cake tot hij volledig is geabsorbeerd. De cake is nu klaar. Serveer in plakjes met een bolletje vanille-ijs.’

Nog veel meer heerlijke recepten met Venetiaanse inspiratie vind je in

Polpo | Russell Norman | ISBN 9789045206622 | € 34,99 | uitgeverij Karakter | bestel Polpo via deze link bij bol.com