Acquacotta – stevige soep uit de Maremma

Na een lange dag trekken door de Maremma werden we door Damiana, de eigenaresse van de agriturismo waar we verblijven, verwend met een enorm bord acquacotta. Voor degenen die een beetje Italiaans spreken, klinkt dat misschien een beetje vreemd: een bord vol gekookt water lijkt immers geen delicatesse…

Niets is minder waar. Acquacotta, dat zijn oorsprong kent in de regio rondom Grosseto, bevat inmiddels – gelukkig voor ons – heel wat meer dan gekookt water. Het gerecht vormde eeuwenlang bijna het enige voedsel dat op het menu stond van de schaapherders, mijnwerkers en butteri (de beroemde cowboys van de Maremma) die vrij geïsoleerd woonden in het ongerepte zuiden van Toscane.

Het gerecht vindt inderdaad zijn oorsprong in een pan vol kokend water, waar iedereen zijn bijdrage in liet vallen. De bewoners van de Maremma moesten het lange tijd doen met wat de aarde hun bood: een handjevol uien, wat tomaten, een paar wortels, wat selderij… Al deze ingrediënten werden in een pan met kokend water gegooid, zodat er een soort groentesoep ontstond die dankzij de smakelijke ingrediënten nooit ging vervelen.

Acquacotta is dus echt het resultaat van la cucina povera, de arme keuken. Hetgeen absoluut niet wil zeggen dat het geen lekker gerecht is; zeker met de hoeveelheid ingrediënten van nu is het een smakelijke, voedzame soep, die er na een dagje op pad met gemak ingaat.

Zoals een Italiaans spreekwoord immers zegt: Sette cose fa la zuppa: cava fame e sete attuta, empie il ventre, snetta il dente, fa dormire, fa smaltire, e la guancia fa arrossire. Oftewel: ‘Zeven dingen doet de soep: hij stilt de honger en lest de dorst, hij vult de maag, reinigt de tanden, hij maakt slaperig, hij maakt slank en zorgt voor kleur op je wangen.’

De eigenaresse van de agriturismo vertelt dat het recept voor acquacotta geleidelijk aan is aangepast. Buiten de genoemde groente werd er steeds vaker bijvoorbeeld ook oud brood in verwerkt, zodat de soep steviger en voedzamer werd. Nog wat later werden er ook eieren aan toegevoegd, en soms zelfs wat pecorino.

Hoewel het gerecht echt uit de Maremma komt, bestaat er niet één echt klassiek recept. Elke stad, elke familie heeft zijn eigen recept, zijn eigen geheime kruiden die worden toegevoegd, zijn eigen volgorde waarin de ingrediënten worden toegevoegd, zijn eigen pan waarin de acquacotta moet pruttelen… Het recept van vandaag is dus een van de vele varianten. Het geeft jullie de gelegenheid even mee te proeven van deze relatief onbekende maar o zo mooie Toscaanse regio!

Ingrediënten (voor 4-6 personen): 125 ml extra vergine olijfolie | 2 uien, fijngehakt | 2 teentjes knoflook, gehalveerd | 5 wortels, in stukjes | 3 stengels bleekselderij, in stukjes | 500 gram ontvelde tomaten, in stukjes | zout en versgemalen zwarte peper | 1-2 liter groentebouillon | 8 sneden oud boerenbrood, in kleine stukjes | 50 gram pecorino, geraspt | 4 tot 6 eieren

Verwarm de olijfolie in een braadpan en laat de ui en knoflook op laag vuur zachtjes garen. Voeg na een paar minuten de in stukjes gesneden wortels, bleekselderij en tomaten toe roer alles goed door elkaar. Breng op smaak met een beetje peper en zout. Laat de groenten op laag vuur langzaam tot een dikke soep koken.

Voeg dan de groentebouillon toe, net zoveel als nodig is om een vloeibare, maar dikke consistentie te krijgen. Warm het geheel goed door en laat eventueel nog een beetje inkoken. Week het oude brood in een beetje water en meng dit door de soep. Meng er ook de pecorino door.

Breek vlak voor het serveren, als de soep de gewenste dikte heeft, de eieren boven de pan, zodat ze in de acquacotta garen. Zorg ervoor dat de eieren heel blijven en niet door de soep gemengd worden. Zodra het eiwit stevig is, is de soep klaar en kan iedereen aan tafel. Buon appetito!

Wie in augustus in de Maremma is, valt met zijn neus in de acquacotta. In de provincie Grosseto worden dan namelijk een aantal sagre dell’acquacotta gehouden, dorpsfeesten ter ere van deze regionale soep waar de lokale bevolking je graag laat proeven van dit gekookte water!